川大《食品生物化学及分析技术》17春在线作业2

《食品生物化学及分析技术17春在线作业试卷总:100 得分:100一、单选题(共25道试题,共62分)动物被屠宰后（。肌肉先僵直后变软pH上升含量不变僵直状态表明肉的成满分：2.5 分正确答案:A不属于蛋白质起泡的必要条件是（。液界面吸附形成保护膜蛋白质充分伸展和吸附在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜具有较高的蛋白质浓满分：2.5 分正确答案:D（黑色褐色类黑精类褐精满分：2.5 正确答:C采摘后的水果在成熟过程中（。可溶性糖含量减少可溶性糖含量增多可溶性糖含量不变淀粉含量在增多满分：2.5 正确答:B卡拉胶形成的凝胶是（，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。热可逆的热不可逆的热变性的热不变性的满分：2.5 正确答:A采收后的水果蔬菜的呼吸方式（。以有氧氧化为主酵解为主磷酸己糖途径为主停止呼吸满分：2.5 正确答:C淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（。从结晶转变成非结晶从非结晶转变成结晶从有序转变成无序从无序转变成有序满分：2.5 正确答:CBD、胶凝作用水化作用乳化性质变性作用胶凝作用满分：2.5 正确答:C这主要是利用了蛋白质的（。水化作用乳化性质起泡性质胶凝作用满分：2.5 正确答:A焙烤类食品发生褐变的是（。酶促褐变非酶褐变糊化老化满分：2.5 正确答:B油脂的化学特征值中，下列哪种的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。酸值皂化值碘值二烯值满分：2.5 正确答:A植物油脂加工通常用（。熬炼法压榨法离心法萃取法满分：2.5 正确答:B动物宰杀后，体内物质代谢活动（。停止仍进行只合成不分解只分解不合成满分：2.5 正确答:B生物膜的脂类分子是靠什么键聚集在一起形成磷脂双分子层结构的（。氢键二硫键疏水键离子键满分：2.5 正确答:C甲状腺素分泌过少时，会发生：组织耗氧量增加促进细胞发育、分化出现呆小症或粘液性水肿神经系统兴奋性增满分：2.5 分正确答案:C有利于铁吸收的因素是（。维生素C磷酸盐草酸植酸满分：2.5 正确答:A新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（。水化作用乳化性质起泡性质胶凝作用满分：2.5 正确答:D动物宰杀后，糖降解产物（，使肉的H值下降。氨基酸肌苷酸乳酸二氧化碳满分：2.5 正确答:C人体必需微量元素包括（。硫、铁、氯碘、镁、氟铁、铬、钴钙、锌、碘满分：2.5 正确答:C饥饿状态时，血或组织中的下列哪种物质含量可能降低（。糖原胰高血糖素肾上腺素去甲肾上腺素满分：2.5 正确答:A下列糖中最甜的糖是（。蔗糖葡萄糖果糖麦芽糖满分：2.5 正确答:C下列糖类化合物中吸湿性最强的是（。葡萄糖果糖麦芽糖蔗糖满分：2.5 正确答:B具有这种双重作用的焦糖化产物是（。乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚麦芽酚和乙基麦芽酚愈创木酚和麦芽酚麦芽糖和乙基麦芽满分：2.5 分正确答案:B最方便最有效的预防缺碘的方法是（。食用含碘高的动物性食物食用碘盐饮用矿泉水增加维生素的摄入满分：2.5 分正确答案:B以下属于碱性食品的是（。蔬菜谷类肉类蛋类满分：2.5 正确答:A二、多选题(共7道试题,共17分)矿物质的生理功能包括（。维持酸碱平衡构成酶的辅基调节细胞膜的通透性参与酶的激活满分：2.5 正确答:ABCD以下关于质膜的描述正确的是（。膜蛋白具有方向性和分布的区域性糖脂、糖蛋白分布于质膜的外表面膜脂和膜蛋白都具有流动性某些膜蛋白只有在特定膜脂存在时才能发挥其功满分：2.5 分正确答案:ABCD采摘后的水果在成熟过程中（。叶绿素含量在降低果胶物质增多叶绿素含量在升高果胶物质碱少满分：2.5 正确答:AD以下属于酸性食品的是（。谷类果蔬类鱼类蛋类满分：2.5 分正确答案:ACD（。维生素D维生素C维生素AB6满分：2.5 正确答:BD由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（。佝偻病骨质疏松肌肉痉挛生长发育迟缓满分：2.5 正确答:ABC能使蛋白质形成凝胶的措施有（。经热处理后冷却添加钙离子通过酶水解调至等电点满分：2.5 正确答:ABC三、判断题(共8道试题,共20分)当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。错误正确满分：2.5 正确答:A叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。错误正确满分：2.5 正确答:B维生素C错误正确满分：2.5分正确答案:B锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。错误正确满分：2.5分正确答案:B锌缺乏会造成生长发育缓慢，伤口不愈，味觉障碍等现象。错误正确满分：2.