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文档简介

蛋白质20180918二、常见的蛋白质卵黄蛋白卵白蛋白常见的蛋白质肌动蛋白、肌球蛋白血红蛋白1.构造人的身体（16%~19%）

2.更新和修补人体组织3.构成酶、激素和抗体

4.参与重要的生理功能

5.氧化供能（4kcal/g)

三、蛋白质对人体的生理功能（重点）四、蛋白质缺乏症免疫力低下营养不良性水肿疲乏无力骨质疏松身体出现肥胖纹血管内胆固醇沉淀儿童佝偻糖尿病其他1.食物蛋白质的含量

评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25。2.食物中蛋白质的质量高质量的蛋白质所含必须氨基酸与人体的需要相当五、食物蛋白质营养价值的评价氨基酸模式-各种必须氨基酸的构成比例必需氨基酸FAO/WHO鸡蛋含量比值含量比值异亮氨酸404.0543.2亮氨酸707.0865.1赖氨酸555.5704.1蛋氨酸+胱氨酸353.5573.4苯丙氨酸606.0935.5苏氨酸404.0472.8色氨酸101.0171.0缬氨酸505.0663.9总计3604903.食物蛋白质的消化率

是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

五、食物蛋白质营养价值的评价食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋973大米884大豆粉879牛奶953面粉（精制）964菜豆78肉、鱼943燕麦864花生酱88玉米853小米79中国混合膳食964.食物中的蛋白质互补作用两种或两种以上的食物互相搭配混合食用

五、食物蛋白质营养价值的评价5.食物蛋白质的生物价

蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质的生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量*100

五、食物蛋白质营养价值的评价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52六、蛋白质在加工过程中营养价值的变化（拓展知识）物理加工热处理低温处理脱水处理化学加工碱处理氧化处理生物加工1.供给量

能量10%~15%2.食物来源

动物性食物及其制品：肉、禽、蛋、鱼、乳

植物性食物：大豆、粮食

0.618:0.382七、

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