西式面点师（中级）理论考题

西式面点师(中级)理论31.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。*［单选题］*A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。*［单选题］*A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干।.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()o*［单选题］*A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。*［单选题］*A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。*［单选题］*A、软滑细腻B、柔软滑润，C、松软D、松脆.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。*［单选题］*A、日常的主食B、日常的零食 ，C、宴会甜点D、夜宵.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。*［单选题］*A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）o*［单选题］*A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。*［单选题］*A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺,.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。*［单选题］*A、面粉B、水果C、奶油，D、盐.()成型方法一般是挤制成型。*［单选题］*A、泡夫㈠B、果冻C、饼干D、蛋糕.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()o*［单选题】*A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起।C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。*［单选题］*A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团(),影响面包的品质。*［单选题］*A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度，D、黏度增大.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。*［单选题］*A、调制B、成熟C、成型，D、装饰.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。*［单选题］*A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物.木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。*［单选题］*A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯，D、糖粉.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()o*［单选题］*A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次;C、喷上少许水D、盖上一层锡纸.撒放O类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。*［单选题］*A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁(.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。*［单选题］*A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱「.姜中的挥发油所不含的成分为()o*［单选题］*A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。*［单选题］*A、蛋白质B、磷C、钙(正确答案)D、铁.成本可以为企业经营决策提供()o*［单选题］*A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。*［单选题］*A、燃料•B、人工C、原料D、全部.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。*［单选题］*A,重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()o*［单选题］*A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同，.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()o*［单选题］*A、1种B、2种C、4种D、3种.，.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()o*［单选题］*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()o*［单选题］*A、稳定B、变化(C、从身D、从低.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()o*［单选题］*A、A元B、20元C、30元D、40元(.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。*［单选题］*A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电，D、跨步触电.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火*［单选题］*A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧.在对燃气设备进行检漏时，应使用()o*［单选题］*A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()o*［单选题］*A、安装在天花板上的喷头B、水龙带(C、供水管路D、自动监测系统.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。*［单选题］*A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打.()是符合设备安全操作规范的。*［单选题］*A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。*［单选题］*A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源，.“Tool”是指()o*［单选题］*A、刀B、盆C、叉子D、工具3.“Margarine”是指（）。*［单选题］*A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油.“cheese”是指O。*［单选题］*A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶.“Strawberry”是指（）。*［单选题］*A、蓝莓B、胡桃C、草莓,D、梨.“pudding”是指（）。*［单选题］*A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()o*［单选题］*A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面Oo*［单选题］*A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()o*［单选题］*A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求.计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。*［单选题］*A、微生物B、酶C、微生物与醐D、微生物与氧.()不属于质量好的奶粉。*［单选题］*A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香味纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质.小苏打的化学分子式为()。*［单选题］*A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。*［单选题］*A、形态B、密度C、熔点D、透明度(1一)一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。*［单选题］*A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类，焦糖汁的调制是由(C)的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。*［单选题］*A、糖B、温度C、水D、熬糖锅()是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。*［单选题］*A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类「 ，j:”)硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。*［单选题］*A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密(D、结构细腻硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()o*［单选题］*A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。*［单选题］*A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包，泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。*［单选题］*A、爱克力B、气鼓(C、鼓泡D、奶油斗泡夫面糊的一般用料主要有(B)、面粉、鸡蛋、水等。*［单选题］*A、牛奶，B、油脂C、淀粉D、盐O是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。*［单选题］*A、牛奶B、黄油C、糖D、水（正确答案）59.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（）,二是搅糊。*［单选题］*A、拌料B、过筛C、烫面（正确答案）D、打发6（）.调制泡夫面糊，要注意使面粉。。*［单选题］*A、完全烫熟（正确答案）B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。*［单选题］*A、爱集体B、爱社区C、爱人民『「小D、爱知识.货真价实是（）的重要组成部分。*［单选题］*A、社会公德B、职业道德（正确料C、公平交易D、注重信誉.食物污染包括天然存在于食物中的()物质而引起的食品污染。*［单选题］*A、难溶性B、难消化C、难咀嚼D、有毒有害，.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。*［单选题］*A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。*［单选题］*A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型，.副溶血性弧菌又称()o*［单选题］*A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。*［单选题］*5~1010-1515-2020-25.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o*［单选题］*A、红色B、绿色(C、紫色D、黑色.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()o*［单选题］*A、维生素AB、维生素BC、维生素C/工)D、维生素D.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()o*［单选题］*A、在更衣室存放个人物品］B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()o*［单选题］*A、生态学灭鼠m工)B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。*［单选题］*A、远红外线B、化学溶剂，C、煮沸D、清洗消毒机.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。*［单选题］*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。*［单选题］*A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧1—).下列中属于半完全性蛋白质的是()o*［单选题］*A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米，.下列中不科学的喝水方法是()o*［单选题］*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水，D、不在吃饭时大量饮水.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。*［单选题］*A、蛋白质B、糖原(C、维生素D、矿物质.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。*［单选题］*60-9053-66359-420556-649.黄豆中的蛋白质属于()o*［单选题］*A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。*［单选题］*A、蛋类（1，B、奶类C、鱼类D、禽类二、判断题.制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。*［判断题］*对错।.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。*［判断题］*对错「.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。*［判断题］*对（」错.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。*［判断题］*对「 .-错.硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。*［判断题］*对错I 三）.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于35℃。*［判断题］*对错।.制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。*［判断题］*对（正确答案）错.糖具有防腐作用是因为糖具有易溶性。*［判断题］*对错.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。*［判断题］*对 ，错.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。*［判断题］*对错「二）.优质酸奶呈均匀的半固态黄色、无杂质、异味、味稍甜并带有酸奶香味。*［判断题］*对错（正.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。*［判断题］*对「 一错.竞争的实质是科技和资金的竞争。*［判断题］*对