食品粮油加工饼干生产工艺培训课件

饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节饼干生产工艺与配方

第三节饼干的辊压与成型第四节饼干的烘烤第五节饼干的冷却与包装​饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节饼干生产工艺与配方第1饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。​饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不2第一节饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他​第一节饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼3

各式饼干​

4第一节饼干的分类酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干韧性饼干（1）普通韧性饼干

以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干（2）冲泡型饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干​第一节饼干的分类酥性饼干韧性饼干（2）冲泡型饼干以小麦5​​6第一节饼干的分类（3）超薄型饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。（4）可可韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。3.发酵饼干（1）咸发酵饼干以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。(2)

甜发酵饼干以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的甜味饼干。​第一节饼干的分类（3）超薄型饼干以小麦粉、糖、油脂为主7第一节饼干的分类（3）超薄发酵饼干

以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干4压缩饼干

以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干5曲奇饼干（1）普通曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。

（2）花色曲奇饼干在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色

（3）可可曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。​第一节饼干的分类（3）超薄发酵饼干以小麦粉、油脂糖为主8​​9第一节饼干的分类其他饼干6夹心饼干

7威化饼干8蛋黄饼干9蛋卷及煎饼10装饰饼干11水泡饼干​第一节饼干的分类其他饼干6夹心饼干7威化饼干8蛋黄10第二节饼干生产工艺

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干生产工艺与配方​第二节饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称11一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。​一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖12​​13韧性饼干生产工艺流程I​​14韧性饼干生产工艺流程

韧性饼干生产工艺流程II​韧性饼干生产工艺流程​15酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。

第二节饼干生产工艺二、酥性饼干生产工艺与配方​酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团16酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。

​酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为117​​18酥性饼干生产工艺流程

酥性饼干生产工艺流程

​酥性饼干生产工艺流程​19三发酵（苏打）饼干生产工艺与配方苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。​三发酵（苏打）饼干生产工艺与配方苏打饼干是采用酵母20发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。

​发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分21​​22发酵饼干生产工艺流程

发酵饼干生产工艺流程

​发酵饼干生产工艺流程​23四其他类型饼干生产工艺

华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干​四其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干或松24（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。​（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小25（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程​（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程​26杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。二、杏元饼干（蛋黄酥）（一）原料与配比​杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。27（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程​（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程​28三、蛋卷（一）原料配比及配方实例

蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。

​三、蛋卷（一）原料配比及配方实例蛋卷的基本原料配比一般29（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程​（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程​30第三节面团的调制

一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼干生产要求不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。韧性饼干小麦粉宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，一般湿面筋含量控制在30%左右酥性饼干粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%，甜酥性饼干要求面筋含量在20%左右。1小麦粉一原辅料​第三节面团的调制一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而31第三节面团的调制2淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大或面筋含量过高时，可以添加淀粉调整湿面筋的含量，降低面团弹性，增加可塑性，同时淀粉的增加可使面团不粘，易于延展，有利于产品的酥脆、不粘牙。一般采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。糖是甜饼干的主要原料。通常用砂糖、饴糖、葡萄糖转化糖浆以及蜂蜜等。糖的主要作用是改善面团的物理特性。糖的强烈反水化作用，可阻止面筋的形成。3糖​第三节面团的调制2淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大32第三节面团的调制可提高饼干的营养价值，对饼干风味影响较大。生产饼干用的油脂一般应具有优良的起酥性和较高的稳定性。在面团形成时由于油脂的疏水作用，限制了水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使得面筋的形成较少4油脂另一方面，油脂和面粉混合时，油脂被吸附在面粉的表面，形成一层油膜，使已经形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性及韧性，增加了面团的可塑性。油脂可以增加面团的可塑性起酥性及增加饼干的营养及风味。​第三节面团的调制可提高饼干的营养价值，对饼干风味影响较大33第三节面团的调制鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡性和乳化性，使饼干经过烘烤后膨松变大、口感良好，烘烤容易上色，能改善饼干的色香味。苏打饼干及半发酵饼干采用生物疏松剂----酵母大多数饼干采用化学疏松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂等。5蛋奶制品6疏松剂​第三节面团的调制鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡34第三节面团的调制增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密，对面筋力弱的面粉可以用盐来调节面团的发酵速度，抑制杂菌的繁殖。面团改良剂如韧性饼干中加入少量的焦亚硫酸钠等，可降低面筋强度，增加可塑性，缩短调粉时间酥性饼干中加入卵磷脂可降低面团粘性，增加饼干疏松度发酵饼干可添加蛋白酶改善面团性质，促进发酵进行增加饼干风味、颜色可用香精香料、色素等。7食盐8其他​第三节面团的调制增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密35第三节面团的调制二、原辅料预处理面粉、淀粉使用前必须过筛：使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松砂糖需要用水溶解过滤后或磨成糖粉过筛后使用普通液体植物油、猪油可直接使用。奶油、人造奶油、氢化油等油脂在低温时硬度时硬度较高，可适当加热软化，并注意控制温度。不宜使其完全溶化，否则会破坏油脂的乳化结构而降低成品的质量​第三节面团的调制二、原辅料预处理面粉、淀粉使用前必须过筛36第三节面团的调制二、原辅料预处理即发性活性干酵母可直接投入面粉中发酵；鲜酵母和活性干酵母需进行活化处理颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒​第三节面团的调制二、原辅料预处理即发性活性干酵母可直接投37第三节面团的调制颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒​第三节面团的调制颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。配料中38第三节面团的调制三、面团调制就是将预处理后的原辅料按照要求配合好，在调粉机中搅拌加工成面团或浆料的过程。是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。​第三节面团的调制三、面团调制​39第三节面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响

​第三节面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成40第三节面团的调制1.面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水

（2）面团的形成蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，干面粉消失水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网络淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，面团初步形成​第三节面团的调制1.面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水41第三节面团的调制（3）面团的成型继续搅拌，面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团的调制达到成熟阶段此时整个面团达到工艺上的软硬适度、弹性和塑性适当、光滑而柔润的要求​第三节面团的调制（3）面团的成型​42第三节面团的调制2影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质的质与量吸水后的小麦蛋白质分子相互结合，形成具有一定粘弹性、不溶于水的胶状物----面筋质---形成烘烤食品的骨架。麦谷蛋白分子量高，分子表面积大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向粘结的作用，可以抵抗扭曲并带有一定的弹性麦胶蛋白质形成的聚合体不太牢固，但是能促使面团的膨胀。面粉中蛋白质吸水的水分占面团总吸水量的60%-80%​第三节面团的调制2影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质43第三节面团的调制2面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉率高，水分进入面粉粒内部的速度减慢一段时间水分进入到面粉内部后使面团呈现干燥状态。面团变硬，结合力变差，在压片时易断裂，难以辊压和成型。3油、糖的反水化作用

当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，吸收蛋白胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性降低。-----糖在面团调制过程中的反水化作用​第三节面团的调制2面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉44第三节面团的调制4

调制面团时的温度一般面团温度在30℃左右，夏季可使用冰水调制面团降低面团的温度冬季可使用温水调制，也可提高面粉温度等具体措施5加料顺序小麦粉与其他辅料加入顺序与面团中面筋质的形成有很大关系需要面团韧性时，先将面粉、水等原料混合，在加入油脂需要面团塑性较大时，现将汤、油脂、乳粉等与水混合均匀，再进行搅拌以抑制面团起筋6调制时间7调制方式​第三节面团的调制4调制面团时的温度一般面团温度在30℃45各种面团的调制​各种面团的调制​46韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。​韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏47调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断​调制好韧性面团，应注意以下几个方面：​48酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。

​酥性饼干的用料要求1、小麦面粉​492、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。​2、油脂​503、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。​3、砂糖​51酥性面团的调制（一）调制要求酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。​酥性面团的调制（一）调制要求​52（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料

加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混​（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳53（三）影响酥性面团调制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；调粉时间和静置时间。​（三）影响酥性面团调制的主要因素​54​​55发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。​发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼干是采用酵母发酵与56一、发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。

​一、发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，57二、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。

面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。

​二、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂58（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％；加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液；加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特制粉约为42％～45％；调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度；面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。​（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40％～59

第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。

​第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，60（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃。

第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。​（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余561（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；加水量；用糖量；用油量；用盐量。总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。​（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；总之，发酵面62饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第四节面团的辊压​饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同第四节面团的辊压63辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程

第四节面团的辊压​辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生64韧性饼干辊轧目的与要求韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多）为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。​韧性饼干辊轧目的与要求韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，65发酵饼干面团的辊轧

辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。

需经过多次辊轧，约10～14次﹠多次转向90°﹠在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层​发酵饼干面团的辊轧辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形66酥性面团辊轧目的与要求辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序​酥性面团辊轧目的与要求辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得67饼干成型饼干成型分类

﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等﹠面浆成型：上浆、挤浆成型等

冲印成型

﹠概念与特点﹠要求﹠印模的选择﹠适用范围辊印成型（特点及适用范围）辊切成型

（特点及适用范围）​饼干成型饼干成型分类​68（一）冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。印模分带有针柱的凹花印模(用于酥性、韧性和苏打饼干)和不带针柱的凸花印模(适于酥性饼干，不适于韧性和苏打饼干)。

凹花印模

凸花印模

​（一）冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的69印模种类一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打饼干另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利​印模种类一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打70辊切成型先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子参见课本辊切成型运转示意图​辊切成型先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性71（二）辊印成形：把调制好的面团置于成形机的加料斗，喂料槽辊及花纹辊相对运动，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模，饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。适于高油脂品种，面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。​（二）辊印成形：把调制好的面团置于成形机的加料斗，喂料槽辊及72辊印饼干机构结构图

​辊印饼干机构结构图​73辊印成型机工作示意图

​辊印成型机工作示意图​74饼干烘烤饼干烘烤基本理论

﹠水分变化（图饼干烘烤过程中水分变化）﹠厚度变化﹠色泽变化﹠化学变化﹠生物变化烤炉及载体形式

﹠烤炉（平炉）﹠载体（钢带、网带）​饼干烘烤饼干烘烤基本理论​75饼干烘烤的传热原理1传导

传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼坯入炉后，接受的传导热量来自载体，饼干内部的热量传递也主要是靠内部的热传导实现的。因为饼坯中心水分较多，温度升高较慢，烘烤时形成较大的温度梯度。当饼干烘烤结束时表面可达180℃，但其中心温度也只是100-110℃。

2对流

对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内，由于凉的饼坯不断进入和进、出口空气的流通，会不断产生热的不平衡。于是炉内的气体，就会以对流的方式进行热交换。

3辐射

热辐射是电磁辐射的一部分。因温度而引起的辐射称为热辐射，当物体受热升温后，在物体表面可发射不同波长电磁辐射波。

4远红外线加热

目前食品的烘烤加工远红外辐射技术越来越受到重视

​饼干烘烤的传热原理1传导

传导是相同物体或相接触物体的热76PS韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段变速阶段（约1.5min、表温约120℃）快速烘烤阶段（约2min、表温125℃以上）恒速干燥阶段（饼坯温度达125℃以上）（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃、水分13%）​PS韧性饼干的烘烤和冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤77水分变化烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程：

﹠刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发﹠中间阶段的快速脱水过程﹠后阶段的缓慢蒸发过程​水分变化烘烤过程中水分的变化大体上分为78苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图​苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图​79不同形式水的蒸发过程饼坯内水分以三种状态存在：

游离水、胶粒吸附水、结合水烘烤过程中，游离水容易排除，胶粒吸附水次之，结合水最难排除烘烤前阶段排除的水分主要是游离水和吸附水，中间阶段排除的水分除游离水和吸附水外，尚有少量结合水，后阶段主要是结合水​不同形式水的蒸发过程饼坯内水分以三种状态存在：​80影响水分变化的因素烘烤温度面团的性能饼坯的形态其它​影响水分变化的因素烘烤温度​81烘烤温度影响当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比例，即温度高，脱水快。因此，在烘烤前阶段，温度偏高利于水分排除结合水排除困难，限速步骤是内部水分的迁移，故烘烤后阶段只需保持一定的烘烤温度即可，温度过高，除造成不必要的能源浪费外，还会造成色泽较深等质量问题​烘烤温度影响当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度82面团的性能影响酥性面团含水量较低，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短韧性面团由于面筋充分吸水胀润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间较长即使是烘烤同一种性质面团，脱水速度也常不一致​面团的性能影响酥性面团含水量较低，面团内结合水较少，故面团内83饼坯的形态影响厚而块形大的饼坯，内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长，反之则快​饼坯的形态影响厚而块形大的饼坯，内部水分84其它影响因素水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。例疏松剂在加热分解排出气体时，有利于水分的蒸发​其它影响因素水分蒸发快慢还与烤炉温度、85烘烤完毕，饼干成品和生坯相比，酥性饼干增长160%~250%，韧性饼干增长约200%~300%。厚度的变化1）胀发力来源：疏松剂受热分解；饼坯内部水分的蒸发。2）厚度变化过程：开始阶段，疏松剂分解，饼坯厚度逐步增加；温度继续升高，疏松剂大量分解，水分剧烈蒸发，厚度达到最高点；疏松剂分解完毕，饼坯厚度略有下降。3）影响厚度的因素：面团的软硬度、面筋的抗胀力、疏松剂的产气性能、炉温、炉膛内湿度等多种因素有关。饼坯的胀发程度与成品质量密切相关。​烘烤完毕，饼干成品和生坯相比，酥性饼干增长160%~250%86色泽变化饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已经极微弱，表面温度上升至140℃以上时，饼坯表面颜色转变为金黄色或棕黄色，这就是饼干的上色。它主要是由二种作用形成的。

（1）焦糖化作用

（2）美拉德反应

​色泽变化饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已871）焦糖化作用：加热使温度超过糖的熔点时，糖即焦化成为焦糖酐、焦糖稀和焦糖素等复杂物质。影响色泽变化的因素2）美拉德反应：常温下也能缓慢进行，温度升高，反应速度加快，150℃时反应速度最快。3）pH：pH越低，美拉德反应速率越慢；pH升高，反应速率加快。一般为pH为8时，美拉德反应上色最明显。4）水分：烘烤过程中，饼坯水分下降到13~15%时，是美拉德反应的最佳水分，反应速率最快。​1）焦糖化作用：加热使温度超过糖的熔点时，糖即焦化成为焦糖酐88化学变化1、膨松剂的变化2、酶的变化3、淀粉的糊化及蛋白质的变性4、微生物的变化5、着色反应​化学变化1、膨松剂的变化​89冷却与包装冷却过程中水分变化（参见图8-3-26）冷却与饼干质量关系

﹠冷却与形态﹠冷却与裂缝饼干包装​冷却与包装冷却过程中水分变化（参见图8-3-26）​90冷却与形态的关系

刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的甜酥性饼干更软，略受外力的影响就容易变形。因此，在冷却过程中，要求饼干铺在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈地翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形。​冷却与形态的关系刚出炉的饼干非常柔软，91冷却与裂缝的关系

刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧蒸发，会使饼干内部产生内应力，当应力超过一定限度时，饼干就会出现裂缝。​冷却与裂缝的关系刚出炉的饼坯若立即置92饼干的包装（一）包装的作用１、保障食用安全２、防潮、防压３、便于销售４、便于运输和计算​饼干的包装（一）包装的作用​93（二）饼干包装的条件和要求饼干的包装应该在含水量和温度降到最低值时进行。合理的包装条件是：温度、水分同时都可以较好地满足贮藏条件的某一冷却状态。​（二）饼干包装的条件和要求饼干的包装应该在含水量和温度降到最94第四节其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干​第四节其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干951、影响面酱调制的因素投料顺序；小麦面粉的品质；面浆温度；加水量；油脂用量；调浆时间；疏松剂。​1、影响面酱调制的因素​96（二）面浆及夹心馅料的调制

面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。

夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。​（二）面浆及夹心馅料的调制面浆的调制是指将配好的小麦972、影响馅心调制的因素糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上

；油脂熔点，在30～40℃左右为宜；油糖配比，通常为1:1；搅拌及充气；馅心温度。​2、影响馅心调制的因素​98三、蛋基类饼干蛋基类饼干是一种用鸡蛋作疏松剂而制成的食品，具有鸡蛋的天然香味；体积小，组织酥松，易于消化，风味独特。产品的形式有圆凸形、条形、梅花形、桔片形等。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。​三、蛋基类饼干蛋基类饼干是一种用鸡蛋作疏松剂而制成的99（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。​（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小100

1、搅浆：是蛋基类饼干生产中最重要的工序，先将砂糖与鸡蛋（或鸭蛋）搅打20～25min，等蛋液体积膨胀约增加1.5倍时，便可加入适量的水和面粉等辅料，并搅拌成均匀的稀糊状。

2、成型

3、上砂糖与熟芝麻

4、烘烤：金钱和梅花饼干出炉经冷却装进木盒（厚度10cm左右）后，应送入40～50℃的烘房干燥24～36h，以便使水分降低到3%以下。（二）制作方法​1、搅浆：是蛋基类饼干生产中最重要的工序，先将砂糖与鸡蛋101踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就未来。12月-2212月-22Thursday,December29,2022弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。21:08:2921:08:2921:0812/29/20229:08:29PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。12月-2221:08:2921:08Dec-2229-Dec-22重于泰山，轻于鸿毛。21:08:2921:08:2921:08Thursday,December29,2022不可麻痹大意，要防微杜渐。12月-2212月-2221:08:2921:08:29December29,2022加强自身建设，增强个人的休养。2022年12月29日9:08下午12月-2212月-22追求卓越，让自己更好，向上而生。29十二月20229:08:29下午21:08:2912月-22严格把控质量关，让生产更加有保障。十二月229:08下午12月-2221:08December29,2022重规矩，严要求，少危险。2022/12/2921:08:2921:08:2929December2022好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。9:08:29下午9:08下午21:08:2912月-22每天都是美好的一天，新的一天开启。12月-2212月-2221:0821:08:2921:08:29Dec-22务实，奋斗，成就，成功。2022/12/2921:08:29Thursday,December29,2022抓住每一次机会不能轻易流失，这样我们才能真正强大。12月-222022/12/2921:08:2912月-22谢谢大家！踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就未来。12月-2212月-2102饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节饼干生产工艺与配方

第三节饼干的辊压与成型第四节饼干的烘烤第五节饼干的冷却与包装​饼干生产工艺第一节饼干的分类第二节饼干生产工艺与配方第103饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。​饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不104第一节饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他​第一节饼干的分类饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼105

各式饼干​

106第一节饼干的分类酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入蓬松剂和其他辅料，经冷粉工调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干韧性饼干（1）普通韧性饼干

以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入蓬松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑、表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆的饼干（2）冲泡型饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其它辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花、外观光滑表面平整、一般有针眼、断面有层次、口感松脆、易溶水膨胀的饼干​第一节饼干的分类酥性饼干韧性饼干（2）冲泡型饼干以小麦107​​108第一节饼干的分类（3）超薄型饼干

以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。（4）可可韧性饼干

以小麦粉、糖、油脂、可可粉为主要原料，加入膨松剂及调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的饼干。3.发酵饼干（1）咸发酵饼干以麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味、味咸的饼干。(2)

甜发酵饼干以小麦粉、油脂、糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层成型、烘烤制成的松脆具有发酵制品特有香味的甜味饼干。​第一节饼干的分类（3）超薄型饼干以小麦粉、糖、油脂为主109第一节饼干的分类（3）超薄发酵饼干

以小麦粉、油脂糖为主要原料，酵母为膨松剂，加入调味品等辅料，经调粉、发酵、辊压、压型、烘烤制成的饼干4压缩饼干

以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入膨松剂及其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等，再压缩而成的饼干5曲奇饼干（1）普通曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品为原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。

（2）花色曲奇饼干在曲奇饼干米青年团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成花色

（3）可可曲奇饼干以小麦粉、糖、油脂、乳制品、可可粉为主要原料，加入膨松剂及其它辅料，经和面、采用挤注或挤条、钢丝切割辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干。​第一节饼干的分类（3）超薄发酵饼干以小麦粉、油脂糖为主110​​111第一节饼干的分类其他饼干6夹心饼干

7威化饼干8蛋黄饼干9蛋卷及煎饼10装饰饼干11水泡饼干​第一节饼干的分类其他饼干6夹心饼干7威化饼干8蛋黄112第二节饼干生产工艺

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。一、韧性饼干生产工艺与配方​第二节饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称113一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。​一、韧性饼干生产工艺与配方韧性饼干配方中油、糖114​​115韧性饼干生产工艺流程I​​116韧性饼干生产工艺流程

韧性饼干生产工艺流程II​韧性饼干生产工艺流程​117酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团弹性小，可塑性大，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。

第二节饼干生产工艺二、酥性饼干生产工艺与配方​酥性饼干通常采用弱力粉，油、糖含量较大，所形成的面团118酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。

​酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1119​​120酥性饼干生产工艺流程

酥性饼干生产工艺流程

​酥性饼干生产工艺流程​121三发酵（苏打）饼干生产工艺与配方苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。​三发酵（苏打）饼干生产工艺与配方苏打饼干是采用酵母122发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。

​发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分123​​124发酵饼干生产工艺流程

发酵饼干生产工艺流程

​发酵饼干生产工艺流程​125四其他类型饼干生产工艺

华夫饼干，又称威化饼干或松化饼干，是由饼干单片与夹心组成的夹心饼干。华夫饼干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、辅料调制成面浆并制成饼干簿片，然后涂上夹心，由数片合成，经切割而成。一、华夫饼干​四其他类型饼干生产工艺华夫饼干，又称威化饼干或松126（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小麦面粉与淀粉的总和为100（基数）计，油脂为2～5，水约为140～160，馅心是以油脂为基料，加上糖粉和香料等搅拌而成的浆料。其基本配比为：油脂100，糖粉用量为100～130，香料适量。​（一）原料配比与配方实例基本原料的配比为：以小127（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程​（二）工艺流程华夫饼干生产工艺流程​128杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。二、杏元饼干（蛋黄酥）（一）原料与配比​杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。129（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程​（二）杏元饼干的生产工艺流程杏元饼干生产工艺流程​130三、蛋卷（一）原料配比及配方实例

蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。

​三、蛋卷（一）原料配比及配方实例蛋卷的基本原料配比一般131（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程​（二）工艺流程蛋卷生产工艺流程​132第三节面团的调制

一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而洁白。各类饼干生产要求不同，用什么样的面粉还要看饼干的品种。韧性饼干小麦粉宜选用面筋弹性中等、延伸性好的面粉，一般湿面筋含量控制在30%左右酥性饼干粉要求使用软麦，一般湿面筋含量在24%，甜酥性饼干要求面筋含量在20%左右。1小麦粉一原辅料​第三节面团的调制一般选用中、低筋力的小麦粉，要求粉质细而133第三节面团的调制2淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大或面筋含量过高时，可以添加淀粉调整湿面筋的含量，降低面团弹性，增加可塑性，同时淀粉的增加可使面团不粘，易于延展，有利于产品的酥脆、不粘牙。一般采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。糖是甜饼干的主要原料。通常用砂糖、饴糖、葡萄糖转化糖浆以及蜂蜜等。糖的主要作用是改善面团的物理特性。糖的强烈反水化作用，可阻止面筋的形成。3糖​第三节面团的调制2淀粉在饼干生产中，当小麦粉面筋弹性过大134第三节面团的调制可提高饼干的营养价值，对饼干风味影响较大。生产饼干用的油脂一般应具有优良的起酥性和较高的稳定性。在面团形成时由于油脂的疏水作用，限制了水分子向蛋白质胶粒内部渗透，使得面筋的形成较少4油脂另一方面，油脂和面粉混合时，油脂被吸附在面粉的表面，形成一层油膜，使已经形成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性及韧性，增加了面团的可塑性。油脂可以增加面团的可塑性起酥性及增加饼干的营养及风味。​第三节面团的调制可提高饼干的营养价值，对饼干风味影响较大135第三节面团的调制鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡性和乳化性，使饼干经过烘烤后膨松变大、口感良好，烘烤容易上色，能改善饼干的色香味。苏打饼干及半发酵饼干采用生物疏松剂----酵母大多数饼干采用化学疏松剂，如小苏打（碳酸氢钠）、碳酸氢铵、碳酸铵及复合疏松剂等。5蛋奶制品6疏松剂​第三节面团的调制鸡蛋可以提高饼干营养价值，具有良好的起泡136第三节面团的调制增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密，对面筋力弱的面粉可以用盐来调节面团的发酵速度，抑制杂菌的繁殖。面团改良剂如韧性饼干中加入少量的焦亚硫酸钠等，可降低面筋强度，增加可塑性，缩短调粉时间酥性饼干中加入卵磷脂可降低面团粘性，增加饼干疏松度发酵饼干可添加蛋白酶改善面团性质，促进发酵进行增加饼干风味、颜色可用香精香料、色素等。7食盐8其他​第三节面团的调制增加风味，面团弹性、韧性，使面筋质地变密137第三节面团的调制二、原辅料预处理面粉、淀粉使用前必须过筛：使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松砂糖需要用水溶解过滤后或磨成糖粉过筛后使用普通液体植物油、猪油可直接使用。奶油、人造奶油、氢化油等油脂在低温时硬度时硬度较高，可适当加热软化，并注意控制温度。不宜使其完全溶化，否则会破坏油脂的乳化结构而降低成品的质量​第三节面团的调制二、原辅料预处理面粉、淀粉使用前必须过筛138第三节面团的调制二、原辅料预处理即发性活性干酵母可直接投入面粉中发酵；鲜酵母和活性干酵母需进行活化处理颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒​第三节面团的调制二、原辅料预处理即发性活性干酵母可直接投139第三节面团的调制颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。一些固体原料，如食盐、小苏打、碳酸氢铵等事先配好溶液。必要时进行过滤配料中使用的鸡蛋，通常是带壳的鸡蛋，应事先将那些鸡蛋逐个清洗消毒​第三节面团的调制颗粒状固体原料需粉碎成规定的细度。配料中140第三节面团的调制三、面团调制就是将预处理后的原辅料按照要求配合好，在调粉机中搅拌加工成面团或浆料的过程。是饼干生产中非常重要的一道工序，面团调制的是否恰当，直接关系到成品的外形、花纹、酥松度、表面光滑程度以及内部结构等性能，也关系到调制后面团能否顺利成形问题。​第三节面团的调制三、面团调制​141第三节面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响

​第三节面团的调制？经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成142第三节面团的调制1.面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水

（2）面团的形成蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，干面粉消失水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网络淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，面团初步形成​第三节面团的调制1.面团的形成过程（1）蛋白质与淀粉吸水143第三节面团的调制（3）面团的成型继续搅拌，面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团的调制达到成熟阶段此时整个面团达到工艺上的软硬适度、弹性和塑性适当、光滑而柔润的要求​第三节面团的调制（3）面团的成型​144第三节面团的调制2影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质的质与量吸水后的小麦蛋白质分子相互结合，形成具有一定粘弹性、不溶于水的胶状物----面筋质---形成烘烤食品的骨架。麦谷蛋白分子量高，分子表面积大，容易产生非共价键的聚合作用，部分剩余蛋白质的碎片起了侧向粘结的作用，可以抵抗扭曲并带有一定的弹性麦胶蛋白质形成的聚合体不太牢固，但是能促使面团的膨胀。面粉中蛋白质吸水的水分占面团总吸水量的60%-80%​第三节面团的调制2影响面团形成的因素（1）面粉中蛋白质145第三节面团的调制2面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉率高，水分进入面粉粒内部的速度减慢一段时间水分进入到面粉内部后使面团呈现干燥状态。面团变硬，结合力变差，在压片时易断裂，难以辊压和成型。3油、糖的反水化作用

当调粉时加入糖后，由于糖具有吸湿性，吸收蛋白胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性降低。-----糖在面团调制过程中的反水化作用​第三节面团的调制2面粉的粗细度与出粉率面团颗粒粗或出粉146第三节面团的调制4

调制面团时的温度一般面团温度在30℃左右，夏季可使用冰水调制面团降低面团的温度冬季可使用温水调制，也可提高面粉温度等具体措施5加料顺序小麦粉与其他辅料加入顺序与面团中面筋质的形成有很大关系需要面团韧性时，先将面粉、水等原料混合，在加入油脂需要面团塑性较大时，现将汤、油脂、乳粉等与水混合均匀，再进行搅拌以抑制面团起筋6调制时间7调制方式​第三节面团的调制4调制面团时的温度一般面团温度在30℃147各种面团的调制​各种面团的调制​148韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。​韧性面团调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏149调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断​调制好韧性面团，应注意以下几个方面：​150酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。

​酥性饼干的用料要求1、小麦面粉​1512、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。​2、油脂​1523、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。​3、砂糖​153酥性面团的调制（一）调制要求酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。​酥性面团的调制（一）调制要求​154（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料

加入面粉进行面团调制调粉机预混辅料预混​（二）投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料形成乳155（三）影响酥性面团调制的主要因素油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；调粉时间和静置时间。​（三）影响酥性面团调制的主要因素​156​​157发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。​发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼干是采用酵母发酵与158一、发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。

​一、发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，159二、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。

面团的调制和发酵一般采用二次发酵法。

​二、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂160（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％；加预先用温水溶化的鲜酵母（用量为0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液；加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为40％～42％，特制粉约为42％～45％；调制的时间约需4～6min，至面团软硬适度；面团的温度：冬天为28～32℃，夏天约为25～29℃。​（一）第一次调粉和发酵第一次调粉通常使用面粉总量的40％～161

第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，使酵母在面团中大量地繁殖，增加面团的发酵潜力，酵母在繁殖过程中所产生的二氧化碳气体使面团体积膨大，内部组织呈海绵状结构；面团发酵的结果使其弹性降低到理想的程度。发酵完毕时，面团的pH值有所降低，约为4.5～5左右，发酵时间约为6～10个小时。

​第一次发酵的目的是通过面团较长时间的静置，162（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料，在调粉机中调制5～7min。冬天面团温度应保持在30～33℃，夏天28～30℃。

第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。​（二）第二次调粉和发酵在“酵头”中加入其余5163（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；加水量；用糖量；用油量；用盐量。总之，发酵面团的调制受到许多因素的影响，一些因素有了变化，其他因素也要相应地变化。​（三）影响面团发酵的几个因素面团温度；总之，发酵面164饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作第四节面团的辊压​饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同第四节面团的辊压165辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。韧性饼干的辊轧过程

第四节面团的辊压​辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生166韧性饼干辊轧目的与要求韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多）为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。​韧性饼干辊轧目的与要求韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，167发酵饼干面团的辊轧

辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以驱除面团中多余的二氧化碳气体，以利于发酵作用的继续进行，并使面带形成多层次结构；经过辊后的面带有利于冲印成型；发酵饼干生产中的夹酥工序也需在辊压阶段完成。发酵饼干的面团辊轧通常都采用立式层压机进行辊压。

需经过多次辊轧，约10～14次﹠多次转向90°﹠在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层​发酵饼干面团的辊轧辊压的作用：发酵面团在发酵过程中形168酥性面团辊轧目的与要求辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序​酥性面团辊轧目的与要求辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得169饼干成型饼干成型分类

﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等﹠面浆成型：上浆、挤浆成型等

冲印成型

﹠概念与特点﹠要求﹠印模的选择﹠适用范围辊印成型（特点及适用范围）辊切成型

（特点及适用范围）​饼干成型饼干成型分类​170（一）冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的上下运动将面带冲切成饼干坯的方法。印模分带有针柱的凹花印模(用于酥性、韧性和苏打饼干)和不带针柱的凸花印模(适于酥性饼干，不适于韧性和苏打饼干)。

凹花印模

凸花印模

​（一）冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，依靠成形机上印模的171印模种类一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打饼干另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干要求面带粘性不大、厚薄均匀连续，饼坯花纹清晰、表面光洁，落饼无卷曲现象，头子分离顺利​印模种类一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打172辊切成型先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子参见课本辊切成型运转示意图​辊切成型先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性173（二）辊印成形：把调制好的面团置于成形机的加料斗，喂料槽辊及花纹辊相对运动，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模，饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。适于高油脂品种，面团中加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。​（二）辊印成形：把调制好的面团置于成形机的加料斗，喂料槽辊及174辊印饼干机构结构图

​辊印饼干机构结构图​175辊印成型机工作示意图

​辊印成型机工作示意图​176饼干烘烤饼干烘烤基本理论

﹠水分变化（图饼干烘烤过程中水分变化）﹠厚度变化﹠色泽变化﹠化学变化﹠生物变化烤炉及载体形式

﹠烤炉（平炉）﹠载体（钢带、网带）​饼干烘烤饼干烘烤基本理论​177饼干烘烤的传热原理1传导

传导是相同物体或相接触物体的热量传递过程。饼坯入炉后，接受的传导热量来自载体，饼干内部的热量传递也主要是靠内部的热传导实现的。因为饼坯中心水分较多，温度升高较慢，烘烤时形成较大的温度梯度。当饼干烘烤结束时表面可达180℃，但其中心温度也只是100-110℃。

2对流

对流传热是流体的一部分向另一部分以物理混合进行热传递的形式。在烤炉内，由于凉的饼坯不断进入和进、出口空气的流通，会不断产生热