【食品生产加工技术】人造虾肉食品的制作方法

【食品生产加工技术】人造虾肉食品的制作方法

虾肉质细腻，脂肪含量低，味道清淡，食感独特，故深受人们的欢迎。近年来由于虾类的渔获量趋于下降。因此，在日本市场上，出现了用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁制成的虾肉代替食品，以满足人们的要求。但以前虾肉代替食品，只不过具有虾的味道，而没有虾肉的独特食感。制作方法通过在鱼肉糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种的品质改良剂，然后擂溃制成鱼肉糜制品原料糊，再按1份重量的鱼肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纤维，最后成型加热凝固，从而得到具有虾肉食感的鱼糜食品。可食性纤维的配制，是利用多糖类物质、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工形成的，外观呈乱丝状，具有立体化网目结构。这种立体化网目结构是以直径为1毫米以下的微细纤维为主干、主干上有很多的分枝相互结合而构成的。如用多糖类物质(甘露聚糖、海藻酸等)为原料加工可食性纤维，其效果以甘露聚糖较理想。加工方法以蒟蒻甘露聚糖为例：将蒟蒻甘露聚糖用水溶解，制成含量为2～10%的水溶液，然后加入胶体化促进剂之类的碱性物质(单独或混合使用碳酸钠、重碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙较理想)，使溶液胶体化，同时调整pH值(pH值8以上的为宜)和加温(60℃以上为宜)。在这种溶液中，一般还加入一些淀粉和鱼肉糜，以达到提高纤维化和对鱼肉糜原料糊的结合性的目的。把上述调制好的胶体溶液，用钵型横研粉碎机加以挤榨，形成搓揉状态，然后挤出放入水中充分搅搓，使可溶性的碱性物质溶解出来，即可得到乱丝状具有立体化网目结构的可食性纤维。采用钵型横研粉碎机，其结构特点为外部固定，与其接触的内滚旋转，接触面单面或双面呈凸凹沟条状。除了这种蒟蒻甘露聚糖外，用其它的多糖类物质为原料，也可采用与上述大致相同的方法，制取可食性纤维。若以动物蛋白质为原料制取可食性纤维时，可采用将牛、猪、鸡、加鲫鱼、乌鱼等肉质，经蒸煮得到的热变性蛋白质或经干燥得到的脱水变性蛋白质，要具有比较强韧的组织纤维的种类。把这些变性蛋白用前述的横研粉碎机挤榨搓揉，制成搓揉状态挤出，或者把变性蛋白放入硬质的容器中捣碎。最后将搓状态的变性蛋白放入相应的水中充分搅搓，使可溶性成分溶出，即成为可食性纤维。植物性蛋白用大豆蛋白、谷朊等等。以大豆蛋白为原料，是在大豆蛋白中加入多糖类(如海藻酸)，凝集剂(如氯化钙)，经挤出形成纤维状或片状，待凝固后再用上述的横研粉碎机挤榨搓揉，然后挤出在水中充分搅开，即可得到可食性纤维。所采用的另外一种原料即鱼肉糜原料糊，其创作方法，同通常制作鱼糕、鱼卷所用的鱼肉糜一样，是将鱼肉(例如鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、海鳗等)的肉糜加入适量的水擂溃，制成组织崩溃粘稠的酱状，再加入食盐、调味料(如谷氨酸钠)、淀粉及一种或多种的改良剂(如聚合磷酸盐)，经蒸煮后具有胶状凝固的性质。为了使制品具有虾的风味，也加入虾肉糜或虾汁。有了上述的两种原料，即可按1份重量的鱼糜原料糊加入0.2份重量以上的可食性纤维的比例混合，然后同一般的鱼糜食品的加工过程进行捏合、成形、蒸煮等等。为了满足人们的直观感，将成型品制成虾状，并用红色的食用色素描几条线，然后再蒸煮，可进一步提高商品的价值。这样制得的食品，由于可食性纤维与胶体状的鱼肉糜制品之间相互作用，而产生具有与虾相似的食感。实例11.把2.5公斤的糖蒻甘露聚糖溶于100公升的牛奶中，取其5公斤同10公斤淀粉，15公斤鱼肉糜混合制成粘稠的酱状，然后边搅拌边用配制的20%的碳酸钠水溶液将pH值调整至10.2，再蒸煮40分钟得到胶体状物。接着用前述的横研粉碎机挤榨，呈搓揉状态后倒出，充分搅拌即得到有立体网目构造的乱丝状可食性纤维，其含水量约为67%，总量约65公斤。2.取冷冻鱼肉糜100公斤，加入调味料1公斤，冰水3.3公斤，淀粉6公斤，食盐2.5公斤，改质剂0.1公斤，虾肉糜10公斤混合擂溃，制成鱼肉糜制品原料糊。3.将鱼肉糜制品原料糊各20公斤，分别加入可食性纤维1、2、10、14、20、30、40、60公斤，充分捏合后制成厚度为7毫米的薄片状，然后在90℃的温度下蒸煮30分钟后，冲压成虾形即可。实例2把与实例1相同的50斤公鱼肉糜，制品原料糊及75公斤可食性纤维物质混合捏合，在45℃下静凝1小时，然后按虾的尺寸挤出，同时食用色素水溶液涂上5条红色线条，在每隔1厘米用断面型的切断刃上下切压一下，使制品的形状同天然虾很相似。最后用约90℃的温度蒸煮40分钟，即得到100公斤的虾肉状食品。实例3将如同实例1的50公斤鱼肉糜制品原料及75公斤的可食性纤维，混合加工制成厚度为1厘米的薄片状，经过约90℃，40分钟的蒸煮后，冲压成虾状。然后在表面上涂上通常所使用的油炸面衣，用180℃的食用油进行油炸；或者用通常所使用的面包粉将虾状的成形品的表面加以涂抹后，送入约-20℃的冷库中存放30天，然后解冻再用160～168℃的食用油加以油炸。这两种制品的食感同炸鲜虾及炸冻虾的食感相同，难以区分。实例4把干燥的乌鱼干20公斤切成5毫米宽的细条，然后加水使其充分膨润后再分成2等份。将其一份用前述的横研粉碎机挤榨，同地呈搓揉状态挤出。然后放入充足的水中充分搅拌，使可溶性成分溶出。把另一份先用干乌鱼伸展机将其粗碎，然后用石臼捣锤后用充足的水搓揉，除去可溶怀成分。将上述有二种方法得到的试料充分加以榨挤，即可得到40公斤含水量67%的有立体网目结构的乱丝状可食性纤维。用这种可食性纤维50公斤，同50公斤与实例1相同的鱼肉糜、制品原料糊相捏合，加工制成厚度为1厘米的薄片状，然后用95℃的温度蒸煮40分钟，最后切断得到制品。实例5将10公斤大豆蛋白干燥粉末及500克褐藻酸钠，用50升的水溶解制成粘稠的液体，然入加入1升20%的氯化钙水溶液充分混合，使溶液变为胶体状。再用前述的横研粉碎机边挤榨，边以搓揉状态