宴会服务与管理

餐饮服务与管理第三章宴会服务与管理

第三章

宴会服务与管理

第一节宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

二、宴会特点

1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等

。三、宴会的种类与内容形式

4.按目的分类（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。三、宴会的种类与内容形式

5.按主办人身份分类宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。三、宴会的种类与内容形式

6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。三、宴会的种种类与内容容形式（二）宴会会的内容形形式1、国宴：：国家元首首或政府首首脑主办；；以主办国国的特色菜菜肴、酒水水为主；悬悬挂国旗；；讲究礼仪仪。2、中餐宴宴会：中国国菜、中国国酒、中式式餐具。3、西餐宴宴会：外国国菜、外国国酒、西式式餐具。三、宴会的种种类与内容容形式（二）宴会会的内容形形式4、冷餐酒酒会：菜点点（中西式式、冷热））陈列于餐餐台，客人人自取食物物。5、鸡尾酒酒会：餐（（宴）前举举办，以酒酒水为主，，配以少量量佐酒小食食，不使用用餐具。第一节宴宴会概述述四、宴会预预订（一）宴会会预订方式式1．直接预预订（面谈谈）2．电话预预订四、宴会预预订（二）宴会会预订程序序1．接受预预订（1）热情情应接（2）仔细细倾听（3）认真真记录（4）礼貌貌道别四、宴会预预订（二）宴会会预订程序序2．宴会预预订的落实实（1）填写写宴会活动动记录簿（2）签订订宴会合同同（3）收取取定金（4）建立立宴会预订订档案（5）宴会会预订的更更改或取消消第二节宴宴会服务务与管理一、宴前组组织准备工工作（一）掌握握宴会情况况1.宴会的的基本情况况（1）宴会会的时间和和地点。（2）宴会会的人数和和桌数及宾宾主身份、、姓名等。。（3）宴会会厅布置要要求。（4）宴会会标准及付付款方式。。（5）菜点点、酒水情情况。（6）服务务人员的分分工。（7）客人人的特殊要要求和禁忌忌。（8）宴会会举办者的的其他要求求，等等。。一、宴前组组织准备工工作2.菜单单情况（1）菜点点名称和出出菜顺序。。（2）菜点点的原料构构成和制作作方法。（3）菜点点所跟调配配料及服务务方法。（4）菜点点的口味特特点和典故故传说。一、宴前组组织准备工工作3.服务要要求（1）摆摆台及台面面布置要求求。（2）迎迎领服务要要求。（3）酒酒水服务要要求。（4）菜肴肴服务要求求。（5）撤撤换餐用具具的要求。。（6）结帐帐送客要求求。（7）主主桌服务要要求，等等等。一、宴前组组织准备工工作（二）宴会会厅布置1.休息室室的布置2.宴会厅厅的布置（1）主题题（2）细节节：签到台台、致词台台、绿色植植物、话筒筒音响、空空调及温控控、演出场场地、横幅幅、投影等等。一、宴前组组织准备工工作（三）台形形设计1.突出主主桌2.统一规规格3.布局合合理一、宴前组组织准备工工作（四）席位位安排原则：高近近低远高低：客人人的身份近远：与主主人的距离离一、宴前组组织准备工工作（五）物品品准备1.瓷器2.玻璃杯杯3.金属餐餐具4.棉织品品5.用具6.其他一、宴前组组织准备工工作(六)摆台一、宴前组组织准备工工作（七）准备备酒类饮料一、宴前组组织准备工工作（八）摆放放冷菜（大大型宴会提提前30分分钟摆放））1、荤素搭搭配合理。。2、色调分分布美观。。3、刀口逆逆顺一致。。4、盘间距距离均匀。。5、最好的的冷菜摆放放在主位前前。6、多桌宴宴会时各桌桌的冷菜摆摆放应统一一。7、应使用用托盘摆放放冷菜，并并不要破坏坏艺术造型型。8、宴会如如使用转台台，应将冷冷菜摆放在在转台上。。9、宴会冷冷菜如采用用分餐制，，则应将冷冷菜直接摆摆放在每个个餐位的装装饰盘上，，但要注意意朝向。一、宴前组组织准备工工作（九）宴前前检查1.餐用具具的检查2.卫生检检查3.设备检检查4.安全检检查一、宴前组组织准备工工作（九）宴前前检查1.餐用具具的检查：：齐全、完完好、清洁洁2.卫生检检查：环境境、餐用具具、食品、、个人3.设备检检查：正常常运行（空空调、灯光光、音响））4.安全检检查：桌椅椅、电器、、通道二、中餐宴宴会服务（一）引领领服务1、微笑问问好2、拉椅让让座3、接挂衣衣帽（二）宴前前服务1、毛巾服服务2、茶水服服务3、撤筷套套4、铺餐巾巾5、斟倒调调料二、中餐宴宴会服务（三）酒水水服务1、询问2、按标准准要求斟倒倒酒水（1）先葡葡萄酒，后后烈酒，再再啤酒饮料料（2）从主主宾开始按按顺时针方方向进行二、中餐宴宴会服务（四）菜肴肴服务1、传菜：：安全、控控制时间（（节奏）2、上菜：：按序、位位置（主人人左或右侧侧第二、三三餐位之间间）3、分菜：：（1）桌面面分菜法（2）托盘盘分菜法（3）旁桌桌分菜法（（工作台分分菜法）二、中餐宴宴会服务（五）席间间服务1、酒水服服务2、更换餐餐碟3、更换烟烟缸4、更换毛毛巾5、洗手盅盅服务6、水果服服务7、茶水服服务二、中餐宴宴会服务（六）结帐帐送客1、结帐（1）核实实帐单（2）结帐帐2、送客（1）拉椅椅（2）取递递衣帽（3）感谢谢光临二、中餐宴宴会服务（七）检查查、收台1、检查（1）有无无客人遗留留物品（2）有无无尚未熄灭灭的烟蒂2、收台（1）先布布草、后玻玻璃器皿、、再金属餐餐具、最后后收瓷器（2）整理理宴会厅，，恢复至宴宴前状态（八）总结结提高三、西餐宴宴会服务中西餐宴会会的区别：：1、用餐环环境的不同同2、餐饮品品种的不同同3、餐酒用用具的不同同4、服务规规格的不同同三、西餐宴宴会服务（一）宴前前准备1．掌握宴宴会情况2．宴会厅厅布置（1）休息息室布置（2）宴会会厅布置3．台形设设计（1）“一一”字形长长台（2）“ＵＵ”字形台台（3）“ＥＥ”字形台台（4）正方方形台三、西餐宴宴会服务4．席位安安排5．准备餐餐酒用具（1）不锈锈钢类（2）瓷器器类（3）杯具具（4）棉织织品类（5）用具具类6．摆台7．准备酒酒类饮料8．面包、、黄油服务务9．宴前检检查（二）西餐餐宴会服务务规程1．迎领服服务2．休息室室餐前酒服服务3．拉椅让让座4．上头盆盆5．上汤6．上鱼类类菜肴（副副菜）三、西餐宴宴会服务7．上肉类类菜肴（主主菜）（1）从右右侧撤下装装饰盘，摆摆上餐盘。。（2）从左左侧为客人人分派主菜菜和蔬菜，，菜肴的主主要部分应应靠近客人人。（3）从客客人左侧为为客人分派派沙司。（4）从左左侧为客人人依次送上上色拉。三、西餐宴宴会服务8．上甜点点9．上水果果10．饮料料服务11．送客客服务12．结束束工作三、西餐宴宴会服务1．先斟酒酒再上菜2．撤一道道上一道3．随时添添加面包/黄油4．及时征征求客人意意见（三）注意意事项四、冷餐酒酒会服务(一)进餐形式1.立式冷冷餐酒会2.坐式冷冷餐酒会3.混合式式冷餐酒会会四、冷餐酒酒会服务（二）准备备工作1.餐台设设计2.吧台设设计3.致词台台和签到台台4.准备餐餐用具5.餐桌椅椅的准备6.陈列菜菜点7.斟倒酒酒水8.其他准准备四、冷餐酒酒会服务(三)服务规程1.迎领员员2.吧台调调酒师3.酒水服服务员4.餐台服服务员5.餐桌服服务员6.传菜员员7.收款员员五、鸡尾酒酒会服务（一）准备备工作1.宴会厅厅的设计2.吧台设设计3.摆放餐餐桌4.摆放小小吃五、鸡尾酒酒会服务（二）酒会会中的服务务1、与冷餐餐酒会基本本相同2、酒水为为主菜点为为辅（三）结束束工作1、列队送送客2、收台检检查3、整理餐餐厅六、宴会管管理1、工作安安排与人员员分工2、准备工工作的组织织与检查3、与厨房房的沟通协协调4、加强宴宴会过程的的控制5、宴会后后的总结提提高9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。06:50:0306:50:0306:5012/31/20226:50:03AM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。06:50:0406:50:0406:50Saturday,December31,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2206:50:0406:50:04December31,202214、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。31十十二二月20226:50:04上上午06:50:0412月月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月226:50上上午午12月月-2206:50December31,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/316:50:0406:50:0431December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。6:50:04上午午6:50上午午06:50:0412月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。06:50:0406:50:0406:5012/31/20226:50:04AM11、成成功功就就是是日日复复一一日日那那一一点点点点小小小小努努力力的的积积累累。。。。12月月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。06:50:0406:50:0406:50Saturday,December31,202213、不知香积积寺，数里里入云峰。。。12月-2212月-2206:50:0406:50:04December31,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。31十二月月20226:50:04上午06:50:0412月-2215、楚塞三湘湘接，荆门门九派通。。。。十二月226:50上上午12月-2206:50December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/316:50:0406:50:0431December202217、空山新新雨后，，天气晚晚来秋。。。6:50:04上午午6:50上午午06:50:0412月-229、杨柳散和和风，青山山澹吾虑。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、阅读一切切好书如同同和过去最最杰出的人人谈话。06:50:0406:50:0406:5012/31/20226:50:04AM11、越是没有本本领的就越加加自命不凡。。12月-2206:50:0406:50Dec-2231-Dec-2212、