食品安全风险产生的原因复习课程

食品安全风险(fēngxiǎn)管理与控制第二章食品安全风险(fēngxiǎn)产生的原因第一页，共75页。章节(zhāngjié)介绍本章主要讲述了食品(shípǐn)安全风险产生的几项主要原因，并作一定的扩展介绍，要求学生掌握这些因素对食品(shípǐn)安全所产生的影响与存在的风险，能正确对待相关食品(shípǐn)的安全性问题。第二页，共75页。第一节新原材料利用(lìyòng)一、微生物提供(tígōng)的新资源1.单细胞蛋白1.1定义1.2开发微生物蛋白的意义1.3单细胞蛋白的可接受性第三页，共75页。指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素以及(yǐjí)菌的病源性、感染性、遗传性等指标二：低核糖核酸(RNA)的含量。指标三：蛋白质的有效性1.4单细胞蛋白(dànbái)的安全性第四页，共75页。一、微生物提供(tígōng)的新资源2.微生物油脂的生产2.1微生物油脂一般含量：2～3%，可条件培养(péiyǎng)至干细胞含油60%2.2开发微生物油脂的意义产生多元不饱和脂肪酸的生理功能—功能性食品因子及医用原料。2.3微生物油脂的作用第五页，共75页。微生物产油“利器(lìqì)”——含油酵母菌第六页，共75页。微生物油脂VS常见食用油脂主要组成(zǔchénɡ)成分一些非极性物质问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗？为什么？2.4微生物油脂(yóuzhī)的安全性第七页，共75页。第一节新原材料利用(lìyòng)二、海洋(hǎiyáng)提供的食品新资源1.海洋(hǎiyáng)鱼类Pro:15％～25％，Fat：多烯不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA第八页，共75页。二、海洋(hǎiyáng)提供的食品新资源2.海藻资源Pro:15～25％，Amylose：50～70％，Fat：一般在5％以下fibrin和mineral：丰富还含有许多生理(shēnglǐ)活性物质第九页，共75页。二、海洋提供(tígōng)的食品新资源3.贝类资源如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等部分(bùfen)具有重要的保健功能第十页，共75页。二、海洋(hǎiyáng)提供的食品新资源4.虾、蟹类

在生物体内的作用(zuòyòng)第十一页，共75页。二、海洋提供(tígōng)的食品新资源5.工业状态

原来：粗放加工、浪费资源现在：①油脂加工新技术②现代分离(fēnlí)提取技术第十二页，共75页。概念：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似(lèisì)物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。三、膳食(shànshí)纤维第十三页，共75页。分类：膳食纤维可分为两种水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。作用：膳食纤维是一种(yīzhǒnɡ)资源丰富并有多种生理功能的多糖类物质，对预防疾病和保障人们的健康起着及其重要的作用，是一类比较理想的功能保健食品原料。第十四页，共75页。研究较为广泛(guǎngfàn)提供膳食纤维的种类玉米麸皮纤维小麦麸皮纤维大豆膳食纤维魔芋膳食纤维问题(wèntí)：膳食纤维越多越好吗？第十五页，共75页。第三节新的加工(jiāgōng)技术运用一、超微粉碎(fěnsuì)技术二、微胶囊造粒技术三、微波技术第十六页，共75页。一、超微粉碎技术简介概念：超微粉碎一般(yībān)是指将3mm以上的物料粉碎30um以下的一种粉碎技术。

分类：干法和湿法超微粉碎。第十七页，共75页。机理一般包括(bāokuò)对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨、同步断裂等作用。物料粉碎方式的选择湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超微粉碎中应用甚广。第十八页，共75页。A、食物资源的利用通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感(kǒuɡǎn)和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感(kǒuɡǎn)更佳。

超微粉碎(fěnsuì)技术在食品工业中的应用第十九页，共75页。B、新型功能食品或添加剂纤维食品借助现代(xiàndài)超微粉碎技术，使食物纤维微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性。第二十页，共75页。补钙食品动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健功能，因此(yīncǐ)被誉为"21世纪功能性食品"。第二十一页，共75页。甲壳素蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他(qítā)许多功能性。第二十二页，共75页。C、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本，超微粉碎可以(kěyǐ)使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。如速溶茶生产、豆粉的生产等。D、软饮料加工利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。第二十三页，共75页。离心式喷雾干燥塔第二十四页，共75页。E、巧克力生产(shēngchǎn)巧克力必须具有细腻滑润的良好口感，因此巧克力配料的粒度不能大于25微米。当平均粒径大于40微米时，巧克力的口感就明显粗糙。第二十五页，共75页。一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新(chóngxīn)利用，配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，增加了新食品品种，提高了资源利用率。超微粉碎(fěnsuì)技术的重要意义第二十六页，共75页。超微粉碎技术(jìshù)存在问题能量(néngliàng)利用？稳定性？流动性？吸湿性？吸附性？第二十七页，共75页。

二、微胶囊造粒技术(jìshù)微胶囊化天然(tiānrán)维生素E

淀粉(diànfěn)微胶囊第二十八页，共75页。微胶囊原理微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一种或几种(jǐzhǒnɡ)复合的壁材进行包裹。微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。心材和壁材一般来说，油溶性心材应采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用油溶性壁材。第二十九页，共75页。壁材的种类碳水化合物：变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆(tángjiāng)、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素；蛋白质：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、谷蛋白、肽；脂类：石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯、甘油二酯。第三十页，共75页。微胶囊的作用（1）改变物料(wùliào)存在状态、物料(wùliào)的质量与体积（2）隔离物料(wùliào)间的相互作用，保护敏感成分（3）掩蔽不良风味，降低挥发性（4）降低食品添加剂的毒理作用（5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定的存放于同一物质中（6）控制释放第三十一页，共75页。(1)溶出速度(2)心材含量的测定(3)微胶囊大小(dàxiǎo)尺寸的测量有关微胶囊性质(xìngzhì)的评定内容第三十二页，共75页。微胶囊技术在食品工业中的应用在饮料工业中的应用制造固体饮料。在乳制品中的应用利用此法制成的产品(chǎnpǐn)有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。第三十三页，共75页。在糖果(tángguǒ)中的应用微胶囊技术可应用于糖果(tángguǒ)的调色、调香、调味以及糖果(tángguǒ)的营养强化和品质改善。第三十四页，共75页。在食品添加剂中的应用（1）酸味剂：

用作微胶囊化酸味剂的壁材一般(yībān)是氢化油，心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸）、其它用途的酸味剂如磷酸。（2）风味与调味料：

这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、咖喱油等。

第三十五页，共75页。(3)甜味剂：如阿斯巴甜。

(4)色素：一些天然色素在应用中存在(cúnzài)溶解性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改变溶解性能同时也提高了的稳定性.第三十六页，共75页。微胶囊造粒技术(jìshù)存在问题壁材的成本的极限应用范畴的极限废水处理和回收等问题(wèntí)心材释放后的残壳微胶囊的性能差别微胶囊的质量差别第三十七页，共75页。三、微波(wēibō)技术1.微波工艺的原理与传统方法相比，用微波炉加热(jiārè)有什么好处？/缺点？任何东西都可以用微波炉加热(jiārè)吗？第三十八页，共75页。2.微波(wēibō)工艺的特点①物料干燥时间短、速度快；②微波的穿透深度大，物质表面和内部温差小，加热均匀；③具有高度的应答性，热惯性小，易于操控；④干燥后，食品维生素破坏小，色泽风味和形状保留很好，故产品质量(chǎnpǐnzhìliànɡ)高；⑤由于热量自物料内部产生，故设备损失小，工作环境好。第三十九页，共75页。3.微波加热(jiārè)在食品加工中的应用1)食品(shípǐn)微波烹调2)食品(shípǐn)微波干燥3)食品(shípǐn)微波解冻5)微波膨化4)食品(shípǐn)微波杀菌和灭酶保鲜第四十页，共75页。4.微波安全风险(fēngxiǎn)评估微波炉的作用远不止于把物体加热那么简单！实验(shíyàn)结果--第四十一页，共75页。4.微波安全风险(fēngxiǎn)评估电磁辐射无色、无味(wúwèi)、无形，可以穿透包括人体在内的多种物质电磁污染已被公认为是在大气污染、水质污染、噪声污染之后的第四大公害。联合国人类环境大会将电磁辐射列入必须控制的主要污染物之一。第四十二页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)一、食品冷冻粉碎加工艺二、食品的挤压膨化工艺三、蔬菜的脱水加工四、食品的流化(liúhuà)速冻加工第四十三页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)一、食品(shípǐn)冷冻粉碎加工工艺1.1定义----利用“低温脆性”1.2常温下固体粉碎存在什么问题？1.3冷冻粉碎的优点第四十四页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)1.3冷冻粉碎的优点①可以粉碎常温(chángwēn)下难以粉碎的物质；②可以制成比常温(chángwēn)粒体流动性更好、粒度分布更理想的产品；③不会发生常温(chángwēn)粉碎时因发热，氧化等造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声等。第四十五页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)二、食品(shípǐn)的挤压膨化工艺2.1定义2.2原理2.3应用第四十六页，共75页。二、食品的挤压膨化(pénɡhuà)工艺2.4挤压技术(jìshù)生产食品特点通用性强，产品种类繁多；生产效率高，成本低；产品质量高，营养损失少，卫生条件好，无“三废”污染。第四十七页，共75页。二、食品的挤压膨化(pénɡhuà)工艺在挤压过程(guòchéng)中，食品原料中各成分变化：－－不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。总体来说，食品的营养和风味得到大大提高。第四十八页，共75页。二、食品的挤压(jǐyā)膨化工艺1.5存在的安全风险？最大的危害(wēihài)是含铅毒（铅损害）第四十九页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)三、蔬菜的脱水加工将蔬菜加热干燥失去(shīqù)部分水分，脱水后，蔬菜中可溶性固体物占75％，含水率只有4％～7％，在这种情况下，微生物的活动一般停止或处于抑制状态，蔬菜中的酶也处于抑制状态，从而达到常温下保存的目的。第五十页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)三、蔬菜的脱水加工3.1加工方法自然干制(晒干或风干)人工脱水(热风(rèfēnɡ)干燥、接触干燥、热辐射干燥和真空冷冻干燥)第五十一页，共75页。3.2脱水蔬菜存在的安全(ānquán)风险1．产品色泽不稳定2．产品规格不规范3．产品卫生指标不合格4．营养损失(sǔnshī)较大第五十二页，共75页。第四节新工艺的运用(yùnyòng)四、食品的流化速冻加工适用(shìyòng)食品：快速冻结颗粒状、片状和块状等类食品。第五十三页，共75页。四、食品(shípǐn)的流化速冻加工4.1速冻食品的优点①避免生成大冰晶体②减少细胞内水分外析③细胞组织内部浓缩(nónɡsuō)溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短④将食品温度迅速⑤食品在冻结设备中的停留时间短。第五十四页，共75页。四、食品(shípǐn)的流化速冻加工4.2速冻食品的加工工艺1）原料采摘2）运输3）原料处理4）预处理5）预冷却6）滤水7）布料8）快速(kuàisù)冻结9）包装10）冷藏第五十五页，共75页。四、食品的流化速冻(sùdònɡ)加工4.3存在风险？《速冻面米食品行业标准(biāozhǔn)》于今年7月1日实施－－－－“禁裸令”！第五十六页，共75页。第五节环境(huánjìng)问题1.大气污染对食品安全性的影响(yǐngxiǎng)⑴氟化物⑵沥青烟雾⑶酸雨第五十七页，共75页。第五节环境(huánjìng)问题2.水体污染(wūrǎn)对食品安全性的影响⑴酚类污染(wūrǎn)物⑵氰化物⑶石油⑷苯及其同系物⑸污灌中的重金属第五十八页，共75页。第五节环境(huánjìng)问题3．土壤污染对食品安全性的影响1）农药(nóngyào)2）重金属3）酚、氰4）化肥5）污泥6）垃圾第五十九页，共75页。第六节基因突变(jīyīntūbiàn)一、酚类自然突变或自发突变诱发突变1)可见突变2)生化(shēnɡhuà)突变3)致死突变4)条件致命突变第六十页，共75页。第六节基因突变(jīyīntūbiàn)二、基因突变对食品安全的影响热狗/咸鱼/酱油中可能含有导致基因突变，产生癌症危险的物质汉堡包、炸薯条、炸薯片、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色(zōngsè)脆皮，饼干、蛋糕等食品中含有大量丙烯酰胺第六十一页，共75页。第七节产品食用(shíyòng)不当一、蔬菜及其制品食用不当1.青色西红柿（龙葵素）2.烂姜（黄樟素，毒性(dúxìnɡ)很强）3.储藏过久的蔬菜（NaNO2）4.瓜籽带苦味的苦瓜（苦瓜甙）5.久存的南瓜（无氧酵解产生酒精）第六十二页，共75页。第七节产品食用(shíyòng)不当一、蔬菜及其制品(zhìpǐn)食用不当6.腌制不透的酸菜(NaNO2)7.病变山芋(黑斑病菌)8.鲜黄花菜(二氧秋水仙碱)9.未煮熟的扁豆(凝集素及溶血素)第六十三页，共75页。第七节产品(chǎnpǐn)食用不当二、水果及其制品的食用(shíyòng)不当1．水果的属性2．水果的食用(shíyòng)禁忌1）酸性的水果2）龙眼、荔枝3）梨子、柚子4）西红柿、柿子、橘子等第六十四页，共75页。第八节食品(shípǐn)造假第六十五页，共75页。食品掺伪指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，是食品掺假、掺杂和伪造的总称。一般的掺伪物质(wùzhì)能以假乱真。食品掺伪＝食品掺杂＋掺假＋伪造一、食品造假(zàojiǎ)（掺伪）的定义

第六十六页，共75页。食品伪造指非法用若干种物质，人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。如用工业酒精(jiǔjīng)兑制白酒，用黄色素、糖精及小麦粉仿制蛋糕等。食品掺假食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。第六十七页，共75页。二、食品掺伪的方式1.掺兑主要(zhǔyào)是在食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的做法。如牛奶兑水、酒兑水等。2.混入在食品中掺入一定数量外观类似的非同一种物质或随种类相同但掺入的物质质量低劣。如藕粉中混入薯粉、味精中混入小苏打等。第八节食品(shípǐn)造假第六十八页，共75页。3.抽取从食品中提取部分营养成分后仍冒充完整成分进行销售