寄宿叶邑镇中心小学制学校餐厅管理及食品安全

寄宿制学校食堂管理及食品安全制度

食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。

目

录

1、学校餐厅管理制度2、食堂职工管理制度3、学校食堂卫生管理制度4、食品采购卫生制度

5、餐厅防火安全制度6、餐厅设备及用具管理制度7、食堂管理奖惩制度8、食品质量验收员职责

9、仓库保管卫生制度

10、学校食堂仓库管理员岗位职责

11、食品调料、添加剂使用管理制度

12、餐具清洗消毒卫生制度

学校餐厅管理制度1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。2、不得将私人物品带入食堂工作区。

3、上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

4、下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

5、需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。6、根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。

食堂职工管理制度1、食堂从业人员要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全。2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），应立即离岗，暂停接触直接入口食品工作；4、食堂从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。仪表仪容符合要求（按规定着装、男不留长发、女发不披肩、）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作5、食堂从业人员不能穿拖鞋上岗，不准携带危险物品、有毒有害物品进食堂。6、每天早上厨师长和组长、负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。学校食堂卫生管理制度1、保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

2、

做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。3、食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

4、食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

5、调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

6、及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。

7、配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

8、定期清洗抽油烟设备。

食品采购卫生制度1、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。3、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。4、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

食堂防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

6、下班关闭电源、能源开关。

7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。

2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。

3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。

食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一)

符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）

1、

忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。2、

为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3、

在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

4、

多次受到师生表扬者。

5、

卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。6、

节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房工作者。

3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。

食堂人员纪律管理制度

1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置工作。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。

10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

食品质量验收员职责1、每天及时按采购员购入的蔬菜、实物进行验收。2、验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时盖章签好名字。3、在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向总务处反映情况，督促其改正后再签字。4、因验收不认真或发现问题不报产生严重后果的，将追究其法律责任。仓库保管卫生制度1、食品仓库必须专用，清洁卫生、通风、干燥，食品分类存放，离地离墙，具有货架、垫仓板，并有防鼠、防蝇、防尘设施。2、做好食品进仓时的质量验收工作，不符合有关卫生要求的食品不入库。3、做好食品数量、质量、生产日期、保质期、进、发货登记，并按类别、品种挂牌，注明品名、数量、生产日期、保质期，做到先进先出，易坏先用。4、食品与非食品不混放，与药物、有强烈气味的物品不同库储存。严禁有毒有害物品带放人仓库。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。冰箱、冰库内保持清洁，经常检查定期化霜，保持霜薄气足。冰箱、冰库内生食品、半成品、成品严禁混放。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期等的情况及时报告主管领导，及时处理。7、散装食品、食品原料必须放在加盖的容器内，并用标签指明品种。8、做好防鼠、防蟑螂、防虫、防蝇工作。仓库管理员岗位职责1、具体负责学校食堂仓库的管理工作，做好仓库收发、记收账，自觉接受学校食品卫生安全领导小组的检查。2、仓库保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真按照食品采购要求检查所采购食品原料，不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。3、仓库管理员有权拒收“三无”产品、有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品、过期食品。严格执行食堂进出货制度，仓库保管员、采购人、总务处主任三方签字方可。货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向总务处主任汇报，不得隐瞒事实；可疑货品必须及时退换。4、保持仓库内外环境的整洁，及时进行仓库的通风和防潮。负责仓库内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。5、仓库管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，并实行先进先出和左进右出，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。6、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品及食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。8、月末仓库保管员对库存材料进行盘点，填制“食堂库存材料月底盘存表”，配合学校膳食监督小组每月对库存材料的盘查。食品调料、添加剂使用管理制度1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐。2、食品调料、添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名。操作人员在不明调料的来源时，不得使用。