食品毒理学7食品中的微生物毒素课件

其他真菌毒素大肠杆菌金黄色葡萄球菌第七章食品中的微生物毒素微生物毒素黄曲霉毒素岛青霉素和黄天精腊状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌其他真菌毒素大肠杆菌金黄色葡萄球菌第七章食品中的微生物毒1病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA,朊病毒)第一节微生物毒素一、微生物毒素的种类及其命名细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体,衣原体，古生菌等真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微藻类,原生动物（1）原核类：（2）真核类：（3）非细胞类：病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA,朊病毒)第一节2→食品中的生物毒素（1）原核生物毒素：如：细菌毒素（2）真核生物毒素：如：霉菌毒素、蘑菇毒素（3）…→食品中的生物毒素（1）原核生物毒素：（2）真核生物毒素：（3二、水分活度对微生物生长的影响1.水分与水分活度（1）水分：①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就是水分。②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游离水。③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发，也很难加以被微生物利用。二、水分活度对微生物生长的影响1.水分与水分活度（1）水分：4（2）水分活度①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比。Aw:水分活度；p:一定温度下食品中水蒸气分压p0:同温度下纯水的饱和蒸汽分压（2）水分活度①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱5②水分活度的物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。②水分活度的物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下6（a）水（b）食品也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。p0p＞食品占据了较多体积，又结合了一部分水→相同体积内的自由水分子数减少（a）水（b）食品也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中7（a）水（b）蔗糖溶液p0p＞加盐、加糖，增加结合水，可减少自由水→降低水分活度。也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。（a）水（b）蔗糖溶液p0p＞加盐、加糖，增加结合水，可减少8③水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。结合水↑，Aw↓③水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。结合水↑，A9④降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度（1）减少自由水：浓缩、干燥（2）将自由水转化为结合水：加盐、加糖等葡萄干、腌菜等不容易变质④降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度（1）减少自由水102.食品中的水分活度与微生物生长的关系Aw范围

在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物

食品1.00~0.95

假单孢菌、产气夹膜杆菌等

新鲜果蔬、肉、牛奶等

0.87~0.80

大多数霉菌、金黄色葡萄球菌大多数果汁浓缩物、面粉、大米0.50微生物不繁殖含水分约12％的酱（表7-1）Aw﹥0.94时，大多数细菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数霉菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数酵母容易生长。2.食品中的水分活度与微生物生长的关系Aw范围在此范围内的114.时间在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分钟就增加一倍，一个细胞在仅仅5小时内就可繁殖出100多万个细胞。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。4.时间在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分钟就增加一12三.细菌增殖需要的条件1.食物种类：2.酸度：3.温度：容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pH范围为4.6～7.0。大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。绝大多数病原菌的最适生长温度在20℃～40℃之间。三.细菌增殖需要的条件1.食物种类：2.酸度：3.温度：容易133+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：（1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。（2）大多数致病菌能在5ºC～57ºC的范围内生长，这就是通常所指的食物“危险温度带”。（3）在食品经营企业有一条名言：“保持高温或保持低温，否则就不要保存。”（4）食品服务行业的一条经验法则：在5ºC～57ºC条件下，细菌大约经过4小时（食物处于细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增长就可达到足以致病的数量。3+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：（1）时间和温度是影145.氧气6.湿度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。（1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。（2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。

干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水分活度低于0.85即有利于食品保藏。5.氧气6.湿度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于0.8515肠毒素属于外毒素四.细菌毒素的种类及其特性外毒素内毒素细胞毒素神经毒素肠毒素在生长繁殖过程中分泌到菌体外的毒性物质，本质为蛋白质细胞壁中的脂多糖成分肠毒素属于外毒素四.细菌毒素的种类及其特性外毒素内毒素细胞毒161.外毒素根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式的不同，大致可分为以下三大类：（3）肠毒素：（1）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于敏感细胞使之溶解或死亡。选择性的作用于神经细胞，引起功能紊乱。在肠道局部产生并仅作用于肠道局部的毒素。（2）神经毒素：1.外毒素根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式的不同，大致172.内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分2.内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分18外毒素与内毒素的主要区别外毒素与内毒素的主要区别19食品毒理学7食品中的微生物毒素课件20第二节黄曲霉毒素黄曲霉培养照片花生、玉米等易被污染第二节黄曲霉毒素黄曲霉培养照片花生、玉米等易被污染21一.黄曲霉毒素的结构与性质1.黄曲霉毒素的化学结构：图7-1（1）是一类化合物，有10余种。其结构相似。（2）根据在紫外光下所发荧光的波长的不同，分为黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2毒性最强一.黄曲霉毒素的结构与性质1.黄曲霉毒素的化学结构：图7-122图7-2黄曲霉毒素的化学结构图7-2黄曲霉毒素的化学结构232.黄曲霉毒素的性质（1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶剂（2）耐高温（280ºC下裂解）（3）在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。加水搓洗加苏打水煮，或用紫外线照射2.黄曲霉毒素的性质（1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶剂24二.黄曲霉毒素的分布1.黄曲霉（1）在空气、土壤中普遍存在。世界范围内绝大多数食品原料及其制成品中均有不同程度的污染，以花生、玉米为最严重。黄曲霉培养照片二.黄曲霉毒素的分布1.黄曲霉世界范围内绝大多数食品原料及其25二.黄曲霉毒素的分布（2）在湿润（80～90％）、温度高（30～33ºC

）、有氧（1％以上）的条件下容易生长。食品原料及其制成品足够湿润，但没有潮湿到其它微生物（酵母、细菌等）大量繁殖湿热地区黄曲霉毒素的检出率高二.黄曲霉毒素的分布（2）在湿润（80～90％）、食品原料及26湿热地区：我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉毒素的污染率高以花生、玉米的污染最为严重湿热地区：我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉毒素的污染率高27三.黄曲霉毒素的代谢1.黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。人：一次摄入后，1周内将大部分排出。除非长期大量食用，否则不易发生急性中毒三.黄曲霉毒素的代谢1.黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。28四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤2.致突变性、致癌、致畸性四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤2.致突变性、致癌29四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤（1）实例：1960年英国一家农场10万只雏火鸡突然死亡食用了霉变的花生粉→

肝坏死、死亡四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤（1）实例：19630（2）黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。①黄曲霉毒素的急性毒性：表15-1②中毒症状：呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状。③

靶器官：肝水肿、胆管增生、肝细胞坏死等（2）黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。①黄曲霉毒素的急性毒性：312.致突变性、致癌、致畸性黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的致癌性最强的化学物质。（二噁英的致癌性比黄曲霉毒素强3倍）。可诱导多种动物出现肿瘤，且可诱导出多种肿瘤。2.致突变性、致癌、致畸性黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的32（1）实验证据：黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著相关。（2）人的流行病学调查如：广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量的比较（1972~1980年）：（1）实验证据：黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著相关。（33广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量的比较（1972~1980年）：P188顶广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的34（3）世界各国的标准：①FAO/WHO规定：FAO：联合国粮食与农业组织花生、玉米中黄曲霉毒素B1的最大允许含量：15μg/kg（3）世界各国的标准：①FAO/WHO规定：FAO：联合国粮35（3）世界各国的标准：②美国FDA规定：黄曲霉毒素的最高限值：FDA：美国食品与药品安全管理局（i）牛乳为0.5μg/kg（ii）其它大多数食物为20μg/kg（iii）动物饲料为100μg/kg（3）世界各国的标准：②美国FDA规定：FDA：美国食品与药36（3）世界各国的标准：我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg（3）世界各国的标准：我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量单位：37五.防止措施1.防霉（1）在田间：防虫、防倒伏（2）在收获季节，及时清除霉玉米棒（3）收获后①及时晾晒②保藏：低温，通风干燥五.防止措施1.防霉382.去毒措施（1）挑选霉粒法（2）碾压加工法：适用于大米把污染的大米碾压，除去外皮，保留精米。（3）加水搓洗，用碱泡紫外光下发出绿色或蓝色荧光霉变饲料去毒：使用氨水2.去毒措施（1）挑选霉粒法紫外光下发出绿色或蓝色荧光霉变饲39第三节岛青霉素和黄天精1.产毒菌种：岛青霉2.污染范围：热带、亚热带地区的大米稻谷收获后在脱粒、干燥之前堆放，使谷物发霉“黄变米”或“沤黄米”第三节岛青霉素和黄天精1.产毒菌种：岛青霉稻谷收获后在脱40正常大米正常大米411.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断。2.气味：有霉味，硬度低。3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。“黄变米”或“沤黄米”1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断423.毒素：（1）由一种毒菌产生；（2）种类：岛青霉素、环氯素、黄天精、红天精等。（3）毒性大致相同。3.毒素：（1）由一种毒菌产生；434.毒性：（1）急性毒性：①肝肥大②肝坏死、肝昏迷小鼠日服7mg/kg体重的黄天精，数周导致其肝坏死，长期低剂量摄入可致肝癌。（2）慢性毒性：①肝癌②肝硬化

4.毒性：（1）急性毒性：小鼠日服7mg/kg体重的黄天精，44复习：细菌毒素某些细菌，既可产生内毒素，又可产生外毒素。外毒素内毒素细胞毒素神经毒素肠毒素在生长繁殖过程中分泌到菌体外的毒性物质，本质为蛋白质细胞壁中的脂多糖成分外毒素复习：细菌毒素某些细菌，既可产生内毒素，又可产生外毒素。外毒45第四节梭状芽孢杆菌1.菌种特性：（1）厌氧。只在密封无氧的条件下才繁殖并产生毒性物质。（2）可形成梭状芽孢。而芽孢对不良环境条件具有极强的抵抗力。一般烹调加热不能杀死该菌芽孢。一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围第四节梭状芽孢杆菌1.菌种特性：只在密封无氧的条件下才繁461.菌种特性：（3）可耐受25～65g/LNaCl浓度的渗透压。在水分活度较低（干燥或渗透压高）的环境下仍可生长。（4）对亚硝酸钠和氯敏感。可用亚硝酸钠灭菌。1.菌种特性：（3）可耐受25～65g/LNaCl浓度的渗472.菌种分布土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物的肠道内。2.菌种分布土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和48（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：①分解蛋白质、氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚（粪臭素）等恶臭味物质。②使罐头发生膨胀。③产生肉毒毒素。3.典型菌种（1）丁酸梭菌能生产丁酸（酪酸）、叶酸，为肠道益生菌。臭鸡蛋往往同时发生（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：3.典型菌种（1）丁酸梭菌能生产丁49（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：④在熟肉上生长使其变黑。⑤使乳中酪蛋白完全胨化（固态→液态）（3）破伤风梭菌人、动物的伤口腐烂。（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：④在熟肉上生长使其变黑。（3）破伤50肉毒梭菌肉毒梭菌51二.肉毒梭菌的特性1.革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌2.生长条件：（1）pH4.5~9.0（2）温度15~55ºC（3）相对低渗透压二.肉毒梭菌的特性1.革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌2.生长523.防止措施（1）抑制菌体繁殖和毒素的形成①较高浓度的食盐②提高食品中的酸度③杀死芽孢：（i）干热：180ºC

，5~15min（ii）湿热：100ºC

，5h（iii）高压蒸汽121ºC，30min3.防止措施（1）抑制菌体繁殖和毒素的形成53（2）去毒肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏：①

80ºC，

30min②100ºC，10~20min（2）去毒肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏：①80ºC，544.肉毒毒素的性质（1）是一种强烈的神经毒素。≈0.031×10-6mg/kg体重≈

0.44g即可毒死全球63亿人③人的致死量为10-9mg/kg体重①是目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强的一种。其毒性比氰化钾强一万倍。②LD50（小鼠，腹腔注射）=0.00625ng（2）是一类蛋白质。4.肉毒毒素的性质（1）是一种强烈的神经毒素。≈0.031×55三.肉毒毒素的种类根据其所引起的血清反应的特异性，可将其分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型。A型毒素毒性最强三.肉毒毒素的种类根据其所引起的血清反应的特异性，可将其分为56四、肉毒毒素可能污染的食品1.国外：2.我国：多为火腿、香肠、罐头食品①主要见于家庭自制植物性发酵品，如臭豆腐、豆酱、面酱。②罐头食品、腊肉、酱菜、凉拌菜等。四、肉毒毒素可能污染的食品1.国外：2.我国：多为火腿、香573.中毒原因①食品制作过程中：加热的温度或压力不足以杀死芽孢，而加热为芽孢的萌发、繁殖并产生毒素提供了条件。②食品制成后不经加热即食用毒素未被灭活1岁以下的婴儿：肠道内没有建立起正常的菌群，芽孢可在肠道内萌发、产生毒素3.中毒原因①食品制作过程中：加热的温度或压力不足以杀死芽孢58五、肉毒毒素的毒性及其机制肉毒毒素为嗜神经毒素（1）作用部位：中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉的连接部位、自主神经末梢。（2）机制：抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。1.中毒机制：五、肉毒毒素的毒性及其机制肉毒毒素为嗜神经毒素（1）作用部位59乙酰胆碱引起肌肉收缩肉毒毒素抑制乙酰胆碱的释放乙酰胆碱引起肌肉收缩肉毒毒素抑制乙酰胆碱的释放602.中毒症状（1）潜伏期1～4天（2）对称性脑神经受损的症状：①早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变（模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等）②严重者首先出现对光反应迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，可因呼吸衰竭而死③体温、血压、感觉、意识正常。（3）病死率较高2.中毒症状（1）潜伏期1～4天①早期全身乏力、头晕、食欲61（4）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。此病多发于1岁以下的婴儿：①肠道菌群尚未完全建立，有利于芽孢萌发。②食品未严格加热杀死芽孢；③糖浆、蜂蜜。（4）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、62六、肉毒毒素的临床应用实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉挛、面肌痉挛、多种相关病灶肌张力障碍等数十种疾病和用于美容除皱等。肉毒毒素的美容作用：六、肉毒毒素的临床应用实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉挛63（1）“除皱”机理：肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙酰胆碱释放，阻断神经和肌肉之间的信息传导，从而引起肌肉的松弛性麻痹。由于麻痹了引起皱纹的肌肉，使得肌肉收缩无力而消除了皱纹。（1）“除皱”机理：肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙64英国电影女演员西亚娜-米勒（22岁）7月份时皱纹相当明显10月时没有任何皱纹英国电影女演员西亚娜-米勒（22岁）7月份时皱纹相当明显1065希拉里•克林顿6月3日4个月前6月3日希拉里•克林顿6月3日4个月前6月3日66（2）适用人群使用肉毒毒素除皱，一般鱼尾纹、额头纹、眉间纹、鼻唇沟纹和颈部皱纹都可以去除，但最适用于早期的、不太明显的皱纹，而且皮肤不是很松垮的情况。因此更适用于30岁－35岁以下的女性（别的年龄也非不能用），特别适用于面上半部的额头纹（抬头纹）、眉间纹和眼眶周围的鱼尾纹。也可用于面部以下的下颏和前颈部的皱纹。（2）适用人群使用肉毒毒素除皱，一般鱼尾纹、额头纹、眉间纹、67（3）时效注射一次肉毒毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期有效，每年需要注射3到4次。肉毒毒素注射到局部后，会在局部肌肉里形成一个终板区，这个终板区的神经终端被毒素阻断后，就不能给肌肉发号施令了，当大脑神经发现这条道走不通后，就会在原来神经的附近再滋生出一条神经末梢，生长期需要3-6个月。这也就是肉毒毒素的有效期，这时候如果不继续注射毒素，皱纹又会重新浮出水面。（3）时效注射一次肉毒毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期68（4）毒副作用将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于离眼睛很近，眼睑肌肉往往被麻痹，部分人的眼睛会随之变小（但可恢复）。另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少数患者注射后会出现短暂的发烧、乏力、食欲欠佳的可能。表情不自然，甚至毁容（4）毒副作用将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于离眼睛很近69七.肉毒毒素的防治措施用多价抗肉毒毒素血清治疗。预防：打肉毒毒素疫苗。根据所产毒素类型，将肉毒梭菌分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型菌株。七.肉毒毒素的防治措施用多价抗肉毒毒素血清治疗。预防：打肉毒70第五节腊状芽孢杆菌一.腊状芽孢杆菌污染食品的途径（1）需氧（2）生长最适温度：28-35ºC（3）可生成芽孢广泛分布于自然界。夏秋季高发1.菌种特点第五节腊状芽孢杆菌一.腊状芽孢杆菌污染食品的途径（1）需712.污染途径菌种存在于土壤、空气、污水中。主要以泥土、灰尘的形式污染食品。主要通过昆虫、不洁用具、从业人员的手传播。2.污染途径菌种存在于土壤、空气、污水中。主要以泥土、灰尘的723.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品我国以米饭、米粉最为常见；其它乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道。3.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品我国以米饭、米粉最为常见；73二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素性质：肠毒素致呕吐型肠毒素致泻肠毒素毒素耐热毒素不耐热二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素性质：肠毒素致742.防止措施（1）杀营养菌：100ºC

，20min防止剩饭加热不彻底：剩饭与新米一起煮。（2）杀芽孢：120ºC，1h2.防止措施（1）杀营养菌：100ºC，20min防止剩饭75剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微76第六节金黄色葡萄球菌一.金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围1.菌种特点：是引起食物中毒的常见菌种之一第六节金黄色葡萄球菌一.金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围77金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染78金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌局部化脓感染肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌局部化脓感染79金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在作为人和动物的常见病原菌，其80二.金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径1.多发于夏秋季2.中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。二.金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径1.多发于夏秋季81三.金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素特性多种肠毒素2.污染途径（1）菌的污染（2）肠毒素的形成三.金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素特性多种肠毒823.中毒机制与症状（1）机制：①金黄色葡萄球菌菌体不致毒；②肠毒素致毒。③机制：（i）胃粘膜充血、水肿，甚至糜烂；（ii）水、电解质代谢紊乱，腹泻；（iii）刺激迷走神经，引起呕吐。3.中毒机制与症状（1）机制：（i）胃粘膜充血、水肿，甚至糜83（2）症状①潜伏期短，2～4小时②起病急骤。突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。③体温一般正常。④病程短，1～2天，预后良好。⑤儿童发病率高，病情更严重。（2）症状①潜伏期短，2～4小时84四.防治措施1.预防金黄色葡萄球菌污染食品2.防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成四.防治措施1.预防金黄色葡萄球菌污染食品85第七节大肠杆菌一.大肠杆菌的特性及其分布范围1.分布广泛，是食品中常见的腐败菌。2.绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子。3.致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌：只能通过血清学实验根据抗原性质的不同来区分。第七节大肠杆菌一.大肠杆菌的特性及其分布范围1.分布广泛86菌体进入消化道可在宿主小肠继续繁殖并产生肠毒素二.致病性大肠杆菌污染食品的种类与中毒症状1.污染食品的种类：2.中毒机理：各种动物性食物及其制品、水产品、饮用水中。

（1）当人摄入食品中含108个活菌可使人致病。（2）毒素：肠毒素（3）机理：肠毒素可以被在小肠上皮细胞的细胞膜上，激活cAMP系统，从而导致肠液分泌的增加，出现腹泻。菌体进入消化道可在宿主小肠继续繁殖并产生肠毒素二.致病性大肠873.症状（1）潜伏期较短，一般为12-24h。（2）肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状：腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，有时伴有脓血和黏液；产毒性大肠杆菌引起的症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、水样便，但无脓血。上述三类一般不会危及生命。（3）肠出血性大肠杆菌：腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，严重脱水、大便大量出血，极易引发出血性尿毒症、获得性出血贫血症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3％一5％。

3.症状（1）潜伏期较短，一般为12-24h。88三.致病性大肠杆菌的防治措施1.减少菌的污染2.灭菌、灭活肠毒素（1）控制加工过程中工作人员的个人卫生（2）控制食品储运等条件，减少微生物繁殖大肠杆菌及其所产生的肠毒素均不耐热，一般食品烹调均可将其杀灭。三.致病性大肠杆菌的防治措施1.减少菌的污染2.灭菌、灭活89第八节其他真菌毒素一.麦角毒素1.麦角：麦角菌的主要寄主是黑麦。当黑麦开花期，麦角菌的子囊孢子借风力传播到寄主的穗花上，立刻萌发出芽管，由雌蕊的柱头侵入子房。菌丝滋长蔓延，发育成白色、棉絮状的菌丝体并充满子房，毁坏子房内部组织。当黑麦快成熟时，子房内部的菌丝体逐渐收缩成一团，进而变成黑色坚硬的菌丝组织体，称为菌核（麦角）

第八节其他真菌毒素一.麦角毒素90麦角(菌核)

：麦角菌产生的菌核，长2～4cm，稍微弯曲。略具三条钝棱的圆柱体，稍弯曲，两端渐尖。菌核表面暗紫色或暗红色，有多数纵槽。干燥的菌核易折断粉碎，断面呈三角形；内层灰白色或淡紫红色，并有不规则的星状纹理。麦角(菌核)：麦角菌产生的菌核，长2～4cm，稍微弯曲。912.中毒症状（1）坏疽性麦角中毒（2）痉挛性麦角中毒剧烈疼痛，肢端感染，肢体出现焦灼、发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。神经失调，出现麻木、失明、瘫痪、痉挛等。2.中毒症状（1）坏疽性麦角中毒（2）痉挛性麦角中毒剧烈疼痛92足干性坏疽足干性坏疽93肠坏疽肠坏疽943.中毒机制：坏疽性麦角中毒麦角毒素直接作用于血管平滑肌，强烈收缩动脉血管，从而导致肢端组织缺血而坏死。3.中毒机制：坏疽性麦角中毒麦角毒素直接作用于血管平滑肌，强954.麦角毒素的药用价值低剂量的麦角毒素：（1）促进子宫收缩，起催产作用（2）中止产后出血4.麦角毒素的药用价值低剂量的麦角毒素：（1）促进子宫收缩，965.麦角毒素的成分（1）麦角酸（2）麦角胺、麦角毒碱、麦角新碱等12种生物碱

5.麦角毒素的成分（1）麦角酸97二.蕈类毒素（一）鹅膏菌属常见的典型有毒蕈类①误食野生蘑菇的中毒事件中，95%以上都是由鹅膏菌所致。②最典型的有毒蕈类包括：毒鹅膏菌(毒伞)、白毒鹅膏菌(白毒伞)、灰花纹鹅膏、鳞柄白毒鹅膏菌(磷柄白毒伞)、毒蝇鹅膏（A毒蝇蕈）等。二.蕈类毒素（一）鹅膏菌属常见的典型有毒蕈类①误食野生蘑菇的98（1）白毒伞(Amanitaverna)①又称致命白毒伞②喜欢在黧蒴树的树荫下群生，一般与树根相连。黧蒴树在广州地区白云山、天麓湖、华南植物园、清远、肇庆等山地均有分布。误食后死亡率高达90%（1）白毒伞(Amanitaverna)①又称致命白毒伞②99白毒伞2005年3月发现于广州天鹿湖白毒伞2005年3月发现于广州天鹿湖100（2）灰花纹鹅膏(Amanitafuliginea)子实体一般较小，菌盖直径3～6cm菌盖幼时近卵圆形，开展后半球形或伞形，中部下凹而中央往往有一凸起，暗灰色、褐红色或灰白色，有的中央近黑色，被黑色纤维状鳞片（纤毛），成较稀的放射状条纹。

是欧洲引起蘑菇中毒的主要蕈类

（2）灰花纹鹅膏(Amanitafuliginea)子实体101（3）毒伞(Amanitaphalloides)又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒鹅膏菌。子实体一般中等大，菌盖表面光滑，边缘无条纹，菌盖初期近卵园形至钟形，开伞后近平展，表面灰褐绿色、烟灰褐色至暗绿灰色，往往有放射状内生条纹。（3）毒伞(Amanitaphalloides)又称绿帽菌1022.毒性物质及其含量（1）毒素大多属于环型多肽类毒素，统称鹅膏肽类毒素。（2）依据氨基酸的组成和结构，把鹅膏肽类毒素分为鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素三类。

2.毒性物质及其含量（1）毒素大多属于环型多肽类毒素，统称鹅1033.鹅膏肽类毒素的毒性作用及其机理鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素三类主要毒素的毒性性质及其机理是不一样的。4.防治措施（1）死亡率高；毒素化学性质稳定，溶于水

→疑者不食。（2）细胞色素C可有效缓解毒伞中毒的症状。3.鹅膏肽类毒素的毒性作用及其机理鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞1045.毒蝇蕈（毒蝇伞）（1）概述①主要生长在温带地区。②体含有使苍蝇致死的毒素。③菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。④在林区均有分布。5.毒蝇蕈（毒蝇伞）（1）概述①主要生长在温带地区。105毒蝇伞菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。毒蝇伞菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌106（2）毒素及其毒性①毒素：毒蝇蕈碱、毒蝇醇、鹅膏氨酸②毒性：致幻、麻醉③症状：略（2）毒素及其毒性①毒素：毒蝇蕈碱、毒蝇醇、鹅膏氨酸②毒性：107（3）防治措施解毒剂：阿托品硫酸盐（3）防治措施解毒剂：阿托品硫酸盐108其他真菌毒素大肠杆菌金黄色葡萄球菌第七章食品中的微生物毒素微生物毒素黄曲霉毒素岛青霉素和黄天精腊状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌其他真菌毒素大肠杆菌金黄色葡萄球菌第七章食品中的微生物毒109病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA,朊病毒)第一节微生物毒素一、微生物毒素的种类及其命名细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立克次氏体,衣原体，古生菌等真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），显微藻类,原生动物（1）原核类：（2）真核类：（3）非细胞类：病毒,亚病毒(类病毒,卫星病毒，卫星RNA,朊病毒)第一节110→食品中的生物毒素（1）原核生物毒素：如：细菌毒素（2）真核生物毒素：如：霉菌毒素、蘑菇毒素（3）…→食品中的生物毒素（1）原核生物毒素：（2）真核生物毒素：（111二、水分活度对微生物生长的影响1.水分与水分活度（1）水分：①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就是水分。②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游离水。③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发，也很难加以被微生物利用。二、水分活度对微生物生长的影响1.水分与水分活度（1）水分：112（2）水分活度①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比。Aw:水分活度；p:一定温度下食品中水蒸气分压p0:同温度下纯水的饱和蒸汽分压（2）水分活度①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下纯水的饱113②水分活度的物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸汽分压p0之比。也可以理解为一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态的水分子数的比值。②水分活度的物理学意义：一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下114（a）水（b）食品也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。p0p＞食品占据了较多体积，又结合了一部分水→相同体积内的自由水分子数减少（a）水（b）食品也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中115（a）水（b）蔗糖溶液p0p＞加盐、加糖，增加结合水，可减少自由水→降低水分活度。也可以理解为：同等条件下，（b）下面空间中所含有的自由状态的水分子数与（a，纯水）下面空间中如果的自由水分子数的比值。（a）水（b）蔗糖溶液p0p＞加盐、加糖，增加结合水，可减少116③水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。结合水↑，Aw↓③水分活度的大小：纯水Aw＝1，溶液Aw﹤1。结合水↑，A117④降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度（1）减少自由水：浓缩、干燥（2）将自由水转化为结合水：加盐、加糖等葡萄干、腌菜等不容易变质④降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度（1）减少自由水1182.食品中的水分活度与微生物生长的关系Aw范围

在此范围内的最低Aw值一般能抑制的微生物

食品1.00~0.95

假单孢菌、产气夹膜杆菌等

新鲜果蔬、肉、牛奶等

0.87~0.80

大多数霉菌、金黄色葡萄球菌大多数果汁浓缩物、面粉、大米0.50微生物不繁殖含水分约12％的酱（表7-1）Aw﹥0.94时，大多数细菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数霉菌容易生长；0.94＞Aw＞0.73，大多数酵母容易生长。2.食品中的水分活度与微生物生长的关系Aw范围在此范围内的1194.时间在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分钟就增加一倍，一个细胞在仅仅5小时内就可繁殖出100多万个细胞。时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。4.时间在适宜的条件下细菌细胞的数量每15～30分钟就增加一120三.细菌增殖需要的条件1.食物种类：2.酸度：3.温度：容易导致食品腐败或引起食物中毒的细菌生长的pH范围为4.6～7.0。大多数细菌喜欢高蛋白或碳水化合物的食物。绝大多数病原菌的最适生长温度在20℃～40℃之间。三.细菌增殖需要的条件1.食物种类：2.酸度：3.温度：容易1213+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：（1）时间和温度是影响食物中细菌生长的最关键因素。（2）大多数致病菌能在5ºC～57ºC的范围内生长，这就是通常所指的食物“危险温度带”。（3）在食品经营企业有一条名言：“保持高温或保持低温，否则就不要保存。”（4）食品服务行业的一条经验法则：在5ºC～57ºC条件下，细菌大约经过4小时（食物处于细菌生长适宜温度下的全部时间的总和）的增长就可达到足以致病的数量。3+4：时间和温度组合对细菌生长的影响：（1）时间和温度是影1225.氧气6.湿度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于0.85的食物内生长。（1）绝大多数细菌都是好氧菌或兼性厌氧菌。（2）近年来已发现的厌氧菌越来越多。

干燥、浓缩，或加盐、加糖、加乙醇等，使水分活度低于0.85即有利于食品保藏。5.氧气6.湿度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于0.85123肠毒素属于外毒素四.细菌毒素的种类及其特性外毒素内毒素细胞毒素神经毒素肠毒素在生长繁殖过程中分泌到菌体外的毒性物质，本质为蛋白质细胞壁中的脂多糖成分肠毒素属于外毒素四.细菌毒素的种类及其特性外毒素内毒素细胞毒1241.外毒素根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式的不同，大致可分为以下三大类：（3）肠毒素：（1）细胞毒素：引起细胞代谢障碍；或直接作用于敏感细胞使之溶解或死亡。选择性的作用于神经细胞，引起功能紊乱。在肠道局部产生并仅作用于肠道局部的毒素。（2）神经毒素：1.外毒素根据外毒素对宿主细胞的亲和性及作用方式的不同，大致1252.内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分2.内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁中的脂多糖成分126外毒素与内毒素的主要区别外毒素与内毒素的主要区别127食品毒理学7食品中的微生物毒素课件128第二节黄曲霉毒素黄曲霉培养照片花生、玉米等易被污染第二节黄曲霉毒素黄曲霉培养照片花生、玉米等易被污染129一.黄曲霉毒素的结构与性质1.黄曲霉毒素的化学结构：图7-1（1）是一类化合物，有10余种。其结构相似。（2）根据在紫外光下所发荧光的波长的不同，分为黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2毒性最强一.黄曲霉毒素的结构与性质1.黄曲霉毒素的化学结构：图7-1130图7-2黄曲霉毒素的化学结构图7-2黄曲霉毒素的化学结构1312.黄曲霉毒素的性质（1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶剂（2）耐高温（280ºC下裂解）（3）在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。加水搓洗加苏打水煮，或用紫外线照射2.黄曲霉毒素的性质（1）微溶于水，易溶于油脂、某些有机溶剂132二.黄曲霉毒素的分布1.黄曲霉（1）在空气、土壤中普遍存在。世界范围内绝大多数食品原料及其制成品中均有不同程度的污染，以花生、玉米为最严重。黄曲霉培养照片二.黄曲霉毒素的分布1.黄曲霉世界范围内绝大多数食品原料及其133二.黄曲霉毒素的分布（2）在湿润（80～90％）、温度高（30～33ºC

）、有氧（1％以上）的条件下容易生长。食品原料及其制成品足够湿润，但没有潮湿到其它微生物（酵母、细菌等）大量繁殖湿热地区黄曲霉毒素的检出率高二.黄曲霉毒素的分布（2）在湿润（80～90％）、食品原料及134湿热地区：我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉毒素的污染率高以花生、玉米的污染最为严重湿热地区：我国南方、印度、东南亚、美国的黄曲霉毒素的污染率高135三.黄曲霉毒素的代谢1.黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。人：一次摄入后，1周内将大部分排出。除非长期大量食用，否则不易发生急性中毒三.黄曲霉毒素的代谢1.黄曲霉毒素在体内的吸收、排泄均较快。136四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤2.致突变性、致癌、致畸性四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤2.致突变性、致癌137四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤（1）实例：1960年英国一家农场10万只雏火鸡突然死亡食用了霉变的花生粉→

肝坏死、死亡四.黄曲霉毒素的毒性1.急性毒性：肝损伤（1）实例：196138（2）黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。①黄曲霉毒素的急性毒性：表15-1②中毒症状：呕吐、厌食、发热、黄疸、腹水等肝炎症状。③

靶器官：肝水肿、胆管增生、肝细胞坏死等（2）黄曲霉毒素是毒性极强的化合物。①黄曲霉毒素的急性毒性：1392.致突变性、致癌、致畸性黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的致癌性最强的化学物质。（二噁英的致癌性比黄曲霉毒素强3倍）。可诱导多种动物出现肿瘤，且可诱导出多种肿瘤。2.致突变性、致癌、致畸性黄曲霉毒素是目前已知的由生物产生的140（1）实验证据：黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著相关。（2）人的流行病学调查如：广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量的比较（1972~1980年）：（1）实验证据：黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率显著相关。（141广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的平均含量的比较（1972~1980年）：P188顶广西扶绥县境内肝癌发病率高、中、低地区主粮中黄曲霉毒素B1的142（3）世界各国的标准：①FAO/WHO规定：FAO：联合国粮食与农业组织花生、玉米中黄曲霉毒素B1的最大允许含量：15μg/kg（3）世界各国的标准：①FAO/WHO规定：FAO：联合国粮143（3）世界各国的标准：②美国FDA规定：黄曲霉毒素的最高限值：FDA：美国食品与药品安全管理局（i）牛乳为0.5μg/kg（ii）其它大多数食物为20μg/kg（iii）动物饲料为100μg/kg（3）世界各国的标准：②美国FDA规定：FDA：美国食品与药144（3）世界各国的标准：我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量单位：μg/kg（3）世界各国的标准：我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量单位：145五.防止措施1.防霉（1）在田间：防虫、防倒伏（2）在收获季节，及时清除霉玉米棒（3）收获后①及时晾晒②保藏：低温，通风干燥五.防止措施1.防霉1462.去毒措施（1）挑选霉粒法（2）碾压加工法：适用于大米把污染的大米碾压，除去外皮，保留精米。（3）加水搓洗，用碱泡紫外光下发出绿色或蓝色荧光霉变饲料去毒：使用氨水2.去毒措施（1）挑选霉粒法紫外光下发出绿色或蓝色荧光霉变饲147第三节岛青霉素和黄天精1.产毒菌种：岛青霉2.污染范围：热带、亚热带地区的大米稻谷收获后在脱粒、干燥之前堆放，使谷物发霉“黄变米”或“沤黄米”第三节岛青霉素和黄天精1.产毒菌种：岛青霉稻谷收获后在脱148正常大米正常大米1491.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断。2.气味：有霉味，硬度低。3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。“黄变米”或“沤黄米”1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断1503.毒素：（1）由一种毒菌产生；（2）种类：岛青霉素、环氯素、黄天精、红天精等。（3）毒性大致相同。3.毒素：（1）由一种毒菌产生；1514.毒性：（1）急性毒性：①肝肥大②肝坏死、肝昏迷小鼠日服7mg/kg体重的黄天精，数周导致其肝坏死，长期低剂量摄入可致肝癌。（2）慢性毒性：①肝癌②肝硬化

4.毒性：（1）急性毒性：小鼠日服7mg/kg体重的黄天精，152复习：细菌毒素某些细菌，既可产生内毒素，又可产生外毒素。外毒素内毒素细胞毒素神经毒素肠毒素在生长繁殖过程中分泌到菌体外的毒性物质，本质为蛋白质细胞壁中的脂多糖成分外毒素复习：细菌毒素某些细菌，既可产生内毒素，又可产生外毒素。外毒153第四节梭状芽孢杆菌1.菌种特性：（1）厌氧。只在密封无氧的条件下才繁殖并产生毒性物质。（2）可形成梭状芽孢。而芽孢对不良环境条件具有极强的抵抗力。一般烹调加热不能杀死该菌芽孢。一、梭状芽孢杆菌的种类及其分布范围第四节梭状芽孢杆菌1.菌种特性：只在密封无氧的条件下才繁1541.菌种特性：（3）可耐受25～65g/LNaCl浓度的渗透压。在水分活度较低（干燥或渗透压高）的环境下仍可生长。（4）对亚硝酸钠和氯敏感。可用亚硝酸钠灭菌。1.菌种特性：（3）可耐受25～65g/LNaCl浓度的渗1552.菌种分布土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物的肠道内。2.菌种分布土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和156（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：①分解蛋白质、氨基酸，产生H2S、硫醇、甲基吲哚（粪臭素）等恶臭味物质。②使罐头发生膨胀。③产生肉毒毒素。3.典型菌种（1）丁酸梭菌能生产丁酸（酪酸）、叶酸，为肠道益生菌。臭鸡蛋往往同时发生（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：3.典型菌种（1）丁酸梭菌能生产丁157（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：④在熟肉上生长使其变黑。⑤使乳中酪蛋白完全胨化（固态→液态）（3）破伤风梭菌人、动物的伤口腐烂。（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：④在熟肉上生长使其变黑。（3）破伤158肉毒梭菌肉毒梭菌159二.肉毒梭菌的特性1.革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌2.生长条件：（1）pH4.5~9.0（2）温度15~55ºC（3）相对低渗透压二.肉毒梭菌的特性1.革兰氏阳性、厌氧、产孢子的杆菌2.生长1603.防止措施（1）抑制菌体繁殖和毒素的形成①较高浓度的食盐②提高食品中的酸度③杀死芽孢：（i）干热：180ºC

，5~15min（ii）湿热：100ºC

，5h（iii）高压蒸汽121ºC，30min3.防止措施（1）抑制菌体繁殖和毒素的形成161（2）去毒肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏：①

80ºC，

30min②100ºC，10~20min（2）去毒肉毒毒素不耐热。以下措施可完全破坏：①80ºC，1624.肉毒毒素的性质（1）是一种强烈的神经毒素。≈0.031×10-6mg/kg体重≈

0.44g即可毒死全球63亿人③人的致死量为10-9mg/kg体重①是目前已知的化学毒物和生物毒素中毒性最强的一种。其毒性比氰化钾强一万倍。②LD50（小鼠，腹腔注射）=0.00625ng（2）是一类蛋白质。4.肉毒毒素的性质（1）是一种强烈的神经毒素。≈0.031×163三.肉毒毒素的种类根据其所引起的血清反应的特异性，可将其分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型。A型毒素毒性最强三.肉毒毒素的种类根据其所引起的血清反应的特异性，可将其分为164四、肉毒毒素可能污染的食品1.国外：2.我国：多为火腿、香肠、罐头食品①主要见于家庭自制植物性发酵品，如臭豆腐、豆酱、面酱。②罐头食品、腊肉、酱菜、凉拌菜等。四、肉毒毒素可能污染的食品1.国外：2.我国：多为火腿、香1653.中毒原因①食品制作过程中：加热的温度或压力不足以杀死芽孢，而加热为芽孢的萌发、繁殖并产生毒素提供了条件。②食品制成后不经加热即食用毒素未被灭活1岁以下的婴儿：肠道内没有建立起正常的菌群，芽孢可在肠道内萌发、产生毒素3.中毒原因①食品制作过程中：加热的温度或压力不足以杀死芽孢166五、肉毒毒素的毒性及其机制肉毒毒素为嗜神经毒素（1）作用部位：中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉的连接部位、自主神经末梢。（2）机制：抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。1.中毒机制：五、肉毒毒素的毒性及其机制肉毒毒素为嗜神经毒素（1）作用部位167乙酰胆碱引起肌肉收缩肉毒毒素抑制乙酰胆碱的释放乙酰胆碱引起肌肉收缩肉毒毒素抑制乙酰胆碱的释放1682.中毒症状（1）潜伏期1～4天（2）对称性脑神经受损的症状：①早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变（模糊，眼脸下垂、复视、瞳孔放大等）②严重者首先出现对光反应迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，可因呼吸衰竭而死③体温、血压、感觉、意识正常。（3）病死率较高2.中毒症状（1）潜伏期1～4天①早期全身乏力、头晕、食欲169（4）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。此病多发于1岁以下的婴儿：①肠道菌群尚未完全建立，有利于芽孢萌发。②食品未严格加热杀死芽孢；③糖浆、蜂蜜。（4）婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、170六、肉毒毒素的临床应用实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉挛、面肌痉挛、多种相关病灶肌张力障碍等数十种疾病和用于美容除皱等。肉毒毒素的美容作用：六、肉毒毒素的临床应用实践证明用肉毒毒素能够治疗包括眼睑痉挛171（1）“除皱”机理：肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙酰胆碱释放，阻断神经和肌肉之间的信息传导，从而引起肌肉的松弛性麻痹。由于麻痹了引起皱纹的肌肉，使得肌肉收缩无力而消除了皱纹。（1）“除皱”机理：肉毒毒素能抑制周围运动神经末梢突触前膜乙172英国电影女演员西亚娜-米勒（22岁）7月份时皱纹相当明显10月时没有任何皱纹英国电影女演员西亚娜-米勒（22岁）7月份时皱纹相当明显10173希拉里•克林顿6月3日4个月前6月3日希拉里•克林顿6月3日4个月前6月3日174（2）适用人群使用肉毒毒素除皱，一般鱼尾纹、额头纹、眉间纹、鼻唇沟纹和颈部皱纹都可以去除，但最适用于早期的、不太明显的皱纹，而且皮肤不是很松垮的情况。因此更适用于30岁－35岁以下的女性（别的年龄也非不能用），特别适用于面上半部的额头纹（抬头纹）、眉间纹和眼眶周围的鱼尾纹。也可用于面部以下的下颏和前颈部的皱纹。（2）适用人群使用肉毒毒素除皱，一般鱼尾纹、额头纹、眉间纹、175（3）时效注射一次肉毒毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期有效，每年需要注射3到4次。肉毒毒素注射到局部后，会在局部肌肉里形成一个终板区，这个终板区的神经终端被毒素阻断后，就不能给肌肉发号施令了，当大脑神经发现这条道走不通后，就会在原来神经的附近再滋生出一条神经末梢，生长期需要3-6个月。这也就是肉毒毒素的有效期，这时候如果不继续注射毒素，皱纹又会重新浮出水面。（3）时效注射一次肉毒毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期176（4）毒副作用将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于离眼睛很近，眼睑肌肉往往被麻痹，部分人的眼睛会随之变小（但可恢复）。另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少数患者注射后会出现短暂的发烧、乏力、食欲欠佳的可能。表情不自然，甚至毁容（4）毒副作用将肉毒毒素注射在鱼尾纹或鼻纹处，由于离眼睛很近177七.肉毒毒素的防治措施用多价抗肉毒毒素血清治疗。预防：打肉毒毒素疫苗。根据所产毒素类型，将肉毒梭菌分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G八型菌株。七.肉毒毒素的防治措施用多价抗肉毒毒素血清治疗。预防：打肉毒178第五节腊状芽孢杆菌一.腊状芽孢杆菌污染食品的途径（1）需氧（2）生长最适温度：28-35ºC（3）可生成芽孢广泛分布于自然界。夏秋季高发1.菌种特点第五节腊状芽孢杆菌一.腊状芽孢杆菌污染食品的途径（1）需1792.污染途径菌种存在于土壤、空气、污水中。主要以泥土、灰尘的形式污染食品。主要通过昆虫、不洁用具、从业人员的手传播。2.污染途径菌种存在于土壤、空气、污水中。主要以泥土、灰尘的1803.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品我国以米饭、米粉最为常见；其它乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道。3.引起蜡状芽孢杆菌中毒的食品我国以米饭、米粉最为常见；181二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素性质：肠毒素致呕吐型肠毒素致泻肠毒素毒素耐热毒素不耐热二、腊状芽孢杆菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素性质：肠毒素致1822.防止措施（1）杀营养菌：100ºC

，20min防止剩饭加热不彻底：剩饭与新米一起煮。（2）杀芽孢：120ºC，1h2.防止措施（1）杀营养菌：100ºC，20min防止剩饭183剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们十分注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。剩米饭引起的该菌食物中毒，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微184第六节金黄色葡萄球菌一.金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围1.菌种特点：是引起食物中毒的常见菌种之一第六节金黄色葡萄球菌一.金黄色葡萄球菌的特性及其分布范围185金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染186金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌局部化脓感染肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌局部化脓感染187金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在作为人和动物的常见病原菌，其188二.金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径1.多发于夏秋季2.中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。二.金黄色葡萄球菌污染食品的种类与途径1.多发于夏秋季189三.金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素特性多种肠毒素2.污染途径（1）菌的污染（2）肠毒素的形成三.金黄色葡萄球菌产生的毒素及其毒性作用1.毒素特性多种肠毒1903.中毒机制与症状（1）机制：①金黄色葡萄球菌菌体不致毒；②肠毒素致毒。③机制：（i）胃粘膜充血、水肿，甚至糜烂；（ii）水、电解质代谢紊乱，腹泻；（iii）刺激迷走神经，引起呕吐。3.中毒机制与症状（1）机制：（i）胃粘膜充血、水肿，甚至糜191（2）症状①潜伏期短，2～4小时②起病急骤。突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。③体温一般正常。④病程短，1～2天，预后良好。⑤儿童发病率高，病情更严重。（2）症状①潜伏期短，2～4小时192四.防治措施1.预防金黄色葡萄球菌污染食品2.防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成四.防治措施1.预防金黄色葡萄球菌污染食品193第七节大肠杆菌一.大肠杆菌的特性及其分布范围1.分布广泛，是食品中常见的腐败菌。2.绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子。3.致病性大肠杆菌与非致病性大肠杆菌：只能通过血清学实验根据抗原性质的不同来区分。第七节大肠杆菌一.大肠杆菌的特性及其分布范围1.分布广泛194菌体进入消化道可在宿主小肠继续繁殖并产生肠毒素二.致病性大肠杆菌污染食品的种类与中毒症状1.污染食品的种类：2.中毒机理：各种动物性食物及其制