物质代谢对产品质量的影响概述

第四单元：物质代谢对产品质量的影响

教学目标能力目标：掌握产品成熟的能力。控制产品生理变化的能力。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响知识目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响重点与难点重点：各种生理变化对产品质量的作用。难点：各种生理变化的机制。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响一、呼吸生理呼吸作用标志着生命的存在，活细胞必然进行呼吸。呼吸作用对蔬菜和果实品质的变化、成熟、贮藏寿命及贮藏中的生理病变，以及果实的商品处理方法都有密切关系。1、果实呼吸的意义：①采收后的呼吸为生命活动提供能量。②供应合成代谢需的中间产物。呼吸强弱是采收后果实寿命长短的标志，呼吸强度，贮藏寿命。呼吸强度*贮藏时间=释放CO2含量（常数）即贮藏时间=常数*1/呼吸强度③消耗营养物质。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响（一）呼吸代谢类型园艺产品呼吸代谢分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。1.有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）2.无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响

①外界氧气供应充足，同时果实组织健康，一般进行有氧呼吸，外界氧气供应不足，同时果实生理失调，一般进行无氧呼吸。②有氧呼吸把呼吸基质完全氧化，无氧呼吸是把呼吸基质部分氧化。③有氧呼吸释能多，无氧呼吸释能少。有：无=28：1④产生的ATP：有：无=19：1物质利用：有氧呼吸是经济的，无氧呼吸是浪费的。呼吸产物：有氧呼吸产物CO2，贮藏中CO2的提高，O2的降低有利于贮藏，是果实的自发气调，一定范围内保存贮藏寿命。无氧呼吸酒精、乙醛，有毒害作用。结论：贮藏中无氧呼吸是有害的，应避免发生，有氧呼吸是必须的、经济的，但从消耗营养物质角度看，应该把有氧呼吸降低到最低限度，即能维持果实正常代谢的最低水平。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响（二）与呼吸有关的基本概念1.呼吸强度是指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳量或吸入氧气的量，常用单位为：mg(ml)/（kg.h）呼吸强度是衡量呼吸作用进行强弱（大小）的指标。呼吸强度大，呼吸作用旺盛，营养物质消耗快，贮藏寿命短。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响2.呼吸系数（呼吸商）是指园艺产品在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。用RQ来表示。在一定程度上可以估计呼吸作用性质和底物的种类。RQ﹦1以葡萄糖为主底物的呼吸作用RQ﹥1以有机酸为底物的呼吸作用RQ﹤1以脂肪酸为底物的呼吸作用【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响3.呼吸热园艺产品在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。4.呼吸温度系数在生理温度范围内（0-35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值，即呼吸温度系数，用Q10来表示。该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响5.呼吸跃变一部分果实在其细嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。跃变型果蔬跃变型果品：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃等。跃变型蔬菜：甜瓜、番茄等。非跃变型果蔬非跃变型果品：葡萄、菠萝、草莓等。非跃变型蔬菜：黄瓜、茄子、辣椒等。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响跃变型型与非非跃变变型果果蔬的的特性性比较较特性项项目跃跃变型型果蔬蔬非非跃变变型果果蔬后熟变变化明明显显不不明明显体内淀淀粉含含量富富含含淀粉粉淀淀粉含含量极极少内源乙乙烯产产生量量多多极极少少采收成成熟度度要求求一一定定成熟熟度时时采收收成成熟时时采收收【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（三））呼吸吸与园园艺产产品耐耐藏性性和抗抗病性性的关关系耐藏的的一定定是抗抗病，，但抗抗病不不一定定是耐耐藏的的。（四））影响响呼吸吸强度度的因因素内因：：①发发育期期与成成熟度度：发发育期期年幼幼的果果实呼呼吸强强度高高，细细胞刚刚生长长，原原生质质含量量高，，需较较强的的呼吸吸，水水果中中早熟熟品种种比中中、晚晚熟品品种呼呼吸强强度高高，即即早熟熟种不不耐贮贮藏；；中、、晚熟熟种耐耐藏：：一个个方面面是呼呼吸强强度弱弱，另另一方方面是是保护护组形形成的的好。。②种类类、品品种：：不同同品种种原生生质含含量、、线粒粒体数数目、、酶的的活性性等，，都影影响呼呼吸强强度大大小，，叶菜菜类呼呼吸强强度大大，如如菠菜菜、韭韭菜（（比表表面积积大）），果果菜类类其次次，根根菜类类呼吸吸强度度最小小（土土里O2含量少少）。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响外因：：③温温度：：果实实（水水果和和果菜菜）贮贮存环环境的的温度度会影影响它它的呼呼吸强强度。。在一一定范范围内内，温温度升升高，，酶活活性增增强，，呼吸吸强度度因之之增大大。通通常在在5-35℃之之间，，温度度每上上升10℃℃，呼呼吸强强度增增大1-1.5倍，，即温温度系系数Q10=2-2.5（（=现现在呼呼吸强强度/原来来的呼呼吸强强度））④贮藏藏环境境气体体成分分O2和CO2：增高高O2，降低低CO2，控制制呼吸吸强度度。⑤机械械损伤伤：如如若有有机械械损伤伤，呼呼吸强强度迅迅速加加大，，对贮贮藏不不利，，应尽尽量避避免果果实受受机械械损伤伤。⑥有害害物质质：外外界有有毒气气体CO、、氟化化物、、氰化化物，，对贮贮藏不不利，，贮藏藏库、、地址址的选选择要要注意意。⑦乙烯烯和其其他植植物激激素：：它们们都有有刺激激呼吸吸、促促进后后熟的的作用用。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响二、蒸蒸发生生理（一））水分分蒸发发对园园艺产产品贮贮藏的的影响响1.失失重、、失鲜鲜失鲜、、失重重：失失鲜即即是质质量方方面的的损失失，表表现为为形态态、结结构、、色彩彩、光光泽、、质地地、风风味等等多方方面的的变化化，影影响食食用商商品品品质。。A、、果蔬蔬含水水量很很高80-90%，，甚至至达96-98%贮贮藏中中易损损失，，果蔬蔬收后后水分分只有有损失失无补补偿，，保持持水分分很重重要。。水分分多果果蔬膨膨胀，，多汁汁等新新鲜性性质才才得以以体现现。若若损失失水分分5%以上上，外外表皮皮皱，，光泽泽暗，，萎蔫蔫发软软。B、由由于水水分损损失，，果蔬蔬重量量下降降。失失重即即为““自然然损耗耗”，，是贮贮藏中中数量量方面面的损损失。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响2.失失水影影响果果蔬耐耐贮藏藏性和和抗病病性:失水水有利利因素素：果果蔬在在采收收后有有少量量失水水，对对贮藏藏是有有利的的。如如白菜菜砍倒倒后要要稍微微晾晒晒一下下，可可以减减少以以后搬搬运中中的机机械损损伤。。失去去点水水，表表皮就就有韧韧性了了。水水分降降低，，可降降低呼呼吸强强度，，减少少损耗耗；失失水不不利因因素：：水分分降低低超量量将表表现水水解酶酶的活活性增增强，，分解解趋势势的代代谢加加强，，同时时细胞胞液中中溶解解的干干物质质浓度度增加加了，，导致致呼吸吸作用用加强强，细细胞液液浓度度增高高。其其中有有害物物质氨氨的浓浓度增增加，，还可可引起起脱落落酸增增高（（它可可促进进果实实衰老老），，将降降低耐耐贮藏藏性和和抗病病性。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（二））影响响水分分蒸发发的因因素包括内内、外外因，，即果果蔬本本身和和环境境因素素。1.内内因：：(1)果蔬蔬失水水与其其比表表面积积有关关：何何谓比比表面面积？？物质质单位位重量量（或或体积积）所所占表表面面面积的的比率率（cm2/g））称比比表面面积，，或叫叫表面面积比比。比比表面面积越越大，，水分分蒸腾腾作用用越强强，失失水越越快，，所以以叶菜菜类（（菠菜菜）失失水快快。个个体小小的果果实或或蔬菜菜比表表面积积大，，失水水就快快（枣枣、山山楂））。所所以一一般将将小的的果实实装筐筐集中中起来来，相相对来来说暴暴露在在空气气中的的比表表面积积就减减少了了，适适当堆堆积可可降慢慢失水水。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响(2)果蔬蔬失水水与表表面覆覆盖层层的性性质有有关：：水分分损失失有两两个渠渠道，，一是是通过过表皮皮，二二是通通过皮皮孔或或气孔孔，所所以水水分损损失就就与皮皮孔、、气孔孔性质质有关关（气气孔比比表皮皮蒸腾腾速度度大很很多））。是是否有有角质质层，，蜡被被（果果粉））及皮皮的厚厚薄，，表皮皮发育育组织织保护护好的的，水水分损损失较较小，，如苹苹果表表皮外外有蜡蜡质等等。尤尤其成成熟较较好的的失水水就更更慢，，早熟熟的失失水快快。金金冠、、红玉玉果皮皮皮薄薄蜡质质少，，所以以贮藏藏中常常发生生皱皮皮现象象，所所以品品种不不同失失水不不同。。欧洲洲葡萄萄皮薄薄，所所以失失水快快。蔬蔬菜中中早熟熟品种种失水水快，，晚熟熟种失失水慢慢。另另外，，生产产上常常采取取辅助助贮藏藏方式式：譬譬如涂涂料、、上蜡蜡等。。如古古巴橙橙的表表皮闪闪闪发发光，，可防防失水水，同同时也也使果果实更更美观观，添添上天天然蜡蜡无毒毒害。。但此此法不不可乱乱用，，因为为这种种薄薄薄的膜膜影响响气体体进入入，引引起严严重的的缺氧氧呼吸吸，所所以涂涂膜有有讲究究，一一般在在上市市（货货架））前方方涂蜡蜡，不不但可可减少少失水水，也也可增增加美美观效效果。。前几几年我我国生生产下下果后后马上上涂上上很厚厚的一一层蜡蜡，结结果造造成其其内代代谢产产物出出不来来，形形成腐腐烂。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响(3)与细细胞的的保水水力有有关：：活的的细胞胞对水水分有有保持持的能能力，，可溶溶性固固形物物（干干物质质之一一）浓浓度越越高，，对水水的保保持力力越强强。同同样的的含水水量自自然水水（纯纯水分分），，损失失就大大。如如糖液液水分分蒸发发就比比纯水水蒸发发慢。。凡果果蔬干干物质质含量量高的的（蛋蛋白质质—亲亲水胶胶体））对水水凝聚聚力强强，水水分损损失就就慢。。(4)与机机械损损伤有有关：：果蔬蔬遭受受机械械损伤伤后，，表皮皮破坏坏，水水分从从此大大量损损失，，此部部位下下陷、、皮皱皱。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响2.外外因：：(1)与空空气温温度、、湿度度、流流动速速度有有关：：外界界环境境相对对湿度度越低低（干干燥））水分分损失失越快快。（（湿润润条件件）空空气有有许多多水分分子，，果实实表皮皮也有有许多多水分分子可可以互互相传传导，，达到到动态态平衡衡，水水损失失慢。。温度度越高高，水水分子子越活活跃，，向外外蒸腾腾的机机遇就就越大大。空空气流流速可可以改改变果果蔬表表面空空气湿湿度。。静止止时，，可维维持表表面相相对湿湿度，，蒸发发就慢慢，若若流速速加快快（电电风扇扇），，将表表面湿湿度降降低（（将它它带走走），，表面面干燥燥，水水分蒸蒸发快快，水水分损损失大大。所所以贮贮藏中中低温温、高高湿度度、较较小空空气流流速来来控制制果蔬蔬失水水。(2)与包包装有有关：：可减减少水水分蒸蒸发，，包装装与简简单覆覆盖是是通过过改变变小环环境空空气流流速及及保持持相对对湿度度来达达到减减少水水分蒸蒸发目目的。。包装装材料料越不不透水水，失失水越越小，，果蔬蔬堆积积越大大，水水分损损失越越小。。但包包装越越大，，越不不透水水，太太严密密也限限制了了呼吸吸热的的散发发，影影响果果蔬体体温下下降，，易发发生腐腐烂，，所以以包装装要适适中。。包装装中要要注意意干燥燥的木木箱、、筐等等本身身也要要吸收收水分分，所所以正正规的的木箱箱、纸纸箱要要先放放入库库内与与潮湿湿空气气相接接触，，以防防吸收收果蔬蔬中的的水分分。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响3.控控制水水分蒸蒸发的的主要要措施施(1)严格格控制制果蔬蔬采收收成熟熟度。。（2））增大大贮藏藏环境境的相相对湿湿度。。（3））采用用稳定定的低低温贮贮藏是是防止止失水水的重重要措措施。。（4）采采用表面面打蜡、、涂膜等等方法，，增加商商品价值值，减少少水分蒸蒸发。（5）采采用塑料料薄膜等等包装材材料包装装，保持持贮藏环环境的相相对湿度度。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响4.结露露现象：：“出汗汗”是果果品与蔬蔬菜贮藏藏中专用用名词。。所谓““出汗””就是在在贮藏过过程中果果蔬表面面有水珠珠出现。。这就是是结露现现象，俗俗称“出出汗”。。像人体体表面出出汗一样样。“出出汗”对对果蔬的的安全贮贮藏是不不利的，，因为液液态水附附着在或或滴落在在果蔬表表面，为为微生物物侵染创创造了条条件。为为何会““出汗””？贮藏藏环境空空气温度度急剧下下降，空空气中的的水分出出现过饱饱和现象象，多余余水分出出现在果果蔬表面面。什么么情况下下易“出出汗”：：贮藏库库内不同同部位温温差较大大，超过过5℃就就会“出出汗”。。常出现现在大堆堆内果蔬蔬上，因因为堆内内温度较较高、潮潮湿，表表层温度度低。a.较冷冷的果蔬蔬进入温温度较高高的库中中，比如如秋季冷冷库车运运来的鲜鲜果进入入温暖库库中，易易出现““出汗””现象。。(经验验：家中中从冰箱箱中拿出出来的苹苹果，放放到居室室内就会会“出汗汗”)b、库温温有较大大波动时时，易出出现“出出汗”现现象，总总之应避避免“出出汗”现现象出现现（①果果蔬表面面有水，，易引起起病菌侵侵染②②如果空空气中CO2高，它就就可溶于于表面的的水中，，∴水珠珠中不单单纯是水水成分，，而是酸酸性的（（溶了CO2成H2CO3）因此易易引起果果蔬表面面锈斑（（褐色）））。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响防治措施施：①刚采收收的果蔬蔬本身体体温较高高，所以以菜堆不不要堆的的太大，，应先散散去本身身温度和和湿度，，再行堆堆放。②库温需需要稳定定，防止止大起大大落、忽忽高忽低低。③冷藏库库的产品品出库后后应逐步步升温。。④应尽量量缩小库库内温差差。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响三、成熟熟衰老生生理（一）成成熟衰老老概念成熟：又又叫初熟熟，当果果实生长长发育到到最后阶阶段会发发生一系系列变化化，例如如外观上上包括形形状、大大小、色色泽、质质地都会会达到本本品种特特色，另另外芳香香气味也也会出现现，内部部化学成成分，组组织结构构也发生生一系列列变化，，表现在在果皮上上出现光光泽（果果蜡、果果霜，糖糖分，有有机酸，，淀粉））（1）成成熟：：当果实实已接近近完成成成长过程程，达到到了可以以食用的的阶段时时，就是是达到了了成熟，，这里所所指的““成熟””，一般般也可称称为食用用成熟。。（2）完完熟：：色、香香、味达达到最适适合食用用的阶段段，是成成熟向衰衰老的一一个转折折点。也也可称为为生理成成熟。（3）后后熟：：把采收收后的成成熟过程程称为后后熟。不不是所有有果蔬都都有后熟熟现象的的，又称称追熟。。象柿子子不在树树上自然然成熟，，采后需需经一段段时间贮贮藏或人人工催熟熟方能达达到食用用成熟现现象。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响（二）成成熟和衰衰老期间间的变化化1.外观观品质:最明显显的就是是色泽的的变化.2.质地地:果肉肉硬度的的下降是是一个明明显的标标志.3.口感感风味:淀粉水水解、含含糖增加加、果实实变甜。。4.生理理代谢：：呼吸上上升，果果实进入入完全成成熟。5.细胞胞膜：膜膜透性增增加。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响（三）成成熟衰老老机制五大激素素控制果果实的成成熟与衰衰老。生长素、、赤霉素素、细胞胞分裂素素属生长长激素，，抑制果果实的成成熟与衰衰老。脱落酸和和乙烯是是衰老激激素，促促进果蔬蔬的成熟熟与衰老老。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响（四）乙乙烯对成成熟和衰衰老的影影响1、乙烯烯（CH2=CH2）和果实实的成熟熟：乙烯烯对跃变变果实促促进成熟熟的作用用十分明明显，外外源乙烯烯促进生生成内源源乙烯是是人工催催熟的依依据。2、乙烯烯作用机机理：a、乙烯烯可以改改变果实实细胞膜膜透性，，有利于于氧气进进入，提提高呼吸吸强度，，促进成成熟。b、乙烯烯能提高高细胞内内酶的活活性，代代谢加快快，促进进成熟。。c、乙乙烯对成成熟中需需要的蛋蛋白质的的合成起起调节作作用，促促进成熟熟。3、乙烯烯和其他他激素共共同作用用对果实实成熟的的影响：：乙烯起起主要作作用，IAA（（吲哚乙乙酸），，IBA（吲哚哚丁酸））等起辅辅助作用用。植物激素素分两个个类型：：促进生长长为主的的：IAA、IBA、、激动素素（KT）促进成熟熟为主的的：乙烯烯、脱落落酸（ABA））【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响它们的作作用是相相反的，，相互抵抵消的，，处于什什么状态态要由这这两个类类型共同同决定，，哪一个个类型占占主导作作用将向向哪一个个方向发发展。4、乙烯烯的生物物合成过过程：蛋蛋氨酸是是前体SAM（（硫腺苷苷蛋氨酸酸）ACC（一氨氨基环丙丙烷羟酸酸）CH2=CH2（乙烯））在贮藏藏中适当当限制氧氧气对乙乙烯产生生有抑制制作用，，30℃℃是乙烯烯产生最最有利温温度；0—5℃℃时，乙乙烯产生生量少，，催熟能能力下降降，低温温贮藏是是可抑制制乙烯产产生的。。5、果实实释放乙乙烯的消消除：①①通风换换气②②用吸收收方法吸吸收乙烯烯，K2MnO4（高锰酸酸钾）后后溴化活活性炭后后分子筛筛或紫外外线破坏坏。【能力目目标】【知识目目标】【重点难难点】【复习思考考】第四单元元：物质质代谢对对产品质质量的影影响6.影响响乙烯合合成的因因素（1）果果实成熟熟度：成成熟时产产生的乙乙烯多。。（2）伤伤害：受受伤害的的产品易易产生乙乙烯。（3）贮贮藏温度度：贮藏藏温度的的提高有有利于乙乙烯的形形成。（4）贮贮藏气体体条件：：低氧有有利于抑抑制乙烯烯的形成成。（5）化化学物质质：用Ag﹢、、CO2﹢等有利利于抑制制乙烯。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（五））成熟熟衰老老的调调控1.温温度：：温度度升高高会使使成熟熟加速速。2.湿湿度：：适宜宜的湿湿度有有利于于抑制制成熟熟。3.气气体成成分：：低氧氧高、、二氧氧化碳碳抑制制衰老老。4.化化学药药剂：：生长长素类类有利利于抑抑制成成熟。。5.钙钙处理理：用用钙处处理后后有利利于产产品的的保藏藏。【能力力目标标】【知识识目标标】【复习思思考】【重点点难点点】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响四、低低温伤伤害生生理（一））冷害害1、低低温伤伤害：：相同点点：冷冷害与与冻害害都是是低温温造成成的对对果蔬蔬的伤伤害。。相异点点：冻冻害是是由冰冰点以以下的的低温温造成成的冻冻结所所出现现的伤伤害，，果蔬蔬组织织结晶晶冻结结，对对果蔬蔬造成成伤害害；冷冷害是是由冰冰点以以上不不适低低温，，它是是贮藏藏中常常见的的一种种生理理病害害。（二））冷害害的症症状：：（1））果蔬蔬表皮皮出现现凹陷陷，可可以是是斑点点状、、条纹纹状，，斑点点易退退色，，病斑斑部位位叶绿绿素损损失变变为褐褐色。。（2））果肉肉组织织发生生褐变变（变变色））：果果皮整整个变变褐。。（3））绿色色果实实不能能正常常成熟熟。（4））果蔬蔬组织织出现现异味味，譬譬如有有酒精精味、、煤油油味等等。（5））果皮皮薄或或组织织松软软的果果蔬会会出现现水渍渍状斑斑点（（水泡泡，发发烂，，半透透明状状态）），冷冷害后后细胞胞内部部液体体渗出出，出出现水水渍状状【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（三））发生生规律律和机机理：：1、发发生规规律：：一般般和原原产地地有关关，热热带果果蔬对对低温温敏感感，容容易遭遭受病病害。。如香香蕉低低温伤伤害的的临界界温度度是12℃℃，也也就是是说，，低于于12℃即即发生生冷害害，故故香蕉蕉别放放在冰冰箱内内保存存，否否则的的话拿拿出来来后皮皮变黑黑。辣辣椒贮贮温也也要在在10-12℃℃，亚亚热带带果蔬蔬也要要在8℃以以上，，温带带0-4℃℃；还还有些些果蔬蔬是怕怕0℃℃以上上低温温的，，所以以有种种观点点认为为：贮贮藏中中低温温不冻冻就行行了是是错误误的（（因为为会有有冷害害出现现）。。再有有果蔬蔬成熟熟度低低，积积累的的养分分少，，易受受冷害害。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响2、机机理：：不同同酶活活跃的的温度度不同同，有有些酶酶对冷冷不稳稳定。。依据J.M.莱莱昂斯斯等人人学说说，现现在比比较普普遍看看法是是：致致冷害害低温温首先先引起起细胞胞膜结结构的的变化化，并并由此此引起起一系系列代代谢过过程的的失调调。细细胞膜膜由蛋蛋白质质和类类脂物物质构构成，，在致致冷害害的低低温下下，类类脂发发生相相的转转变。。叫抗抗冷害害的果果实的的类酶酶不易易由液液晶态态转为为凝胶胶态，，而不不抗冷冷害果果实则则相反反，这这样一一旦膜膜的结结构发发生相相的转转变，，使膜膜的生生理功功能受受到干干扰破破坏，，引起起一系系列不不利的的变化化。如如膜的的透性性增强强，流流动性性降低低，细细胞内内的溶溶质外外渗，，水分分散失失，原原生质质收缩缩，细细胞丧丧失膨膨压，，这就就造成成果实实受冷冷害后后的萎萎蔫现现象。。同时时膜上上酶的的活性性降低低，导导致果果蔬代代谢失失调，，有氧氧呼吸吸减弱弱、无无氧呼呼吸增增强，，一些些有毒毒物质质（乙乙醇、、乙醛醛等））在细细胞中中聚集集，使使细胞胞受到到毒害害，变变质变变味，，出现现冷害害症状状。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（四））冷害害控制制：1、温温度控控制：：①适温温贮运运：要要低温温贮运运，但但温度度不可可过低低，不不能低低与发发生冷冷害的的临界界温度度。②变温温贮运运：方法A：逐逐步降降温。。例如如，鸭鸭梨贮贮适温温度是是0℃℃左右右，采采摘下下来时时，其其本身身是20℃℃左右右的体体温，，应首首先降降到10℃℃左右右，再再分步步降（（2-3℃℃/次次），，一个个多月月，降降到0℃贮贮适温温为止止。方法B：间间隙升升温。。经过过冷藏藏一段段时间间后，，升库库温并并保持持一段段时间间，再再降回回到原原来温温度。。这样样过多多积累累的物物质在在升温温中被被利用用了，，缺少少的又又被补补回来来了。。在桃桃的贮贮藏中中常用用此法法来控控制冷冷害的的发生生。方法C：双双温贮贮运。。在贮贮运过过程中中，前前期采采取较较低温温度，，后期期采取取较高高温度度管理理方法法。如如，桃桃、杏杏等在在4-5℃℃贮藏藏4-5d，在在7.7℃℃时再再行贮贮运。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响2、湿湿度控控制：：较高高的空空气相相对湿湿度接接近100%，，有利利于减减轻冷冷害的的发生生，起起码可可以减减少冷冷害症症状。。另外外，高高湿要要考虑虑杀菌菌剂的的配合合利用用，防防止微微生物物侵染染。研究结结果表表明：：在同同一致致冷害害的温温度下下，湿湿度愈愈高，，则果果实受受冷害害的程程度愈愈轻（（因为为在高高湿时时，果果实的的蒸腾腾作用用减弱弱，而而果实实在萎萎蔫时时抗冷冷害性性能就就降低低）。。3、气气体成成分：：适当当降低低O2和升高高CO2，可抑抑制呼呼吸强强度，，减少少冷害害（有有实验验表明明），，高浓浓度CO2可加重重冷害害。乙乙烯处处理果果蔬可可减少少冷害害。4、提提高成成熟度度可减减轻冷冷害发发生：：实验验证明明红西西红柿柿比绿绿西红红柿耐耐受低低温，，红香香蕉比比绿香香蕉耐耐低温温。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响（二））冻害害1.冻冻害症症状：：出现现水渍渍状后后褐变变。2.冻冻害机机制：：水分分冻结结后体体积膨膨胀。。3.对对产品品的影影响：：对产产品有有机械械损伤伤。4.冻冻害的的预防防：防防止达达到产产品的的冰点点。【能力力目标标】【知识识目标标】【复习思思考】【重点点难点点】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响五、休休眠生生理一、休休眠现现象：：与蔬蔬菜关关系密密切而而与果果品关关系不不大。。块茎、、鳞茎茎、球球茎、、根茎茎类蔬蔬菜，，结束束田间间生长长时产产品器器官（（即植植物的的繁殖殖器官官）内内积贮贮了大大量营营养物物质，，新陈陈代谢谢降低低，生生长停停止而而进入入相对对静止止状态态，这这叫休休眠。。此时时新陈陈代谢谢，物物质的的消耗耗和水水分蒸蒸发都都降到到最低低点，，即使使有适适宜的的生长长环境境也不不发芽芽生长长，借借以度度过严严寒、、酷暑暑或干干旱等等不良良季节节，从从而保保存其其生命命力和和繁殖殖力。。经过一一段时时间后后，脱脱后休休眠状状态，，这时时如有有适宜宜的环环境条条件，，就能能发芽芽生长长，发发芽时时积贮贮的营营养物物质转转移，，消耗耗于菜菜的生生长、、本身身萎缩缩干空空，品品质恶恶化，，不能能食用用。比比如发发芽的的土豆豆菜眼眼和皮皮层部部分形形成大大量有有毒的的茄碱碱苷食食之中中毒。。大蒜蒜发芽芽后，，蒜头头干瘪瘪，不不能食食用。。【能力力目标标】【知识识目标标】【重点点难点点】【复习思思考】第四单单元：：物质质代谢谢对产产品质质量的的影响响二、休休眠分分三个个阶段段：1、休眠前前期：（产产品离株后后）适应新新环境，伤伤口愈合（（形成木栓栓，加厚角角质层或形形成膜质鳞鳞片），以以减少水分分蒸腾，防防病菌侵入入。2、生理休休眠（真休休眠、深休休眠）：此此时即使有有适宜的生生长条件也也不发芽生生长。3、强制休休眠：这是是单纯由于于不适环境境引起的生生长发育被被抑制，因因而继续处处于休眠状状态，一旦旦条件合适适，便迅速速萌发生长长。了解休眠本本质，掌握握控制休眠眠的方法，，对贮藏果果蔬是重要要的。【能力目标标】【知识目标标】【重点难点点】【复习思考】第四单元：：物质代谢谢对产品质质量的影响响三、休眠的的控制：生生产上常用用植物激素素处理来调调节控制蔬蔬菜的休眠眠。1、青鲜素素（MH））：对块、、鳞茎类及及块根有抑抑制效果。。洋葱、萝萝卜等。2、奈乙酸酸甲酯：有有明显抑芽芽作用，对对马铃薯效效果最好。。3、赤霉素素（GA））：硫脲、、2-氯乙乙醇对马铃铃薯有催芽芽作用，是是催芽剂。。4、丙种射射线照射：：可抑制发发芽。总之，适当当的高温、、高湿、高高O2可加速打破破休眠，促促进发芽。。而贮藏则则利用与之之相反的条条件，那就就是低温、、低湿、低低O2和适当CO2来延长休眠眠，抑制萌萌发。【能力目标标】【知识目标标】【重点难点点】【复习思考】复习思考题题1概念念有氧呼吸无无氧呼吸吸呼吸强强度呼吸吸系数跃跃变型果实实非跃跃变型果实实呼吸吸热蒸蒸发结露露成熟冷冷害冻冻害2简述述有氧呼吸与与无氧呼吸吸的区别影响呼吸强强度的因素素跃变型果实实与非跃变变型果实的的区别结露的原因因及控制果蔬成熟度度的判定方方法果蔬成熟衰衰老期的变变化及控制制办法乙烯对成熟熟衰老期的的变化及调调控方法了解冷害的的症状，机机制，控制制方法及发发生规律了解冻害的的症状，机机制，对产产品的影响响及预防方方法【能力目标标】【知识目标标】【重点难点点】【复习思考】9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Sunday,December25,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。06:47:1906:47:1906:4712/25/20226:47:19AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2206:47:1906:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。06:47:1906:47:1906:47Sunday,December25,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2206:47:1906:47:19December25,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。25十二二月20226:47:19上上午06:47:1912月-2215、比不了得得就不比，