2022年西式面点师（初级）资格证考试题库大全-下（判断题）

PAGEPAGE802022年西式面点师（初级）资格证考试题库大全-下（判断题）判断题1.果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。A、正确B、错误答案：A2.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A3.由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。A、正确B、错误答案：A4.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B5.如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A6.蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B7.风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。A、正确B、错误答案：A8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。A、正确B、错误答案：A9.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A、正确B、错误答案：B10.采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误答案：A11.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：A12.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。A、正确B、错误答案：A13.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。A、正确B、错误答案：B14.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。A、正确B、错误答案：A15.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在储运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。A、正确B、错误答案：A16.面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。A、正确B、错误答案：A17.打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：A18.全蛋搅打法又称“混打法”。A、正确B、错误答案：A19.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案：B20.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A21.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。A、正确B、错误答案：A22.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。A、正确B、错误答案：A23.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A24.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。A、正确B、错误答案：A25.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误答案：A26.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A、正确B、错误答案：A27.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。A、正确B、错误答案：B28.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。A、正确B、错误答案：A29.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B30.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B31.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A32.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。A、正确B、错误答案：A33.烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。A、正确B、错误答案：A34.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A、正确B、错误答案：A35.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。A、正确B、错误答案：A36.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误答案：A37.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：A38.西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A、正确B、错误答案：A39.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。A、正确B、错误答案：A40.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：B41.“walnut”是指核桃。A、正确B、错误答案：A42.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、正确B、错误答案：A43.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。A、正确B、错误答案：A44.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。A、正确B、错误答案：B45.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A、正确B、错误答案：A46.“Enzyme”的中文意思是乳化剂。A、正确B、错误答案：B47.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面A、正确B、错误答案：A48.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。A、正确B、错误答案：A49.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A50.“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正确B、错误答案：A51.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误答案：A52.为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。A、正确B、错误答案：B53.食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。A、正确B、错误答案：B54.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A55.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。A、正确B、错误答案：A56.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误答案：B57.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A58.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A59.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。A、正确B、错误答案：B60.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A、正确B、错误答案：A61.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B62.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A、正确B、错误答案：A63.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A、正确B、错误答案：A64.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A65.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B66.制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A、正确B、错误答案：A67.盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度，如果盐量多，则会使面团发酵速度加快。A、正确B、错误答案：B68.果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。A、正确B、错误答案：B69.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误答案：A70.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A71.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：A72.面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B73.软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：A74.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A75.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A76.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：A77.派的外形一般冇单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A78.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。A、正确B、错误答案：A79.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误答案：A80.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。A、正确B、错误答案：B81.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：A82.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B83.面点间员工要求佩带名牌，且佩带位置要明显。A、正确B、错误答案：A84.“Darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A85.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A、正确B、错误答案：A86.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。A、正确B、错误答案：B87.为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B88.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A、正确B、错误答案：A89.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B90.混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随蒋不断胗擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A91.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A92.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A93.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A、正确B、错误答案：A94.不粘锅能够在260℃下长期使用。A、正确B、错误答案：A95.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。A、正确B、错误答案：A96.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A97.高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、正确B、错误答案：A98.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A99.如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。A、正确B、错误答案：A100.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A101.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A102.人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。A、正确B、错误答案：B103.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。A、正确B、错误答案：A104.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A105.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A106.全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A、正确B、错误答案：B107.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、正确B、错误答案：A108.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A109.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误答案：A110.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B111.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A112.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误答案：A113.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A、正确B、错误答案：B114.塔是借助模具通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小型的点心。A、正确B、错误答案：B115.社会舆论是指新闻媒介的评论。A、正确B、错误答案：A116.焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。A、正确B、错误答案：B117.现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误答案：A118.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误答案：A119.机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。A、正确B、错误答案：A120.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B121.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。A、正确B、错误答案：A122.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A123.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。A、正确B、错误答案：B124.烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。A、正确B、错误答案：B125.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。A、正确B、错误答案：A126.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A、正确B、错误答案：B127.制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。A、正确B、错误答案：A128.通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。A、正确B、错误答案：A129.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B130.果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。A、正确B、错误答案：A131.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B132.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A、正确B、错误答案：A133.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。A、正确B、错误答案：B134.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。A、正确B、错误答案：B135.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B136.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A137.如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。A、正确B、错误答案：A138.清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A139.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。A、正确B、错误答案：A140.()制作意大利黄油酱时,在向蛋清里倒入糖水时,应顺着缸边成一条直线倒人,以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。A、正确B、错误答案：A141.()跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误答案：A142.()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。A、正确B、错误答案：B143.()打发奶油时,当奶油打到可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A、正确B、错误答案：A144.()派用英文表示为“pie”。A、正确B、错误答案：A145.()“éclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误答案：A146.()烧烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。A、正确B、错误答案：A147.()清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。A、正确B、错误答案：B148.()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。A、正确B、错误答案：A149.()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤涨发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A150.()在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油.A、正确B、错误答案：A151.()果冻是用糖,水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食.A、正确B、错误答案：A152.()由于蛋黄中卵磷脂的作用,所以加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。A、正确B、错误答案：A153.()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、正确B、错误答案：B154.()巴菲是一种以鸡蛋和奶油味主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A155.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B156.()制作清蛋糕面糊时,使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保持气体的牲能较稳定,从而提高清蛋糕的膨松牲。A、正确B、错误答案：A157.()白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。A、正确B、错误答案：A158.()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：A159.()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、正确B、错误答案：A160.()搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。A、正确B、错误答案：A161.()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误答案：A162.()黄油和奶油应有新鲜的香味,爽口润喉的感觉。A、正确B、错误答案：B163.()软质面包的烘烤温度一般在180~190℃。A、正确B、错误答案：A164.()由于金属模具传热快,所以清蛋糕面糊受热快、胀发也发,所以用金属模具填充蛋糕面糊应适当少放一些。A、正确B、错误答案：B165.()重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A、正确B、错误答案：A166.()小型酒会一般参加人数在百人以下,所以在甜点码放时应码放得疏松一些。A、正确B、错误答案：B167.()蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、芝士蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B168.()面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A169.()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。A、正确B、错误答案：A170.()不同模具盛装的同一种蛋糕面糊,可放在同一烤箱内烘烤。A、正确B、错误答案：A171.()风登糖又称翻砂糖,封糖,白毛糖。A、正确B、错误答案：A172.()餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A、正确B、错误答案：A173.()食物中毒的发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A174.()切片面包、吐司面包、丹麦面包都属于软质面包。A、正确B、错误答案：A175.()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。A、正确B、错误答案：A176.()在调混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥住,可加大油脂的用量或加人适量的嘭松剂。A、正确B、错误答案：A177.()果冻这类冷冻甜点是靠结力的凝胶作用和鸡蛋的乳化作用而形成的。A、正确B、错误答案：B178.()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A179.()混酥面坯在擀制时,尽虽不要重复擀制,因为每重复一次其成品的品质就会降低一次。A、正确B、错误答案：B180.()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A181.()禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B182.()用带手布或板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面A、正确B、错误答案：B183.()影响混酥制品成熟的因素主要有三个方面,一是烘烤时间,二是烘烤温度,三是烘烤环境条件。A、正确B、错误答案：B184.()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：A185.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B186.()采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,首先将蛋清打起泡沫后,再加人糖继续抽打均匀。A、正确B、错误答案：A187.()调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可将鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。A、正确B、错误答案：A188.()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。A、正确B、错误答案：A189.()油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内,用高速搅拌几分钟,再加人鸡蛋等辅料的工艺方法。A、正确B、错误答案：B190.()面包在装盘时同一性质的但不同大小的面包可放在同一烤盘中码放。A、正确B、错误答案：B191.()酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。A、正确B、错误答案：B192.()“Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B193.()土壤,空气、岩石、水域中均可含有放射性元索,从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误答案：A194.()黄油,奶油,植物油较适宜的营养强化剂是维生素E。A、正确B、错误答案：A195.()果冻液的调制方法,根据所用凝固原料的不同,常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A、正确B、错误答案：A196.()果冻定型的质量与结力的用量,定型的温度与时间有关。A、正确B、错误答案：A197.()如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。A、正确B、错误答案：A198.()由于鸡蛋的乳化牲,所以加人鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。A、正确B、错误答案：A199.()广义的成本是指构成各种产品和各项耗费之和.A、正确B、错误答案：A200.()使用陶瓷容器盛装食物,也可能道成食品污染A、正确B、错误答案：B201.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B202.()无机盐不构成身体组织。A、正确B、错误答案：B203.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：A204.()打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温下存放。A、正确B、错误答案：A205.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在面点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A206.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A207.()道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：B208.()风味餐厅自助甜点装盘一般随意性较强,但要形散而神不散。A、正确B、错误答案：B209.()跑油多指在混酥面坯制作中易发生的现象。A、正确B、错误答案：B210.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A211.()果冻是用果汁,少量面粉,水,淀粉,按一定比例调制而成的冷冻甜食.A、正确B、错误答案：B212.()面点间员工要求,男不留胡须,女不染指甲。A、正确B、错误答案：A213.()高比蛋糕因为吸水量很大,所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、正确B、错误答案：A214.()触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：A215.()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水汽的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。A、正确B、错误答案：A216.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需要蛋白质70克。A、正确B、错误答案：A217.()随着年龄的增长,膳食中钙与磷的构成比例放逐淅减少。A、正确B、错误答案：B218.()黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误答案：A219.()在调制混酥面坯时,为增混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的嘭松剂。A、正确B、错误答案：A220.()在构图中要以表现艺术创造美为主,这也是绝大多数食用者所向往的。A、正确B、错误答案：A221.()木司的英文名称是“Mousse”。A、正确B、错误答案：A222.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A223.()一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%A、正确B、错误答案：B224.()如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,则面包必然是体积小,内部组织细密、表皮破裂。A、正确B、错误答案：A225.()制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。A、正确B、错误答案：A226.()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A227.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A228.()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。A、正确B、错误答案：B229.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案：A230.()揉面时用力要轻柔,要力“浮力”,否则会影响成品的膨松。A、正确B、错误答案：A231.()某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用原材料成本为4000元。A、正确B、错误答案：B232.()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B233.()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。A、正确B、错误答案：B234.()按奶油的不同来源,将奶油常分为天然奶油和人造奶油。A、正确B、错误答案：A235.()判断产品价格的市场需求,必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：B236.()油脂具有疏性和游离性。A、正确B、错误答案：A237.()软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A、正确B、错误答案：B238.()奶粉的英文名称是“milkpoeder”。A、正确B、错误答案：A239.()打发动物脂奶油打至软峰出现.,奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A240.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：B241.()冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。A、正确B、错误答案：B242.()任何条件下,成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：A243.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A244.()烘烤清蛋糕制品时,所用的烤盘和烤模的材料,对制品烘烤时会产生重要影响。A、正确B、错误答案：A245.()采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A、正确B、错误答案：A246.()陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的健康。A、正确B、错误答案：A247.()“canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B248.()派的口味一般儿有咸味。A、正确B、错误答案：B249.()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A250.()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B251.()糖可以增加面团中酵母的营养,促进酵母的繁殖,是供给酵母能景的来源。A、正确B、错误答案：A252.()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。A、正确B、错误答案：A253.()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误答案：A254.()香精的英文名称是“Essence”。A、正确B、错误答案：B255.()使用水果制作果冻时,我们要尽是少用或不用含酸牲物质多的水果。A、正确B、错误答案：A256.()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B257.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A258.()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。A、正确B、错误答案：A259.()制作混酥面坯时,宜选用熔点低的油脂,以增强制品的酥松住。A、正确B、错误答案：B260.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩益食品的已有缺陷。A、正确B、错误答案：B261.()维持体温和热量占肌体总能量的50%以上。A、正确B、错误答案：A262.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B263.()黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。A、正确B、错误答案：A264.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：B265.()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B266.()制作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果实。A、正确B、错误答案：A267.()蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。A、正确B、错误答案：A268.()在软质面包烘烤过程中,要经常打开烤箱门,让部分水蒸气逸出。A、正确B、错误答案：B269.()我们使用冰蛋时,只用将盛装冰蛋的容器放在室温下缓慢解冻后即可使用。A、正确B、错误答案：B270.()餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特色和风味。A、正确B、错误答案：A271.()甜点装盘时,除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子外沿。A、正确B、错误答案：B272.()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B273.()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。A、正确B、错误答案：A274.()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A、正确B、错误答案：A275.()制作混酥面坯时,宜选用熔点高的油脂。A、正确B、错误答案：A276.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A277.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A278.()“Bakingoven”的意思是烤炉。A、正确B、错误答案：A279.()核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案：B280.()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯的不断摩擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。A、正确B、错误答案：A281.()果冻液倒入模具时,要避免起沫,以免影响冷却后制品的美观.A、正确B、错误答案：A282.()道德是以善恶为标准,调节人们之间和人人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A283.()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：B284.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B285.()对于体积较大,较厚的混酥类制品需要低温,长时间的烘烤才能很好的成熟。A、正确B、错误答案：A286.()为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。A、正确B、错误答案：B287.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A288.()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A289.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A290.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误答案：A291.()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A、正确B、错误答案：A292.()烧烤咸酥制品所需的温度和时间要比烘烤甜酥制品所需的温度和时间要低和短一些。A、正确B、错误答案：B293.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A294.()竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B295.()对于小型的混酥类制品,酥皮果塔,酥皮饼干等,在烘烤时,烤箱温度可适当低一些,以免烤糊。A、正确B、错误答案：A296.()软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误答案：B297.()软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。A、正确B、错误答案：A298.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4一5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B299.()“margarine”的意思是起酥油A、正确B、错误答案：B300.()软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A301.()调制全蛋黄油酱时,首先将鸡蛋和塘放入搅拌缸内搅拌,打至糖全都溶化,然后放入黄油搅拌。A、正确B、错误答案：A302.()在设计食品造型时,食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A、正确B、错误答案：B303.()柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力,使果冻的成品弹性降低。A、正确B、错误答案：A304.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：A305.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A306.()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。A、正确B、错误答案：A307.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A308.()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防治雷电的效果。A、正确B、错误答案：B309.()“Molder”的中文意思是成型机。A、正确B、错误答案：A310.()高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：B311.()在最后成型及美化装饰阶段,所有的技术动作一定要灵活、轻巧。A、正确B、错误答案：A312.()海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A313.()“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确B、错误答案：B314.()果冻是用糖,水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食.A、正确B、错误答案：A315.()面点间员工要求佩戴名牌,且佩戴位置要明显。A、正确B、错误答案：A316.()由于风味餐厅自助餐甜点较少,所以装盘码放比较简单。A、正确B、错误答案：B317.()女厨师不允许留长发、不允许染指甲。A、正确B、错误答案：B318.()清蛋糕用途极广,常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。A、正确B、错误答案：A319.()清蛋糕具有色泽金黄、质地松软,口感柔软细腻,口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A320.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误答案：A321.()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。A、正确B、错误答案：B322.()洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。A、正确B、错误答案：A323.()不适宜营养强化的食品种类有:谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：B324.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸气消毒法。A、正确B、错误答案：A325.()果冻在进入冰箱冷却定型时,应该在其表面封上一层保鲜膜。A、正确B、错误答案：A326.()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：A327.()在设计食品造型时,符合食用者的愿望是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A、正确B、错误答案：B328.()搓圆就是把分割的面团通过手上活滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。A、正确B、错误答案：A329.()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B330.()制作混酥面坯时,应选用颗粒较粗的糖制品,以免糖粒过细,过早溶化,影响产品的品质。A、正确B、错误答案：B331.()混酥面酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B332.()面点间员工操作时不戴戒指,手镯,手表,更不允许涂指甲油。A、正确B、错误答案：A333.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。A、正确B、错误答案：B334.()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛牲、多样牲。A、正确B、错误答案：A335.()虽然果冻的成型时依靠模具完成,但果冻的形状勾所用的机具的大小、形态,冷却时间有关。A、正确B、错误答案：A336.()大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。A、正确B、错误答案：B337.()“cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B338.()一般说来,发酵面团的产气能取决于面粉的糖化力。A、正确B、错误答案：A339.()醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误答案：B340.()全蛋搅打法又称“混打法”。.A、正确B、错误答案：B341.()结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A342.()淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。A、正确B、错误答案：A343.()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误答案：A344.()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A345.()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。A、正确B、错误答案：A346.()在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A347.()面包面坯的成形不仅能够使制品拥有美的外观,而且还可借助不同的面包样式划分面包的种类及口味。A、正确B、错误答案：A348.()在溶化过程中,无论采用什么加热方法、使用何种热源,只要掌握好加热的温度A、正确B、错误答案：A349.()我们搓制面团时,要粗细均匀,面条圆滑,以不断裂为佳。A、正确B、错误答案：B350.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A351.()风登糖又称翻砂糖,封糖,白毛糖。A、正确B、错误答案：A352.()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A353.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A354.()“whipegg”是冷却鸡蛋的意思。A、正确B、错误答案：A355.()全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。A、正确B、错误答案：A356.()利用鸡蛋的蛋白的发泡性,去增加制品的体积,有利于点心内部形成蜂窝结构,提高疏松牲。A、正确B、错误答案：A357.()清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A、正确B、错误答案：A358.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A359.()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘A、正确B、错误答案：A360.()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误答案：A361.()在“割”制面坯时,动作要轻柔准确,一次到位。A、正确B、错误答案：A362.()“darkcherry”是指黑樱桃。A、正确B、错误答案：A363.()在烤箱中,盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触,否则制品会受热不均,影响成品的质量。A、正确B、错误答案：B364.()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。A、正确B、错误答案：A365.()一般情况,果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时,才能使液体基本凝固A、正确B、错误答案：A366.()对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B367.()烘烤法式克司得排时,如果发现底部已上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。A、正确B、错误答案：A368.()搓油脂和面粉混合时,