食品安全的现状和发展趋势

第一讲食品安全的现状和发展趋势

主讲：陈国刚2011年1月15日我国食品工业的现状及发展趋势

1食品质量与安全的基本概念2食品的安全性问题34强化食品质量与安全的管理措施保障食品质量与安全的责任6食品的安全性问题发展战略5

主要内容

食品是人类赖以生存的基本要素,食品工业是人类生命工程。我国真正的食品工业诞生于19世纪末20世纪初，比西方晚100年。1906上海泰丰食品公司开创了我国罐头食品工业的先河，1942年建立的浙江瑞安宁康乳品厂是我国第一家乳品厂。一、食品工业的现状及发展趋势

（一）我国食品工业发展的现状一、食品工业的现状及发展趋势

“十一．五”期间，我国食品工业呈现出加快发展的势头，年均增长率接近20%。2009年，中国食品工业总产值突破4.38万亿元（烟草工业除外），食品工业增加值接近1万亿元，约占国民经济GDP的14%，食品工业与农业总产值之比约为0.8:1。食品工业已成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一。预计未来5-10年我国食品工业的年均增长速度仍将保持在15%以上，2010年食品工业总产值为5.5万亿元,2015年食品工业总产值将突破10万亿元。食品工业与农业总产值之比约为1.5:1。

2008年全球食品加工业年销售额约为4万亿美元，其中美国占25%、欧盟占20%、日本占15%，而中国仅占6%。目前，我国食品工业总产值与农业总产值之比为0.8：1，而发达国家一般在2～4:1。一、食品工业的现状及发展趋势高新技术不断向食品加工业渗透和融合2发达国家食品加工业持续发展1一、食品工业的现状及发展趋势（二）国外食品工业现状和发展趋势12产业化经营的水平越来越高34食品精深加工的比例越来越高、加工能力越来越强4食品加工技术不断获得新突破，技术创新能力显著提升2我国食品加工业整体呈现快速、持续、稳定的发展态势1一、食品工业的现状及发展趋势（三）我国食品工业发展趋势12企业技术创新的动力和能力不断增强34食品深加工技术与设备的研发正成为主攻方向4

目前，我国食品工业已经进入高速发展期,这个时期的特征是：1、全面工业化更多的传统食品已经开始工业化生产；2、产量规模化企业为了创效益、创品牌，都尽可能增大产量；

3、品质标准化异地贸易与国际贸易都需要产品的一致性、相容性，因此需要有统一的标准体系。

但多样化的食品为人们的生活带来了方便，也带来危险，一些传染性、地方性疾病有可能随着食品的流通而传播。因此，食品的质量与安全成为食品工业的核心问题。

二、食品质量与安全的基本概念（一）食品质量特性1.消费者容易知晓的食品质量特性称为感官质量特性。技术术语讲有：色泽、风味、质构；2.消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。（二）食品安全性“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

注：不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。

二、食品质量与安全的基本概念（三）食品安安全与食品卫卫生食品安全定义是“对食食品使用时不不会使消费者者健康受到损损害的一种担担保”。食品卫生定义是：“为为确保食品安安全性，在食物链的所有有阶段必须采取的一一切条件和措措施”。食品安全是对对最终产品而而言，而食品品卫生是对食食品的生产过过程而言。。二、食品质量与安安全的基本概概念（一）食品安安全的现状三、食品的安安全性问题1.食品生产、销销售监管乏力力，秩序混乱乱尽管我国已对对食品的生产、销售制定了相应的的法律法规，，但由于监管管不力，尤其其是在乡镇、、小城市及大大中城市的城城乡结合部，，一些无照企企业、个体工工商户及黑作作坊，游离于于监管之外，，成为制假售售假的集散地地，导致目前前的食品生产产、销售秩序序比较混乱。。2.食品安全恶性性案件层出不不穷，屡禁不不止三、食品的安安全性问题近几年，食品品安全恶性案案件就令人触触目惊心，孔雀石绿，福福寿螺事件、、有毒多宝鱼鱼、红心鸭蛋蛋、瘦肉精、、三聚氰胺等等，不仅给给部分家庭带带来灭顶之灾灾，而且在社社会上产生了了极其恶劣的的影响。单面煎鸡蛋，，油炸食品（（顺→反，不不饱和→饱和和，丙烯酰胺胺）、烧烤烤食品（苯并并芘），未煮煮熟豆浆（胰胰蛋白酶），，光头花生，，动物油：植植物油=1:2，放进漂白粉、、工业酒精、、盐酸和绿绿豆芽激素等等化学品的豆豆芽袋装过期大米米储存在闷热热肮脏的仓库库里，大米上上爬满虫子、、布满虫丝，，加工前的原原米发黄、发发黑、发霉并并有刺激的异异味。经非法法加工漂白抛抛光后，就变变成了晶莹剔剔透、闻不出出异味的“优优质大米”，，分装进各种种假冒的包装装袋里，以每每吨2200-2700元人民币的价价格批发给市市内的一些酒酒楼、集体食食堂、粮油经经销店。这些些毒大米都含含有黄曲霉毒毒素、矿物油油等致癌物质质。毒大米苦瓜子中，多多吃油葵不饱饱和脂肪酸多多过期陈大米经经非法加工漂漂白抛光批发发给酒楼、集集体食堂、粮粮油经销店不要喝散酒加入一种叫铅铅铬绿的化工工颜料，以以增加碧螺春春茶叶的绿度度一道水、二道道茶、三道、、四道是精华华掺上消炎止痛痛药的麻辣烫烫，工业石蜡（方方便面中也有有）2002年是惠氏、雅雅培，2004年是闻风丧胆胆的“大头娃娃娃”，最最近又有“雀雀巢奶粉碘含含量超标”……吃鳝鱼等于吃吃避孕药在在养殖过程中中加了大量的的避孕药，就就能将鳝鱼养养到大蛇一般般用加丽素红·苏丹红喂养的的鸡产下的红红心……鸡·鸭蛋毛发水勾兑出出的毒酱油3.消费者对食品品安全状况深深度担忧，极极为不满三、食品的安安全性问题频频发生的食食品安全恶性性案件，使得得消费者极为为担忧。据《《中国青年报报》社会调查查中心新近完完成的一项有有关食品安全全的调查显示示：82%的公众表示对自己周周围的食品安安全问题甚为为担心。4.食品安全五个个关系到：政府的形象公众的利益社会的稳定企业的生存国际间贸易动物源性食品品的兽药残留留环境毒素的生生物积累（二）致食源源性疾病的原原因植物源性食品品的农药残留留食品添加剂过过量三、食品的安安全性问题食品的微生物物污染假冒产品与正正规产品同时时流通民众长期对食食品的安全性性担忧生产厂质量意意识差（三）生产流流通存在问题题三、食品的安安全性问题劣质饮料生产产场地关键检测技术及设备落后安全保障体系系未广泛应用用

法律法规标准体系不健全（三）食品安安全管理存在在的问题三、食品的安安全性问题危险性评估技术未广泛应用系统监测与评价资料缺乏新食源食品评评价资料缺乏乏（四）我国食食品安全问题题的特点1.新老问题并存存老问题：重金金属、霉菌毒毒素等污染新问题：工业业化家禽养殖殖和加工2.源头污染突出出7-8亿农民分散生生产初级农产产品3.食品加工业素素质差中小型食品加加工企业占多多数4.信息交流渠道道不畅通（五）对食品品安全问题的的误解(消费者、政府府)1.消费者要求“零”风险2.过于重视化学学性污染，而而忽视食源性性疾病3.笼统地把假冒冒伪劣与食品品安全划等号号4.致癌物污染的的食品=致癌食品5.不合格食品=有毒食品政府对食品安安全科技投入入进一步加大大食品安全技术术监控手段更更先进、方法法更完善食品安全监管管体系日趋完完善（一）未来我我国食品安全全发展趋势四、强化食品质量量与安全的措措施食品安全管理理法律、法规规体系不断得得到完善食品安全标准准逐步与国际际接轨，形成成全球性的食食品安全监管体系系完善食品安全全相关标准、、构建食品安安全信息体系系完善食品安全全相关认证完善食品安全全诚信体系、、继续开展食食品安全专项项整治提高食品安全全科技支撑能能力、建立食食品安全评估估评价体系（二）加强食食品质量与安安全的措施实行强制检验验制度实行生产许可可证制度实施市场准入入标志管理四、强化食品质量量与安全的措措施2009年6月1日实施《食品安全法》第一章总则则第二章食品品安全风险监监测和评估第三章食品品安全标准第四章食品品检验第五章食品品安全事故处处置第六章监督督管理第七章法律律责任第十章附则则食品安全法内内容（一）我国新新时期食品安安全战略的基基本原则五、食品的安安全性问题发发展战略（1）以科学为基基础。以科学为基础础是进行食品品安全管理所所遵循的基本本原则，其基基本要求是强强调风险分析析。五、食品的的安全性问问题发展战战略（2）食品供应应全过程监监管。食品安全管管理与控制制应该覆盖盖食品“从农田到餐餐桌”的食品链链的所有方方面。根据据这一原则则，应当推推进食品安安全监管前前移，从销销区管向产产区监管前前移，从消消费终端监监管向生产产源头监管管前移，从从流通监管管向规范生生产监管前前移。五、食品的的安全性问问题发展战战略（3）预防为主主原则。任何新产品品和技术必必须提供充充分的证据据证明其安全全性后才能上市市。（4）可追溯性性原则。食品和原料料在流通中中应保有他他们的溯源源，在需要要情况下，，可为有资资格的机构构提供溯源源的有关信信息。当食食品存在危危害时，可可以及时从从市场召回回，避免流流入市场。。五、食品的的安全性问问题发展战战略（5）公开透明明原则。消费者有权权获得清晰晰的食品质质量、构成成成分、营营养物质含含量、营养养物质功用用以及如何何合理均衡衡膳食等方方面的信息息。法律法法规、标准准的修订与与执行应在在公开、透透明、互动动的方式下下进行。（二）强化化食品质量量与安全具具体工作思思路一个根本性性的转变:从目前的““政出多门、、部门交叉叉、高成本本监管，媒媒体暴光光，事后打打击”的“事后管理”模式，，尽快转变变为“全程控制制、产品追追溯、诚信信保障、风风险评价、、危害预警警和应急响响应”的“事前管理”模式转变变。二个关键制制度的建立立:1、监管部门门的“问责制”2、食品生产产的“追溯制”三个强化强化社会参参与强化政府监监管强化企业诚诚信四个最关键键的保障体体系法律法规标准体系科学技术支撑体系风险预警应急体系保障食品安全监测监督管理体系五个标准问问题1、标出多门门(黄花菜)2、上下衔接接(冻水饺)3、盲目接轨轨(醉泥罗)4、差距巨大大(原料奶)5、形同虚设设(火腿肠)责任任消费者重新起草法法六、保障食食品质量与与安全的责责任生产者经营者总结语食食品安全解解决九个关关键的“度度”1、食品生产产的诚信度2、食物供应应的可溯度3、政府监管管的公信度4、科学技术术的支撑度5、法律标准准的保障度6、风险评估估的危害度7、信息交流流的透明度8、健康饮食食的普及度9、公众消费费的信任度谢谢！1、消费者的的责任尽管不同的的消费者对对食品的选选择取决于于各自的消消费能力，，但如果每每一位消费费者有良好好的自我保保护意识，，伪劣产品品的市场就就会越来越越小。(2)生产者的责责任对原料的生生产者来说说①产地必须须安全；②农业投入入品、农业业生产资料料必须安全全；③产品收获获、包装、、运输都要要符合安全全规定。对食品加工工者来说：：①按高标标准选择食食品原料；；②严格产品品质量的控控制体系，，如HACCP或GMP；③科学的的贮运、营营销。(3)经销商的责责任食品的营销销者要确保保食品的安安全，一是不要经销伪伪劣产品；；二是要掌握好各各类食品保保鲜贮藏的的知识；三是要加强营销销管理，防防止出现过过多的过期期产品，尤尤其不要销销售过期产产品。原因毒性大、药药效期长、、用药量量超过标准准，不遵守守施药期与与收获期的的规定。植物可食食部分的农农残不易洗洗净，一般般的加工方方法也不能能破坏。2009年04月23日沈阳晚报报报道：6岁女孩吃韭韭菜身亡大量高磷农农药残留中中毒动物在用药药以后，药药物或其代代谢产物可可能蓄积在在动物的肌肌体、器官官或其它可可食性产品品中，称为为兽药残留留。目前非法使用违违禁药物、、滥用抗菌菌药和药物物添加剂、、不遵守休休药期规定定等不道德德行为是造成我国国动物源性性食品的兽兽药残留超超标的主要要原因。广州日报：：工人吃猪猪肝中毒送检发现瘦瘦肉精超标标1000倍(图)大部分食源源性疾病来来自于为数数不多的致致病菌，如如：肉、蛋蛋、乳中常常见的沙门氏菌，肉制品中中肉毒梭菌，粮油制品品中的黄曲霉素等。目前我我国的食品品生产厂家家多为中小小型企业，，投资不够够，技术力力量薄弱，，因此导致致很多达不不到质量安安全要求的的产品在市市场流通。。广东发生食食物中毒事事件牛肉丸毒倒倒200多小学生系细菌性急急性胃肠炎炎所致大多数食品品添加剂都都不是人类类食物的正正常成分，，使用不当及及过量都会产生对对人体健康康的危害，，甚至有致致癌危险。。因此，国国家对每一一种食品添添加剂都有有明确的标标准。规定定了最大使使用量与使使用范围，，也定出了了每人每日日允许的摄摄入量（ADI值，AcceptableDailyIntake)。2009年1月4日，合肥市市一家名为为“牟阳饭饭店”的饭店承办100多人宴席时时，一些就就餐者陆续续出现恶心、、呕吐、手手脚麻木、、抽搐等症症状，共造成74人中毒，最最终认定为为亚硝酸盐盐中毒。近几十年来来我国的工工业污染也也已经到了了很严重的的程度，特特别是水体体与土壤的的污染，直直接造成大大量食物的的污染。无锡年内关关闭772家化工厂断太湖污染染根源(图)1.系统监测与与评价资料料缺乏在微生物造造成的食源源性危害方方面，美国国疾病预防防控制中心心(CDC）通过主动动监测网络络对其进行行监测和评评价；而我我国目前尚尚缺乏定点点主动监测测网络，没没有对引起起中毒事件件中常见的的重要致病病菌（如沙沙门氏菌、、金黄色葡葡萄球菌、、肉毒梭菌菌等）进行行危险性评评价的背景景资料。在化学污染染方面，早早在20世纪纪70年代代，，WHO就与与联联合合国国环环境境保保护护署署（（UNEP)共同同启启动动了了““全全球球环环境境监监测测规规划划／／食食品品污污染染与与监监测测项项目目””，，其其主主要要目目的的是是监监测测全全球球食食品品中中主主要要污污染染物物的的污污染染水水平平及及其其变变化化趋趋势势；；而而我我国国在在一一些些重重要要污污染染物物（（如如农农药药、、兽兽药药、、重重金金属属、、真真菌菌毒毒素素等等））方方面面仅仅开开展展了了一一些些零零星星的的工工作作，，缺缺乏乏系系统统的的监监测测数数据据。。2.关键键检检测测技技术术及及设设备备落落后后我国国目目前前缺缺乏乏对对人人体体健健康康危危害害大大而而在在国国际际贸贸易易中中又又十十分分敏敏感感的的污污染染物物（（如如二二噁噁英英及及其其类类似似物物、、氯氯丙丙醇醇、、某某些些真真菌菌毒毒素素））的的关关键键检检测测技技术术。。在在农农药药残残留留检检测测方方面面，，美美国国食食品品药药品品管管理理局局(FDA)的多多残残留留方方法法可可检检测测360多种种农农药药，德德国国可可检检测测325种农农药药，加加拿拿大大的的多多残残留留检检测测方方法法可可检检测测251种农农药药。我我国国缺缺乏乏同同时时检检测测上上百百种种农农药药的的多多残残留留分分析析技技术术。。3.危险险性性评评估估技技术术未未广广泛泛应应用用危险险性性评评估估是是WTO和国国际际食食品品法法典典委委员员会会(CAC）用用于于制制定定食食品品安安全全法法律律、、法法规规和和标标准准的的必必要要技技术术措措施施，，也也是是评评估估食食品品安安全全技技术术措措施施有有效效性性的的重重要要手手段段，，而而我我国国现现有有的的食食品品安安全全技技术术措措施施与与国国际际水水平平不不接接轨轨的的原原因因之之一一就就是是没没有有广广泛泛采采用用危危险险性性评评估估技技术术，，特特别别是是对对化化学学性性危危害害和和生生物物性性危危害害的的暴暴露露评评估估和和定定量量危危险险性性评评估估，，如如沙沙门门氏氏菌菌、、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7,疯牛牛病病等等均均未未进进行行暴暴露露评评估估和和定定量量危危险险性性评评估估。。4.安全全保保障障体体系系未未广广泛泛应应用用发达达国国家家纷纷纷纷建建立立了了先先进进的的监监控控体体系系以以保保障障食食品品的的安安全全，，广广泛泛采采用用“GAP””、““GVP””、““GMP””、““HACCP””等先先进进的的安安全全控控制制技技术术，，对对提提高高产产品品质质量量安安全全十十分分有有效效。。而而在在实实施施GAP、GVP的源源头头治治理理方方面面，，我我国国目目前前所所掌掌握握的的科科学学数数据据尚尚不不充充分分。。在在采采用用HACCP方面面，，食食品品企企业业缺缺少少覆覆盖盖全全行行业业的的指指导导原原则则和和评评价价标标准准。5.法律律法法规规标标准准体体系系不不健健全全美国国、、日日本本等等发发达达国国家家十十分分重重视视标标准准的的研研究究与与制制定定工工作作，，把把基基于于健健康康保保护护为为目目的的的的食食品品安安全全标标准准作作为为标标准准化化战战略略的的重重点点领领域域。。我我国国虽虽然然制制定定了了一一系系列列有有关关食食品品安安全全的的标标准准，，但但许许多多标标准准标标龄龄过过长长，，缺缺乏乏科科学学性性与与可可操操作作性性，，在在技技术术内内容容方方面面与与WTO有关关协协定定和和CAC标准准存存在在较较大大差差距距。。近10年来来，，我我国国食食品品工工业业依依靠靠科科技技进进步步实实现现了了快快速速发发展展。。1997年我我国国食食品品工工业业总总产产值值仅仅为为5318亿元元，，食食品品工工业业与与农农业业之之比比不不到到0.23/1；2009年，，我我国国食食品品工工业业总总产产值值将将超超过过4.38万亿亿元元，，与与农农业业总总产产值值之之比比超超过过0.8/1，年年均均增增长长速速度度接接近近20%；食食品品工工业业增增加加值值近近1万亿亿元元，，约约占占国国民民经经济济GDP的14%，成成为为我我国国国国民民经经济济发发展展重重要要的的支支柱柱产产业业。。自国国家家““六六五五””攻攻关关以以来来，，我我国国食食品品加加工工技技术术领领域域有有了了长长足足进进展展。。尤尤其其是是““十十五五””期期间间，，在在““农农产产品品深深加加工工技技术术与与设设备备研研究究开开发发””重重大大科科技技专专项项等等科科技技计计划划带带动动和和示示范范下下，，突突破破了了一一大大批批战战略略性性、、前前瞻瞻性性的的重重大大产产业业共共性性技技术术，，如如防防褐褐变变技技术术、、二二次次沉沉淀淀控控制制技技术术等等苹苹果果汁汁加加工工关关键键技技术术，，护护色色保保鲜鲜、、汁汁液液流流失失控控制制及及包包装装等等冷冷却却肉肉加加工工关关键键技技术术，，初初步步构构筑筑了了食食品品加加工工的的技技术术创创新新平平台台。。随着食品加工工企业的不断断发展，部分分加工企业的的实力也在不不断增强。如如国内的果蔬蔬食品加工企企业、肉类食食品加工企业业、粮油食品品加工企业等等规模在壮大大，在国内外外市场中，已已经具有一定定影响。企业业发展对科技技的需求不断断加大，企业业技术创新能能力不断增强强，主体作用用日益显现。。只有实现食品品的深加工才才能实现较高高的附加值。。随着国外深深加工技术的的开发与应用用，使得国内内非溶剂提取取、膜分离技技术、非热杀杀菌技术、连连续真空冷冻冻干燥技术、、超低温冷冻冻技术、快速速检测技术、、无菌储存与与包装技术等等深加工技术术与设备成为为研究的重点点领域。在技术创新的的带动下，各各发达国家食食品加工业持持续发展，如如美国的玉米米深加工、日日本的稻谷加加工、欧美的的物流业与食食品装备等均均称雄于世，，主要农产品品综合加工率率已达到70%以上。。2008年世界界食品品工业业年销销售额额约4万亿美美元，，其中中，美美国约约占25.0%；欧洲洲约占占20.0%。生物技技术与与食品品制造造业相相结合合催生生了食食品生生物技技术，，融合合了信信息技技术的的全过过程的的自动动控制制技术术、生生物传传感器器技术术成为为当前前食品品加工工业技技术研研究的的新热热点，，纳米米保鲜鲜包装装材料料、纳纳米粉粉碎技技术等等纳米米技术术成为为食品品加工工业发发展的的新亮亮点。。尤其其是智智能化化控制制与新新材料料技术术；高高效分分离、、浓缩缩、干干燥、、冻结结与冷冷链技技术；；物性性重组组技术术；非非热杀杀菌技技术等等广泛泛应用用，全全面推推进了了食品品加工工业的的技术术升级级。发达国国家已已实现现了农农产品品产、、加、、销一一体化化经营营，具具有加工品品种专专用化化、原原料基基地化化、质质量体体系标标准化化、生生产管管理科科学化化、加加工技技术先先进及及公司司集团团化、、网络络化、、信息息化经经营等特点点，产产生了了像瑞瑞士雀雀巢、、美国国菲利利浦—莫里斯斯和英英国荷荷兰联联合利利华等等世界界知名名的跨跨国公公司。。发达国国家的的食品品加工工已实实现了了规模模化、、集约约化和和自动动化，，其深深加工工的程程度和和副产产物利利用水水平较较高，，并逐逐步向向增加加食品品品种种、提提高食食品质质量、、营养养价值值和安安全性性等转转变。。今天我我们还还能吃吃什么么？一早起起床用用高露洁洁致癌牙牙膏刷刷牙，，一瓶瓶碘超标标的雀巢巢奶粉粉，再再喝杯杯过期期再回回收的的光明酸酸奶，吃几几个超标面面粉做的小小点心心，加加了点点敌敌畏畏的火火腿，臭水池池里面腌腌的泡泡菜。。中午午跟同同事一一起到到肯德德基吃吃顿苏丹红红炸鸡，，下午午给