食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

食品理化检验检测理论知识考核试题一、单项选择题1.食品中总糖测定中时，F是10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，10mL是由（）组成的。[单选题]*A、甲液10mLB、乙液10mLC、甲乙液各5mL√D、甲液和乙液共10mL2.国标GB（）是适用于各类食品申总糖的测定。[单选题]*A、5009.7√B、5009.8C、5413.5D、54093.测定油脂中过氧化值时，加入饱和碘化钟后（）。[单选题]*A、应在暗处放置lminB、在暗处放置l0minC、应在暗处放置3min√D、无须在暗处放置4.凯氏定氮法中，其蒸馏过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒玻珠、几滴甲基红指示剂以及几毫升()。[单选题]*(A)氢氧化钠(B)硫酸√(C)硼酸(D)氨水5.在测定油脂的酸价时，所选用的指示剂应该是（）。[单选题]*A、甲基红B、酚酞√C、淀粉D、甲基蓝6.食品中糖类化合物存在形式有三种分别是（）。[单选题]*A、单糖、乳糖、淀粉B、单糖、双糖、多糖√C、葡萄糖、乳糖、多糖D、葡萄糖、双糖、多糖7.关于食品中酸价测定，以下正确的描述是（）[单选题]*A、样品酸价高时，可增加溶剂用量。B、样品酸价高时，可减少样品取用量。√C、样品酸价低时，可减少溶剂用量。（D、）样品酸价低时，可减少样品取用量。8.食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（）。[单选题]*A、果糖√B、乳糖C、蔗糖D、果胶9.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（）。[单选题]*A、硫酸-硫酸铜B、硫酸-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钾√D、硫酸铜-碳酸钾10.糖类测定中，还原糖是具有（）的糖类。[单选题]*A、氧化还原性B、氧化性C、还原性√D、分解性11.氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）%。[单选题]*A、8～10B、10～15C、13～19√D、15～2512.糖类测定中,具有还原特性的糖应是（）。[单选题]*A、淀粉B、果胶C、纤维素D、乳糖√13.过氧化值测定步骤正确的是（）。[单选题]*A、加KI，振摇，暗处静置，Na2S203滴定。√B、振摇，加KI，暗处静置，Na2S203滴定。C、暗处静置，加KI，振摇，Na2S203滴定。D、加KI，暗处静置，Na2S203滴定，振摇。14.直接滴定法测定还原糖中，使用的标准溶液是（）。[单选题]*A、碱性酒石酸铜甲液B、碱性酒石酸铜乙液C、葡萄糖标准溶液D、碱性酒石酸铜甲乙液√15.油脂在储藏期间，由于光、热、空气中的()，以及油脂中的水和酶的作用，常会发生多种复杂的化学变化而引起性质的变化，称为酸败。[单选题]*(A)碳(B)氢(C)氧√(D)硫16.直接滴定法测定还原糖中，（）是不需要的仪器设备。[单选题]*A、分析天平B、恒温水浴锅√C、恒温干燥箱D、调温电炉17.油脂的酸价测定中，用KOH标准溶液滴定时，应该是选用（）滴定管。[单选题]*A、棕色酸式B、棕色碱式C、无色酸式D、无色碱式√18.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（）。[单选题]*A、磷酸B、硼酸√C、盐酸D、柠檬酸19.直接滴定法测定还原糖中，所用的应该是（）滴定管。[单选题]*A、25mL无色酸式√B、25mL无色碱式C、25mL棕色酸式D、25mL棕色碱式20.凯氏定氮法操作步骤正确的是（）。[单选题]*A、消化，吸收，蒸馏，滴定B、消化，蒸馏，吸收，滴定√C、吸收，消化，蒸馏，滴定D、蒸馏，消化，吸收，滴定21.直接滴定法测定还原糖中，操作步骤正确的是（）。[单选题]*A、样品处理→样液预滴→精滴→标定碱性酒石酸铜溶液B、样品处理→样液精滴→预滴→标定碱性酒石酸铜溶液C、样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液→样液预滴→精滴√D、样液预滴→精滴→样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液22.凯氏定氮测定中，其滴定时选用的指示剂是（）。[单选题]*A、甲基红-溴甲酚绿√B、甲基红-次甲基兰C、酚酞-溴甲酚绿D、溴甲酚绿-次甲基兰23.直接滴定法测定还原糖中，精密度是两次平行测定结果的绝对差值应不超过算术平均值的（）。[单选题]*(A)1.5%(B)2.0%(C)5%(D)10%√24.直接滴定法测定还原糖中，用于称取样品的分析天平其精度为（）。[单选题]*A、0.01gB、0.1gC、1.0gD、0.001g√25.食品中过氧化值增高说明其过氧化物增多，将导致植物油的氧化劣变，产生大量[单选题]*A、)有害的物质。√B、碳水化合物C、高分子有机物（D、）高分子聚合物26.直接滴定法测定还原糖中，碱性酒石酸铜溶液的氧化能力较强，（）可被氧化。[单选题]*A、醛糖和醇糖B、醛糖和酮糖√C、醇糖和酮糖D、酸糖和醇糖27.直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中,要求样液应保持（）状态。[单选题]*A、加热B、静止C、振摇D、沸腾√28.关于食品中酸价测定中可用（）替代KOH溶液，计算公式不变。[单选题]*A、Cu(OH)2B、K2SO4C、NaOH√D、）Mg(OH)229.在测定油脂过氧化值时，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值应不得超过算术平均值的()。[单选题]*(A)5%(B)10%√（C）20%(D)15%30.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是（）。[单选题]*A、1.5%B、2%C、1.0%D、10%√31.测定油脂中酸价时，所使用的KOH标准溶液的浓度应选用（）。[单选题]*A、0.0020mo1/LB、0.0200mo1/LC、0.1000mol/LD、0.05000mo1/L√32.食品中总糖是指具有还原性的糖和在一定条件下能水解为还原性单糖的（）的总量。[单选题]*A、双糖B、多糖C、蔗糖√D、麦芽糖33.油脂的酸价测定时，选用天平精度为（）。[单选题]*A、±0.lmg√B、0.0lmgC、±1mgD、±l0mg34.食品中总糖测定是生产中的常规项目，反映是食品中（）和低聚糖的总量。[单选题]*A、可溶性单糖√B、可溶性多糖C、不溶性单糖D、不溶性多糖35.过氧化值的测定中，所使用的硫代硫酸钠标准溶液的浓度应是（）。[单选题]*A、0.002000mo1/L√B、）0.020mol/LC、0.10mol/LD、0.05mol/L36.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是（）。[单选题]*A、硝酸B、盐酸√C、硫酸D、高氯酸37.关于过氧化值的测定中，以下描述错误的是（）。[单选题]*A、三氯甲烷有毒，应在通风条件下操作。B、三氯甲烷有毒，应在通风橱里操作。C、三氯甲烷有毒，应带上防毒面具操作。D、三氯甲烷有毒，操作时间短，可不在通风条件下操作，只要喝牛奶解毒即可。√38.食品总糖测定时，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。[单选题]*A、甲基红B、酚酞√C、次甲基蓝D、淀粉39.食品总糖测定时，样品处理所用的仪器中错误是（）。[单选题]*A、分析天平B、恒温水浴锅C、马弗炉√D、调温电炉40.以下影响过氧化值测定的因素应该是（）。[单选题]*A、样品量少及其含量少B、KI受空气氧化C、室温下温度的波动D、以上都是√41.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，使用K2SO4作催化剂，可以缩短反应时间，其添加量是（）。[单选题]*A、越多越好B、过多使结果偏高C、过多使结果偏低√D、不影响测定结果42.食品总糖测定时，样液过滤后，吸取50.00mL滤液应置于10OmL（）中,加酸水浴进行处理。[单选题]*A、锥形瓶B、碘量瓶C、容量瓶√D、烧杯43.测定油脂中过氧化值时，所用溶剂应是（）。[单选题]*A、乙醚-乙醇B、乙醚-冰乙酸C、三氯甲烷-冰乙酸√D、乙醇-三氯甲烷44.食品中总糖测定的操作步骤正确的是（）。[单选题]*A、沉淀蛋白→取滤液→水解→调pH→滴定√B、沉淀蛋白→水解→调pH→取滤液→滴定C、沉淀蛋白→调pH→水解→取滤液→滴定D、沉淀蛋白→取滤液→调pH→水解→滴定45.食品总糖测定时,碱性酒石酸铜甲乙液必须经过（）才能使用。[单选题]*A、配制B、计算C、标定√D、加热46.油脂的酸价测定时，称取样品的容器应选用（）[单选题]*A、烧杯B、碘量瓶C、锥形瓶√D、干燥皿47.食品总糖测定时，样液水解在水浴中应加热（）。[单选题]*A、10minB、15min√C、）20minD、25min二、判断题1.酸价测定过程中，加入混合溶剂时，既可用量筒又可用量杯。[判断题]*对√错2.油脂的酸价测定时，凝固油脂加热后，无须冷却到室温后，进行实验。[判断题]*对错√3.酸价测定中，需进行平行样的测定。[判断题]*对√错4.按照GB/T5009.37的要求，在测定油脂中过氧化值时，计算结果应保留2位有效数字。[判断题]*对错√5.过氧化值测定过程中，使用250ml锥形瓶称取样品。[判断题]*对错√6.灰分测定中，样品在电炉上加热时，温度过高会引起水分急剧蒸发，使样品飞溅。[判断题]*对√错7.在脂肪测定中，盖勃法适合于测定淀粉类制品。[判断题]*对错√8.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。[判断题]*对√错9.酸水解法测定脂肪时，溶剂萃取后，立刻吸出溶剂放入已称重的接收瓶中。[判断题]*对错√10.直接干燥法测定水分时，加入海砂增大样品的表面积，有利于水分的去除。[判断题]*对√错11.索氏抽提法测定脂肪中，W2是接受瓶和脂肪质量，W1是接受瓶质量，W是样品质量，则样品中脂肪含量是（W2-W1）/(W-W1)。[单选题]*对错√12.索氏抽提法测定脂肪时，水浴温度越高越好，有利于有机溶剂由液态变为气态。[判断题]*对错√13.高的酸价意味着精练油的质量差，或者在储存或使用过程中发生脂的分解。[判断题]*对√错14.直接干燥法测定水分时，液体样品可直接称在铝皿中放入烘箱中干燥。[判断题]*对错√15.在测定油脂中酸价的过程中，所用的乙醇一乙醚混合溶液的pH值与实验结果无关。[判断题]*对错√16.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70-80℃恒温干燥箱进行水解。[判断题]*对错√17.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称重时，最初达到的最高重量。[判断题]*对错√18.罗兹一哥特里法可以测定食品中的乳脂肪。[判断题]*对√错19.盖勃法测定脂肪时，使用正丁醇，有利于脂肪的析出。[判断题]*对错√20.进行理化、微生物检验的样品都应严格遵守无菌操作规程。[判断题]*对错√21.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。[判断题]*对√错22.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醚和丙酮。[判断题]*对错√23.过氧化值测定中，无需进行空白试验。[判断题]*对错√24.直接滴定法测定还原糖时，氧化还原反应中的指示剂是甲基橙。[判断题]*对错√25.索氏抽提法测定脂肪时，有机溶剂加热回流提取时间为4h。[判断题]*对错√三、简答题1.冷饮中总糖含量测定时为什么要进行酸水解？水解条件是什么？[填空题]_________________________________2.油脂的过氧化值的定义是什么？[填空题]_________________________________3.蛋白质的消化需要哪些试剂，分别具有什么作用？[填空题]_________________________________4.酸水解法测定测定脂肪含量，脂肪提取过程中样品加水、加乙醇、加石油醚等试剂的作用？[填空题]_________________________________5.半微量凯氏定氮仪的组成？[填空题]_________________________________测验一、判断题1.食品中蔗糖测定时，将不经水解处理的还原糖含量减去水解处理的还原糖含量。[判断题]*对错√2.食品中蛋白质是含氮的有机化合物。[判断题]*对√错3.索氏抽提法中，能将样品中结合态的脂肪提取出来。[判断题]*对错√4.索氏抽提法测定脂肪时，所用的有机溶剂是乙醚和丙酮。[判断题]*对错√5.蛋白质测定中，加入硫酸铜的目的是提高消化温度。[判断题]*对错√6.索氏抽提法和酸水解法是常用的脂肪测定方法。[判断题]*对√错7.凯氏定氮法测定中，定氮蒸馏装置使用时，玻璃器皿的磨口连接处要密封闭合，防止气体的逸出。[判断题]*对√错8.酸水解法测定脂肪时，应将样品放入70~80℃恒温干燥箱进行水解。[判断题]*对错√9.pH计常用的指示电极为玻璃电极，其电位随着溶液PH值的不同而改变。[判断题]*对√错10.食品中蔗糖属于单糖，没有还原性。[判断题]*对错√11.食品中蔗糖测定时，转化前、后样液分别滴定碱性酒石酸铜甲乙液。转化前样液进行预滴定后，可省略转化后样液进行预滴，直接进行精滴。[判断题]*对错√12.直接滴定法测定还原糖时，样品的精滴过程中样液是以每秒2滴的速度进行滴定。[判断题]*对错√13.凯氏定氮测定时，无需空白试验。[判断题]*对错√14.GB5009.5凯氏定氮法，其计算结果保留3位小数。[判断题]*对错√15.直接滴定法测定还原糖时，为保证实验准确性，碱性酒石酸铜甲乙液加入量要精准。[判断题]*对√错16.由于食品中糖类对改变：食品的形态、组织结构、物化性质以及色、香、味等感官指标起着十分重要的作用，所以对糖类的测定是食品的主要分析项目之一。[判断题]*对√错17.用碱性铜盐可直接测定食品中的蔗糖。[判断题]*对错√18.pH计的使用中，当pH计接通电源后，不需预热就可测定。[判断题]*对错√19.食品质量检验员的职责就是要做到“科学求实、公平公正，程序规范、注重实效，秉公检测、严守秘密”。[判断题]*对√错20.食品中蔗糖测定时，样品要加酸水解，使其转化为还原糖。再按还原糖的测定方法分别测定水解前后样液中的还原糖的含量。[判断题]*对√错21.酸水解法测得的脂肪是游离态及结合态的脂肪总和。[判断题]*对√错22.碱水解法测定脂肪时，溶剂萃取后，立刻吸出溶剂放入已称重的接收瓶中。[判断题]*对错√23.脂肪测定中恒重的概念是，脂肪瓶称重时，最初达到的最高重量。[判断题]*对错√24.索氏抽提法测定脂肪时，需进行平行试验。[判断题]*对√错25.索氏抽提法测定脂肪时，有机溶剂加热回流提取时间为4h。[判断题]*对错√26.测定灰分含量，在坩埚做记号时，可用普通记号笔。[判断题]*对错√27.灰分测定中，重复灼烧至前后两次称量相差该不超过2mg为恒重。[判断题]*对错√28.液体样品用直接干燥法测定水分，样品可直接进烘箱干燥。[判断题]*对错√29.蒸馏法是测定水分的一种间接方法。[判断题]*对错√30.蒸馏法测定时，从冷凝管下端进水。[判断题]*对√错31.蒸馏法所选择的热源是电炉。[判断题]*对错√二、单项选择题1.氮是存在于蛋白质中的特征元素，一般食品中蛋白质的含量大致为（）%。[单选题]*A、8～10B、10～15C、13～19√D、15～252.直接滴定法测定还原糖中，操作步骤正确的是（）。[单选题]*A、样品处理→样液预滴→精滴→标定碱性酒石酸铜溶液B、样品处理→样液精滴→预滴→标定碱性酒石酸铜溶液C、样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液→样液预滴→精滴√D、样液预滴→精滴→样品处理→标定碱性酒石酸铜溶液3.蛋白质测定时，消化样品常加入的催化剂为（）。[单选题]*A、硫酸-硫酸铜B、硫酸-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钾√D、硫酸铜-碳酸钾4.冷饮中总糖测定时，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。[单选题]*A、甲基红√B、酚酞C、次甲基蓝D、淀粉5.食品总糖测定时，样品处理所用的仪器中错误是（）。[单选题]*A、分析天平B、恒温水浴锅C、马弗炉√D、调温电炉6.凯氏定氮法操作步骤正确的是（）。[单选题]*A、消化，吸收，蒸馏，滴定√B、消化，蒸馏，吸收，滴定C、吸收，消化，蒸馏，滴定D、蒸馏，消化，吸收，滴定7.凯氏定氮法中，其蒸馏过程搭好装置，在水蒸气发生瓶中加入2/3水、数粒玻珠、[单选题]*几滴甲基红指示剂以及几毫升(B)。√氢氧化钠(B)硫酸(C)硼酸(D)氨水8.食品总糖测定时,碱性酒石酸铜甲乙液必须经过（）才能使用。[单选题]*A、配制B、计算C、标定√D、加热9.食品总糖测定时，样液加酸水解的酸是（）。[单选题]*A、硝酸B、盐酸√C、硫酸D、高氯酸10.食品中总糖测定中时，F是l0mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，l0mL是由（）组成的。[单选题]*A、甲液10mLB、乙液10mLC、甲乙液各5mL√D、甲液和乙液共10mL11.pH计常用的参比电极是（）。[单选题]*A、玻璃电极B、甘汞电极√C、锂电极D、铂电极12.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，其吸收溶液是（）。[单选题]*A、磷酸B、硼酸√C、盐酸D、柠檬酸13.凯氏定氮法测定食品中蛋白质，其精密度要求是（）。[单选题]*A、1.5%B、2%C、1.0%D、10%√14.水分的测定方法通常分为（）二大类[单选题]*A、直接法和间接法√B、挥发法和沉淀法C、分离法和干燥法D、化学法和光谱法15.碱水解法测定脂肪时，萃取操作是（）。[单选题]*A、放气B、振摇C、静止D、A+B+C√16.直接干燥法测定食品中水分时，一般温度控制为（）。[单选题]*A、80～90℃B、95～105℃√C、95～120℃D、70～85℃17.灰分是食品经灼烧后残留的（）。[单选题]*A、有机物质B、碳水化合物C、无机化物质√D、碳化物质18.索氏抽提法测定脂肪时，所用试剂应是（）。[单选题]*A、蒸馏水B、乙醇C、无水乙醚√D、丙酮19.索氏抽提法中，其正确步骤是（）。[单选题]*A、溶剂回流提取→回收溶剂→燥干→冷却→称量→恒重√B、回收溶剂→溶剂回流提取→燥干→冷却→称量→恒重C、溶剂回流提取→燥干→回收溶剂→冷却→称量→恒重D、回收溶剂→燥干→溶剂回流提取→冷却→称量→恒重20.索氏抽提法测定脂肪时，接收瓶经水浴蒸干，应置于（）烘箱内干燥。[单选题]*A、80±5℃B、90±5℃C、100±5℃√D、110±5℃21.pH计常用的指示电极是（）。[单选题]*A、玻璃电极√B、甘汞电极C、锂电极D、铂电极22.酸水解法测定脂肪时，样品水解不完全，将导致检测结果（）。[单选题]*A、偏高B、偏低√C、无影响D、均有可能23.酸水解法测定脂肪时，脂肪瓶在干燥皿内冷却时间为（）。[单选题]*A、10minB、20minC、30min√D、40min24.脂肪测定中，脂肪含量高、结合态脂类含量较少的样品，选用的检测方法应是（）。[单选题]*A