第1章粮油食品原料-第3节油脂原料课件

第1章粮油原料一、概论二、食用油脂组成及性质三、各种油脂及原料四、油脂的保藏

第三部分油脂原料油脂：甘油三酯（中性脂或真脂）供应热量和必须脂肪酸;脂溶性维生素载体食品加工的传热介质食品的风味和质构有密切的关系

一、概论

食用油脂分类：按来源分1.按来源分：可分为植物油脂、动物油脂

干性油（碘价>130）：红花油、葵花油

植物油半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、玉米、棉籽

植物油脂不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油

植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油

动物油：猪油、鱼油、鱼肝油

动物油脂

动物脂：乳脂：牛乳脂体脂：牛脂、羊脂、猪脂

按脂肪酸组成分：月桂酸型：40-50%，椰子油、棕榈仁油，不饱和脂肪酸含量低芥酸型：菜籽油、芥子油亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油、红花油、米糠油、葵花油商品分类

来源：大豆油、花生油天然油脂加工程度：毛油、精制油用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味油加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油二、食用油脂组成及性质（一）化学组成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95％（二）化学性能及检测指标1、化学性质水解作用：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油皂化反应：与NaOH或KOH混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐和甘油加成反应：亦称氢化反应交脂反应：在催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新脂氧化与酸败：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子2检测指标酸价(AV):

1g油脂--KOHmg数,油脂纯度、分解程度的指标新鲜油脂：0.05～0.07，1.0不适于食用中和价(NV):脂肪酸的酸价（1g脂肪酸—KOHmg数）皂化价(SV):1g脂肪--KOHmg数,与脂肪的分子量或碳链长度有关羰基价(CV):

1000g--羰酰基摩尔数(％、mg／g),油脂的酸败程度硫代巴比妥酸值(TBA):TBA试剂--丙二醛，红色复合物碘价(IV)：亦称溴价(BV)，反映脂肪酸的不饱和程度稳定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指标

过氧化物价100mol／kg，固型脂20mol／kg--需要小时数（三）加工特性

可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性植物油理化共性15℃比重0.900~0.970不溶于水、酒精，溶于热酒精、有机溶剂粘度随温度改变与碱结合成肥皂光折射、氧化酸败、食用性常见植物油品种：1.大豆油世界上消费最多的食用油，烹饪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不饱和FA80%以上，亚油酸53-56%，油酸20-27%，α-亚麻酸6-10%,毛油中含有较多磷脂。三、各种油脂及原料（一）天然油脂2.玉米油色泽金黄透明，清香，良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油；不饱和FA占85%（亚油酸41-61%，油酸24-42%）；VE丰富,毛油含量仅次于麦胚油,较多的磷脂和植物固醇。3.棉籽油棉籽含油15%-25%，毛棉油色泽深,具异味和苦味；游离棉酚及其衍生物—精练除去；精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸油或作色拉油、蛋黄酱。精炼成本高。4.菜籽油（菜油）重要的食用油:甘蓝型、白菜型油菜种子；传统菜籽油（高芥酸菜籽油）:芥酸30-50%；低芥酸菜籽油：油酸（50-59%）、亚油酸（9%-15%）烹调油、色拉油。5.花生油花生：原产于南美，产量的50%用于榨油。花生油：芳香油，色泽金黄，透明度、高温稳定性好；油酸53-71%，亚油酸13-27%,优良烹调和油炸用油；

无需精制，价格高；

13℃以下变浑浊，淡黄色固体或白色固体析出。6.芝麻油芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中国、苏丹、缅甸主产。芝麻油：麻油、香油等，毛油棕红色，生熟都可食用,调味油；油酸36-42%,亚油酸41-50%；稳定性好；

特殊香味--含硫蛋白质;C5-C9直链醛类及乙酰吡嗪。7.橄榄油橄榄：果实含油35-70%，果肉含油75%以上。地中海主产橄榄油：油酸70-81%,亚油酸4-14%，稳定性好；低温（10℃）透明，0℃仍保持液体状态，理想的凉拌和烹调用油；初油：黄色或深黄绿色，有特殊芳香，无需精炼，可食用；一、二道油：可作食用,色泽由黄绿到蓝绿、蓝到蓝黑；末道油：油味变浓，并带刺激性，制皂、润滑等。8.棕榈油单位面积产油最高,原产西非，生产、消费量世界第二，贸易量第一主要产油国：马来西亚和印度尼西亚，世界总产80%以上主要进口国：印度、中国、巴基斯坦、欧盟棕榈油:常温为白色固体，熔点30-40℃，半固体脂；FA(﹤50%)含量低，棕榈酸37%-48%，稳定性好，价格低；适用作煎炸油。9.红花油红花:菊科1年生草本植物，原产埃塞俄比亚、地中海沿岸，主产地美国、墨西哥、澳大利亚、印度等，我国新疆西藏出产。红花油:亚油酸73-82%，植物油中最高，稳定性较差，营养价值高；人造奶油、蛋黄酱、色拉油,油漆材料。10.小麦胚芽油VE

0.3-0.5%，亚油酸含量与豆油相当，价格高。应用：（1）人造奶油，起酥油的成分，提高营养，增强抗氧化能力；（2）添加到乳制品软饮料中；（3）保健胶囊。米糠萃取油,含谷维素和生育酚，具抗氧化、保健功能。毛油：游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色；精制油：色泽清亮，味道好，空气、热稳定，光照不稳定。11.米糠油12.椰子油

干果肉含油60%左右，产于热带，主产国为菲律宾、印度尼西亚、印度、马来西亚，我国主产区在海南省、云南、台湾。椰子油：短链FA90%以上，以月桂酸（C12：0）为主。稳定性好，加工性能优良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙烤食品，氢化油及制皂中。13.向日葵籽油原产于美洲，主产国俄罗斯、阿根廷、中国。葵花油：淡黄褐色，有特殊香味，亚油酸60-75%，仅次于红花油；丰富的α-生育酚，高级植物油；色拉油、烹调油、人造奶油。14.可可脂可可树:梧桐科可可属乔木，原产美洲；主要生产国:巴西、马来西亚、印尼、尼日利亚。可可脂：软脂酸26-30%、硬脂酸31-36%，FA主要是油酸39-43%。浅黄色固体，具特殊口感和香味，巧克力主原料，价格较高

具有6种晶型I-VI型，熔点(16-36℃)各不相同。15.木棉籽油木棉：热带植物，多年生乔木。第三年开花结果，籽实黑色球状。主产于南非和东南亚。木棉油：性状似棉子油，色浅，没有棉酚。1、乳脂

牛乳脂:乳脂3.5-5%，短链脂肪酸较多，FA较少,熔点31-36℃，可塑性好适于加工（冰淇淋、蛋糕）奶油(脂肪20-55%)、黄油(脂肪80-84%)动物油脂2、猪脂:最重要的食用动物脂

不饱和FA(油酸和亚油酸)占50%以上，熔点28-30℃,较好的起酥性,常用作烹饪油和油炸油缺点：凝固时结晶呈颗粒状，且颗粒粗大、不稳定3、牛体脂:软脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔点高35-50℃，不稳定,大部分用于制皂,检测指标:C15：0

4、羊脂:比牛脂略硬，碘价略低，其它性质与用途相似5、鱼油

取自海洋鱼类,易酸败，有鱼腥味；不直接食用，可氢化制成硬化油；鱼肝油由于含有较多的VA--保健品；鱼油中含有丰富的EPA和DHA--功能性食品。1、起酥油：国际定义：动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急冷捏合成的固态或流动状油脂制品。一般定义：动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可塑性，乳化性等加工性能的油脂。（二）加工油脂起酥油的分类：①按原料分：动物性、植物性、动植物混合性②按性状分：固态、液态、粉末③按乳化性：非乳化型、乳化型④按制造方法混合型:价格低，可塑性好，不稳定，易氧化全氢化型:稳定

制作方法：（1）油脂精炼：除去杂质（2）氢化：提高油脂饱和度、稳定性（3）冷却:快速冷却并搅拌，形成细小的油脂晶体（4）调质：27-30℃，48-72h重新调整油脂结晶形态，增加融合性2、人造奶油人造奶油:由食用油脂制取而不是主要从乳中分离的油包水型为主的塑性或液体乳浊液型食品（联合国粮油组织）。我国定义：以精炼食用植物油脂为主要原料，添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。分类：按用途可分为两大类餐用（家庭用）：硬型、软型、烹调用、专用型（高亚油酸、低热量）、学生餐用型工业加工用：通用型、专用型（面包用、起层用、油酥点心用等）双重乳化型、调和型传统人造奶油的典型配方（mg/kg）原料氢化油水分食盐硬脂酸单甘脂卵磷脂配比%80-8514-170-30.2-0.30.1原料胡萝卜素奶油香精脱氢醋酸奶粉配比%微量0.1-0.20-0.050-2

四、油脂的保藏油脂氧化途径：空气自动氧化、光氧化、酶促氧化

防止变质其他注意事项：(1)温度：低温保存；(2)储藏场所异味；(3)密闭、避光；(4)避免与变价金属（铜、铁等）接触。

东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉，油里漂着死老鼠东莞执法部门捣毁一家假冒安琪等名牌月饼的黑月饼窝点。窝点里的月饼全部是收购旧年月饼回炉后生产出来的，好多蛋黄早已发黄发霉，旁边还有几大桶黑乎乎的油，上面仲漂着死老鼠同死蟑螂。执法人员搬了7个钟，都未搬得完假月饼。地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如