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文档简介

实训六、黄奶酪的制作实训目的：掌握黄奶酪的制作工艺。实训原料和工具:原料奶、凝乳酶、盐、加热锅、搅拌长勺、切刀、沥水槽、挤压模具、温度计、酸度计。实训步骤：1、将牛奶加热到35℃至36℃（凝乳酶适应此温度）添加2%中湿菌种（酸奶，菌种）。2、30至40分钟后，将5ml（0.2）液体凝乳酶（用蒸馏水稀释）添加到20升牛奶中，其比例不低于1:10；或100升牛奶中添加22毫升凝乳酶。如果在添加凝乳酶15-20分钟后牛奶开始凝结，表明凝乳酶的用量是正确的。3、牛奶凝结后再等待15-20分钟，用奶酪切刀将牛乳凝块切碎。4、将凝乳切成2-3cm的小方块，并轻微搅动3-4分钟。用竖琴式奶酪切刀慢慢地将牛乳凝块切成豌豆粒大小。切时动作始终要由慢变快，切的时间大约持续5分钟。5、从现在起仅需小心地搅拌直至凝成干酪过程结束。不允许牛乳凝块沉淀。6、在切割结束后大约15分钟，让牛乳凝块短暂沉淀并取出大约30%的乳清。这样会使奶酪更好地发酵，然后慢慢提升温度到43℃（根据天气及加工车间温度决定）。在提升温度时，最好分阶段进行，不要一次将温度调节太高。7、从凝乳时刻起，大约100分钟，（在80分钟时要测定一下乳清ph值）奶酪凝结过程就结束了。8、牛乳凝块达到了必需的凝结度。这个时刻需要些经验进行判断。如果太早盛入模具，奶酪中间可能会发白；太晚盛入模具，奶酪就会变得太硬。在把牛乳凝乳块放入沥水槽之前，要把沥水槽用热水冲刷一遍，避免由于低温影响发酵。

9、将凝块舀出，直接放到沥水槽中的塑料沥水垫上，立即用力搅动牛乳凝块，并持续15分钟，这样就不会堆结到一起。在约15分钟的连续搅动之后，牛乳凝块此时的ph值保在6.15-6.30为最佳。10、在牛乳凝块上撒上20%或（1.8-2.2%）的食盐。20升牛奶能生产出约2公斤奶酪，需要40克盐，要混合均匀。11、将牛乳凝块装入稳固的挤压模具中，用力挤压5-8小时。期间要翻动4次。整夜用轻微的（或不用）压力在模具中静置。12、第二天，最好放到塑料袋中真空包装

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