西式肉品加工技术

肉制品1.概念

指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，不因加工工艺不同而异，如香肠、火腿、烧烤肉、肉饼、肉丸等。

2.分类

（1）.中式肉制品；

如腊肉、肉松、咸肉、肉干、肉脯等。（2）.西式肉制品；

起源于欧洲，主要有香肠、火腿、培根2023/1/111西式肉制品第一节、西式产品的原料选择第二节、西式火腿第三节、培根第四节、西式香肠2023/1/112第一节西式肉制品原料的选择原料肉：冷冻肉

冷冻肉：牲畜宰杀后，肉经冷却排酸，肉得以充分成熟，在成熟过程中形成的乳酸，松散的固着在各肌肉纤维的结缔组织上，使肉变得柔软和细嫩，肉的品质达到上佳。

原则：（1）尽可能恢复新鲜肉的状态

（2）尽可能减少汁液流失

（3）尽可能减少污染

（4）适合于工厂化生产，时间短、解冻量大解冻方法

:空气解冻/自然解冻

水解冻

真空解冻

微波解冻

2023/1/1132023/1/114高pH值的原料肉低pH值的原料肉1.良好的吸水性2.腌制时盐分吸收力差3.色泽稳定性差4.贮藏性降低1.吸水性差2.盐分吸收好（盐味强烈）3.发色效果好4.贮藏性好（肉酸味）pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。原料肉的其他选择第二节火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。西式火腿属于低温肉制品2023/1/1151、西式火腿的特点

西式火腿种类较多，且多可以直接食用.其产品的主要组成是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加剂。产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。2023/1/1162、西式火腿的分类带骨火腿：为半成品去骨火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：发酵火腿:2023/1/117带骨火腿带骨火腿(RegularHam)是将猪腿连骨下坯，经盐腌后再熏制而成的生肉制品。。带骨火腿有长形火腿(LongCutHam)和短形火腿(ShortCutHam)二种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。2023/1/118去骨火腿（1）去骨火腿：是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。又称去骨成卷火腿、去骨熟火腿。(2)盐水火腿：

是以净瘦肉为原料经盐水注射、滚揉按摩、充填、再经过熟制和杀菌（低温巴氏杀菌法)、冷却等工艺制成的高水分低温杀菌肉制品。

2023/1/1193、生产工艺103.1、原料肉的修整选用经兽医卫生检验合格的肉为原料，剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修出过多脂肪。

修整后将肉放在2～5℃的冷藏库中

修整时注意安全，并维护好刀具，防止污染

2023/1/11112023/1/11123.2、去血目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使其排除血水。

3.3

腌制3.3.1目的

（1）提高肉的保水性粘结性

（2）改善风味

（3）不同的盐浓度防腐能力不同a、少盐（3％）对腐败菌的繁殖能力是微小的b、中盐（6％）已能防止腐败菌繁殖2023/1/1113盐水注射机3.3腌制C、多盐（9％）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖d、强盐（12％）乳酸菌还能活动，适于长久储存e、超强盐（15％）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏3.3.2温度

以2℃-4℃为佳3.3.3成熟标志用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，成玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中间成青褐色，俗称“黑心”，说明没有腌好。3.3.4方法干湿混腌法、干腌法、湿腌法、2023/1/11143.4嫩化对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。出品率越高，所需的嫩化程度越高。2023/1/11153.5按摩、滚揉将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等）。滚揉的目的：破坏肉的组织结构，使肉质松软提高腌制速度和均匀性；改善制品色泽和均匀性；提高盐溶性蛋白质的提取率，增加制品的黏结性和切片性；减低蒸煮损失，提高出品率增加小块肉的利用率。2023/1/11162023/1/1117滚揉机滚揉的方法：（1）普通方法。

又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉5~20分钟，然后停机。连续进行16~24小时。连续滚揉多为集中滚揉两次，首先滚揉1.5小时，停机腌制16~24小时，然后在滚揉0.5小时。（2）抽真空滚揉：

可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行，使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行，盐水被交替吸收挤出，盐溶性蛋白质被最大限度的提出，效果好。滚揉的条件：温度6~8℃，可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2023/1/1118

3.6灌制

装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧，成品中易出现空洞、缺角，切片性及外观较差。

机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气，肉块紧密结实，因此切片性好，外观性好，保存期长。2023/1/11193.6灌制

在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常再开始灌制。手握肠衣要，过松肉馅不实，会产生大量气泡。肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣2023/1/11202023/1/11213.7、烘烤

3.7.1作用

（1）使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂

（2）表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分、脂肪等物质流出，香料的散发

（3）便于着色，且使上色均匀3.7.1方法

木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线3.8蒸煮：

目的：

（1）促进发色和固定肉色

（2）使肉中的酶灭活

（3）杀死微生物

（4）降低水分活度

（5）提高风味

方法

：

低温水煮；72℃-80

℃

高压汽蒸：121~127℃，30~60分钟。（参数根据大小而定。）2023/1/11223.9烟熏3.9.1作用

（1）赋予产品独特的风味

（2）形成独特的颜色（茶褐色）

（3）杀菌防腐（4）抗氧化3.9.2发烟材料和发烟温度

（发烟材料和发烟温度是熏烟成分的决定因素）材料：核桃、白桦等含树脂少的阔叶树木材温度：氧化温度200℃-250℃产生熏烟质量最佳2023/1/11233.9.3方法

（1）冷熏法：15

℃-25℃，冬季（2）温熏法：30-50，真正的西式产品，1-2天

（3）热熏法：50-80，常用60-65

（4）液熏法：用液态的烟熏剂代替烟熏

（5）焙熏法：90-120用炭火在封闭的状态下熏制，完全冷却后再打开。

3.10冷却：低温火腿制品冷却至5℃贮藏

高温火腿冷却至常温贮藏

方法：冷水喷淋冷却；

冷水浸泡冷却；

自然冷却；

冷却间冷却

2023/1/11242023/1/1125熏烤圆火腿意大利火腿2023/1/1126大型肉块火腿原料肉的选择修整腌制滚揉充填蒸煮冷却成品整形第三节

培根2023/1/1127外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，质地干硬风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。分类：大培根（丹麦式培根）

排培根

奶培根

三者制作工艺相近2023/1/1128“培根”系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。1、工艺流程2023/1/11292，操作要点2.1选料选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪胴体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。2023/1/11302.2，初步整形修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量：

大培根：8~11kg

排培根：2.5~4.5kg

奶培根：2.5~5kg2023/1/11312.3，腌制温度控制在0~4℃先干腌（20~24h）将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)

用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。2023/1/11322.4浸泡、清洗将腌制好的肉坯用25℃左右的清水浸泡30~60min。2023/1/11332.5剔骨、修刮、再整形只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳出，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；刮尽残毛和皮上的油腻；再次整形，四边成直线穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。2023/1/11342.6烟熏

烟熏室温度控制在60~70℃,时间8h。出品率83%2023/1/11352023/1/11362023/1/1137第四节

西式香肠2023/1/11384.1定义和分类定义：指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。通常称之为灌肠制品为区别中式香肠，通常称之为灌肠制品2023/1/11394.2分类生鲜香肠：用新鲜肉，不腌制，直接绞切拌料后灌入肠衣，冷冻贮运销，食前加热。如意大利鲜香肠。目前国内很少。生熏香肠：肉经腌制，绞切拌料后灌入肠衣后，烟熏。同于中国腊肠。熟熏香肠：肉腌制，绞切拌料后灌入肠衣，烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。2023/1/1140发酵香肠：

绞碎的肉，在微生物的作用下，产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。半干香肠：

起源于北欧，属德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技术干香肠：

起源于欧洲南部，属意大利发酵香肠，不经熏制和煮制。

2023/1/1141常见烟熏香肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠2023/1/11424.3一般加工工艺2023/1/1143原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却4.3.1原料的选择与处加工：

除猪肉肠和牛肉肠，还可选择羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏等原料；并去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。

所有原料必须经兽医卫生检验合格方可使用2023/1/11444.3.2腌制

瘦肉腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；小块，低温腌制1~4天。

肥膘只加食盐腌制肥瘦肉分开在2±2℃腌制24~72h;4.3.3斩拌：是乳化肠加工的关键工序，直接影响到产品品质

通过斩拌使肉馅产生粘着性、弹性、乳化性并充分混合辅料。

2023/1/1145斩拌顺序：

加瘦肉→开斩拌机→加入冰/水→加调料和香辛料→加肥膘（缓慢添加，使其均匀分布）

注意：（1）加入冰水后，肉暂时会失去粘性，但其粘着性很快增强，最终形成一个整体。（2）斩拌时，由于机械作用，肉料会升温，过度升温会使肌肉蛋白质变性，因此斩拌过程中应添加冰水

（3）

斩拌时间不宜过长，一般以10~20分钟为宜。

判断斩拌适宜的方法：看肉馅是否有粘性；拍动肉馅，整个肉馅跟着颤动。2023/1/11464.3.4灌制：注意松紧均匀。注意向灌制机料斗加料时，手和器具不要沾水，用力装入，以防产生隔层，使灌肠出现断裂。4.3.5烘烤：

目的：是使肠衣表面干燥，增加肠衣的机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣异味。

温度：65~80℃，1小时，肠中心温度55~65℃。

烘好的灌肠表面光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。2023/1/11474.3.6蒸煮：

方法：蒸汽和水浴两种方法，且水煮优于汽蒸。（重量损失少，表面无皱纹）。

水温先达到90~95℃，再下锅保持水温78~80℃，当肉馅中心温度达到70~72℃时止。4.3.7烟熏：

作用：赋予风味，改善色泽，增加保藏性。

条件：50~80℃，几小时至1天。4.3.8冷却贴标

用10~15℃的冷水喷淋肠体10~20min，低温保藏。2023/1/1148举例：发酵香肠概念：发酵香肠亦称生香肠指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肠类制品。2023/1/1149干制和半干制香肠（dryandsemi-drysausage）半干制香肠:

绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。干制香肠：

经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%~50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。2023/1/1150发酵香肠的分类（1）2023/1/1151发酵香肠的分类（2）根据发酵程度（1）低酸性发酵香肠（2）高酸性发酵香肠2023/1/1152

发酵香肠的产品特点（1）产品在常温下贮藏、运输（2）不经过熟制直接食用（3）形成具有切片性的凝胶结构（4）发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂发酵剂：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳杆菌），作用是产酸。酵母和霉菌：接种于香肠表面，起到隔氧抑