茶叶业务人员培训

湘丰业务人员培训手册内容提要一、茶叶基础知识二、茶叶审评知识三、公司产品知识一、什么是茶二、茶的起源与传播三、茶的分类和工艺特点四、不同茶类品质特点五、茶叶功效茶叶基础知识一、什么是茶？

茶是由植物分类学上山茶科植物上的嫩梢，经加工而成的饮料，是世界三大无酒精饮料之一。现代茶包含哪些内容？茶育种栽培生产加工经济贸易茶食品旅游餐饮会所茶文化医药保健二、茶的起源与传播

关于茶树的起源，争议很多，但随着科学的发展，人们逐渐达成了共识，即中国是茶树的原产地。1、茶的起源云南千余年野生古茶树中国是最早发现和利用茶的国家。茶之为用，已有三千多年历史。东汉《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。（神农时代公元前2737-2697）。陆羽《茶经》中载“茶之为饮，发乎神农，后闻于鲁周公……”

2、茶的传播2.1国内的传播茶树的传播与当时的政治、经济、交通、自然条件等各种因素密切相关。中国茶业最早兴于巴蜀，其后向东部和南部逐渐传播开来，遍及全国。从生物学观点看，物种顺着江河的流向而扩展、传播。即从云南、四川、陕西、河南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东、广西、海南等地。中原地区的饮茶习惯，主要是从巴蜀传入的。

2.2向国外的传播到了唐代，中国茶叶、茶树技术和饮茶风俗是随着中外文化交流和商业贸易的开展而向世界传播的。最早传入日本，朝鲜，其后由南方传播至印尼，印度，斯里兰卡等国家，16世纪至欧洲各国并进而传到美洲大陆，又由北方传播至波斯，俄国等。主要传播途径：来华的僧侣和使臣派出的使节贸易往来３、茶的分布３.1我国茶的分布我国茶叶产地可划分为:华南茶区西南茶区江南茶区江北茶区３.２世界茶的分布亚洲约占全球总生产量的87%、非洲占10%，美洲、大洋洲和欧洲共占3%，约有６0个茶叶生产国。

三、茶的分类及工艺特点我国茶类齐全，品种花色丰富，是其它产茶国无法比拟的。1、按加工工艺的不同可以将初制茶叶分为六大类：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶2、按茶叶发酵程度不同分为：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶3、再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料1、茶的分类依据鲜叶杀青渥堆揉捻发酵萎凋揉捻杀青做青揉捻干燥干燥青茶绿茶红茶黑茶黄茶白茶闷黄2、六大茶类工艺流程四、不同茶类品质特点1、绿茶

品质特点：青汤绿叶，属不发酵茶。初制工艺：杀青、揉捻和干燥三道主要工序组成。名茶代表：洞庭碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、都匀毛尖、信阳毛尖、六安瓜片绿茶炒青烘青晒青蒸青碧螺春、龙井闽、浙烘青滇青、川青、陕青煎茶、玉露洞庭碧螺春西湖龙井黄山毛峰都匀毛尖信阳毛尖六安瓜片公司绿茶产品精选高山茶园清明前优质芽头；手工制作；包装淡雅；尊贵高档送礼茶。精品为人民服务一般为人民服务精选高山茶园清明前一芽一叶初展；手工制作；包装简朴大方，高档送礼茶。毛1毛3精选高山茶园清明前一芽一叶；生产线制作；中高档礼茶（三、四、五号礼盒）。精选高山茶园谷雨前一芽一、二叶；生产线制作；饮用及送礼皆可（惜缘、九号礼盒）。公司绿茶产品选自谷雨前一芽二、三叶；生产线制作；中高档办公、生活用茶。精品特级一级二级精选高山优质鲜叶；生产线制作；大众生活用茶。精选高山优质鲜叶；生产线制作；大众生活用茶选自谷雨前一芽三叶鲜叶；生产线制作；中档办公、生活用茶。公司绿茶产品普茶惠茶红茶基本特点：“红汤红叶”，属全发酵茶。初制工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥。世界四大红茶：大吉岭红茶、祁门红茶、阿萨姆红茶、锡兰红茶，前三者为世界三大高香茶。2、红茶红茶小种红茶工夫红茶红碎茶正山小种滇红、祁红、闽红、湖红叶茶、碎茶、片茶公司红茶产品选手采上等嫩芽；外形乌黑油润，金毫满披；香气馥郁高长；汤色橙红明亮，金圈凸显；滋味浓厚、鲜爽；叶底褐红亮、匀嫩，湖红典范，供尊贵宾客享用的高档礼品茶映象湖红120g映象湖红500g选用优质一芽一叶原料，外形紧细、金毫显；香气高长持久；汤色橙红显金圈；滋味浓、厚；叶底褐红匀整。红碎茶红茶200g公司红茶产品选用一芽二叶原料，外形乌黑显金毫；地域花香明显、浓郁持久；汤色橙红带金圈；滋味厚重，稍有刺激性；叶底褐红、亮。包装采用立式拉链袋，利于保鲜；适用于清饮和调饮，可满足客户对红茶滋味浓厚、香气馥郁的要求；主用于提取等深加工行业，经萎凋、揉切、发酵、干燥等工序制成，再经精制后得碎2、碎1和末茶。品质为“浓、强、鲜”。

黑茶是我国特有茶类，花色品种繁多，毛茶汤色橙黄，叶底黄褐，是后发酵茶，主要边销茶。初制工艺：杀青、揉捻、渥堆、干燥。3、黑茶黑茶普洱、六堡湖北老青砖湖南安化黑茶三尖三砖花卷公司黑茶产品天尖产品公司黑茶产品砖茶产品4、青茶（乌龙茶）青茶品质的基本特点：半发酵茶，“绿叶红镶边”。初制工艺：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。青茶闽北乌龙闽南乌龙台湾乌龙武夷岩茶（大红袍）安溪铁观音、黄金桂冻顶乌龙、东方美人广东乌龙凤凰水仙、凤凰单枞黄茶品质特点：黄汤黄叶，汤色黄亮，香气清新，属轻发酵茶。代表：君山银针初制工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。5、黄茶黄茶黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针温州黄汤霍山黄大茶6、白茶品质特征：成茶外表披满白色茸毛，呈白色隐绿。香气清鲜，滋味醇和，冲泡后，芽叶挺立，属微发酵茶。初制工艺：萎凋、干燥（晒或烘）。白茶芽茶叶茶银针白牡丹五、茶叶功效

《神农本草经》云：“茶苦味，饮之使人益思、少卧、轻身、明目”。有机化学成分主要有：茶多酚类、生物碱、蛋白质、氨基酸、糖类、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、酶类、芳香类、色素等。现代医学研究表明茶叶功效：１、提神醒脑、消除疲劳、增强耐力；２、降低血脂、低密度脂蛋白，预防心血管疾病；３、预防糖尿病、高血压，强化微血管；４、预防蛀牙，抗菌消炎，抗细胞突变，防癌作用；５、减缓衰老；６、利尿。一、茶叶审评的环境与用具二、审评内容三、茶叶审评程序四、不同茶类品质特点五、审评结果判定茶叶审评知识一、茶叶审评的环境与用具茶叶感官品质（Teasensoryquality）：

是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质茶叶感官审评（Sensoryqualityevaluation)：

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。（一）审评环境审评室：座南朝北，北向开窗；面积不得小于15m2；墙面白色或浅灰色，无色彩、无异味。室内温度应适宜，保持在15℃~27℃；室内光线应柔和、自然光、明亮，无阳光直射；室内噪声不得超过50dB。（二）审评用具1、审评台：长度视实际需要而定；干评台台面为黑色亚光；湿评台台面为白色亚光。2、审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致。审茶杯：供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气之用，容量约150毫升。审茶碗：供盛放茶汤评审水色及滋味之用，容量约200毫升。审茶匙：供舀取茶汤品评用，容量5-10毫升。3、评茶盘：供盛放茶样，审查茶叶形状及色泽之用，一般为可盛放茶叶150-200克，长方形或正方形，盘的一角开有缺口，缺口呈倒等腰梯。4、叶底盘：搪瓷盘，长方形，一般供审评初制茶和名优茶叶底用。5、审评用水：理化指标及卫生指标参照GB5749执行；水质要无色、透明、无沉淀物，无肉眼可见物，无味无臭，浑浊度＜3°，水质硬度＜15°，微生物检测各项指标合格。同一批茶叶审评用水水质应一致。6、称量用具：天平，感量0.1g。7、计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。8、其他：刻度尺、网匙、茶匙、烧水壶、电炉、塑料桶等。（二）审评用具(续）二、审评内容名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。1、外形审评看干茶外形，观察干茶的条索、嫩度、整碎和净度等。一般，干茶以松紧、重实，芽毫多、叶质嫩，匀整、无杂为好；外形松散、轻飘，粗糙、叶质老，多断碎、杂片为次。2、汤色审评看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度等。一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。3、香气审评闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次。4、滋味审评主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好；而平淡乏味或含有粗涩异味者为次。5、叶底审评看用沸水冲泡过后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。三、茶叶审评程序茶叶审评程序通常包括五个阶段：取样、外形审评、茶汤制备、内质审评审评结果判定。（一）取样匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后，用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。（二）外形审评外形审评：将200~300g样茶倒入评茶盘中，双手握住茶盘对角，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转法，使盘中茶叶分出上、中、下三层，用目测、手感等方法，通过调换位置、反复查看比较外形。（三）茶汤制备茶汤制备：称取样茶3.0投入审评杯内，茶水比为1：50，注满沸水，加盖，计时5min；到规定时间后，将杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。（四）内质审评审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序逐项审评。1、看汤色看汤色：用目测法审评茶汤，审评时应注意光线、评茶用具对茶汤审评结果的影响，随时可调换审评碗的位置以减少环境对汤色审评的影响。2、嗅香气嗅香气：一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，轻嗅或深嗅，每次持续2~3秒，反复1~2次；嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。3、尝滋味尝滋味：用茶匙从审评碗中取一浅匙吮入口中，茶汤入口在舌头上循环滚动，使茶汤与舌头各部位充分接触，并感受刺激，随后将茶汤吐入吐茶桶或咽下；茶汤温度一般在50℃左右较合评味要求。鲜味涩味评叶底：将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘中，加入适量清水，让叶底漂浮起来；用目测、手感等方法审评叶底。4、评叶底（五）审评结果判定茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评。结果计算：茶叶审评总得分，Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高到低的次序排列。评分：根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T14487的术语。如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。各类茶