西式烹调模拟考试测试预习题

西式烹调模拟考试测试预习题1.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)2.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》3.工业“三废”是指()。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气(正确答案)C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物4.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)5.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30(正确答案)D、406.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁(正确答案)C、存入冰箱D、存入库8.下列中属于天然色素的是()。A、范菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖(正确答案)9.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂(正确答案)B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜10.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素C(正确答案)D、维生素11.根据()规定，疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》12.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症(正确答案)13.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐14.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PP(正确答案)C、维生素CD、维生素15.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、完全性(正确答案)B、半完全性C、不完全性D、劣质16.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类17.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟18.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物(正确答案)19.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物(正确答案)D、肉类20.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费21.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%(正确答案)C、375%D、4022.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系(正确答案)23.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本(正确答案)D、菜点总成本24.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法(正确答案)B、净料率法C、损耗率法D、生料率法25.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格(正确答案)D、分析消耗原料成本26.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本(正确答案)C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本27.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电28.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累(正确答案)29.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座(正确答案)30.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙头C自动监测系统(正确答案)D灭火器31.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞(正确答案)B、停转C、大噪声D、漏油32.導鱼一般生活在水温()左右的江河、湖泊中。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃(正确答案)33.是鱼的罐头制品，俗称“()”。A、白饭鱼B、银鱼柳(正确答案)C、青干D、舌錫34.鹌鹑蛋平均每个重约()左右。A、10～15克B、20~25克C、30～35克D、3~4克(正确答案)35.特制面粉()面筋质不低于26%。A、色白，含鼓少(正确答案)B、色白，含鼓多C、色稍黄，含赫少D、色稍黄，含多36.保留虾壳，去虾肠的加工方法适宜()菜肴的初加工。A、铁扒大虾(正确答案)B、煎虾排C、炸虾球D、烩海鲜37.腰脊羊排一般每件重约()左右。A、59~100克B、100～150克C、150~200克D、200~250(正确答案)38.用于煎、炒、烩鸡的初加工时，应先将其分卸成()、鸡腿和骨架三部分。A、鸡翅B、鸡头C、鸡排D、鸡胸(答案：鸡胸)39.奶油蔚萝少司常用于()菜肴。A、烤羊排B、煎牛排C、烩海鲜(正确答案)D、沙拉40.下列哪种少司以黄油为主料调制的少司()。A、奶油少司B、文也少司(正确答案)C、鞋少司D、莫内少司41.绿色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芜菱末、他拉根等。A、奶油少司B、马乃司少司(正确答案)C、荷兰少司D、薄荷少司42.挪威少司的主要原料是醋油少司、()和醍鱼等。A、熟蟹肉B、培根C、金枪鱼D、熟蛋黄(正确答案)43.制作煎薯丝饼时，应先用()将土豆丝煎软。A、橄榄油B、清黄油(正确答案)C、奶油D、黄油44.制作王妃式焗土豆时，应先将土豆()后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片(正确答案)D、擦成丝45.制作焗番茄时，应先将番茄()后，在制作。A、切成片B、制成泥C、切去蒂(正确答案)D、切成粒46.制作培根2芹菜时，应用下列哪种酒调味()。A、白兰地B、干红葡萄酒C、干白葡萄酒(正确答案)D、香槟酒47.()不是用于制作东方式炒饭的原料。A、炸土豆丁(正确答案)B、炸洋葱丁C、碎花生米D、煮鸡蛋丁48.一般牛里脊扒的形状比猪排()。A、稍薄一些B、要小但要厚(正确答案)C、片要大一些D、要小厚度一样49.加工肋骨牛扒要剔除脊骨表层多余的()。A、血管B脂肪(正确答案)C碎骨D碎肉50.T骨牛扒是一块由脊骨和()等构成的大块牛扒。A、脊肉B、里脊肉C、脊肉、腰子D、脊肉、里脊肉(正确答案)51.纽约式西冷牛扒一般重约()以上。A、150克B、200克C、300克D、350(正确答案)52.制作煎牛扒黑胡椒少司的配菜有()。A、炸土豆条(正确答案)B、煮土豆榄C、黄油米饭D、黄油面条53.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、()，放上酒、布朗少司煮浓。A、牡蛎丁炒香(正确答案)B、蒜末炒香C、培根末炒香D、火腿末炒54.鞑靼牛扒的配料有()。A、葱头(正确答案)B、胡萝卜C、炸薯条D、时令蔬55.温煮菜肴的温度一般掌握在()之间。A、70～90℃(正确答案)B、100~120℃C、90~110℃D、95~156.制作红酒煮牛扒的调料有()。A、红椒粉B、罗勒C、蔚萝D、香叶(正确答案)57.蒸制质地较嫩的原料要用()。A、较低的温度(正确答案)B、较高的温度C、先低温后高温D、先高温后低温58.制作填馅鸡腿的馅料有()。A、番茄B、橄榄C、鸡肝(正确答案)D、火腿59.制作填馅鸡腿要馅料()。A、切成碎末B、切成小丁(正确答案)C、切成小片D、打成泥状60.前萝烩海鲜是用()烩制的。A、荷兰少司B、奶油少司(正确答案)C、番茄少司D、咖喱少司61.橙汁烩鸭属于()。A、意式菜B、俄式菜C、英式菜D、法式菜(正确答案)62.制作土豆烩羊肉要加入盐、胡椒粉、()调味。A、他拉根B、白兰地C、百里香(正确答案)D、杜松子63.制作红酒烩兔的辅料有()。A、葡萄干B、李子干(正确答案)C、橄榄干D、松子仁64.制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿加龙蒿腌()小时。A、6小时B、8小时C、4小时(正确答案)D、12小时65.制作焗蜗牛要用()把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。A、沙拉油B、蜗牛油C、橄榄油D、黄油(正确答案)66.制作焗生菜牡蛎卷的原料有()。A、白醋B、砂糖C、柠檬D、粗盐(正确答案)67.制作羊肉串应把羊肉、葱头、()相间串成串。A、黄瓜B、辣椒C、青椒(正确答案)D、番茄68.制作鳜鱼串的原料有()。A、大葱B、大蒜C、辣椒D、葱头(正确答案)69.蔬菜汤的特点之一是()。A、口感细腻B、色泽鲜艳(正确答案)C、口味清香D、鲜香适口70.制作冷番茄汤的原料有()。A、黄瓜(正确答案)B、火腿C、大蒜D、培根71.制作水果冷汤要把()先煮10分钟，再放其他水果。A、葡萄B、草莓C、鸭梨(正确答案)D苹果72.胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后()。A、撒上番芜萝即好B、扣在盘内即好C、浇上胶冻汁即好D、放入冰箱冷却(正确答案)73.胶冻汁冷却后可以把水分保持在蛋白质的()。A、长链结构中B、明胶结构中C、网状结构中(正确答案)D、胶质结构74.制作泡菜时要把烫好的蔬菜()。A、加盐腌渍B、放入冷汤中C、自然凉透D、用冷水冲(正确答案)75."mayonnaisesauce”是指()。A、番茄少司B、荷兰少司C、马乃司少司(正确答案)D、布朗少司76.“vegetablesoup”的意思是()。A、蔬菜少司B、生菜卷C、红菜汤D、蔬菜汤(正确答案)77.“foiegrasinaspic”的意思是()。A、鳜鱼冻B、焖牛舌C、鹅肝冻(正确答案)D、焖猪排78.下面表示“麦片粥”的英文词组是()。A、sandwichB、barleyC、cereal(正确答案)D、panca79.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。(答案：对)80.()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。(答案：对)81.()竞争的实质是科技和资金的竞争。(答案：错)82.()不能用手勺直接品尝菜肴。(答案：对)83.()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。(答案：对)84.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。(答案：对)85.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(答案：错)86.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(答案：错)87.()西餐中，蟹腿、蟹鳌一般不食用。(答案：错)88.()牛尾初加工时，在洗净后应将其剁切成2~3厘米的段。(答案：错)89.()荷兰少司调治好后应及时放入冰箱内保存。(答案：错)90.()千岛汁是以醋油汁为基础演变出的一种少司，常用于沙拉的调味。(答案：错)91.()制作黄油米饭时，水与大米的比例应是3：1。(答案：对)92.()制作红酒汁焖猪排卷的少司应加上焖肉的原汁。(答案：对)93.()番茄焗鱼片属法式菜。(答案：错)94.()海鲜串装盘后应撤去肉仟。(答案：对)