《公共营养师》四、三级主课件-

《公共营养师》四、三级主课件《公共营养师》四、三级主课件1技能培训的主要内容第一章：膳食调查与评价第二章：人体营养状况测定和评价第三章：膳食指导和评估第四章：食品营养评价第五章：社区营养管理与营养干预第六章：营养咨询与教育公共营养师技能要求总大纲.doc（可参考公共营养师鉴定指南）2技能培训的主要内容公共营养师技能要求总大纲.doc（可参考各章节分值比重分配情况备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。3各章节分值比重分配情况备注：考核中基本分值如上所述，但也可能

第一章

膳食调查与评价

(DietarysurveyandEvaluation)4第第一节:食物摄入量调查5第一节:食物摄入量调查5一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。6一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》71959、1982、1992、200271959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》81959、1982、1992、20028大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静9大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静9城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在。；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》其它相关调查10城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）：

面临双重挑战：

①营养缺乏；

②营养结构失衡。11去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）：

①仅43%的大中型医院设立了“营养科”；

②1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。122003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）：

①有19%的人患有高血压；

②有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；

③有1亿6千万人被诊断有高血脂；

④有2亿人超重；

⑤有6000万人因肥胖问题就诊；13中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：

①70.79%的人每天按时吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。

14中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：14世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

15世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：15我国居民对吃的认识调查（六）：

①

如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多一点？）；

②如何对待烹饪中不科学的制作方法？

16我国居民对吃的认识调查（六）：16四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。

春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。

日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。

长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。

千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。

千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。

百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。《营养问题案例》17四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一食物相克与最佳食物搭配18食物相克与最佳食物搭配18猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；猪肉与菊花相克（致命）；狗肉与大蒜相克（损人）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；海带和猪血相克（便秘）；黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；酒后与喝茶相克（影响肾）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；19猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；19食物禁忌20食物禁忌20忌只吃植物油不吃动物油；忌煮粥加碱；忌冷水煮米饭；忌多次淘米；忌食生番薯；鸡蛋不宜与糖加热混吃；儿童发烧忌吃鸡蛋；冻肉避免重复解冻；烧焦的鱼不能食用。21忌只吃植物油不吃动物油；21营养状况调查（一）营养状况调查（二）营养状况调查（三）营养状况调查（四）营养状况调查（五）营养状况调查（六）近期调查发现

均可以通过膳食指导来预防的！22营养状况调查（一）均可以通过膳食指导来预防的！22《有关新闻报道》：23《有关新闻报道》：23《有关新闻报道》：24《有关新闻报道》：24《有关新闻报道》：25《有关新闻报道》：25《有关新闻报道》：26《有关新闻报道》：26《有关新闻报道》：27《有关新闻报道》：27《有关新闻报道》：28《有关新闻报道》：28调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！

29调查结论：中国需要营养师！29<中国营养学会>建议:30<中国营养学会>建议:30新31新31<国外营养宝塔>又见:32<国外营养宝塔>又见:32<素食类宝塔>也不例外:33<素食类宝塔>也不例外:33影响人长寿的二十八因素烟酒过度营养单一饮食无度忽视早餐焦糊食物餐餐过饱糖盐过度身体发胖滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不愿用脑讳疾忌医运动不足衣着脏乱嗜好猫狗起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财34影响人长寿的二十八因素烟酒过度滥用药物起居无常34营养调查工作中包括的四个重要方面：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO））

二、膳食调查的重要用语释义膳食调查的内容：

①食物品种与数量；③饮食制度与餐次分配；

②烹调加工与方法；④过去的膳食情况、饮食习惯。

膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。35营养调查工作中包括的四个重要方面：营养监测：是指长期动态监测营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。二、膳食调查的重要用语释义36二、膳食调查的重要用语释义36三、膳食调查的技术规范工作中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.doc37三、膳食调查的技术规范工作中国居民营养与健康状况调查技术工作称重法记账法询问法频率法膳食史法化学分析法24小时回顾法四、膳食调查的主要方法38称重法四、膳食调查的主要方法38称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。39称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。

膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查.不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。40频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。41膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法通过24小时回顾法的原理：

询问调查对象让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类（调查时刻前的24小时的摄入食物情况）

然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法4224小时回顾法的原理：膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回24小时回顾法的特点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法优点：1、所用的时间比较短；2、不需要较高的文化；3、能获个体膳食情况；4、便于进行分析比较。

缺点：1、应答者依赖短期记忆；2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。

4324小时回顾法的特点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点一：适应调查的人群

1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者

食物的消耗和摄入情况

4424小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点二：调查的时间

1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15--40分钟。

4524小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点三：调查的方法

1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问；

4624小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点四：对调查员的要求

1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。

4724小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳设计24小时膳食回顾调查表：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料质量5、进餐时间6、进餐地点

可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。

食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。

指《中国食物成分表2002》的编码（如竹笋04-5-401）。

调查时刻之前24小时各种摄入食物原料实际重量（克）。

早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。

进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。

24小时回顾法等调查表格规范.doc48设计24小时膳食回顾调查表：膳食摄入量调查方法一：24小时24h食物回顾法个人人日数换算：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

参考培训教材P54924h食物回顾法个人人日数换算：膳食摄入量调查方法一：2424h食物回顾调查法的应用（工作程序）：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法

程序1：入户说明来意程序2：说明调查内容程序3：调查作好记录程序4：回顾记录要点程序5：弥补调查不足程序6：资料需要核查程序7：个人人日数的计算（见表1-4书第10页）5024h食物回顾调查法的应用（工作程序）：膳食摄入量调查方法一24h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）：

膳食摄入量调查方法二：

24小时回顾和膳食史结合方法

程序1：介绍工作目的程序2：膳食摄入模式的询问程序3：用详细食物清单来核对程序4：三天的食物摄入量程序5：描述烹饪方法程序6：检查数量程序7：记录5124h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）：膳食摄入量调查膳食摄入量调查方法三：称重记帐法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性52膳食摄入量调查方法三：称重记帐法对某一个伙食单位或个人一日各进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。

53进餐总人数统计:53

这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数

x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量X=∑fx/∑f54这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数X=∑fx/∑应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.355应用人日数进行计算55称重法步骤

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量56称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；56称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；

⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。57称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；57食物消耗记录表58食物消耗记录表58食物重量折算参照表59食物重量折算参照表59食物重量折算参照1.doc60食物重量折算参照1.doc606161模型（实物）200g150g200g62模型（实物）200g150g200g62模型（实物）100g50g50g63模型（实物）100g50g50g63模型（实物）100ml250ml200ml250ml64模型（实物）100ml250ml200ml250ml64模型（实物）50g150g75g65模型（实物）50g150g75g65记账法

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。66记账法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。家庭食物量登记表.doc67食物消耗量记录：家庭食物量登记表.doc67膳食摄入量调查方法四：食物频率法

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。68膳食摄入量调查方法四：食物频率法是估计被调查者在指定的应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。食物调查频率法.doc69应用食物调查频率法.doc69膳食摄入量调查方法五：化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。70膳食摄入量调查方法五：化学分析法通过实验室化学分析

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。71收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点？？？72总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点？？？72常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期73常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费第二节:膳食调查结果的计算与评价74第二节:膳食调查结果的计算与评价74学习单元1：膳食结构分析与评价

程序1：食物分析程序2：食物归类程序3：食物摄入量填写程序4：比较和分析程序5：评价程序6：建议75学习单元1：膳食结构分析与评价程序1：食物分析学习单元2：膳食能量摄入量计算与评价程序1：食物分类程序2：计算能量摄入量程序3：计算能量总和程序4：计算食物供能的百分比程序5：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6：调查结构分析和评价76学习单元2：膳食能量摄入量计算与评价程序1：食物分类76食物成分表应用（能量计算）77食物成分表应用（能量计算）77

例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量。

78781）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal791）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克250克花蛤提供的能量为：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量80250克花蛤提供的能量为：2）计算花蛤提供的能量80学习单元3：膳食营养素计算与评价程序1：计算家庭中每人每日各种食物的平均摄入量程序2：计算家庭混合系数程序3：利用公式计算标准人每日每种食物的摄入量程序4：计算平均每日摄入量程序5：膳食营养素评价程序6：数据归档81学习单元3：膳食营养素计算与评价程序1：计算家庭中每人每日例2.计算提供的视黄醇当量1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg

。82例2.计算提供的视黄醇当量1）查食物成分表，花蛤的食部46花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg83花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg8

250克花蛤提供的视黄醇当量为：115/100×23=26.45(μg)3）计算花蛤提供的视黄醇当量84250克花蛤提供的视黄醇当量为：3）计算花蛤提供的视黄醇例3：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％85例3：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量85菠菜86菠菜86

因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

87因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：87学习单元4：膳食调查结果计算与评价程序1：核对膳食摄入记录表程序2：计算食物摄入量程序3：计算各种营养素摄入量程序4：计算能量食物来源程序5：计算三大营养素供能比程序6：计算蛋白质的食物来源程序7：计算脂肪的食物来源分配程序8：初步结构分析和记录程序9：储存计算结构88学习单元4：膳食调查结果计算与评价程序1：核对膳食摄入记录四、一日膳食计算与评价

膳食营养素摄入计算与评价习题部分.doc89四、一日膳食计算与评价膳食营养素摄入计算与评价习题部分.男大学生一日膳食的营养计算

90男大学生一日膳食的营养计算901.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。911.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期92表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。932计算每人每日能量及营养素摄入量93表4食物营养成分计算表94表4食物营养成分计算表94将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表5）。95将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；95表5膳食评价表

96表5膳食评价表964计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。974计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。97表6营养素食物来源分配

98表6营养素食物来源分配985.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。

995.计算能量的三餐分配情况。99表7一日三餐能量来源分配100表7一日三餐能量来源分配1006.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表8

1016.计算三大营养素的供能比。101表8三大产能营养素供能比102表8三大产能营养素供能比102膳食评价与改进（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

103膳食评价与改进（一）膳食评价103与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。104与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。1042.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆>1/3

铁动物性食物>1/31052.评价一日三餐的能量分配是否合理；1054.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-12%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。1064.三大营养素的供能比是否合理。106《公共营养师》四、三级主课件《公共营养师》四、三级主课件107技能培训的主要内容第一章：膳食调查与评价第二章：人体营养状况测定和评价第三章：膳食指导和评估第四章：食品营养评价第五章：社区营养管理与营养干预第六章：营养咨询与教育公共营养师技能要求总大纲.doc（可参考公共营养师鉴定指南）108技能培训的主要内容公共营养师技能要求总大纲.doc（可参考各章节分值比重分配情况备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。109各章节分值比重分配情况备注：考核中基本分值如上所述，但也可能

第一章

膳食调查与评价

(DietarysurveyandEvaluation)110第第一节:食物摄入量调查111第一节:食物摄入量调查5一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。112一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的是为了了解不同地区、不1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》1131959、1982、1992、200271959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》1141959、1982、1992、20028大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静115大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静9城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在。；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。1959、1982、1992、2002全国四次《中国居民营养与健康状况调查》其它相关调查116城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）：

面临双重挑战：

①营养缺乏；

②营养结构失衡。117去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）：

①仅43%的大中型医院设立了“营养科”；

②1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。1182003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）：

①有19%的人患有高血压；

②有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）；

③有1亿6千万人被诊断有高血脂；

④有2亿人超重；

⑤有6000万人因肥胖问题就诊；119中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：

①70.79%的人每天按时吃早餐；

②2.28%的人完全不吃早餐。

120中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：14世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：

①23%的人超重；

②7%的人肥胖。

121世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：15我国居民对吃的认识调查（六）：

①

如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多一点？）；

②如何对待烹饪中不科学的制作方法？

122我国居民对吃的认识调查（六）：16四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。

春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。

日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。

长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。

千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。

千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。

百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。《营养问题案例》123四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一食物相克与最佳食物搭配124食物相克与最佳食物搭配18猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；猪肉与菊花相克（致命）；狗肉与大蒜相克（损人）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；海带和猪血相克（便秘）；黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；酒后与喝茶相克（影响肾）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；125猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；19食物禁忌126食物禁忌20忌只吃植物油不吃动物油；忌煮粥加碱；忌冷水煮米饭；忌多次淘米；忌食生番薯；鸡蛋不宜与糖加热混吃；儿童发烧忌吃鸡蛋；冻肉避免重复解冻；烧焦的鱼不能食用。127忌只吃植物油不吃动物油；21营养状况调查（一）营养状况调查（二）营养状况调查（三）营养状况调查（四）营养状况调查（五）营养状况调查（六）近期调查发现

均可以通过膳食指导来预防的！128营养状况调查（一）均可以通过膳食指导来预防的！22《有关新闻报道》：129《有关新闻报道》：23《有关新闻报道》：130《有关新闻报道》：24《有关新闻报道》：131《有关新闻报道》：25《有关新闻报道》：132《有关新闻报道》：26《有关新闻报道》：133《有关新闻报道》：27《有关新闻报道》：134《有关新闻报道》：28调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！

135调查结论：中国需要营养师！29<中国营养学会>建议:136<中国营养学会>建议:30新137新31<国外营养宝塔>又见:138<国外营养宝塔>又见:32<素食类宝塔>也不例外:139<素食类宝塔>也不例外:33影响人长寿的二十八因素烟酒过度营养单一饮食无度忽视早餐焦糊食物餐餐过饱糖盐过度身体发胖滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不愿用脑讳疾忌医运动不足衣着脏乱嗜好猫狗起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财140影响人长寿的二十八因素烟酒过度滥用药物起居无常34营养调查工作中包括的四个重要方面：膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO））

二、膳食调查的重要用语释义膳食调查的内容：

①食物品种与数量；③饮食制度与餐次分配；

②烹调加工与方法；④过去的膳食情况、饮食习惯。

膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。141营养调查工作中包括的四个重要方面：营养监测：是指长期动态监测营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。二、膳食调查的重要用语释义142二、膳食调查的重要用语释义36三、膳食调查的技术规范工作中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.doc143三、膳食调查的技术规范工作中国居民营养与健康状况调查技术工作称重法记账法询问法频率法膳食史法化学分析法24小时回顾法四、膳食调查的主要方法144称重法四、膳食调查的主要方法38称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。145称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。

膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查.不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。146频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。147膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法通过24小时回顾法的原理：

询问调查对象让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类（调查时刻前的24小时的摄入食物情况）

然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法14824小时回顾法的原理：膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回24小时回顾法的特点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法优点：1、所用的时间比较短；2、不需要较高的文化；3、能获个体膳食情况；4、便于进行分析比较。

缺点：1、应答者依赖短期记忆；2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。

14924小时回顾法的特点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点一：适应调查的人群

1、家庭中的个体者2、不同人群个体者3、散居特殊个体者

食物的消耗和摄入情况

15024小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点二：调查的时间

1、连续三天的食物摄入情况；2、入户调查时间15--40分钟。

15124小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点三：调查的方法

1、开放式调查表进行面对面询问；2、事先编好调查表进行电话询问；

15224小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳24小时回顾法的技术要点：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法技术要点四：对调查员的要求

1、必须进行严格的培训；2、调查中要用引导方法；3、回顾后可用清单核对；4、老人与孩童主妇代劳。

15324小时回顾法的技术要点：膳食摄入量调查方法一：24小时膳设计24小时膳食回顾调查表：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料质量5、进餐时间6、进餐地点

可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。

食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。

指《中国食物成分表2002》的编码（如竹笋04-5-401）。

调查时刻之前24小时各种摄入食物原料实际重量（克）。

早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。

进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。

24小时回顾法等调查表格规范.doc154设计24小时膳食回顾调查表：膳食摄入量调查方法一：24小时24h食物回顾法个人人日数换算：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

参考培训教材P515524h食物回顾法个人人日数换算：膳食摄入量调查方法一：2424h食物回顾调查法的应用（工作程序）：

膳食摄入量调查方法一：

24小时膳食回顾法

程序1：入户说明来意程序2：说明调查内容程序3：调查作好记录程序4：回顾记录要点程序5：弥补调查不足程序6：资料需要核查程序7：个人人日数的计算（见表1-4书第10页）15624h食物回顾调查法的应用（工作程序）：膳食摄入量调查方法一24h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）：

膳食摄入量调查方法二：

24小时回顾和膳食史结合方法

程序1：介绍工作目的程序2：膳食摄入模式的询问程序3：用详细食物清单来核对程序4：三天的食物摄入量程序5：描述烹饪方法程序6：检查数量程序7：记录15724h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）：膳食摄入量调查膳食摄入量调查方法三：称重记帐法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性158膳食摄入量调查方法三：称重记帐法对某一个伙食单位或个人一日各进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。

159进餐总人数统计:53

这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数

x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量X=∑fx/∑f160这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数X=∑fx/∑应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3161应用人日数进行计算55称重法步骤

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量162称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；56称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；

⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。163称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；57食物消耗记录表164食物消耗记录表58食物重量折算参照表165食物重量折算参照表59食物重量折算参照1.doc166食物重量折算参照1.doc6016761模型（实物）200g150g200g168模型（实物）200g150g200g62模型（实物）100g50g50g169模型（实物）100g50g50g63模型（实物）100ml250ml200ml250ml170模型（实物）100ml250ml200ml250ml64模型（实物）50g150g75g171模型（实物）50g150g75g65记账法

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。172记账法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。家庭食物量登记表.doc173食物消耗量记录：家庭食物量登记表.doc67膳食摄入量调查方法四：食物频率法

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。174膳食摄入量调查方法四：食物频率法是估计被调查者在指定的应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。食物调查频率法.doc175应用食物调查频率法.doc69膳食摄入量调查方法五：化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。176膳食摄入量调查方法五：化学分析法通过实验室化学分析

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。177收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点？？？178总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点？？？72常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期179常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费第二节:膳食调查结果的计算与评价180第二节:膳食调查结果的计算与评价74学习单元1：膳食结构分析与评价

程序1：食物分析程序2：食物归类程序3：食物摄入量填写程序4：比较和分析程序5：评价程序6：建议181学习单元1：膳食结构分析与评价程序1：食物分析学习单元2：膳食能量摄入量计算与评价程序1：食物分类程序2：计算能量摄入量程序3：计算能量总和程序4：计算食物供能的百分比程序5：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6：调查结构分析和评价182学习单元2：膳食能量摄入量计算与评价程序1：食物分类76食物成分表应用（能量计算）183食物成分表应用（能量计算）77

例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量。

184781）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食