2022年中式烹调师（中级）理论考试题库（汇总版）

PAGEPAGE1652022年中式烹调师（中级）理论考试题库完整版（含答案）一、单选题1.发粉糊调成后要饧()以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B2.在码放扣三丝时()要匀称和谐,火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。A、形状B、质地C、色泽D、口味答案：C3.膳食纤维主要特性是()。A、吸水作用B、粘滞作用C、细菌发酵D、以上都是答案：D4.净料率=净料()/毛料重量×100%。A、数量B、重量C、体积D、比率答案：B5.损耗率=加工中的损耗()/加工前的毛料重量×100%。A、数量B、含量C、重量D、比率答案：C6.过油是完成菜肴()特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味答案：A7.干料泡发方法主要有()、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发答案：A8.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。A、公众B、工人C、农民D、学生答案：A9.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A10.正宗的麻辣味型口感排列顺序是()。A、麻辣咸鲜醇香B、辣麻鲜咸醇香C、咸辣麻鲜醇香D、鲜辣麻咸醇香答案：A11.腌腊制品的方法可分为干腌法、()和混合腌法。A、水腌法B、盐腌法C、湿腌法D、糖腌法答案：C12.火候的掌握,对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。A、形B、量C、大D、小答案：A13.一级羊肉肌肉发育良好,骨不突出,()布满全身,臂部脂肪丰满。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D14.职业道德覆盖面广,影响力大,对人的道德素质起()的作用。A、关键性B、一定性C、社会性D、统一性答案：A15.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济()和信誉。A、目标B、效益C、水平D、利益答案：B16.制作蚝油牛柳的烹调方法是()。A、清炒B、软炒C、滑熘D、滑炒答案：D17.菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好答案：B18.制作酱牛肉的原料需用盐腌渍,一般冬季需腌制()天为宜。A、8B、7C、3D、6答案：C19.厨房安全用电管理制度,包括指定用电安全负责人、标示()、定期检查等制度。A、生产加工B、节约用电C、操作规程D、拉闸检修答案：C20.鲍鱼古称鳆鱼,是一种()类的海生软体动物,以广东硇洲岛产的最出名。A、单壳B、双壳C、硬壳D、软壳答案：A21.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、正常的劳动义务D、没有正常的劳动义务答案：C22.下列不属于红焖菜使用的调味料是()。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤答案：C23.菜肴成品主色形成以()为佳。A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色答案：B24.牛仔盖肉属于一级牛肉,适于()煎等烹调技法。A、炒、熘B、焖、焅C、炖、蒸D、卤、酱答案：A25.要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用()锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油答案：A26.菜点成本的核算方法,有先总后分法和()两种方法。A、分类计算法B、先分后总法C、成批计算法D、单件计算法答案：B27.()的初加工步骤是宰杀、取内脏、烫泡(生搓)、洗涤。A、鲤鱼B、草鱼C、黄鱼D、鳗鱼答案：D28.有鳞鱼的初加工首先应符合()。A、剔骨要求B、调味要求C、加热要求D、烹调要求答案：D29.使用电磁灶注意的事项是()。A、不要触动微波发生器B、禁止在靠近火焰的地方使用C、应将电磁灶放在平面上使用D、以上都是答案：D30.要使职业道德建设持续健康发展,必须建立和完善职业道德(),并结合相应的惩罚和教育措施。A、评价标准B、框架体系C、监督机制D、内容结构答案：C31.企业职工具有良好的职业道德素质,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、标准化D、利润率答案：B32.麦穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A33.道德是以()为标准,调节人与人之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B34.下列选项中,()不是完全蛋白质。A、肉中的肌蛋白B、肉皮中的胶原蛋白C、鸡蛋中的卵白蛋白D、大豆中的大豆蛋白答案：B35.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、生活习惯B、生活方式C、传统习惯D、社会关系答案：C36.《食品安全法》规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时,应当()。A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费答案：B37.川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观答案：C38.一般清汤的特色是()、味鲜醇。A、汤清不浑B、汤白如奶C、汤稠不浑D、汤清见底答案：A39.对鱼类初加工,切忌将()弄破,以免影响菜肴的口味。A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊答案：D40.藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的(),加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D41.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热()或中期投入。A、前期B、后期C、初期D、都可以答案：C42.蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使()糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A43.用熟烫法初加工的无鳞鱼一般用于()类的菜品。A、生炒B、滑炒C、爆炒D、熟炒答案：D44.卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。A、掩盖增香B、加热增香C、混合调香D、冷却增香答案：A45.油发干肉皮的涨发率一般为()。A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10答案：A46.()的清洗加工步骤是:盐醋搓洗、里外翻洗、热水烫洗、清水冲洗。A、羊肚B、羊肺C、羊脑D、羊舌答案：A47.牛舌表面黏膜较厚,必须用()泡烫到发白,才能刮洗干净。A、冷水B、热水C、温水D、沸水答案：D48.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,提升()。A、增加企业的效益B、提高职工的收益C、扩大生产的规模D、企业市场竞争力答案：D49.用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜答案：C50.水产品的主要卫生问题不包括()。A、腐败变质B、组胺中毒C、昆虫污染D、工业“三废”污染答案：C51.鲫鱼体形宽扁,长圆形、背高,体色多为()色,肉嫩,味美。A、灰白或深红B、灰黑或金黄C、红黑或褐色D、青灰或红黑答案：B52.焦熘里脊成菜的芡汁是()。A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡答案：D53.下列食品原料中,不易受到黄曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、花生C、豆类D、花生油答案：C54.对有毒金属铅最敏感的人群是()。A、老人B、儿童C、男性D、女性答案：B55.烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和()两种。A、白烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：A56.一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤()。A、烧B、扒C、炖D、焖答案：C57.红烧鱼的生坯剞的是()花刀。A、十字B、网状C、柳叶D、人字答案：D58.为保障厨房电器设备正常运转,()应对电路检查1次。A、每日B、每周C、每月D、每年答案：C59.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜较少,属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C60.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、色彩的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：B61.已死亡的下列水产品,不得销售和加工的是()。A、黄鳝B、甲鱼C、河蟹D、以上都是答案：D62.蛋清糊适用于下列()的挂糊。A、过油肉B、酱爆鸡丁C、滑熘鱼片D、鱼香肉丝答案：C63.蜂巢糊是将面粉用沸水(),加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟答案：A64.菜肴的口味应符合季节性,一般()清淡、冬季浓厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D65.味精在菜肴烹调中最佳投放时机是()。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前答案：A66.下列菜肴属于家常味型的是()。A、回锅肉B、香辣肉丝C、干煸河虾D、宫保鸡丁答案：A67.食品放射性污染的来源是()。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是答案：D68.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、炒、烧B、蒸、煮C、炝、拌D、干炸、脆熘答案：D69.制作白色热制冷吃菜肴禁用()。A、盐B、料酒C、白糖D、有色调料答案：D70.油发的原料应洁净、()。A、干燥B、无杂质C、无灰尘D、以上都是答案：D71.下列最适宜冷水发的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉兰片答案：B72.下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是()。A、鳝鱼与鲤鱼B、牛肉与羊肉C、大白菜与卷心菜D、以上都是答案：D73.下列菜肴不需要加热后调味的是()。A、炸响铃B、白斩鸡C、炸烹虾段D、软炸虾仁答案：C74.酿制的馅料可用荤料,也()。A、可用素料B、可用生料C、可用熟料D、以上都可以答案：D75.熘鱼片的特色是:色泽洁白,味(),质滑嫩,包汁芡明亮。A、鲜咸B、咸甜C、鲜甜D、香辣答案：A76.()鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼答案：D77.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、丝C、丁D、块答案：D78.下列选项中,不是碳水化合物生理功能的是()。A、构成机体B、节约蛋白质C、提供和贮存能量D、维持正常体温答案：D79.卤制多量原料时,为防止紧贴锅底的原料焦糊,可在卤锅(桶)底垫()。A、姜B、葱C、锅衬D、白菜答案：C80.食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、不同C、相似D、不一样答案：C81.世界著名的肉用鸭是()。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭答案：B82.()是指人体内不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的一类脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸答案：A83.使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、3:1B、2:3C、5:1D、1:1答案：B84.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C85.调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以()为佳。A、8:2B、3:7C、5:5D、4:6答案：A86.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动答案：A87.()是复杂的刀工技艺的表现。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A88.()是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民必须遵守。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：A89.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。A、烩乌鱼蛋B、奶汤鲫鱼C、锅塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D90.剞刀能缩短原料的(),使热穿透均衡,达到成熟度一致目的。A、炸制时间B、成熟时间C、存放时间D、加工时间答案：B91.爆制法根据传热介质的不同,可分为()和汤(水)爆两种。A、油爆B、盐爆C、酱爆D、葱爆答案：A92.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很多D、很大答案：A93.河鲤鱼色黄,鳞片有光泽,腹小身略长,尾()。A、红B、黄C、黑D、白答案：A94.挤法的生坯成形主要有()等。A、球形B、橄榄形C、桔瓣形D、以上都是答案：D95.道德要求人们在获取()的时候,也要考虑他人、集体和社会利益。A、社会荣誉B、集体利益C、个人利益D、工资福利答案：C96.触电的形式可分为单相触电、()、跨步电压触电、接触电压触电四种。A、多相触电B、两相触电C、三相触电D、雨天触电答案：B97.剞篮花花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7~8mmB、2~3mmC、5~6mmD、8~9mm答案：B98.制汤时过早加入盐,原料中的呈味物质难于浸出,其原理是盐的()作用。A、分散B、凝固C、电解D、渗透压答案：D99.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。A、清蒸鱼B、糖醋鱼C、干烧鱼D、红烧鱼答案：A100.盐醋搓洗猪肠的目的主要是去除()。A、异味B、杂质C、筋膜D、油质答案：A101.酱料浆主要适用于()、蒸、焗等烹调技法。A、炒B、炸C、烤D、扒答案：C102.调味的作用是去除异味,确定口味,(),丰富菜肴的色彩等。A、增进美味B、增加营养C、增加口感D、增加质感答案：A103.牛脖头肉属于三级牛肉,主要适用于()、炖和制馅之用。A、卤、酱B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸答案：A104.调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以()为宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A105.肉用鸽的最佳食用期是在出壳后()天左右。A、55B、50C、45D、25答案：D106.烹调中暗醋的使用是在菜肴加热的初期或加热()投入,可以起去腥增香,溶解钙质的作用。A、前期B、后期C、中期D、晚期答案：C107.腌渍调味法是利用()原理,使调味料与原料相结合的调味法。A、渗透B、传播C、传导D、辐射答案：A108.葱爆羊肉的成品特点是羊肉质嫩,口味咸鲜爽口,()。A、葱香浓郁B、肥而不腻C、色泽艳丽D、汁浓味厚答案：A109.下列适宜制作植物干制原料的是()。A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是答案：D110.厨房安全是保证厨师顺利烹调菜点的()。A、要求B、环境C、前提D、条件答案：C111.猪软五花肉无肋骨,组织疏松,(),肌层薄。A、筋膜多B、脂肪多C、杂质多D、脂肪少答案：B112.下列不属于红焖菜使用的调料是()。A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤答案：A113.按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于()类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味答案：B114.下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚答案：A115.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B116.猪肚的初加工应用()搓洗,然后用水洗涤,以除去异味。A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸答案：C117.涨发锅巴时,应及时用()和漏勺配合翻动锅巴,使其受热均匀。A、手勺B、筷子C、手铲D、大铲答案：A118.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C119.鲁菜在运用调味技法时,注重突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味答案：A120.软炸的油温一般控制在()以内。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃答案：D121.下列选项中,属于生物性污染的是()。A、细菌污染B、昆虫污染C、寄生虫污染D、以上都是答案：D122.菜肴原料的着衣,具有()功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是答案：D123.调制全蛋浆禁用的添加料是()。A、酱油B、味素C、姜末D、以上都是答案：D124.下列适宜剞刀的菜肴原料是()。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、以上都是答案：D125.羊后腿外侧的肉称为元宝肉,两者之间的两条肉称为()。A、三岔B、磨档C、腱子肉D、黄瓜条答案：D126.《食品安全法》规定食品生产经营应当符合国家()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料答案：A127.根据刀身与原料接触的角度,刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8答案：C128.取鳗鱼内脏的最佳方法是从()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鳃部答案：A129.制作干炸响铃应遵循()的原则。A、先切后炸B、先炸后切C、整炸碎剁D、先炸后切答案：A130.有鳞鱼去鳞的要求是()。A、逆刮B、头部的小鳞要去净C、腹部的小鳞要去净D、以上都是答案：D131.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、财务人员答案：A132.芥末味清爽解腻,最适宜食用的季节是()。A、春夏两季B、立秋前后C、初冬季节D、秋冬两季答案：A133.符合畜、禽肉的卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检疫C、宰后冷冻保存D、以上都是答案：D134.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。A、酿苹果B、干烧鱼C、葫芦鸡D、冬瓜盅答案：C135.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、白煮、熏等。A、拌B、酱C、醉D、腊答案：B136.大良炒鲜奶的配料是在()放入牛奶中。A、分次B、炒奶前C、炒奶中D、牛奶凝固时答案：B137.新卤水的调配程序是:香料袋、()、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、调料B、酱油C、料酒D、冰糖答案：A138.使用面粉调制蛋清糊,蛋清与面粉的比例以()为佳。A、5:1B、3:1C、6:1D、1:1答案：B139.分次调色适宜于加热()的菜肴的调色。A、时间长B、时间短C、时间慢D、时间少答案：A140.预防亚硝酸盐食物中毒,错误的做法是()。A、禁食腐烂变质的蔬菜B、防止误食亚硝酸盐C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不喝苦井水,不用苦井水煮饭答案：C141.鱼肚在高油温膨化过程中,要不断的()以使其受热均匀。A、翻动B、搅动C、加油D、加温答案：A142.下列关于食物中毒说法错误的是()。A、具有传染性B、发病为爆发性C、病人症状相似D、与所吃食物相关答案：A143.大卷的形状较大,适宜()的烹调技法,成熟后需要改刀。A、扒B、烧C、炸D、炖答案：C144.羊脊背肉的特点是(),肉色红润,属一级羊肉。A、筋膜较多B、肉质细嫩C、肉质粗老D、结缔组织多答案：B145.维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性答案：A146.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉答案：C147.中华绒螯蟹雄蟹呈三角形,称为(),中秋节前后为盛产期。A、尖脐B、白脐C、黑脐D、团脐答案：A148.下列行为中()属于不道德的行为。A、孝敬父母B、口出脏言C、夫妻恩爱D、尊老爱幼答案：B149.卤制法工艺是先调制好(),再放入原料卤制。A、卤汁B、口味C、色泽D、汁量答案：A150.葱烧海参用的葱是(),并将其用温油炸成金黄色,并形成葱油。A、葱白B、整葱C、葱头D、葱丝答案：A151.检查蛋泡糊的标准是插入筷子不()为佳。A、倒B、掉C、乱D、跑答案：A152.炝制法与拌制法的不同点是:拌是用调料直接拌,炝是用香辛料()炝之。A、热油B、凉油C、蚝油D、豆油答案：A153.爆制法是瞬间成菜,应使用()热油或沸水(汤)快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A154.制作一般清汤的工艺是:原料焯水洗净,冷水下锅煮沸,撇浮沫,改慢火加热1小时以上,汤汁保持在()。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小答案：A155.冷水发加工主要是利用()和毛细现象。A、吸附作用B、凝结作用C、膨胀作用D、渗透作用答案：D156.厨房安全是指厨房生产所使用的原料、生产方式、生产成品、人员设备及厨房()等方面的安全。A、人员卫生B、生产环境C、成品卫生D、设备卫生答案：B157.社会公德、家庭伦理道德和(),是构成社会的全部道德内容。A、职业道德B、职业活动C、职业内容D、职业技能答案：A158.杭州名菜叫花童鸡是用()的方法制成的。A、泥烤B、电烤C、暗炉烤D、明炉烤答案：A159.干肉皮的涨发方法一般采用()或盐发。A、水发B、油发C、蒸发D、碱发答案：B160.膳食纤维的生理功能是()。A、预防肥胖B、降低血脂C、促进肠道蠕动D、以上都是答案：D161.羊前胸肉质嫩,属()羊肉。A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A162.下列适宜挤的原料是()。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是答案：D163.芦笋的品质以(),色白,尖端紧密,无空心,无开裂,无泥沙者为佳。A、嫩茎肥大B、鲜嫩条整C、质地脆嫩D、肉厚质嫩答案：B164.《中华人民共和国劳动法》规定,休息日安排劳动者工作又不能安排补休的,支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B165.下列可引起氰苷类植物中毒的食物是()。A、桃仁B、甜杏仁C、黄花菜D、苦杏仁答案：D166.下列适宜剞双十字花刀的菜肴是()。A、干煎鳜鱼B、糖醋鳜鱼C、糟烧鳜鱼D、红烧鳜鱼答案：A167.()是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝答案：A168.动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是()。A、140~145℃B、135~140℃C、130~135℃D、100~115℃答案：D169.下列行为中()属于不道德行为。A、孝敬父母B、缺斤少两C、夫妻恩爱D、互相帮助答案：B170.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置()小时后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D171.烩与汤爆的主要区别是()。A、汤汁的不同B、加热时间的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D172.预防微生物引起的食品腐败变质的措施主要是抑菌和()。A、防菌B、杀菌C、灭菌D、消毒答案：C173.炝鱼片禁用的调味品是()。A、醋B、酱油C、老抽D、以上都是答案：D174.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开答案：D175.油腻和黏液较多的动物内脏原料在里外翻洗前应先采用()进行处理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：C176.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括:平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C177.加工性原料具有耐储藏、易保管、不受()限制的特点。A、季节B、时间C、环境D、湿度答案：A178.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹,深度约为原料的()。A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2答案：D179.()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法答案：D180.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B181.下列关于亚硝酸盐中毒,说法错误的是()。A、属化学性食物中毒B、食入腌制3周的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现答案：B182.下列原料中,属于植物性干料制品的是()。A、海参B、对虾C、鱿鱼D、玉兰片答案：D183.洗涤家畜的肠、肚内脏时,应将其里外的黏膜及油膜全部()干净。A、处理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D184.牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以()为宜。A、1:3B、1:5C、1:6D、1:7答案：A185.下列属于不同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是答案：D186.醋熘土豆丝口感特点是()。A、爽脆断生B、爽嫩断生C、质嫩断生D、脆而不老答案：A187.扣三丝的火腿和笋应切成细丝,熟鸡脯肉应()成丝。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕答案：D188.水产品的卫生问题不包括()。A、细菌污染B、组胺中毒C、寄生虫病D、亚硝酸盐中毒答案：D189.鱼香味的主要特征是()、葱姜蒜香浓郁。A、咸鲜酸辣香兼备B、麻咸酸辣香兼备C、酸鲜咸甜辣兼备D、咸酸辣甜香兼备答案：D190.酱牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、葱段、姜块C、大茴香、桂皮D、以上都是答案：D191.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D192.菜肴原料不同质组配是指将()的菜肴原料组配在一起的组配形式。A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地答案：D193.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖答案：C194.为突出熘鱼片色泽的特色,调味时禁用的调味料是()。A、盐B、白醋C、鲜汤D、酱油答案：D195.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自()起施行。A、2015年6月1日B、2015年7月1日C、2015年8月1日D、2015年10月1日答案：D196.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A197.京苏风味糖醋汁,醋与糖的比例一般为()。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B198.调制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黄D、食盐答案：C199.为使油爆肚达到口感爽脆的特色,烹制时要()。A、旺火速成B、小火慢炖C、翻锅及时D、调味恰当答案：A200.下列选项中,()是完全蛋白质。A、玉米胶蛋白B、牛奶中的乳蛋白C、肉皮中的胶原蛋白D、豌豆中的豆球蛋白答案：B201.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C202.()的清洗加工步骤是:剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。A、肺B、猪头C、猪舌D、脑、筋答案：B203.保存卤汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、铝制C、玻璃D、塑料答案：A204.花色热菜贴的生坯一般是由()层成形的原料贴在一起的。A、3B、5C、6D、7答案：A205.下列剞有鳞毛花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、干烧鱼C、糖醋鱼D、水煮鱼答案：A206.熘制法以调味品划分,可分为糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。A、醋熘B、酱熘C、水熘D、蚝油熘答案：A207.泡沫灭火器主要用于扑灭()的初起火灾。A、油类B、可燃性液体C、可燃性固体D、以上都是答案：D208.制作动物性汤的原料应新鲜,(),无腥膻和异味。A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染答案：C209.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障答案：D210.猪硬五花肉适用于扒、红烧、()等烹调方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、软炸答案：C211.油发粉丝的成品特点是()、酥脆、色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软答案：B212.烹调中发现液化气灶有问题应立即()。A、继续操作B、关总阀门C、立刻停电D、向厨师长报告答案：B213.为保证醋熘土豆丝色泽的特点,调味品一般禁用()。A、盐B、酱油C、料酒D、白醋答案：B214.直剞的特点是条纹()原料本身的厚度,呈放射状。A、长于B、短于C、等于D、大于答案：B215.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜答案：D216.剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜答案：A217.为防止酿制()的溢出,一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。A、调料B、原料C、馅料D、配料答案：C218.下列为干货原料的是()。A、火腿B、板鸭C、腊肉D、干鱼肚答案：D219.剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制答案：A220.油发鱼肚应()油入锅焐制,逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大答案：B221.菜品()=原料成本×(1+成本毛利率)。A、售价B、毛利C、成本D、数量答案：A222.焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。A、酸甜味B、酸辣味C、鱼香味D、浓香味答案：A223.水产品的主要卫生问题不包括()。A、细菌污染B、药物残留C、寄生虫污染D、工业“三废”污染答案：B224.油发是将干料放入()的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度答案：D225.锅贴鸡片生坯的底板一般选用()。A、猪外脊B、猪五花C、猪里脊D、猪膘肉答案：D226.热制冷吃的菜肴在食用时一般不再(),以保持菜肴的风味。A、调味B、刀工C、切配D、装盘答案：A227.刮剥洗涤法适用于()、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、猪肠B、猪肚C、猪脑D、猪肉的外皮答案：D228.油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是()。A、淀粉芡B、兑汁芡C、勾汁芡D、浇汁芡答案：B229.()等不耐高温的餐具不能放在高温消毒柜层内消毒。A、玻璃B、塑料C、陶瓷D、铝制品答案：B230.炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以()为主的调味料,再用香辛调味料炸制的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油答案：A231.菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在()。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时答案：A232.蛋类中的蛋白质含有人体需要的全部(),是天然优质蛋白质食物来源之一。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、优质蛋白质D、必需微量元素答案：A233.菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。A、异味重B、颜色较多C、香味较淡D、香味较浓答案：A234.四季豆中的有毒成分是()。A、龙葵素B、雷公藤碱C、类秋水仙碱D、皂素、植物血凝素答案：D235.讲究公德要求从业人员做到公私分明,不损害()利益。A、个人和集体B、个人和国家C、国家和集体D、国家和社会答案：C236.成人膳食纤维推荐摄入量为每日()克。A、10B、15C、20D、30答案：D237.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合答案：D238.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的(),刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D239.鱼的横纹肌属于()。A、心肌B、平滑肌C、随意肌D、不随意肌答案：C240.用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是(),外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮答案：C241.荔枝味型的主要特色是()。A、重酸甜、轻咸B、甜酸出头、咸收口C、甜酸为主、咸味为辅D、酸甜为主、回口微咸答案：D242.下列适宜使用酱料浆的烹调方法是()。A、蒸B、炒C、熘D、炸答案：A243.几何图案冷菜的拼摆应先摆放(),后拼摆植物性原料。A、水产原料B、干货原料C、调味原料D、动物性原料答案：D244.职业道德与社会生活最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐,对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、推动B、促进C、拉动D、启动答案：B245.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点,应用温油锅或热勺凉油锅()。A、走油B、油浸C、焐油D、划油答案：D246.猪里脊肉呈长条形,色红,肌肉纤维长,(),质嫩。A、筋膜多B、脂肪多C、筋膜长D、脂肪少答案：D247.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留()。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁答案：A248.葱烧海参的最佳选料是()。A、灰刺参B、梅花参C、方刺参D、黄玉参答案：A249.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是()。A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫答案：D250.使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以()为宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A251.制作松鼠鳜鱼刀工处理的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A252.酿是将调和好的(),填入挖空的另一原料内形成菜肴生坯的技法。A、调料B、馅料C、生料D、熟料答案：B253.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A254.下列不是酱制菜肴调料的是()。A、盐B、酱油C、白糖D、辣椒酱答案：D255.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃答案：C256.酿是将馅料填入挖空的另一原料中,其特点是内里饱满,()。A、鲜香味美B、外形完整C、质地软嫩D、质地滑嫩答案：B257.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、姜黄素C、核黄素D、胡萝卜素答案：D258.食用菌可供食用的部位主要是()。A、果实B、子实体C、孢子体D、菌丝体答案：B259.调制脆皮糊使用的粉以()为宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉答案：A260.下列适宜制作一般清汤的鸡是()。A、仔鸡B、老母鸡C、肉用鸡D、药肉鸡答案：B261.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B262.干货原料复水的基本类型有()、膨润、膨化后吸水。A、吸水B、脱水C、失水D、加水答案：A263.下列牛肉中属于特级牛肉的是()。A、仔盖肉B、肋条肉C、郎头肉D、里脊肉答案：D264.剞葡萄花刀时的最佳刀距为()。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B265.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、50~60%B、40~50%C、30~40%D、10~20%答案：D266.菜肴的口味应符合季节性,一般()要浓厚,夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D267.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D268.红焖菜的主要成品特色是:()、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。A、色泽红亮B、色泽明亮C、色泽淡黄D、色泽油亮答案：A269.制作奶香味型菜肴原料是以()为主制成的菜肴。A、乳类产品B、动物原料C、植物原料D、水果原料答案：A270.厨房化学灭火设备属于手动式灭火器材,主要有()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器等。A、自动灭火器B、气压灭火器C、干粉灭火器D、喷水灭火器答案：C271.依据油温的高低和用油量的多少,炒制法可分为()、滑炒、煸炒、软炒等技法。A、糖炒B、爆炒C、生炒D、油炒答案：B272.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A273.鱼香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A274.制作回锅肉的烹调方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒答案：B275.酵粉脆糊,调成后要饧()为宜,使用时加适量碱中和。A、10minB、6~7hC、3~4hD、8~9h答案：C276.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业答案：A277.下列属于干制品加工性原料的是()。A、风鸡B、腊肠C、火腿D、干贝答案：D278.下列不属于饮食产品成本三要素的是()成本。A、主料B、配料C、费用D、调料答案：C279.酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。A、原料B、花椒C、大料D、姜块答案：A280.鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B281.海米炝芹菜是用热()油炝制而成的。A、花椒B、花生C、辣椒D、大料答案：A282.菜肴色彩的组配,首先要确定菜肴的()。A、花色B、色调C、温度D、光度答案：B283.下列适宜剞刀的菜肴原料是()。A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是答案：D284.制作动物性汤的原料应(),鲜味足,无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染答案：A285.()又称梅条肉,位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质嫩。A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉答案：A286.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()为宜,静置15分钟后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C287.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟,其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量答案：A288.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小答案：A289.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架答案：A290.下列为腌腊制品原料的是()。A、风鸡B、干贝C、海米D、玉兰片答案：A291.制作芫爆里脊,主料划油的最佳油温是()。A、60~80℃B、130~150℃C、98~120℃D、150~180℃答案：C292.菜点总成本是菜点单位成本与()的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本答案：A293.白斩鸡的质感特点是()。A、皮爽肉滑B、皮鲜肉滑C、皮脆肉滑D、皮韧肉滑答案：A294.去牛肚领黑膜的方法是从()用手撕掉。A、中间B、四周C、边缘D、根部答案：C295.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度,规定所属人员必须共同遵守和执行的内容,这就是()。A、法律B、法规C、纪律D、政策答案：C296.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为(),做到科学合理、安全可靠。A、依据B、宗旨C、内容D、条件答案：B297.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴()。A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆答案：A298.芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和()的不同。A、味型B、浆C、糊D、主料答案：A299.干粉灭火器的干粉(),可用于扑灭带电设备的火灾。A、不传热B、不导热C、不导电D、不导水答案：C300.鲜汤中的白汤按质量(浓度)可分为一般(普通)白汤和()两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤答案：A301.()属于三级羊肉。A、羊腰窝肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋条肉答案：A302.猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和()结合进行的。A、漂洗法B、灌洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法答案：C303.下列为软炒法制成的菜肴是()。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片答案：D304.中国菜肴的灵魂是()。A、口味B、色泽C、形状D、质地答案：A305.根据菜肴成品的特点要求,过油的方法可分为()和划油法两种。A、走油B、重油C、拉油D、温油答案：A306.关于道德与法律说法正确的是()。A、道德与法律同时产生B、法律比道德产生的早C、道德为非强制性约束机制D、法律为非强制性约束机制答案：C307.羊前腿肉肉质较老,适于()、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆答案：B308.人类在长期的发展中,逐渐形成了()规范和法律规范。A、品德B、品质C、善恶D、道德答案：D309.制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是()。A、豆豉B、泡椒C、豆瓣酱D、干红椒答案：D310.企业职工具有良好的()素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、社会道德D、公共道德答案：A311.白煮法运用火候的特点是原料()即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩答案：A312.下列属于川菜特色味型的是()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、以上都是答案：D313.牛米龙肉的特点是:瘦肉较多、肉质()、筋膜较少、表面有脂肪,属二级牛肉。A、坚实B、细嫩C、粗老D、较老答案：B314.在社会主义时期,职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D315.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A316.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A317.斜剞的特点是条纹()原料本身的厚度,层层递进相叠,呈披复之鳞毛状。A、短于B、等于C、长于D、小于答案：C318.过油是烹调中一项重要的(),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法答案：A319.牛上脑肉的特点是(),瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属一级牛肉。A、肉质肥嫩B、筋多质嫩C、肉老筋多D、肉质软嫩答案：A320.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮1小时即可卤制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A321.菜肴原料质地的组配有()组配和不同质组配两种形式。A、同质B、同色C、异色D、硬质答案：A322.某厨房原材料月初结存为3000元,本月领用5000元的原材料,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C323.干煸牛肉丝的味型属于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A324.糖醋味与荔枝味主要不同点是()。A、调味顺序不同B、加热方法不同C、味感比重不同D、调味手段不同答案：C325.吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的(),轻轻搅动,保持汤面平静,待鸡茸浮起捞出,将汤过滤,如使汤更清更鲜,可再吊1~2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸答案：A326.厨房安全用电管理制度,包括指定()、标示操作规程、定期检查等制度。A、用电安全负责人B、用电使用要求C、用电使用条件D、用电使用方法答案：A327.烫制鳝鱼时盐的浓度一般以()为宜。A、3%B、8%C、9%D、10%答案：A328.中式烹调师不用变质的原料,是防止()的有效措施。A、食物中毒B、食品腐败C、食品污染D、食品变质答案：A329.油发蹄筋的涨发率一般为()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6答案：D330.牛蜂窝肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗涤干净即可。A、热水B、食用碱水C、食用盐水D、高锰酸钾溶液答案：B331.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼,用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批答案：D332.划长鱼用的刀以()为佳。A、骨刀B、钢刀C、铁刀D、铜刀答案：A333.滑炝使用的热料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D334.制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用()焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水答案：A335.小黄鱼(),味鲜美。A、肉质细嫩B、皮薄膘厚C、肉质厚实D、脂多肉嫩答案：A336.下列最适宜做糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼答案：A337.《食品安全法》规定,超过保质期的食品()。A、可继续销售B、可降价销售C、不能销售D、可作处理销售答案：C338.关于高温防腐的原理,下列说法正确的是()。A、杀灭微生物B、破坏酶的活性C、原料细胞代谢停止D、以上都是答案：D339.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩、色泽()、口味鲜咸、芡汁紧亮等。A、洁白B、红亮C、金黄D、黄红答案：A340.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。A、毛皮B、杂质C、黏液D、筋膜答案：B341.1克碳水化合物在体内可产生()热量。A、4kcalB、6kcalC、7kcalD、8kacl答案：A342.炒、爆类烹调法一般使用的是()。A、旺火B、小火C、中火D、明火答案：A343.热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、()和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜答案：D344.矿物质按在人体中的含量可分()和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D345.鱼腹俗称肚裆,肉层薄,含脂肪丰富,(),适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆答案：C346.调味就是在菜肴制作中,()投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。A、适量B、适时C、准确D、以上都是答案：D347.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、紫菜C、香菇D、海带答案：C348.猪头的清洗加工步骤是:剔刮、()、刮洗、清水洗涤。A、去毛B、去皮C、烧燎D、浸泡答案：C349.北方制作滑炒菜时,原料一般要上()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、蛋黄浆D、水粉浆答案：A350.脆皮乳鸽的调味阶段是()。A、加热中B、加热后C、加热前D、加热前和加热后答案：D351.荔枝味与糖醋味主要相同之处是()。A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同答案：A352.油炸原料不慎油锅着火,正确的做法是()灭火或用泡沫灭火器灭火。A、向锅内浇油B、向锅内浇水C、用防火毯覆盖D、向锅内添加原料答案：C353.牛米龙肉瘦肉多,肉质细嫩,适于()等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C354.回锅肉的成品特点是:(),咸鲜微辣回甜,肥而不腻,肉片柔香,呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮答案：A355.()的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、破膜清洗。A、猪肺B、猪肚C、猪脑D、猪舌答案：A356.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、调料答案：D357.猪通脊肉质细嫩,色(),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红答案：B358.嫩肉粉致嫩,主要是通过()致嫩,对原料中的营养素破坏很小。A、物理作用B、化学作用C、生化作用D、调和作用答案：C359.灌洗法既适宜猪肺的洗涤,又可用于()翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑答案：A360.多种原料冷盘在组配时应注意原料在()的配合,以便于造型。A、口味上B、色彩上C、数量上D、形状上答案：D361.菜品售价=原料()/(1-销售毛利率)。A、重量B、数量C、成本D、质量答案：C362.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质,禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D363.烹调中使用料酒的作用是()。A、提鲜B、增香C、去异味D、以上均是答案：D364.牛黄瓜肉的特点是()多,筋腱较少,适用于炒、烹、煎等烹调技法。A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪答案：A365.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味答案：D366.制作一般清汤若沸水放入原料,其表面骤然受热()容易凝固,呈味物质难以浸出。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：C367.下列刀法中,不属于平刀法的是()。A、切B、拉刀批C、推刀批D、平刀批答案：A368.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼答案：D369.50Hz的交流电,电流为50A,通过人体持续()秒钟,就会使人死亡。A、1B、2C、3D、10答案：D370.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。A、形状B、数量C、外形D、色泽答案：D371.花色热菜贴的组配,是指将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的工艺。A、馒头形状B、扁平形状C、圆柱形状D、圆锥形状答案：B372.()的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、猪肠B、猪肚C、牛肚D、猪舌答案：A373.同时酱制几种原料时,应选择质地相仿、()相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽答案：A374.为保证烹虾球成品色浅黄,质爽嫩,应选用()划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散答案：A375.干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜()的烹调技法。A、不勾芡B、不调味C、不翻勺D、不淋油答案：A376.北京烤鸭具有色泽鲜艳、形态完整、()和香味醇浓的四大特点。A、皮酥肉嫩B、外焦里嫩C、入口即化D、鲜香可口答案：A377.鱼香肉丝的特点是:色泽红亮、散籽亮油、()兼备。A、咸甜B、咸甜酸C、咸甜辣D、咸甜酸辣答案：D378.鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入()后,可以中和碱性,减弱腥气味。A、醋或酒B、葱或蒜C、盐或糖D、姜或大料答案：A379.下列能用于加工性原料的是()。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是答案：D380.下列适宜做大卷皮料的是()。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片答案：B381.下列属于同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁答案：B382.油发粉丝时,待粉丝膨松、酥脆,色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白答案：D383.干货原料经过涨发加工后重量会发生变化,涨发率(),它的单位成本就会越低。A、越少B、减少C、越高D、增加答案：C384.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜答案：A385.烧制法是急慢火结合,将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流芡淋明油成菜的方法。A、水粉芡B、紧汁芡C、混汁芡D、包汁芡答案：D386.水发就是用()温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水答案：A387.刀工技术的优劣不仅影响菜肴的形状,而且也影响着菜肴的()。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D388.菜肴原料同形组配是指配料的形与()的形应相同。A、主料B、鸡肉C、牛肉D、羊肉答案：A389.蛋类中的维生素主要存在于()中。A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋答案：C390.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆鱿鱼卷答案：C391.抽打蛋泡糊是用两根筷子的()为佳。A、小头B、中段C、整个D、方头答案：D392.鳜鱼以南方产量较多,一年四季均产,以()最肥硕。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D393.牛脖头肉的特点是:瘦肉多,脂肪含量少,肉质(),质量较差,属三级牛肉。A、细嫩B、滑嫩C、粗老D、肥嫩答案：C394.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是()。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同答案：A395.下列糊浆最适宜烹虾球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆答案：D396.青虾盛产期在端午节前后,以太湖和()等地产的质量最好。A、白洋淀B、洪泽湖C、松花湖D、潘阳湖答案：A397.猪通脊肉质细嫩,适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹答案：D398.猪肉的后腿部位包括:臀尖、坐臀、()、后肘、后脚尖。A、外脊肉B、元宝肉C、里脊肉D、五花肉答案：B399.焦熘里脊的烹调技法是()。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘答案：D400.依据刀身与原料的接触角度,刀法可分为平刀法、斜刀法、()和其他刀法4大类。A、砍B、拉切C、推切D、直刀法答案：D401.食品中的细菌主要包括()。A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、以上都是答案：D402.多种原料冷盘是指用两种以上()拼成的冷盘。A、植物原料B、凉菜原料C、热菜原料D、动物性原料答案：B403.羊肋条肉肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好,属于()羊肉。A、三级B、一级C、二级D、四级答案：C404.荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约()的十字交叉刀纹,然后再切菱形块。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B405.猪硬五花肉位于肋骨下方,脂肪与()相夹呈“五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A406.烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、()过程中的卫生。A、加热B、分档C、调味D、清洗答案：B407.瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋,再平行剞进()。A、2~2.5cmB、4~5cmC、5~6cmD、6~7cm答案：A408.吊制高级汤应用(),汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A409.盐醋搓洗法主要用于()等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。A、猪舌B、肠、肚C、脑、心D、肺、肝答案：B410.菜肴的调色方法有浸润着色法、()、包裹着色法三种。A、吸附着色法B、配菜着色法C、加热着色法D、配料着色法答案：A411.下列不能使用鲜汤的菜肴是()。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁雪梨答案：D412.炝制法常用的香辛料主要是()。A、蒜B、葱C、花椒D、辣椒答案：C413.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。A、划油B、重油C、热油D、温油答案：A414.蛋泡糊又称()。A、发蛋糊B、高丽糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D415.清洗猪肚首先用刀刮去表面(),翻转后再用盐醋搓洗。A、表皮B、筋膜C、污物D、油脂答案：D416.清洗猪肠时,翻转猪肠的方法是用()翻转。A、灌水B、加水C、倒水D、洒水答案：A417.家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等()个过程。A、1B、2C、3D、4答案：D418.油发蹄筋焐油时,油温(),火力不要旺,以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多答案：A419.《食品安全法》规定,食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C420.人体中含量最多的矿物质元素是()。A、钙B、铁C、碘D、磷答案：A421.制作肉类家常味型菜肴,多用()做主要调味料。A、豆瓣酱B、甜面酱C、番茄酱D、黄豆酱答案：A422.扒三白的色泽形成主要取决于()和调料。A、原料自然色B、加热形成色C、加入调料色D、勾芡形成色答案：A423.()的技法,要求原料排叠的间隔均匀、平整一致、彼此相依。A、贴B、挤C、排D、酿答案：C424.食品中的杂环胺类化合物主要来源于()。A、环境污染B、农药污染C、高温烹调D、油墨污染答案：C425.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料()的不同。A、品种B、比例C、质量D、数量答案：B426.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。A、扒三白B、红烧肉C、蚝肉牛柳D、醋溜白菜答案：A427.菜肴火候的关键要素,一是加热温度,二是加热()。A、时间B、火力C、油温D、大小答案：A428.调制脆皮糊一般应使用(),这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水答案：A429.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,()不得从事食品生产经营管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身答案：D430.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的(),以满足机体生理需要的生物学过程。A、蛋白质B、矿物质C、营养物质D、碳水化合物答案：C431.炸是将切配好的原料进行()、挂糊(也有不挂糊),入不同温度的油锅中炸制成熟,带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油答案：A432.生产经营的食品中不得添加()。A、药品B、食用农产品C、食品添加剂D、既是食品又是中药材的物质答案：A判断题1.()油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。A、正确B、错误答案：B2.()菜肴着衣又称挂糊上浆,是指根据烹调的要求,将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆,似原料穿上一层薄衣,故称着衣。A、正确B、错误答案：A3.()中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏,关系着企业的经济目标。A、正确B、错误答案：B4.()菜肴调色的基本原则是先调味,后调色。A、正确B、错误答案：B5.()加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。A、正确B、错误答案：B6.()制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。A、正确B、错误答案：B7.()几何图案冷菜拼摆的原则是:整齐划一、口味分明、构图均衡、次序有别。A、正确B、错误答案：A8.()葱烧海参是鲁菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A9.()香辣味其代表味型有:蒜泥味、黑椒味、麻辣味、鱼香味等。A、正确B、错误答案：B10.()荔枝味与糖醋味基本相同,只是加入了果汁,才形成了荔枝味。A、正确B、错误答案：B11.()用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。A、正确B、错误答案：B12.()干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。A、正确B、错误答案：A13.()干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。A、正确B、错误答案：B14.()先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。A、正确B、错误答案：B15.()畜禽类原料的卫生问题,是人畜共患传染病、病死肉、药物残留、违禁饲料添加剂等。A、正确B、错误答案：A16.()牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1:3为宜。A、正确B、错误答案：A17.()烹虾球的调味料是盐、味素和少许鲜汤。A、正确B、错误答案：A18.()全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆,有时可加少许盐。A、正确B、错误答案：A19.()制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖(炸制)、淡奶、椰奶、鹰粟粉。A、正确B、错误答案：A20.()烹制葱爆羊肉调味中要使用少许醋和香油。A、正确B、错误答案：A21.()软炒是将动物性泥茸原料,用热锅凉油或90℃以上的水加热断生,另起油锅炒配料,放主料,投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。A、正确B、错误答案：A22.()烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。A、正确B、错误答案：A23.()鲜肉中蛋白质含量为10~20%,并含有人体需要的各种必需氨基酸。A、正确B、错误答案：A24.()卷的手法依形状的不同,可分为大卷和小卷两种。A、正确B、错误答案：B25.()制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。A、正确B、错误答案：A26.()《中华人民共和国劳动法》是根据宪法制定的。A、正确B、错误答案：A27.()羊肉的各个部位分布与用途和猪肉一样。A、正确B、错误答案：B28.()牛外脊又称外胥,即脊背肌肉,属一级牛肉。A、正确B、错误答案：A29.()为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误答案：A30.()藏是将加工的原料放入原料中的技法。A、正确B、错误答案：B31.()职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。A、正确B、错误答案：A32.()剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。A、正确B、错误答案：B33.()刮剥洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误答案：B34.()猪肠的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。A、正确B、错误答案：A35.()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制性的约束机制。A、正确B、错误答案：B36.()泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。A、正确B、错误答案：B37.()液化气灶点火的原则是先开气后点火。A、正确B、错误答案：B38.()回锅肉是川菜传统代表菜之一。A、正确B、错误答案：A39.()家常味是川菜代表味型之一,特点是咸鲜香辣、浓厚醇正、四季皆宜。A、正确B、错误答案：A40.()芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的。A、正确B、错误答案：A41.()牛胸肉又称胸口肉,位于牛的前腿中间,属二级牛肉。A、正确B、错误答案：A42.()菜肴调色的基本方法有浸润、吸附两种着色法。A、正确B、错误答案：B43.()熟品率又称出材率。A、正确B、错误答案：A44.()糖醋味汁可分为:京苏风味,粤式风味和香港风味三个类型。A、正确B、错误答案：A45.()篮花花刀又称两面连花刀,因其有透空孔格,形似竹篮孔格,故得名。A、正确B、错误答案：A46.()松鼠鳜鱼是江苏传统名菜,也是中国著名佳肴之一。A、正确B、错误答案：A47.()油发粉丝的最佳油温是220℃,成金黄色时即成。A、正确B、错误答案：B48.()排的手法一般适用于烧菜。A、正确B、错误答案：B49.()用硝腌制酱制原料时,最大用量不得超过1%。A、正确B、错误答案：B50.()加工性烹调原料按加工方法,可分为畜类制品、禽类制品等7类。A、正确B、错误答案：B51.()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系,不能调节本行业与其他行业与顾客之间的关系。A、正确B、错误答案：B52.()酱香味型是以酱料为主要调料,配以葱、姜、蒜等香辣调料及酱油、白糖、味精、麻油等辅助调料,混合形成的味型。A、正确B、错误答案：A53.()配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。A、正确B、错误答案：B54.()热菜麻辣味的用料主要有:川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。A、正确B、错误答案：A55.()五彩鸡丝与滑炒鸡丝的主要区别是调味的不同。A、正确B、错误答案：B56.()排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。A、正确B、错误答案：A57.()预防食品腐败变质应首先要控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A58.()黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。A、正确B、错误答案：A59.()铁是人体必需的微量元素之一。A、正确B、错误答案：B60.()味精在超过120℃时鲜味就会受到破坏,产生微毒。A、正确B、错误答案：A61.()鱿鱼最适宜剞竹节花刀。A、正确B、错误答案：A62.()猪肠的清洗加工方法是刮剥和凉水冲洗。A、正确B、错误答案：B63.()羊肋条肉又称肋肉,位于肋骨之下,肥瘦夹层,属二级羊肉。A、正确B、错误答案：A64.()浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的。A、正确B、错误答案：B65.()菜肴色彩的组配方法有顺色组配和异色组配两种。A、正确B、错误答案：A66.()大良炒鲜奶是粤菜代表菜之一,因首创于广东顺德大良镇而得名。A、正确B、错误答案：A67.()热菜烹调后的调味又称为基本调味或基础调味。A、正确B、错误答案：B68.()成本从广义上讲是指从事某种生产或经营时企业本身所耗费支出的总和。A、正确B、错误答案：A69.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A70.()蛋黄糊是用鸡蛋和酵粉调成的糊。A、正确B、错误答案：B71.()酱制菜肴的原料要求比较精细,是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、正确B、错误答案：A72.()活鱼肉一般是无菌的。细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。A、正确B、错误答案：A73.()厨房安全用电管理制度主要是定期检查制度。A、正确B、错误答案：B74.()菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。A、正确B、错误答案：B75.()脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体,使成品结构形成均匀多孔的海绵组织,达到膨松的目的。A、正确B、错误答案：A76.()消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的,可以向经营者要求赔偿损失,但不可向生产者要求赔偿损失。A、正确B、错误答案：B77.()道德比法律产生的晚。A、正确B、错误答案：B78.()过油是指将加工处理的原料,投入不同温度的油锅中,使其形成一定的特色,以达到菜肴进一步烹制的要求。A、正确B、错误答案：A79.()因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营管理工作。A、正确B、错误答案：A80.()茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。A、正确B、错误答案：A81.()牛肉致嫩的方法以碱致嫩法为宜。A、正确B、错误答案：B82.()过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一。A、正确B、错误答案：A83.()触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。A、正确B、错误答案：B84.()膳食纤维分为可溶性和非可溶性两种。A、正确B、错误答案：A85.()猪肚的初加工步骤是:去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、正确B、错误答案：A86.()蛋泡糊的形成,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、正确B、错误答案：A87.()扣三丝的装盘方法是扣。A、正确B、错误答案：A88.()炝制法是将经加工处理的动植物性原料,放入以盐为主的调味料,再用香辛调味料炸成的热油(一般用香油)炝之成菜的方法。A、正确B、错误答案：A89.()家禽是指人类为满足肉、蛋等需要,经过长期饲养而驯化的鸟类。A、正确B、错误答案：A90.()红烧鱼的工艺流程是:初加工,剞刀码味,煎炸定形,炝锅调味,急慢火结合烧透入味,装盘,勾芡浇汁即成。A、正确B、错误答案：A91.()梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。A、正确B、错误答案：B92.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、正确B、错误答案：A93.()醋熘土豆丝的特点是:色泽淡黄、鲜咸微酸、爽脆清口、不勾芡。A、正确B、错误答案：A94.()鲥鱼鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。A、正确B、错误答案：A95.()青蟹雌蟹腹部扁平,腹脐呈桃圆形,也称膏蟹,以农历正月、五月、九月最肥美。A、正确B、错误答案：A96.()热菜烹调后的调味又称辅佐调味或称辅助性调味。A、正确B、错误答案：A97.()酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。A、正确B、错误答案：B98.()煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少,可分为滑炒、生煸等。A、正确B、错误答案：B99.()道德是通