乳制品行业状况和生产加工技术要求

乳制品行业状况和生产加工技术要求

1一、

行业概况

乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴食品行业。特别是改革开放以来，我国乳品工业得到了长足发展，乳制品供应的紧张局面也得到了根本转变。20多年来，我国乳制品行业产量、质量、品种齐头并进，为老百姓的生活带来无限美味、营养和享受。2（一）乳制品分类

目前，国内一直都没有颁布乳制品的分类国家标准，现行业内认可的分类标准都是以国际惯例划分的。分类如下：液体乳类全脂乳、脱脂乳、调制乳、发酵乳乳粉类全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉（全脂加糖乳粉、调味乳粉、配方乳粉）乳脂类稀奶油、奶油、无水奶油炼乳类淡炼乳、调制炼乳（甜炼乳、调味炼乳、配方炼乳）干酪类原干酪、再制干酪其他乳制品类乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白等3（二）生产加工企业的数量及分布情况乳粉类产品的主要分布液体乳制品的主要分布国内乳制品行业大型企业情况（1）生产乳粉产品大型企业产量情况（2）生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况（3）国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况4乳粉类产品的主要分布

国内生产乳粉产品企业截止到2007年12月共有497家生产企业，其具体分布如下：乳粉（含全脂乳粉、加糖全脂乳粉、脱脂乳粉）产品主要分布省份黑龙江内蒙陕西河北新疆山东企业数量1015756504232

国内生产婴幼儿配方乳粉产品企业截止到2008年9月共有141家生产企业，其具体分布如下：婴幼儿配方乳粉产品主要分布省份黑龙江广东陕西内蒙古山东河北企业数量4512111199*以上数据根据国家质量技术监督检验检疫总局QS发证企业数据库整理

5液体乳制品的主要分布

国内生产乳粉产品企业截止到2007年12月共有1079家生产企业，其具体分布如下：液体乳产品主要分布省份山东河南江苏内蒙辽宁山西企业数量1117776695857*以上数据根据国家质量技术监督检验检疫总局QS发证企业数据库整理。

由统计数字可以看到：液体乳产品的主要生产区域是在山东、河南、江苏、内蒙、辽宁、山西等地区。6国内乳制品行业大型企业情况

生产乳粉（含全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、特殊配方乳粉、其他乳粉）产品大型企业产量情况:国内企业生产的乳制品现阶段仍以乳粉为主要产品，主要大型生产企业在黑龙江、内蒙古等牧区都建有自己原料供应的分公司，牧区原有的企业在2002年后，逐渐被国内大型乳品企业收购或兼并。从2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出：国内93家生产乳粉企业的总产量为970900吨，其中下表中12家企业的产量为643513吨。大型企业乳粉生产的产量占其全部产量比例为66.2%。可以看出国内大型企业已经完全控制国内的乳粉市场。

生产乳粉产品大型企业产量排名情况（按照2006年产量排序）7生产乳粉产品大型企业产量排名情况企业名称产量（吨）1黑龙江飞鹤乳业有限公司941502内蒙古伊利实业集团股份有限公司905003石家庄三鹿集团股份有限公司881564青岛圣元乳业有限公司712475黑龙江省完达山乳业股份有限公司618706黑龙江摇篮乳业股份有限公司586897雀巢(中国)有限公司、430008山西古城乳业集团有限公司376399西安银桥科技股份有限公司3161210英特儿营养乳品有限公司2534511广东雅士利乳业有限公司2465012美赞臣（广州）有限公司166558国内乳制品行业大型企业情况生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况

婴幼儿配方乳粉作为乳粉中附加值较高的产品品种，其产品在国内大型乳粉生产企业中已经逐渐成为主导产品。从2005、2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出，婴幼儿配方乳粉占乳粉产量的比例由2005年的42.77%上升到2006年的44.98%，2007年仍然有上升趋势。生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业名单产量及产值（按照2006年产量排序）9生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业名单

产量及产值

企业名称产量（吨）产值（万元）1石家庄三鹿集团股份有限公司421451587902青岛圣元乳业有限公司49871——3黑龙江摇篮乳业股份有限公司44017——4黑龙江飞鹤乳业有限公司43505——5内蒙古伊利实业集团股份有限公司38482——6黑龙江省完达山乳业股份有限公司23983732437英特儿营养乳品有限公司22603.71564708美赞臣（广州）有限公司159041479509双城雀巢有限公司、130007500010山西古城乳业集团有限公司127002700011广东雅士利乳业有限公司11913.74600012西安银桥科技股份有限公司83013513610国内乳制品行业大型企业情况国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况

全国生产液体乳产品规模以上企业共有1000多家，且仍在增加。因为消费能力、产品品种等因素，大型企业主要分布在内蒙古等牧区、国内大型城市等地区。从2006年全国乳制品企业经济技术指标的数据可以看出：国内94家生产液体乳生产企业的总产量为9814677吨，其中下表中12家企业的产量为7485763吨。大型企业液体乳类产品生产的产量占其全部产量比例为76.27%。生产液体乳产品大型企业名单产量及产值（按照2006年产量排序）11生产液体乳产品大型企业名单产量及产值企业名称产量（吨）产值（万元）1内蒙古蒙牛乳业股份有限公司2542722——2内蒙古伊利实业集团股份有限公司1606220——3上海光明乳业股份有限公司791082——4石家庄三鹿集团股份有限公司782925——5济南佳宝乳业有限公司376318——6山西古城乳业集团有限公司245429——7新希望乳业控股有限公司230143——8黑龙江省完达山乳业股份有限公司226691——9西安银桥股份有限公司218118——10北京三元食品股份有限公司169695——12南京奶业（集团）有限公司132371——13雀巢（中国）有限公司900009400014天津海河乳业有限公司740494169912二、国内乳制品行业的质量状况及产品

质量总体情况

自1992--2008年，国家先后组织43次乳制品类产品质量国家监督抽查，主要包括4大类，即：婴幼儿配方乳粉类、特殊配方奶粉及强化奶粉类、全脂奶粉、全脂加糖奶粉和大包装原料类、液体奶类产品。总体来看，由于加大了对乳制品产品监督抽查和后处理的力度，合格率呈逐年上升的趋势。

（一）液体奶类产品：

（二）婴幼儿配方奶粉产品：

（三）特殊配方奶粉及强化奶粉类:

（四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包装原料类产品：13（一）液体奶类产品：

1996年至2008年，国家组织了9次灭菌奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为52.9％、85.7％、85.7％、79.5％、75.8％、100％、93.8％、93.4%、93.9%；2001年至2008年，国家质检总局已组织了7次酸奶产品质量国家监督抽查，抽样合格率分别为67.4％、71.8％、84.1％、90.5％、90.9％、93.9%、88%。

14（二）婴幼儿配方奶粉产品：

国家质检总局从1992年起先后14次组织对婴幼儿配方奶粉产品质量国家监督抽查，抽样合格率如下：13.8％（1992年）、48.5％（1995年）、66.7％（1996年）、56.8％（1997年）、61.9％（1999年）、64.9％（2000年）、66.7％（2001年）、65.8％（2002年1季度）、54.2％（2002年3季度）、83.9％（2004年1季度）、83.9％（2005年1季度）、70.4%（2006年2季度）、95%（2007年2季度）、97%（2008年1季度）。

15（三）特殊配方奶粉及强化奶粉类:

国家质检总局在1998年、2000年、2002年1季度、2002年4季度、2003年1季度、2003年4季度、2006年4季度对该类产品先后组织了6次产品质量国家季度抽查，抽样合格率分别为10.6％、15.5％、31.8％、82.1％、88％、74.3％、90.6%。

16（四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包

装原料类产品：

近几年该类产品合格率呈下降趋势。1995、1996和1999年涉及全脂加糖奶粉产品国家质量监督抽查的抽样合格率分别为66.9％、52.9、80.7％。国家质检总局组织国家乳制品质检中心对国内主要原料乳产区的乳品生产企业的大包装乳粉产品和企业使用的原料大包装乳粉进行了大包装乳粉产品质量国家监督专项抽查。此次抽查共抽取大包装乳粉样品122种，合格产品80种，抽样合格率为65.56%。有39种产品被判定含有动物水解蛋白和/或和糊精类物质，为严重不合格产品，占抽查样品总数的31.97%；有3种产品的一般指标不合格，占抽查样品总数的2.46%。证明目前国内大包装原料乳粉问题较多。17三、乳制品产品质量的影响因素（一）生产工艺技术对产品质量的影响（二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制品生产中的滥用，导致产品存在质量隐患。（三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳制品产品的最终质量。（四）乳制品行业的部分影响产品质量的潜规则仍在继续。18（一）生产工艺技术对产品质量的影响

（1）巴氏杀菌乳：（2）高温杀菌乳：（3）灭菌乳：（4）酸乳（5）乳粉类：（6）炼乳：（7）奶油：（8）干酪：（9）固态成型产品：19（1）巴氏杀菌乳：生产加工工艺：预热、均质巴氏杀菌灌装贮存乳的预处理冷却可能出现的质量安全问题生产过程中微生物污染导致产品变质；②生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；③产品贮藏温度不适宜导致变质。20（2）高温杀菌乳：

生产加工工艺：

预热、均质高温杀菌灌装贮存乳的预处理冷却

可能出现的质量安全问题①生产过程中微生物污染导致产品变质；②生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；③产品贮藏温度不适宜导致变质。21（3）灭菌乳：生产加工工艺

乳的预处理预热、均质

高温瞬时灭菌冷却灌装贮存灌装冷却二次灭菌贮存高温瞬时灭菌方式工艺流程图二次灭菌方式工艺流程图①原料乳品质不良，造成产品不良风味和口感；可能出现的质量安全问题②超高温灭菌或无菌灌装过程中微生物污染，导致产品坏包；③杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味；④灭菌温度和时间不适宜，导致产品稠厚感，并且色泽异常。22（4）酸乳酸奶生产加工工艺一般分成以下两种：乳的预处理均质杀菌冷却至发酵温度接种制备发酵剂灌装在零售容器中发酵冷却贮存发酵型酸奶工艺流程图发酵罐中发酵果料等添加物灌装冷却贮存搅拌型酸奶工艺流程图23（4）酸乳容易或者可能出现的质量安全问题①产品质地不均,有蛋白凝块或颗粒、不粘稠,凝固不良；②产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低；③乳清分离，上部分是乳清、下部分是凝胶体；④发酵时间长；⑤微生物污染，有非乳酸菌生长或胀包。24（5）乳粉类：乳粉生产方法分为：湿法生产、干法生产两类1、湿法生产工艺流程

原料牛乳的收购与检验过滤净化分离稀奶油稀奶油脱脂乳配方的标准化调味配料需强化的添加剂均质精制植物脂肪过滤杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛过秤、包装净含量检验装箱检验出厂25（5）乳粉类：2、干法生产工艺流程全脂乳粉植脂沫基粉糖及其他配料称量、搅拌混合总量称量粉料传输自动包装净含量检验装箱出厂检验出厂26（5）乳粉类：容易或者可能出现的质量安全问题湿法生产容易或者可能出现的质量安全问题乳粉水分含量高、乳粉溶解度较差、乳粉有脂肪氧化味。干法容易或者可能出现的质量安全问题乳粉混合不均匀、乳粉的溶解度下降、杂质度高。27（6）炼乳：

生产加工工艺

鲜奶的标准化蒸发热处理稳定剂的添加贮存冷却均质冷却灭菌灌装

容易或者可能出现的质量安全问题变稠、脂肪上浮、乳糖结晶、霉菌污染、胀听、褐变28（7）奶油：生产加工工艺

容易或者可能出现的质量安全问题水分过多；有异常味；有色斑；有孔间隙；杂菌污染。

29（8）干酪：天然干酪的生产加工工艺

工艺1原料牛乳的标准化巴氏杀菌冷却发酵剂凝乳剂添加剂排除乳清凝块切割成型压榨成熟储存搅拌、加温30（8）干酪：天然干酪的生产加工工艺再制干酪的生产加工工艺工艺2容易或者可能出现的质量安全问题水分过多；有异常味；发霉；杂菌污染

31（9）固态成型产品：生产加工工艺奶皮的工艺：奶豆腐的工艺：容易或者可能出现的质量安全问题蛋白质、脂肪含量不足；有异常味；微生物污染。32（二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制

品生产中的滥用，导致产品存在质量隐患

纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用纳他霉素商业名称“霉克”，是一种高效、广谱的真菌抑制剂，属抗生素类防腐剂。对真菌有抑制活性，但对细菌没有作用。纳他霉素被使用的频率越来越高。GB2760-1996（1997）增补版中规定了乳酪中纳他霉素最大允许使用量为200-300mg/kg，并仅限于在表面使用；残留量小于10mg/kg。其他乳制品则不允许使用纳他霉素，在酸牛奶中使用纳他霉素属违规行为。非乳制品生产原料在乳制品加工中的滥用部分企业用动物水解蛋白以代替乳蛋白、糊精类物质代替乳糖等乳成分,来降低产品成本,欺骗消费者。33（三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳

制品产品的最终质