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【食品生产加工技术】坛焖鸡的加工工艺

坛焖鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱，我们经常会在超市的肉品专卖店和比较繁华的闹市口见到，坛焖鸡的风味有很多种，做法也不一样。但是如何能够做出质量上乘、口味俱佳，又能携带方便的工业化产品，走进千家万户，还需要细心的研究，现笔者根据长期客户服务经验介绍如下：一、工艺流程原料检验→缓化处理→注射腌制→造型上色→焖煮冷却→包装速冻→金属检测→成品入库二、原辅料：整鸡：100只；老汤配料：大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁、天博鸡肉香精；注射液配方：盐、糖、味精、磷酸盐、乙基麦芽酚、冰水。三、设备注射机、油炸机、瓷坛等。四、操作要点1.原料选择。选用重量为1—1.2㎏的检验合格且大小均匀、肢体完整的鸡为原料。2.缓化、处理。将冻鸡放入水池缓化完全，去除心、肝、尾油，并将血水冲洗干净，捞出备用。3.注射。将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，保证配制的料水分散均匀。调制好的料水对鸡进行注射，背部朝上，注射两遍。4.浸泡腌渍。将注射好的鸡放入真空滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0℃－5℃。5.造型、上色。将滚揉好的鸡拿出，将鸡体绷直，把两只腿爪交叉插入鸡腹内，使之不歪不斜；将鸡翅别于背上，鸡头颈挽于背上。整形时，要手轻心细，不要折断腿、翅，以使鸡的造型美观对称。然后放置于200℃油中炸制金黄色捞出。6.老汤熬制。将坛中加满水，放入猪腿骨、鸡腿骨、大料、良姜、香叶、甘草、干姜、支子、桂皮、小茴香、丁香、筚拨、肉蔻、山奈、砂仁等，熬制3小时。7.焖煮。将炸好的鸡按大小放入坛中，大鸡在下，小鸡在上，再放配好的调味袋，兑上煮鸡老汤和适量的新卤汤（以浸没鸡身为度），先用大火将汤烧沸，撇去浮沫，加坛子盖，用小火焖煮，以使调料的滋味渗透到鸡肉中，卤煮的时间一般为2小时。临出锅前加入鸡肉香精6309。8.冷却。成品捞出放置干净的容器上平铺，放在架子车上冷却。9.包装、速冻。10.金属检测。速冻后的产品过金属检测仪进行检测，其精度为：

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