白酒生产技术全书

三、丢糟制曲工艺制曲工艺流程〔1-2-1〕麦麸、面粉、丢糟 水混合拌和压块入房 成品曲 入库贮存 出房 培菌〔翻曲〕混合拌和压块1-2-1丢糟制曲工艺流程原辅料要求面粉符合国家食用的标准粉，色白枯燥、无杂质、无霉变结块、无邪杂气味。麦麸大瓣麸皮，质好枯燥，无霉变结块，无杂质褐邪杂气味。糟醅当天出售的颖丢糟，pH6.5以下，晾冷后使用。也可使用无邪杂味的丢糟干粉。3．原料配比冬春季节，面粉、麦麸、丢糟之比为4.5:4.5:1.0。丢糟以枯燥量计。4．制曲操作要求拌料先将面粉、麦麸、丢糟按比例倒进拌料斗，要求配料准确。翻拌均匀后，缓慢地边加水边搅拌，到达无团块为好。加水量一般视气温状况而定，夏秋季节水分挥发较快，加水量应较大一点，38%~40%1%～2%。压块压块时要求下料均匀，每块大小为24cm×13cm×6cm，以厚薄全都，软硬适宜，外表光滑，棱角清楚，内无干粉和裂缝等为合格品曲。入房合格品曲入房时要求曲坯整齐，搬运中翻烂的曲要求重压制。摆放时，曲房地面应先垫一层1～2cm般摆单坯，曲与曲之间的间隙为3～４cm。冬春季节，气温较低，为到达发酵温度，入房曲增加1层，摆双坯，摆放形式为上下呈斜格井字形。入房后的曲，春、冬季盖干稻草保温，夏、秋季盖湿稻草保潮。培菌〔翻曲〕培菌可分为上霉、晾霉、前火、大火、后火、晾曲等过程。在制曲的不同阶段，必需严格按制曲操作规程进展翻曲，把握好温湿度，准时做好曲坯的保潮、排潮、保温、散温等工作，1个月后初房，入库积存贮存3个月再使用。其发酵时各阶段的品温、室温顺湿度掌握指标，见表1-2-15.季节夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春冬春季节夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春夏秋冬春冬春时间/d23～43～45～65～77～98～1010～1311～1814～2019～25—阶段翻积次数积存层数室温/℃品温/℃湿度/%晾霉——21～3238～4095～99潮火1大火2大火3后火4晾曲出房24355678——27～3239～4290～9829～3246～5585～9028～3145～5385～9027～2940～4680～85环境温度接近室温50～80出房晾曲后一般在25～30天以上均可入库贮存，出房曲质要求内〔无〕积湿，长霉好，水16%以下。入库贮存贮存曲库必需做到通风条件良好，避开日晒雨淋，按曲质堆放，留有间隙。堆放量较多时，还应加放竹编制的通气罩〔散热用，防止受潮返火，长青霉变质。大曲的质量鉴定感官指标：断面色泽均一，呈灰白色或有菊花心，无火圈及黑圈，有麦曲的特有香味。13%0.81440.0%600～800mg葡萄糖/(g·h)，35min第八节特型大曲酒生产工艺一、香型的沿革特型大曲酒是以江西省生产为主的传统产品。以往由于缺乏科学总结，被误认为是浓香型酒，而没有生疏其风格特征。1987年9月樟树县四特酒厂邀请中国白酒协会沈怡方专家到厂考察，觉察四特酒的生产工艺有其本身的特色，而其产品又具有独特的风格，并非是浓香型曲酒。翌年4月，江西省主管部门在该厂召开了四特酒风格研讨会。以周恒刚先生为首的国内著名白酒专家对四特酒生产工艺进展了详细的考察，初步总结归纳为：整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红诸条石垒酒窖，三型具备犹不靠〔指酱香型、浓香型、芳香型〕的特点，应属其他香型。1989年1月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖，当时除该省外，尤在北京市场颇受消费者青睐，自1988年起，四特酒厂先后和江西省科学院生物资源开发中心、中国食品发酵工业科学争论所合作，开展了四特酒香型的争论，获得了明确的结论，为其自成一体、独立成型供给了科学的依据。二、工艺特点及生产流程特型酒的感官风味质量以三型〔浓、清、酱香型〕具备犹不靠为特征；具有无色透亮、诸香协调、柔绵醇和、香味悠长的风格。其工艺特点如下：承受大米为酿酒原料这有别于习惯用高粱作大曲酒的原料。估量这是沿用本省盛产大米就地取材的传统。特型酒承受整粒大米不经粉碎直接和出窖发酵酒醅混合的老五甑混蒸混烧工艺，必定使大米中的固有香气带入酒中；同时大米所含成分和高粱不同，导致发酵产物有所变化。如特型酒的高级脂肪酸乙酯含量超过其他白酒近1倍，相应的脂肪酸含量也较高。用大米原料承受传统的固态发酵法是其特点之一。虽然米香型及豉香型原料也是大米，但它们的酿酒工艺及微生物都完全不同。因此产品风格各异。独特的大曲原料配比 四特酒酿造所用的大曲，其制曲原料是面粉 35%~40%，麦麸40%~50%，酒糟15%~20%。这与全部其他大曲酒厂相比是独一无二的。这种配料比是以小麦为根底加强了原料的粉碎细度，同时调整了碳氮比，增加了含氮成分及生麸皮自身的β-淀粉酶。添加10%的酒糟既改善了大曲料的疏松度同时其中残存的大量死菌体有利于微生物的生长有机酸可以调整制曲的pH值；剩余淀粉得以再利用，节约制曲用粮，以降低本钱。其培育成的大曲是形成四特酒风格的又一因素。红条石筑发酵窖池四特酒的酿造发酵设备是用江西特产的红条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。它有别于茅台酒的青条石泥土勾缝窖，更不同于浓香型的泥窖和芳香型的地缸发酵。红条石质地疏松，空隙多，吸水性强。这种非泥非石的窖壁，为酿酒微生物供给了特别的环境。2-4-16所示。大米配料清蒸后稻糠装甑蒸酒蒸料半成品酒分级贮存出窖酒醅大米配料清蒸后稻糠装甑蒸酒蒸料半成品酒分级贮存 70℃以上热水 出甑 大曲粉 冷却入窖发酵 尾酒加水至酒精含量低于20%三、工艺操作由老五甑演化为现今的混蒸续渣〔+查〕4甑操作法。发酵窖容量我7m3/个。4甑入窖分别为小渣、大渣、二渣及回糟。其大、二渣配料随季节气温变化而有所调整。见表2-4-69。月份投料量/kg用曲量/%(对稻糠加量/%月份投料量/kg用曲量/%(对稻糠加量/%料:酒醅工程手工班机械化班投料量)手工班机械化班1,2,3,4,10,11,1263031501:4.026≤40≤455,954027001:4.525≤40≤456,7,854022501:5.024≤40≤455cm丢弃后，依据季节和投料量多少挖取窖泥上层的酒醅5~7车300kg车，参加清蒸后的稻糠60k加大曲翻拌均匀后即入窖发酵，踩平。此为回糟〔该厂称为丢糟。2、3甑为大渣及二渣。取大米630kg堆在甑旁，连续挖出中层发酵酒醅11~13车左右，并参加清蒸稻糠180kg，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，外表再掩盖一层稻糠，分两次装甑蒸3.5kg/min2~3kg作勾兑调味酒。45%以下的酒尾不入库，各甑酒尾都集中于最终一甑倒入底锅蒸酒回收。蒸酒完毕后，移开甑盖连续蒸酒排酸。假设料未蒸熟，还须加水再蒸。夏秋气温高，规定必需开大汽排酸10~15min，方可出甑。出甑酒醅装车运到通风凉渣板上积存并随即参加70℃以上的热水。假设水温偏低，则大米原料易返生。如觉察白生心饭粒，应焖堆5~10min。然后散开酒醅进展通风冷却至入窖温度，每78kg20kg20%以下的酒尾。二渣入窖后，酒醅呈中高、边低状，参加40kg20%以下的尾酒后，即用泥封窖发酵30天。4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6~7车。回糟在发酵窖底，因其水分较大，故使用120kg稻糠拌匀后蒸酒。流酒完毕出甑，即为丢糟，作饲料出售。不同季节发酵酒醇〔醅〕的出入窖变化见表2-4-70工程月份渣别大、二渣工程月份渣别大、二渣1,2,3,4,10,11,12小渣大、二渣5,9小渣大、二渣6,7,8小渣温度/℃水分/%酸度淀粉含量/%糖分/%酒精含量/%入窖18～2255～571.4～1.816～20——出窖—64～662.4～2.88～100≥5.5入窖28～30≤57≤2.511～13——出窖—65～672.4～3.0≤6.00≥3.5入窖2～357～591.4～2.014～19——出窖—65～672.4～3.08～90≥5.0入窖2～3≤58≤2.510～13——出窖—66～682.4～3.2≤6.00≥3.0入窖2～357～591.4～2.214～16——出窖—66～682.4～3.27～9≤0.1≥4.5入窖2～3≤59≤2.510～12——出窖—67～692.4～3.4≤6.00≥2.5四、特型酒的科学争论成果〔一〕1988年~1993年，四特酒厂先后与有关科学争论单位合作，对四特酒的香气成分进展了剖析，承受先进的分析技术，使白酒中可准确定量的微量香气组成分到达120种。经与同香型酒和不同香型酒的比照分析争论，结果说明四特酒香气组成分具有以下特征：四特酒富含奇数碳脂肪酸乙酯，其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯与壬酸乙酯。通常它们在白酒中含量较低，并且奇数碳的脂肪酸乙酯总是低于相邻的偶数碳乙酯，例如丙＜丁，戊＜己，庚＜辛，壬＜癸等。但在四特酒中除戊酸乙酯小于己酸乙酯外，其余的都相反。几种香型酒的奇数碳脂肪酸乙酯含量见表2-4-71。2-4-71

几种香型白酒的奇数碳脂肪酸乙酯的平均含量比较表

单位：mg/L类型工程酱香型白酒浓香型白酒兼香白云边酒景芝白干四特酒丙酸乙酯62.715.446.729.289.6戊酸乙酯41.682.375.221.7103.3庚酸乙酯8.953.2192.72.5146.4壬酸乙酯0.470.760.690.495.28168.8mg/L，在同一香型的江西省产的江西特曲酒188.8mg/L。含有多量的正丙醇。被检的8个酒样中，正丙醇的含量为593.6～3072.9mg/L，与茅台酒、董酒类似；但比其他各种香型酒要高得多。更明显的是正丙醇与丙酸乙酯、丙酸之间具有极好的相关性。同香型的江西所产的酒也具有一样的特征。高级脂肪酸乙酯的含量超过其他白酒近1倍，相应的高级脂肪酸含量也较高。四特酒与局部香型酒的高级脂肪酸乙酯含量比照见表2-4-72。类别酱香型白酒浓香型白酒类别酱香型白酒浓香型白酒芳香型白酒兼香白云边酒景芝白干四特酒工程

四特酒与局部香型白酒高级脂肪酸乙酯含量比照表

单位：mg/L肉豆蔻酸乙酯1.23.52.12.41.610.3棕榈酸乙酯41.743.743.245.438.8101.8硬脂酸乙酯1.11.72.91.61.33.5油酸乙酯16.619.520.920.522.928.4亚油酸乙酯28.631.427.832.633.342.6总量89.299.896.9102.597.9186.6与有的香型酒类似，其乳酸乙酯含量出众，常居各种乙酯类之首。其次是乙酸乙酯，第三为己酸乙酯。〔二〕由于四特酒使用的大曲，其制曲原料的配比特别，故对生产制曲用料及培育过程中各酶系及微生物消长状况进展了跟踪测定。制曲原料和成品曲成分以及原料上附着的微生物测定见表2-4-73及表2-4-74。工程原料工程原料

原料和成品曲成分测定

单位：%水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分面粉11.557.19.63.661.22麸皮12.544.414.33.044.72酒糟63.07.65.54.507.16曲坯40.041.810.72.853.71成品曲16.537.88.81.675.812-4-74

原料附着微生物检测

单位：×104个/g工程工程原料细菌酵母菌霉菌放线菌麸皮面粉67.7945.712.524.2816.945.7116.939.30注：表中数据为3次测定的平均值。不同原料〔生料〕培育根霉的比照试验的结果见表2-4-75。说明麸皮原料的各项生化指标都比其他原料为高。虽然糖化力测定受生麸皮自身β-淀粉酶的干扰，结果偏高，但仍显示了麸皮制曲的优50%麸皮配料是恰当的。原料水分%酸度糖化力/液化力/原料水分%酸度糖化力/液化力/酸性蛋白酶mg·〔g·h)-1g·(g·h)-1活力/u·g-1麸皮471.1462013.3370.4大麦粉420.919602.5026.8小麦粉381.56205.2646.8豌豆粉420.43603.6031.2注：表中数据为3次测定的平均值。不同酒糟加量制曲的比照试验结果见表2-4-76。说明该厂选用添加10%干酒糟是适宜的。此时各项指标均较高，霉菌及酵母菌也较多。用酒糟配料既有利于大曲质量，又能节约曲粮。酒糟加量酒糟加量表2-4-76 酒糟加量酒糟加量工程5%10%15%20%工程5%10%15%20%水分/%17.5016.014.015.0升酸幅度0.50.30.20.2酸度1.41.41.31.2酯化酶活力/u·-10.2110.3040.3160.115糖化力/mg·〔g·h)-1648790774642酯分解率/%46.546.947.948.9液化力/g·(g·h)-15.55.65.64.4细菌数/104g-1214.6158.4150.6137.5pH3/ug-136.848.040.030.8酵母菌数/104-1174.8246.5199.6102.9发酵力/酒精质量分数%3.43.83.62.9霉菌数/104g-1158.2153.7138.2132.2/%0.1790.3152.100.154放线菌数/104-118.620.436.550.7〔1〕2kg1kg〔2〕30四特酒大曲培育过程中的微生物变化及某些生化指标的变化，经测定其结果见表2-4-77及表2-4-78。表2-4-77 四特曲培育过程中微生物的变化状况天数051015202530菌数/104g-1品温℃25405154454034细菌191.67344.20231.89207.32156.86136.15117.87酵母菌8.3028.46207.23198.14157.97103.5679