大豆制品工艺第八章豆乳制品

大豆制品工艺第八章豆乳制品第一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。第二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。其与传统的产品有着明显的区别：1、豆乳制品采用了现代科学技术和设备，实现了工业化生产的终端产品；而传统豆浆实质上是我国传统豆制品的中间产品。第三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品2、豆乳制品具有特殊的色、香、味，有人造乳之称，可与牛乳媲美；传统的豆浆，口感粗糙，具有明显的豆腥味。3、豆乳制品营养丰富，营养元素组成科学、合理、具有通用的工业化生产标准；传统豆浆营养单一，营养来源只限于大豆。第四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳生产工艺过程：大豆清选脱皮浸泡磨浆浆渣分离真空脱臭调制均质杀菌灌装第五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：a、磷脂是一种两性物质，其分子一端是极性基团，一端是非极性基团。第六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：b、中性油脂是一种非极性的疏水性物质。c、变性后的大豆蛋白质分子疏水基团大量暴露于分子表面，分子表面亲水性基团相对减少，水溶性降低。第七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经均质或超声波处理，发生相互作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。第八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.1原料大豆的预处理：大豆清选和脱皮工序。1）清选方法：筛选、风选、密度去石、磁选。第九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：1.1）筛选：溜筛结构特点：筛面倾斜30-40°，长度1-2m。筛选时主要是借助大豆自身的重量在筛面由上向下滚动。第十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：1.1）筛选：振动平筛它由偏心轮、连杆机构而产生，其能作前后往复运动，筛面倾斜度5-12°。第十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：1.2）比重去石：吹式密度去石机第十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：1.3）磁选：除铁器第十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：脱皮：1）目的：其一减少土壤中带来的耐热菌，提高产品耐储性；其二降低皂角苷和异黄酮等苦涩物质的含量，改善豆乳风味和口感，限制起泡性；其三缩短脂肪氧化酶钝化所需加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。第十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：

脱皮：2）脱皮要求：脱皮率高，应控制在95%以上，脱皮损失小、蛋白变性低。大豆水分控制在9.5%-10%。第十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：

脱皮：3）脱皮方法：3.1）大豆简易脱皮法：俗称冷脱皮法，大豆水分含量低于12%，可以进行破碎脱皮，前道破碎，后道挤压、搓皮，然后由吸风系统将皮吸走。第十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：

脱皮：3）脱皮方法：3.2）传统烘干脱皮法：第十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：、脱皮：3）脱皮方法：3.3）热脱皮法：第十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：、脱皮：3）脱皮方法：3.3）热脱皮法：流化床：将大量固体颗粒悬浮于运动的流体中，从而使颗粒具有流体的某些表观特征，这种流固接触状态称为固体流态化，即流化床。第十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：、脱皮：3）脱皮方法：流化床第二十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.3制浆与酶的钝化：最大限度的溶出大豆中的有效成分；尽可能抑制浆体中异味物质的产生。要求豆糊的细度在120目以上，豆渣含水率在85%以下，豆浆浓度在8%-10%。第二十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：豆腥味的产生,主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活,将其中的多价不饱和脂肪酸(主要是亚油酸、亚麻酸等)氧化,生成氢过氧化物,进而降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分,而这些小分子化合物大都具有不同程度的异味,从而形成了大豆腥味。第二十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.4真空脱臭：目的最大限度地去除豆浆中的异味物质。过程：利用高压蒸汽（600kPa）将豆浆迅速加热至140—150℃；将热浆体导入到真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度急降（75-80℃），体积膨胀，部分水分急剧蒸发，产生所谓的爆破现象，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。第二十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：按照产品配方和标准的要求，将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加入调配缸中，充分搅拌均匀，并用水调至规定浓度的过程。第二十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：1)豆乳中营养成分强化：豆乳中含硫氨基酸相对偏低，适当增加一些蛋氨酸；豆乳中增补的无机盐是钙盐，每升豆乳加碳酸钙1.2g。第二十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：2)赋香剂：甜味剂宜选双糖，添加量6%左右，如选择单糖，则加热杀菌时易发生非酶褐变，使豆乳色泽发暗；奶味豆乳采用乳粉5%左右或鲜乳30%左右；果味豆乳采用果汁、果味香精、有机酸调制。第二十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：3)豆腥味掩盖剂：植物油与小麦粉混合物经短时间加热处理后按照0.1-0.5%的比例与豆乳混合；或在豆乳添加15-25%热凝固的卵白，都可起到掩盖豆乳腥味的作用。第二十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：4)油脂：添加1.5%左右亚油酸含量高的植物油，可以改善色泽和提高口感。5）稳定剂：豆乳中含有油脂，容易形成“油线”，需要添加蔗糖酯、卵磷脂、山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯等乳化剂。第二十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.5调制：5.1）稳定剂蔗糖酯:蔗糖酯的全称为蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖为原料，在适当的反应体系中，与脂肪酸发生酯化反应而生成。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基的一种乳化剂。因蔗糖上有八个-OH基，故可接1~8个脂肪酸。第二十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：5.2）稳定剂使用量:卵磷脂的添加量一般为大豆重的0.3-2.4%；蔗糖酯添加量为0.003%-0.5%。HLB（亲水亲油平衡值）：表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量。

HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性，HLB小于10为亲油性，大于10为亲水性。第三十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：蔬菜汁豆乳:在豆乳中添加了蔬菜汁，蛋白质与蔬菜汁的单宁作用易产生沉淀，需添加酪蛋白钠、慢凝果胶、多磷酸盐。第三十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.6均质1）均质机工作原理：均质机在加压后，将豆乳由均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液-液乳化及固-液分散。第三十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日213均质温度均质次数均质压力2）影响均质效果的因素第三十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.6均质2.1）均质压力：豆乳的均质压力越高越好，一般采用12-23MPa的压力进行均质。2.2）均质温度：其指豆乳进入均质机时的温度，温度越高，效果越好。2.3）均质次数：增加均质次数可以提高均质效果，均质超过两次，均质的效果不是很明显了。第三十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.6均质3）均质顺序：均质放在杀菌前，杀菌后在一定程度上破坏均质效果，易出现油线，但杀菌后污染的机会就少了，贮存的安全性较高，且经过均质的豆乳进入杀菌机不易结垢，若均质放在杀菌后情况则相反。第三十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌未经杀菌的调制豆乳，在50℃下存放2h，由于受到细菌污染，pH显著下降，再加热蛋白质就会凝固，经高压均质强制分散，蛋白质仍然会沉淀下来。第三十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌1）影响杀菌效果的因素：温度和时间F值：杀死产品中细菌的能力，其值越高，杀菌能力越大。C值：其代表产品的质量，其值越大，产品的色香味越差，产品质量越低。第三十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌1）影响杀菌效果的因素：温度和时间从图可以得到：135-145℃的超高温杀菌仅用数秒即可达到目的，C值很低；在相同的F值下，采用115-125℃加压高温杀菌而达到超高温相同效果时，杀菌时间需50倍，而C值高达10倍。第三十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7

杀菌2）杀菌方法：常压杀菌、高温高压杀菌、超高温瞬时杀菌。2.1）常压杀菌：其只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体（真菌营养生长阶段的结构称为营养体）适用当日生产销售的豆乳。第三十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7

杀菌2.1）常压杀菌：残存的耐热菌的芽孢发芽成营养体，并不断繁殖，所以制品一般不超过24h即可败坏；如带包装的豆乳制品迅速冷却，并存于2-4℃的环境下可存放1-3周。第四十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7

杀菌2.2）加压高温杀菌：将豆乳灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中，装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌条件：温度121℃，时间15-20min，即可杀死全部耐热型芽孢，成品可以存放6个月以上。第四十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌2.2）加压高温杀菌：工艺分为蒸汽杀菌和过热水杀菌；设备有卧式加压杀菌锅和立式加压杀菌锅，要求杀菌锅内各部位温度相差不超过0.5℃；降温方式：自然降温和强制降温。第四十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌第四十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌第四十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌第四十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌强制降温:通过将冷却水压入喷水管，使锅内温度下降，蒸汽冷凝，此时锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。第四十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌强制降温:在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力。第四十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：8.2.7杀菌2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：将未包装的豆乳通过蒸汽直接加热或间接加热至130℃以上的高温下，经数十秒的时间，然后迅速冷却、灌装。第四十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：第四十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：第五十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.3）超高温瞬时杀菌（UHT）：第五十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.4）包装：豆乳进入流通领域，一种以散装的形式及时供给消费者，豆乳杀菌后，迅速冷却到1-4℃保温，可保存一天；另一种以一定的包装形式进入流通领域。第五十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.4）包装：a、常压或加压杀菌一般只能用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装。第五十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.4）包装：蒸煮袋：是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋，蒸煮袋多用三层材料复合而成，具有代表性的蒸煮袋结构是：外层为聚酯膜，作加强用；中层为铝箔，作防光、防湿和防漏气用；内层为聚烯烃膜(如聚丙烯膜)，作热合和接触食品用。第五十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.4）包装：b、超高温瞬时杀菌技术采用无菌包装其优点：产品质量好，贮存期长，包装材料轻轻，减轻了运输负担。第五十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：2.4）包装：第五十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生产的基本工序：第五十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生产中的脱腥脱涩：传统豆浆的腥涩味：一类是挥发性的臭味，俗称豆腥味；另一类是非挥发性的味道，为苦涩味。第五十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生产中的脱腥脱涩：）豆腥味的主要化学成分：中等长碳链的羰基化合物可能是挥发性豆腥味的主要成分，某些呋喃的衍生物也与豆腥味的产生密切相关；而酚类则为不挥发性苦涩味的主要成分。第五十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生产中的脱腥脱涩：）异味物质的来源及形成机理：豆乳制品中异味物质有的是原料大豆自身带来的，也有的是加工过程中产生的比如：豆腥味、苦涩味。第六十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生产中的脱腥脱涩：）异味物质的来源及形成机理：加工过程中，大豆中的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化形成氢过氧化物，其极不稳定，裂解后形成异味化合物。第六十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日18.4豆乳制品风味的改进方法热处理酸、碱处理添加还原剂和铁离子络合剂生物工程法加风味掩盖剂2354第六十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）热处理法：通过适当的热处理，使蛋白质发生适度的热变性，以使脂肪氧化酶失活，进而在抑制加工过程中异味物质的产生。第六十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日01干热处理蒸汽法热烫法热磨法0203048.4.1热处理法第六十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）热处理法1)干热处理法：一般在大豆脱皮入水前，利用高温热空气对大豆进行热处理，温度120-200℃，处理时间10-30s。第六十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）热处理法2)蒸汽法：一般在大豆脱皮入水前，利用高温蒸汽对大豆进行热处理，温度120-200℃的高温蒸汽处理时间7-8s即可。第六十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）热处理法3)热烫法：将大豆置于80℃以上的热水中，保持一定时间，然后再磨碎制浆。第六十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）热处理法4)热磨法：将浸泡好的大豆沥去水，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10-15min，然后过滤制浆。第六十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）酸、碱处理法：通过酸或碱的加入，改变溶液的pH，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH，达到抑制脂肪氧化酶的活性，减少异味物质的产生。常用的酸是柠檬酸，将pH调节之间。第六十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）酸、碱处理法：常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，将pH调节之间。酸、碱单独处理效果不够理想，一般与热处理法配合使用。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且还可提高蛋白质的溶出率。第七十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）添加还原剂和铁离子络合剂的方法：此方法通过氧化还原反应或络和反应来抑制脂肪氧化酶的活性。第七十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）生物工程法：此法利用微生物及酶的作用，通过一系列复杂的生化反应来达到脱腥脱涩目的。蛋白酶使脂肪氧化酶失活，蛋白质合成酶可清除羧氨酸造成的苦味，而乳酸菌则可使制品产品产生乳香味。第七十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品风味的改进）加风味掩盖剂：植物油与小麦粉的混合物经短时间加热处理后按照0.1-0.5%的比例与豆乳混合；或在豆乳中添加15-25%热凝固的卵白，都可起到掩盖豆乳腥味的作用。第七十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）丹麦豆乳生产技术1）工艺流程：第七十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例第七十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）日本豆乳生产技术1）工艺流程：第七十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）日本豆乳生产技术第七十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）瑞典豆乳生产技术1）工艺流程：第七十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）瑞典豆乳生产技术第七十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例）美国豆乳生产技术1）工艺流程：第八十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5国外豆乳生产技术范例第八十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.1

定义：广义来说，酸豆乳应包括所有的pH低于7的豆乳饮料。但事实上，人们只把用乳酸菌发酵生产的酸性豆乳饮料称为酸豆乳。第八十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特点：1）乳酸发酵豆乳，清除了豆腥味，具有清新的乳酸发酵风味。2）减少了豆乳中胀气成分寡糖的含量。第八十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特点：3）酸豆乳含有乳酸菌体及其代谢物质，它们对人的肠胃具有良好的调节功能，可以增加消化机能，促进食欲，加强胃肠蠕动和机体物质代谢。4）某些乳酸菌还能形成B族维生素。第八十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.3发酵剂：就是生产酸豆乳所用的特定微生物培养物。第八十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日123乳酸菌培养物母发酵剂生产发酵剂1）制备发酵剂第八十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳1.1）乳酸菌培养物：一般多接种在脱脂乳，乳清、肉质或其它培养基中；或用升华法制成干燥粉末，供生产单位用。第八十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳1.2）母发酵剂：母发酵剂为生产发酵剂的基础。生产单位为了扩大菌种，必须将培养物进行扩大培养，即为母发酵剂。1.3）生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂，生产单位根据实际生产数量，用母发酵剂扩大培养而制成。第八十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳2）发酵剂菌种：多采用乳酸菌的混合发酵剂，多以乳酸链球菌或嗜热链球菌与干酪乳杆菌或保加利亚乳杆菌混合，其目的利用菌种间的共生作用，互相得益。第八十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳3）发酵剂的调制：第九十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制备：其过程包括制浆（豆浆）、调配、均质、杀菌、冷却等工序。1）制浆工序与传统工序基本相同，对脱腥要求不是很高，因乳酸发酵过程具有一定的脱腥作用。2）调配工序是制备酸豆乳基料的关键工序，在很大程度上决定着产品的色、香、味、型。第九十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日乳糖2.1）乳酸菌可利用的糖类果糖麦芽糖葡萄糖半乳糖第九十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制备2.2）成熟的大豆含有一定量的寡糖和多聚糖，大部分不能被乳酸菌利用，加上生产中经浸泡等工序的处理，豆浆中可供乳酸菌利用的糖就更少。需添加适量乳糖和葡萄糖，促进乳酸菌的繁殖，提高酸豆乳质量。第九十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制备2.2）乳糖和葡萄糖最适添加量为1%，还可以添加价格便宜和营养丰富的食品原料，如脱脂粉、蜂蜜等。酸豆乳还可以添加一些营养强化剂和赋香剂。

酸豆乳的均质和杀菌与普通豆乳操作基本相同，只是杀菌后迅速冷却到40℃左右。第九十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接种发酵经过调配、杀菌后的豆乳基料，应迅速冷却到30-40℃，按比例（一般占总量1%-5%）接入发酵剂，进行发酵和后熟。第九十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接种发酵1)接种用发酵剂：多采用乳酸菌的混合发酵剂，比使用单一的菌种制得酸豆乳味道好、品质高。2)发酵温度和时间：对于大多数菌种发酵温度一般在35-45℃之间，在低限时接近乳酸菌的最适生长温度，有利于乳酸菌的生长繁殖。第九十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接种发酵2)发酵温度和时间：发酵温度在高限时可以使发酵豆乳在短时间达到酸度，凝结成块，缩短发酵过程。温度不同，发酵时间也不同，一般是在10-24h。第九十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接种发酵3)酸度和后熟：酸度是判断发酵工序完成的依据，发酵好的酸豆乳pH应在之间，酸度应在50-60°T之间。从发酵室取出的酸豆乳移入5℃的冷库，其温度冷却到5℃，需要4h以上，这段时间称为后熟，经后熟的酸豆乳其酸度可以达到70-80°T。第九十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日自制酸豆乳第九十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉在不同程度上解决了豆乳在包装、运输、保存及销售上的问题，并保留了豆乳的营养成分。第一百页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1基料制备基料制备过程是除豆乳包装工序后的全部生产过程。1）豆炼乳的生产工艺：a：浓缩前加糖工艺b：浓缩后加糖工艺第一百零一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制备2）豆乳晶、豆乳粉的生产工艺：a：浓缩前加糖工艺b：浓缩后加糖工艺之外豆乳粉的生产还可采用喷粉后加糖工艺。第一百零二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制备a：浓缩前加糖工艺操作简单，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。由于糖具有热熔性，在喷雾浓缩前加糖豆乳流动性差，容易粘壁和形成团块。b：浓缩后加糖工艺，易产生交叉污染，造成微生物指标超标。第一百零三页，共一百三十四页，2022年，8月28日酪蛋白钠蔗糖酯pH蔗糖乳糖葡萄糖蛋白酶添加量不超过固形物的10%，pH7.2到7.5之间效果好。以乳糖最好，添加量5-15%。其对大豆蛋白质进行适当的水解，改善豆乳粉的溶解性。3）改善豆乳粉溶解性的措施第一百零四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2浓缩与豆炼乳生产豆乳的浓缩一般采用真空浓缩技术，在减压的条件下，通过蒸汽间接加热物料，使水分蒸发。第一百零五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2浓缩与豆炼乳生产1）浓缩工艺参数的确定及依据豆乳浓缩后的黏度是决定其浓缩程度和浓缩工艺参数的关键。第一百零六页，共一百三十四页，2022年，8月28日01020304浓缩后基料的浓度浓缩时加热温度时间豆浆制取方法糖pH其它物质.

影响豆乳黏度的因素第一百零七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

浓缩与豆炼乳生产1.1）浓缩后基料的浓度对黏度的影响：黏度随着浓度的增大而加大，豆炼乳和豆乳晶基料浓缩后固形物的含量控制在25-30%之间，加入糖粉后，固形物的含量可达50-60%；加入维生素C，则豆乳可以浓缩到30-40%。第一百零八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

浓缩与豆炼乳生产1.2）浓缩时的加热温度、时间对黏度的影响：温度越高，时间越长，蛋白质变性程度越大，豆浆黏度也增大。实际生产中采用减压真空浓缩，压力80-90kPa，降低加热温度（加热温度为50-55℃），缩短加热时间得到高浓度和低粘度的浓缩物。第一百零九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

浓缩与豆炼乳生产1.3）豆浆制取的方法对黏度的影响：为防止豆浆腐败变质，采取先加热豆糊后除渣工艺，故可以杀菌但豆浆的黏度升高，后续浓缩操作困难，而且豆乳粉的色泽及溶解性均会受到影响。第一百一十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

浓缩与豆炼乳生产1.4）糖、pH对黏度的影响：豆浆中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大抑制黏度的增长速度。基料的pH在4.5时，浓缩物的黏度最大，提高浆料的pH时，可以降低黏度，但pH调成碱性时，会使产品的色泽灰暗，口味也差。pH一般合适。第一百一十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

浓缩与豆炼乳生产1.5）亚硫酸钠对黏度的影响：亚硫酸钠还原性强，价格便宜，无毒无害。添加它不但能降低基料的黏度，还可以防止蛋白质的褐变，其添加限量为0.6g/kg。第一百一十二页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

浓缩与豆炼乳生产2）浓缩方法与设备2.1）方法：豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉均采用真空减压浓缩方法。第一百一十三页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品2.2）设备：单效蒸发器、双效蒸发器、三效蒸发器等。第一百一十四页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品2.2）设备：双效蒸发器第一百一十五页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥与豆乳晶生产真空干燥是豆乳晶生产的中心环节，设备真空干燥箱。第一百一十六页，共一百三十四页，2022年，8月28日010203沸腾阶段真空干燥阶段发胀阶段烘干阶段第一百一十七页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥与豆乳晶生产1.1）沸腾阶段：将浆料迅速升温，采用200-250kPa的蒸汽，防止溢锅真空度应在83-87kPa，加热至浆料沸腾，大约30min，料温可以从室温升至70℃左右。第一百一十八页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥与豆乳晶生产1.2）发胀阶段：从浆料开始起泡到定型阶段，大约需要1.5h，当浆料沸腾结束时，逐渐减少进气量，提高真空度。蒸汽压力为100-150kPa，温度40-45℃，真空度96-99kPa。第一百一十九页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥与豆乳晶生产1.3）烘干阶段：从浆料定型到出箱，约需30min，这段时间进一步蒸发出豆乳晶的水分，蒸汽压维持在50kPa以下，温度维持在45-50℃，真空度96kPa以上。第一百二十页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆炼乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥与豆乳晶生产干燥阶段工艺参数阶段蒸汽压力kPa真空度kPa浆料温度℃时间min沸腾阶段200-25083-877030发胀阶段100-15096-9940-4590烘干阶段《50》9645-5030第一百二十一页，共一百三十四页，2022年，8月28日8.7.4喷雾干燥与豆乳粉生产液态豆乳喷雾干燥，制取固态豆乳粉，解决了豆乳销售