各类食物营养价值膳食结构课件

各类食物的营养价值

薛晚利

西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室xuewl@

薛晚利

食物的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食物的营养价值(nutritionalvalue)食物营养价值的评定

1.营养素的种类及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。食物营养价值的评定

1.营养素的种类及含量2.营养素的质量在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。如食物中蛋白质的评价:数量

蛋白质的消化率蛋白质的利用率2.营养素的质量食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等各类食物制品植物性食品食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油

谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。

一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮糊粉层胚乳胚芽

谷粒的纵切面示意图

一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷粒的纵切面示意图

1.谷皮：是谷粒的最外层，约占谷粒的6％；主要由纤维素、半纤维素等组成;较高的矿物质;完全不含淀粉。1.谷皮：2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8％；有丰富的B族维生素及无机盐；较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；纤维素含量较少。在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。

2.糊粉层：3.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。含有：大量淀粉，一定量的蛋白质脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。胚乳中蛋白质分布：

靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。

3.胚乳：4.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。

4.谷胚：总结:淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。

总结:二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：含量：7％～16％根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。营养价值:白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。二、谷类的主要营养成分及组成特点主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱燕麦53～541～81106～1021～880540～5050～5550～6010～158030～4030～45325主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸-------苏氨酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制第二限制第三限制

小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。

湿面筋：蛋白23.5%脂肪0.1%碳水化合物11.4%膳食纤维0.9%水分63.5%小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开

烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。

烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗

提高谷类蛋白质营养价值的措施：

必需氨基酸强化：赖氨酸蛋白质互补：面粉中加大豆粉改良品种：硬质小麦

2.脂类含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。

2.脂类

3.碳水化合物含量：70%～80%；形式淀粉：占碳水化物总量的90%；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。

3.碳水化合物4.矿物质含量：1.5％～3％；分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；种类：丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。4.矿物质5.维生素谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降;谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素E；5.维生素谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素C。玉米油中还含有丰富的维生素E。

谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有6.膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。6.膳食纤维：三、谷类食物的营养价值

碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低；B族维生素：B族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。三、谷类食物的营养价值

但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。

但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐不同出粉率小麦粉的组成(％)营养组成出粉率72％80％85％98％淀粉65～7065～6964～6865～67蛋白质8～139～149～1410～14脂类0.8～1.51.0～1.61.5～2.01.6～2.2糖1.5～2.01.5～2.02.0～2.52.0～3.0无机盐0.3～0.60.6～0.80.7～0.91.4～1.6粗纤维微量～0.20.2～0.350.4～0.91.0～2.2不同出粉率小麦粉的组成(％)不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.4040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)507280

因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状

目前：

营养强化

改良加工方法：先将皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉

提倡粗细粮混食

豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类（1egume）品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大豆类其他杂豆类豆类及其制品一、大豆（soybean）类：蛋白含量较高，35%～40%脂类含量中等，15%～20%碳水化合物含量相对较低，25%～30%大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆五种。一、大豆（soybean）类：1.蛋白质35％～40%，含蛋白质最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。1.蛋白质

2.脂类15%～20%；多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达85%。油酸：30%以上亚油酸：含量达50%α-亚麻酸：2％～10％磷脂：1.64％2.脂类3.碳水化合物

25%～30%，相对较少；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。3.碳水化合物4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含量明显提高。无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。B族维生素也比粮谷类多数倍。大豆油维生素E含量高。4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E5.皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力；抗凝血：减少血栓形成；降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降；抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。5.皂甙类和异黄酮类6.抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。6.抗营养因素1）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有l％-2％的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。3）胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。4）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热即破坏。5）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植酸。1）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；脂类：以不饱和脂肪酸为主；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；丰富的无机盐及B族维生素、维生素E。大豆类的营养特点二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质：20%～25%脂肪：0.5%～2%碳水化合物：55%～60%无机盐及B族维生素近似大豆。其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。蔬菜、水果类吸收率↓有机酸主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C蔬菜、水果类营养特点：大量水，一般为75%～90%；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；蛋白、脂肪含量少；含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜类营养特点：蔬菜类一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（二）丰富无机盐膳食中无机盐类的主要来源；钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。

（二）丰富无机盐（三）某些维生素

维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源；无维生素A、D。维生素C：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶绿素分布平行；酸性。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在我国膳食中仍是核黄素的主要来源。

（三）某些维生素

（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性二、蔬菜中的抗营养因子

1.茄碱

茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮2.草酸几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显抑制作用。3.亚硝酸盐

贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜4.生物碱：鲜黄花莱含秋水仙碱二、蔬菜中的抗营养因子鲜芸豆、秋扁豆：鲜豆中含皂甙和植物红细胞凝集素，食生或半生不熟都易中毒。鲜豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。鲜芸豆、秋扁豆：鲜豆中含皂甙和植物红细胞凝集素，食生或半生不

水果类

主要提供：水分维生素矿物质膳食纤维

有机酸、芳香物质、色素

水果类一、鲜果的主要营养成分新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素含量相对较低

一、鲜果的主要营养成分丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高。特别是山楂、苹果、柑橘是果冻的理想原料。日常食用的水果中VitC最丰富的有：鲜枣300--600mg／100g山楂90mg／100g柑橘40mg／100g一般水果中含胡萝卜素较少；含量较多的有芒果、杏、枇杷等。各种水果的矿物质含量相差不大。

丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素含有机酸、芳香物质、色素果蔬都有芳香物质、色素使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状。刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保护维生素C；助消化，解腻。含有机酸、芳香物质、色素蛋白、脂肪含量少，蛋白质、脂肪含量均不超过1％;含一定量碳水化合物：6％～28％水果较蔬菜含糖量高，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。蛋白、脂肪含量少，蛋白质、脂肪含量均不超过1％;

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优动物性食物畜营养价值↓禽鱼营养价值↑吸收率↑此外A、D、E肝脏含维生素C主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优畜禽肉

特点：含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。营养素变化：种类、年龄、肥瘦程度及部位等不同而有显著差异。蛋白、脂类的含量变动很大。食用价值很高的食物：营养价值较高、热能较高、饱腹作用强、味道香美。

畜禽肉一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

(一)蛋白质1.数量：10％～20％。因动物种类、部位而异。种类：猪肉：13％羊肉：13％～20％狗肉：17％牛、兔、马、鹿、骆驼20％在禽肉中，鸡：20％鸭：16％鹅：18％鹌鹑：20％一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

部位：因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。例如：猪背脊肉：21％后臀尖：15％肋条肉：10％奶脯：8％

一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。畜禽血液中的蛋白质含量分别为：猪血:12％牛血:13％羊血:7％

鸡血:8％鸭血:8％部位：因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。2.蛋白质质量：BV80%

肌纤维和肌浆蛋白质：完全蛋白质，属于优质蛋白。

骨、皮肤和肌腱：胶原蛋白和弹性蛋白，缺乏色氨酸、蛋氨酸，不完全蛋白质，因此，膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低。

畜血：血浆蛋白质：赖氨酸和色氨酸含量高于面粉；血细胞：氨基酸组成与胶原蛋白相似。2.蛋白质质量：BV80%

(二)脂肪分布：多积聚于皮下、肠网膜、脏器周围结缔组织及肌间。

含量：动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。猪瘦肉：6.2％羊瘦肉：3.9％牛瘦肉：2.3％兔肉：2.2％在禽肉中：火鸡和鹌鹑：3％以下；鸡和鸽子：14％～17％之间鸭和鹅：20％左右。(二)脂肪脂肪酸组成：

畜：脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%），熔点较高；

禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收。含亚油酸大于畜脂，其营养价值高于畜类；

羊肉有明显的特殊膻味，与辛酸、壬酸等中级饱和脂肪酸有关；

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉约为瘦肉的23倍，内脏约为瘦肉的45倍，畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g。脂肪酸组成：(三)碳水化合物

含量：1％～3％存在形式：主要是糖原。(四)矿物质

含量：0.8～1.2％内脏＞瘦肉＞肥肉禽肉＞畜肉肉类是锌、铁等微量元素的良好来源，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品，尤其是铁。

钙的含量不高。

(三)碳水化合物

(五)维生素主要以B族维生素、维生素A、D为主。特别富含维生素B2、叶酸、B12。内脏＞肌肉肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源。

禽肉中还含有较多的维生素E。

(五)维生素

(六)浸出物

1.含氮浸出物：肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等，是肉品呈味的主要成分。2.无氮浸出物：包括糖类和有机酸。肉汤有部分水溶性营养物质，无机盐和水溶性维生素，少量水溶性蛋白质、肽、一些氨基酸。

使肉汤具有鲜味，可刺激胃液的分泌。成年动物较幼年动物高。(六)浸出物鱼类

主要营养成分及组成特点

1.蛋白质含量：15%～20%。

组成：肌原纤维蛋白70%～80%肌浆蛋白17%～25%结缔组织蛋白3%～5%富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。鱼类

2．脂类

含量：一般为1%～3%。

河鳗脂肪含量高达10.8％分布：主要存于皮下、肠间膜、脏器间的结缔组织，肝脏、头盖腔；肌肉内含量甚少。脂肪酸组成：多由不饱和脂肪酸组成（60%），海鱼中不饱和脂肪酸高达70%～80%，由于不饱和脂肪酸含量高，熔点较低，通常呈液态，吸收率达95%左右，是人体必需脂肪酸的重要来源。2．脂类海鱼的不饱和脂肪酸中，EPA和DHA含量可达10.8%～37.1%，海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；有降低血脂和防止血栓形成的作用鱼类胆固醇：100mg/100g虾和蟹黄分别为896及500mg/100g各类食物营养价值膳食结构课件3．碳水化合物：含量较低，1.5％左右。主要存在形式：糖原，少量的粘多糖。4．矿物质：

含量：1％～2％；稍高于肉类。

海产鱼中特别富含碘。

3．碳水化合物：含量较低，1.5％左右。5．维生素某些B族维生素如B2、烟酸的良好来源。维生素C含量很低。海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A、D。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，维生素E的一般来源。鱼油在贮藏过程中易于氧化。鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类。5．维生素蛋类及蛋制品

一、蛋的结构

主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋的11％，蛋黄：蛋清=1：2蛋类及蛋制品(一)蛋白质含量：10％以上；蛋清中略低，蛋黄中较高；质量：消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94%；生物价：全蛋94，蛋黄96，鸡蛋白83。赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。

二、蛋类的主要营养成分及组成特点

(一)蛋白质

二、蛋类的主要营养成分及组成特点

(二)脂类含量：11%～15%鸡蛋清：极少，0.1%鸡蛋黄：28%～33％

组成：中性脂肪：62％～65％卵磷脂：30％～33％胆固醇：4％～5％

(二)脂类(三)碳水化合物含量极低，约为1％；蛋清主要含甘露糖、半乳糖，蛋黄主要含葡萄糖。(四)矿物质含量：

蛋黄含量高于蛋清，蛋清中含量为0.6%，蛋黄中含量为1.0％～1.5％。

其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。

蛋黄含铁丰富，但由于是以非血红素铁形式存在、并与磷蛋白结合因此生物利用率不高，仅为3％左右。

矿物质含量受饲料影响很大。(三)碳水化合物

(五)维生素

品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在；

几乎都集中在蛋黄内；

维生素A、D和B2含量较丰富；

蛋清中维生素含量很少，但是维生素B2的良好来源。(五)维生素蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋黄鸭蛋咸鸭蛋松花蛋鹌鹑蛋12.811.615.212.612.714.212.813012.710.74.52.1194－4382611342153370.130.040.360.110.320.310.290.350.330.180.49449112621186343.2585－1510565647608531各种蛋主要营养素含量(每100g)蛋白质脂肪碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)

蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点(一)鲜乳：水分含量：86％～90％。1.蛋白质含量：3％质量：牛乳蛋白氨基酸组成模式接近理想蛋白，生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类，属于优质蛋白；酪蛋白占80％，乳清蛋白占20％消化吸收率为87%89%，易被人体消化吸收；富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。乳类及其制品一、乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类及其制品羊奶蛋白含量：1.5％，低于牛乳；质量：酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更易消化。羊奶蛋白

2．脂类

◆含量为2.8％4.0%，水牛奶为9.5％～12.5％，在各种奶类中含量最高；

◆含有一定含量的亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右；

◆脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，吸收率94.5％98.4％；

◆乳中胆固醇的含量较高，达168mg／100g。

2．脂类3.碳水化合物

乳糖，含量较人乳低；

促进胃肠蠕动和消化腺分泌的功能；促进钙和其它矿物质吸收；促进双歧杆菌、乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。乳糖不耐症

3.碳水化合物4.无机盐

富含钙、磷、钾每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛奶中含铁少，为人奶的1/5，以牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食物。4.无机盐5．维生素◆牛乳中几乎含有所有维生素，奶类是维生素A、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高；◆牛奶中维生素D含量不高，作为婴儿的主要食品时可进行强化。◆脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降。◆瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破坏。5．维生素

(二)乳制品

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。1．炼乳：为浓缩奶的一种。淡炼乳：鲜奶经消毒后，在低温真空条件下浓缩，挥去约2/3的水分，装罐密封，再经加热灭菌，称为淡炼乳。这种制品食后在胃酸或凝乳酶作用下，形成的凝块较柔软，易消化，很适于喂养婴儿。由于奶蛋白理化性质的改变，也可供对鲜奶过敏的人食用。(二)乳制品甜炼乳：是鲜奶中加约15％蔗糖，再进行浓缩。产品中蔗糖浓度可达45％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。因含糖量过高，需经大量水冲淡，在冲稀时，按每100kcal热量计，它提供的蛋白质和无机盐仅约为鲜奶的一半，营养成分相对下降，故不适合喂养婴儿。甜炼乳：是鲜奶中加约15％蔗糖，再进行浓缩。产品中蔗糖浓度可2．奶粉奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。脱脂奶粉：脱脂过程使脂溶性维生素损失较多。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。

2．奶粉奶粉是经脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可制成全调制奶粉又称“母乳化奶粉”：是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。除婴幼儿配方奶粉外，还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。各类食物营养价值膳食结构课件3．酸奶：在消毒鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。叶酸含量增加一倍。酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败菌类对人体的不良作用。3．酸奶：在消毒鲜奶中接种嗜酸乳酸杆菌并使其在控制条件下生长4．奶酪：是在原料奶中加入适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。奶酪制作过程中，维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。由于发酵作用，乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予奶酪独特味道，也利于消化吸收。奶酪蛋白质消化率高达98％。4．奶酪：是在原料奶中加入适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋

5．乳饮料

严格来说不属于乳制品范畴，配料为水、牛乳、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。

5．乳饮料膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南一、膳食结构膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。一、膳食结构膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所膳食结构的分类1.动植物食物平衡的膳食结构：动植物食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量基本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。2.植物性食物为主的膳食结构：动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。

膳食结构的分类1.动植物食物平衡的膳食结构：动植物食物消费量3.以动物性食物为主的的膳食结构：谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。4.地中海膳食结构：膳食富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高；能量满足人体需要，含大量复合碳水化合物，饱和脂肪酸低，心血管疾病发生率低。3.以动物性食物为主的的膳食结构：谷物消费量少，动物性食物消我国膳食调查和营养现状与变化趋势1959年、1982年、1992年、2002年

分别进行过四次全国营养调查2002年调查意义尤其重大首次覆盖全国的膳食、营养以及高血压、糖尿病、肥胖和血脂异常的综合性调查。调查结果：喜忧各半我国膳食调查和营养现状与变化趋势各类食物营养价值膳食结构课件食物生产消费的基本模式表项目温饱型小康型营养型平均国民生产总值（GDP）美圆/人.年

500以下

500-5000

5000以上人年均粮食占有量(公斤)

500以下

500-1500

1500以上粮食库存维持天数

70以下

70-90

90以上恩格尔系数

50%以上

30-50%

30以下营养水平人均摄入热能百分比

90-100%

100%

100%生产、消费类型重产量

吃饱求生存质、量并重

好吃求口味重质量吃好求健康食物生产消费的基本模式表项目温饱型二、平衡膳食平衡膳食即合理膳食：是指全面而均衡的营养，即每日膳食中热能和各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。二、平衡膳食平衡膳食即合理膳食：平衡膳食基本要求（1）满足机体所需要的热量和各种营养素；（2）各种营养素之间的比例平衡；（3）食物对人体无毒害，保证安全；（4）合理加工烹调；（5）建立合理的膳食制度和良好饮食习惯。平衡膳食基本要求（1）满足机体所需要的热量和各种营养素；三、中国居民膳食指南（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配（2）多吃蔬菜水果和薯类（3）每天吃奶类、大豆或其制品（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配要合理，零食要适当

（8）每天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物中国居民膳食指南（2007）三、中国居民膳食指南（1）食物多样，谷类为主，粗细(一)食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样：人类的食物是多种多样的，而且营养素在食物中的分布不同，因此任何一种食物包括奶和鸡蛋都不能满足人体对营养素的需求；(一)食物多样，谷类为主，粗细搭配多种食物应包括五大类：

1.谷类及薯类2.动物性食物3.豆类和坚果4.蔬菜、水果和菌藻类5.纯热能食物没有不好的食物，只有不合理的膳食搭配

多种食物应包括五大类：1.谷类及薯类没有不好的食谷类为主：碳水化合物在体内释放能量较快，且安全；碳水化合物是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要能源，谷类食物所含的碳水化合物最多；中华民族传统膳食的主体，也是最经济的能源食物。谷类为主：粗细搭配：经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。补充维生素、矿物质等营养素和膳食纤维。每天最好能吃50克-100克粗粮。

粗细搭配：经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。(二)多吃蔬菜水果和薯类

蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质,水分多、能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质，我国居民近十年来吃薯类较少，应当多吃些薯类。蔬菜的种类繁多，营养成分不尽相同，在条件允许的情况下，尽可能选择多种蔬菜食用。(二)多吃蔬菜水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维105

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果；且含有多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等生物活性物质；

水果不能代替蔬菜。105红、黄、绿等深色蔬菜中维生素(三)每天吃奶类、大豆或其制品

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收。含丰富的优质蛋白和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。各年龄人群适当多饮奶有利于骨健康，建议每人每天平均饮奶300ml。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白、必须脂肪酸、多种维生素、钙和膳食纤维，含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应大力提倡多吃豆类，特别是大豆及其制品。建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。(三)每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例

(四)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

鱼禽蛋瘦肉等是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。优质蛋白氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白的不足。肉类中的铁易消化，好吸收。鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B、叶酸等。(四)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼禽蛋瘦肉等是优质蛋(五)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪摄入过多引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病。盐摄入过高与高血压患病率密切相关。控制烟熏、腌制食物，控制盐的用量，包括味精、酱油、面酱。WHO建议每人6克/日盐为宜,应从小养成吃清淡少盐膳食的习惯。(五)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食脂肪摄入过多引起肥胖、中速步行10分钟＝1千步每日基本活动量＝2千步骑自行车7分钟＝1千步拖地8分钟＝1千步打太极拳8分钟＝1千步每天活动6000步(六)食不过量，天天运动，保持健康体重中速步行10分钟每日基本活动量＝2千步骑自行车7分钟拖地8分(七)三餐分配要合理，零食要适当定时定量：早餐能量：25%～30%午餐能量：30%～40%晚餐能量：30%～40%时间一般：早餐：6:30-8:30，午餐：11:30-13:30晚餐：18:00-20:00不暴饮暴食，不经常在外就餐。(七)三餐分配要合理，零食要适当定时定量：早餐能量：25%～1、缺乏能量：从前一天晚餐到第二天起床已间隔十多个小时，如果不吃早餐，血液中的血糖浓度太低，供给大脑的葡萄糖就不够了，容易疲劳、精神无法集中而影响学习。2.易患消化系统疾病：不吃早餐影响胆汁排出易形成胆结石。3.易引起便秘：经常不吃早餐，胃结肠反射的动作会逐渐减弱，引起便秘。不吃早餐的危害1、缺乏能量：从前一天晚餐到第二天起床已间隔十多个小时，根据营养均衡的要求，把早餐食物分为4类，即谷类、肉蛋类、奶及奶制品和蔬菜水果类。早餐中上述4类食物都有，则为营养充足；食用了3类，则早餐质量较好；只有2类或2类以下，早餐质量较差。中国营养学会根据营养均衡的要求，把早餐食物分为4类，即谷类、肉蛋类、奶及

早餐举例:

●一杯牛奶、或一碗稀饭

●一个荷包蛋、或煮鸡蛋、煎蛋

●配全麦馒头、面包

●加一份蔬菜，再加一份水果早餐举例:

零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中1．每天不超过3次，离正餐不要太近2．零食应适量，时间有讲究3．吃前洗手，吃后漱口，少吃街头零食4.零食的选择：低油、低糖、低盐。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的(八)每天足量饮水，合理选择饮料水是生命之源

(八)每天足量饮水，合理选择饮料水是生命之源机体水的分布1.人体的重要组成部分27%67%胞内液细胞间液血浆7%机体水的分布1.人体的重要组成部分27%67%胞内液细胞间液2.参与养分代谢理想的溶剂化学反应的介质3.调节体温4.其他功能：（1）润滑作用（2）稀释毒物2.参与养分代谢理想的溶剂化学反应的介质3.调节体温4.其他水平衡（2500ml/日左右）水的来源：饮水、食物中的水、代谢水水的排出：呼吸、皮肤、粪便、肾排水若饮水过少，会使血液浓缩，粘稠度増高，不利于血液循环，影响人体健康。充足的饮水量能促使体内代谢产生的毒素及时排出，并使皮肤润滑。水平衡（2500ml/日左右）最佳饮水时间和日饮水需要量人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水1200毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午10点左右，下午3、4点和晚上睡觉前。一般情况下，各年龄组人员日水需要量如下表所示：年龄

日需水量

年龄

日需水量0—1周岁

300—800

1—3岁

600—20004—6岁

1000—2000

7—9岁

1000—22001O-14岁

l500—2500

成人

1500—2500最佳饮水时间和日饮水需要量人体在一天内有四个时候最易失水，这养成自觉饮水的习惯，不要口渴时再喝水。“每天喝六杯水”。（超过1200毫升）（早、晚喝水）饮料的选择适宜的饮料：白开水、矿泉水、天然的果汁和蔬菜汁不宜的饮料：“三精水”——含香精、糖精和色素的饮料，以及含咖啡因的碳酸饮料养成自觉饮水的习惯，不要口渴时再喝水。(九)如饮酒应限量

白酒除供给能量外，不含其他营养素。无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏。严重时会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、脑卒中等疾病的危险；增加患某些癌症的危险。成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。提倡喝葡萄酒。(九)如饮酒应限量白酒除供给能量外，不含其他营养素。(十)吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物不仅营养好，而且是防止食源性疾病的根本措施。少吃烟熏食品及加色食品。(十)吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物不仅营养好，而且是防中

国

居

民

平

衡

膳

食

宝

塔中

国

居

民

平

衡

膳

食

宝

塔平衡膳食宝塔的应用

1.根据自己的能量水平确定食物需要2.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食3.要因地制宜充分利用当地资源4.要养成习惯，长期坚持

平衡膳食宝塔的应用1.根据自己的能量水平确定食物需要Source:USDASource:USDA各类食物营养价值膳食结构课件

膳食指南口诀

五谷杂粮要吃够

一把青菜一把豆

一个鸡蛋加点肉牛奶水果天天有

每天锻炼最优秀

各类食物营养价值膳食结构课件

各类食物的营养价值

薛晚利

西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室xuewl@

薛晚利

食物的营养价值(nutritionalvalue)是指某种食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食物的营养价值(nutritionalvalue)食物营养价值的评定

1.营养素的种类及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高。测定食物中营养素种类和含量：化学分析法、查阅食物成分表。食物营养价值的评定

1.营养素的种类及含量2.营养素的质量在评价某食品或某营养素的营养价值时，营养素的质量同等重要。如食物中蛋白质的评价:数量

蛋白质的消化率蛋白质的利用率2.营养素的质量食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等各类食物制品植物性食品食品按来源可分为三类123动物性食品糖酒油

谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。

一、谷类籽粒的结构与营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮糊粉层胚乳胚芽

谷粒的纵切面示意图

一、谷类籽粒的结构与营养素分布谷粒的纵切面示意图

1.谷皮：是谷粒的最外层，约占谷粒的6％；主要由纤维素、半纤维素等组成;较高的矿物质;完全不含淀粉。1.谷皮：2.糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成，约占谷粒的6％～8％；有丰富的B族维生素及无机盐；较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少；纤维素含量较少。在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中。

2.糊粉层：3.胚乳：是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。含有：大量淀粉，一定量的蛋白质脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。胚乳中蛋白质分布：

靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。

3.胚乳：4.谷胚：位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。

4.谷胚：总结:淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。

总结:二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：含量：7％～16％根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在糊粉层和谷胚。营养价值:白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。二、谷类的主要营养成分及组成特点主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱燕麦53～541～81106～1021～880540～5050～5550～6010～158030～4030～45325主要谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米玉米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸-------苏氨酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制第二限制第三限制

小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。

湿面筋：蛋白23.5%脂肪0.1%碳水化合物11.4%膳食纤维0.9%水分63.5%小麦粉面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开

烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。

烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗

提高谷类蛋白质营养价值的措施：

必需氨基酸强化：赖氨酸蛋白质互补：面粉中加大豆粉改良品种：硬质小麦

2.脂类含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中。种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％。

2.脂类

3.碳水化合物含量：70%～80%；形式淀粉：占碳水化物总量的90%；多集中在胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济的能量来源；果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。

3.碳水化合物4.矿物质含量：1.5％～3％；分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失；种类：丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe含量较多。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收。4.矿物质5.维生素谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降;谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用；小麦胚芽中含有较多的维生素E；5.维生素谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有；只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。嫩玉米中含有一定量的维生素C。玉米油中还含有丰富的维生素E。

谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有6.膳食纤维：主要是纤维素、半纤维素，果胶物质较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维。6.膳食纤维：三、谷类食物的营养价值

碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营养价值高；蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；脂肪：质量较好但含量太低，营养价值低；矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养价值相对较低；B族维生素：B族营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。三、谷类食物的营养价值

但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质、脂类集中在谷粒表层即谷粒的周围部分和胚芽，而向胚乳内部则逐渐降低，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。

但是，由于谷粒构造的特点，维生素、无机盐不同出粉率小麦粉的组成(％)营养组成出粉率72％80％85％98％淀粉65～7065～6964～6865～67蛋白质8～139～149～1410～14脂类0.8～1.51.0～1.61.5～2.01.6～2.2糖1.5～2.01.5～2.02.0～2.52.0～3.0无机盐0.3～0.60.6～0.80.7～0.91.4～1.6粗纤维微量～0.20.2～0.350.4～0.91.0～2.2不同出粉率小麦粉的组成(％)不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.4040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)507280

因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状

目前：

营养强化

改良加工方法：先将皮层刮掉，然后用含有胚乳及糊粉层的去皮麦粒来制粉

提倡粗细粮混食

豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类（1egume）品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大豆类其他杂豆类豆类及其制品一、大豆（soybean）类：蛋白含量较高，35%～40%脂类含量中等，15%～20%碳水化合物含量相对较低，25%～30%大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆五种。一、大豆（soybean）类：1.蛋白质35％～40%，含蛋白质最多的植物性食物，其中黑豆的含量最高。蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，富含赖氨酸，是谷类蛋白的二倍。可与谷类蛋白互补。故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。1.蛋白质

2.脂类15%～20%；多为不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸含量高达85%。油酸：30%以上亚油酸：含量达50%α-亚麻酸：2％～10％磷脂：1.64％2.脂类3.碳水化合物

25%～30%，相对较少；多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉；可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖，在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。棉籽糖和水苏糖，人不能消化吸收但在大肠内成为益生菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中。3.碳水化合物4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后含量明显提高。无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。B族维生素也比粮谷类多数倍。大豆油维生素E含量高。4.有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E5.皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力；抗凝血：减少血栓形成；降血脂：血清总胆固醇及甘油三脂下降；抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。5.皂甙类和异黄酮类6.抗营养因素大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。6.抗营养因素1）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。2）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中约含有l％-2％的脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。3）胀气因子：大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，称之为胀气因子。4）植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热即破坏。5）植酸：大豆发芽、发酵时，植酸酶的活性增强，分解植酸。1）蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收。采用常压蒸气加大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂类含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补；脂类：以不饱和脂肪酸为主；碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖；丰富的无机盐及B族维生素、维生素E。大豆类的营养特点二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质含量中等，脂类含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质：20%～25%脂肪：0.5%～2%碳水化合物：55%～60%无机盐及B族维生素近似大豆。其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少。二、其它杂豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。蔬菜、水果类吸收率↓有机酸主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C蔬菜、水果类营养特点：大量水，一般为75%～90%；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素；蛋白、脂肪含量少；含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜类营养特点：蔬菜类一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（一）含一定量碳水化合物主要为糖、淀粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。一、蔬菜的主要营养成分及组成特点（二）丰富无机盐膳食中无机盐类的主要来源；钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶菜含钙、铁较多。但蔬菜中存在草酸，因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。

（二）丰富无机盐（三）某些维生素

维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源；无维生素A、D。维生素C：代谢旺盛的叶、花、茎；与叶绿素分布平行；酸性。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，蔬菜中核黄素含量虽不很丰富，但在我国膳食中仍是核黄素的主要来源。

（三）某些维生素

（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性二、蔬菜中的抗营养因子

1.茄碱

茄子，马铃薯、青西红柿等茄科植物表皮2.草酸几乎存在于一切植物中，对各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显抑制作用。3.亚硝酸盐

贮存过久、腐烂蔬菜及放置过久的熟菜，暴腌菜4.生物碱：鲜黄花莱含秋水仙碱二、蔬菜中的抗营养因子鲜芸豆、秋扁豆：鲜豆中含皂甙和植物红细胞凝集素，食生或半生不熟都易中毒。鲜豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。鲜芸豆、秋扁豆：鲜豆中含皂甙和植物红细胞凝集素，食生或半生不

水果类

主要提供：水分维生素矿物质膳食纤维

有机酸、芳香物质、色素

水果类一、鲜果的主要营养成分新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素含量相对较低

一、鲜果的主要营养成分丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高。特别是山楂、苹果、柑橘是果冻的理想原料。日常食用的水果中VitC最丰富的有：鲜枣300--600mg／100g山楂90mg／100g柑橘40mg／100g一般水果中含胡萝卜素较少；含量较多的有芒果、杏、枇杷等。各种水果的矿物质含量相差不大。

丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素含有机酸、芳香物质、色素果蔬都有芳香物质、色素使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状。刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保护维生素C；助消化，解腻。含有机酸、芳香物质、色素蛋白、脂肪含量少，蛋白质、脂肪含量均不超过1％;含一定量碳水化合物：6％～28％水果较蔬菜含糖量高，主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。蛋白、脂肪含量少，蛋白质、脂肪含量均不超过1％;

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优动物性食物畜营养价值↓禽鱼营养价值↑吸收率↑此外A、D、E肝脏含维生素C主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。质优畜禽肉

特点：含有丰富的脂类、蛋白质、矿物质和维生素