【食品生产加工技术】宜宾“叙府陈年糟蛋”_第1页
【食品生产加工技术】宜宾“叙府陈年糟蛋”_第2页
【食品生产加工技术】宜宾“叙府陈年糟蛋”_第3页
全文预览已结束

付费下载

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

【食品生产加工技术】宜宾“叙府陈年糟蛋”

宜宾“叙府陈年糟蛋”是四川省宜宾地区传统土特产品之一，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名，深受群众欢迎，港澳和东南亚市场上也负有一定的盛誉。是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养，又有开胃的功效。原料配方鲜鸭蛋150只糯米5公斤68°白酒1公斤红糖4公斤食盐2公斤制作方法1.选蛋：将鲜鸭蛋通过电灯光或日照照验，剔出各类不符合加工规格的次蛋，选择新鲜完整，个头均匀的好蛋为原料。鲜蛋质量要求与皮蛋同。2.洗蛋：将照检后选出的合格鲜鸭蛋，放入池(盆)中用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其它污物。3.敲蛋：经过选、洗后的好蛋，逐个用食指粗的小竹棍，轻轻敲击蛋壳，使蛋壳有轻微破裂。但又不能损伤蛋膜，必须保持蛋的完整。4.配料与操作：将上述材料搅拌调匀后，先在坛底铺一层糯米制的老糟，然后铺一层蛋，层老糟层蛋，装完为止。最后盖上一层老糟，密封坛口，不能漏气，糟蛋在坛内浸泡3个月左右(视气温而定)，然后逐个翻出，剥净蛋壳(已打破的蛋壳很容易剥落)，注意不要戳破蛋膜。蛋壳剥净后，一个一个地放进大麻坛内(土陶瓷制的麻坛)，在高度白酒中浸泡2天左右，达到蛋黄蛋白全都凝固，不再流动，蛋膜鼓胀完整饱满为合格。然后再逐个翻出，重新装入150个包装的盛有老糟的坛内。除使用原有老糟外，再加入红糖1公斤，食盐500克，陈皮25克，花椒25克，熬糖2公斤(红糖2公斤加水熬炼至起糖丝为止)。5.密封，存放于阴凉干燥处：储存1～2个月(温度30℃)左右，进行翻坛，即将上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存。这样自开始生产到翻坛后储存1年以上即成熟。储存时间愈长，品质愈好，3年以上，品质更佳。6.运输保管：成品运输时需在密封坛外套一竹篓，直立平放，防止糟液外溢。到达目的地后，由于经过运输，糟蛋下沉，需要按层蛋的翻坛法重新翻转后密封，方能长期储存。质量标准蛋质软嫩，蛋膜不破，气味芳香，色泽光洁，味道鲜美而微甜，入口有酒香。食用方法用温开水洗去蛋膜上的糟粕和杂质，剥去蛋膜，划为两片，平放盘内。盘边再放适量的白糖，在白糖上再滴几滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剥去

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 技术指导

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论