热处理肉制品

第７节

热加工肉制品生鲜肉制品发酵肉制品热加工制品热加工肉制品种类高温肉制品低温肉制品油炸制品酱卤肉制品等加工过程中需要有热处理过程的产品。一热处理对肉品品质影响１．对风味的影响加热过程相对较短，蛋白质、脂肪变化不显著，因蛋白质与脂类物质变化形成的挥发性风味成分较少。但由于脂类物质的熔化与蛋白质的初步热降解，对滋味有较明显的影响，会增大滋味的浓郁性。美拉德反应对风味影响较大，尤其是油炸制品。风味的形成主要来自于调味料：如八角、月桂叶、茴香、大蒜、洋葱、生姜等等。加热肉的风味氨硫化氢胺类羰基化合物低级脂肪酸加热到８０℃以上时，有硫化氢产生沸水中３ｈ内随加热时间增加风味增加，更长时间则有减少高强度受热，产生“蒸煮味”（warmflavor)2.对肉色的影响６０℃以下短时间内肉色不发生变化６５－７０℃时，肉内部变为粉红，随时间延长变为淡粉红７５℃以上则变为灰褐色除了肌红蛋白发生变化外，还有焦糖作用和美拉德反应３．对质构的影响４０－５０℃结构蛋白变性，肌纤维收缩，持水力下降快。对胶原蛋白几乎不产生影响６０－７０℃：以胶原蛋白为主的肌内膜和肌束膜收缩，如不加以限制，胶原蛋白可收缩到原长度的１／４－１／３，肉剪切力上升明显７０℃以上，剪切力下降，嫩度上升。胶原蛋白软化及部分水解，骨架蛋白降解，肌肉组织完整性受到破坏。高温长时间加热，剪切力小，但嫩度不高，主要是失水严重。影响肉嫩度的两大蛋白质：结构蛋白和胶原蛋白受热过程中表现出完全不同的情况，肌原纤维蛋白收缩变硬，进一步加热肌肉组织破坏。胶原蛋白变成松散的弹性聚合物加热过程中肉变硬或变嫩取决于哪个变化占主导地位。４．对脂肪的影响包被着脂肪组织的结缔组织受热收缩，使脂肪细胞膜破裂，溶化的脂肪流出。加热过程中，一部分脂类物质发生水解，在７０－８０℃时，脂肪易发生氧化。二、概念低温肉制品高温肉制品低温肉制品采用较低的温度（63-65℃/30min）进行巴氏杀菌，在较为严格的低温环境进行生产，产品在低温条件下生产和销售的西式肉制品。主要有两个方面含意：1.巴氏杀菌方式只杀死了肉制品中的部分细菌或细菌的营养体，而不能杀死细菌的孢子，因此该类食品必需辅以低温才能保持食品的安全。2.贮藏和销售的条件是0-10℃，若低于0℃，会造成质构的破坏和汁液的大量流失，若高于10℃，微生物生长繁殖速度增大，严重缩短产品的保质期，甚至引起安全问题。低温肉制品特点肉原有的组织结构和营养成分保持良好质构好，色泽好，口感嫩。产品的得率高生产销售过程需要在冷链中进行货价期较短高温肉制品采用高温高压杀菌（如121℃/4min)，使食品达到商业无菌的要求。

F=12D121(肉毒杆菌)特点：可以常温下贮藏和销售，无需冷链。产品质构差，失水多易产生加热蒸煮味。产品保质期较长简要工艺过程原料验收前期处理（分割、剔骨、拉条、腌制、油炸、斩拌、真空搅拌等）充填杀菌三、主要辅料及其作用食盐、磷酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐糖、调味料、胶体、淀粉等食盐的作用(I:0.8-1.04.6-5.8%)

1.调味作用

2.增大离子强度的作用，改善产品质构（肌球蛋白、肌动球蛋白）,持水性和结着性

3.一定的防腐作用持水性：肉与肉制品保持本身或外加水分的能力。结着性：肉片（粒）之间的粘连、结合能力返回磷酸盐的作用组成：磷酸盐（PO4）3-

三聚磷酸盐（P3O10)5-

焦磷酸盐（P2O4)4-

多聚磷酸盐（PnO3n+1)(n+2)-主要作用：增大肉的保水性，增大产品柔嫩度，改善产品质构，提高产品得率磷酸盐作用机理提升肉品pH：１％焦磷酸钠pH10.2螯合作用：结构蛋白的羧基被释放，静电力增大，蛋白质结构松弛，吸收更多的水提高离子强度：聚磷酸盐为多价阴离子化合物，在较低浓度下具有较高离子强度，加入后，易使肌球蛋白、肌动球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。磷酸盐作用机理肌球蛋白Ｂ与低聚合度磷酸盐的特异作用：肌球蛋白Ｂ中的肌动球蛋白可以因焦磷酸的作用而生成肌球蛋白和肌动球蛋白，有利于持水性的提高。提高肌球蛋白的热稳定性。磷酸盐的用量：0.1-0.4%

用量过高有害于风味，并影响呈色硝酸盐与亚硝酸盐优良的呈色作用：消费者钟爱的色泽肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白(褐色)Fe3+氧合肌红蛋白(鲜红色)Fe2+脱氧肌红蛋白(紫红色)Fe2氧合脱氧氧化作用还原或氧合还原作用氧化作用亚硝酸盐与肌红蛋白作用生成NO-血色原（亚硝酰肌红蛋白）色泽为鲜亮红色，对热较稳定亚硝酰肌红蛋白硝酸盐与亚硝酸盐2.抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长，并且具有抑制许多腐败菌生长的作用。3.有利于风味的形成（尤其是腌腊味）硝酸盐与亚硝酸盐使用注意事项硝酸盐可以在还原性物质作用下生成亚硝酸盐。长时间腌制：硝酸盐短时间腌制：亚硝酸盐通常混合使用二級胺与亚硝酸盐作用，生成亚硝胺而致癌。硝酸盐与亚硝酸盐的安全问题生成量与亚硝酸盐残留量的平方成正比毒性：以家鼠为例，量少時會引起肝腫大，量多時則會引起腎腫大。腌制食品中已检出的一百多种亚硝胺中，约80％被证实能致癌，主要为肝致癌物亚硝酸盐替代物质的研究烟酸（nicotinicacid）、嘌呤（purine）

烟碱（nicotinamide）、嘧啶（pyrimidine）、

吡啶（pyridine）、咪唑（imidazole）、

甲基及己基烟酸盐（methylandhexyl

nicotinate）、

N,N-双乙基烟碱（N,N-diethylnicotinamide）、四唑（tetrazole）在呈色方面可取代亞硝酸鈉，但在風味及殺菌作用上，則尚無適當之取代物。胱氨酸（cystine）、谷胱甘肽（glutathione）抗壞血酸（ascorbicacid）等还原剂以及丙基没食子酸（propylgallate）、三丁基对苯二酚（tributylhydroquinone）、对苯二酚（hydroquinone）等对亚硝胺的形成确实有抑制作用亚硝胺产生的抑制四、腌制方法干腌法湿腌法混合腌制法盐水注射法（滚揉腌制法）干腌法：将混合盐擦涂于原料肉表面，然后堆放在容器中，于２－４℃下进行腌制。特点：操作简单，能耗较低，腌制均匀性低，表层易发生氧化，腌制速度较慢。湿腌法：将混合盐配成一定浓度的溶液，在一定温度下进行腌制。特点：腌制均匀性好，速度较快，表层氧化现象低，水溶性成分易流失。混合腌制法：将干腌法和湿腌法结合进行腌制。盐水注射法：将混合盐配成一定浓度的溶液，均匀注射到肌肉组织中，在一定的滚揉条件下进行腌制。特点：腌制速度快，均匀性好，提高产品结着性、破坏肌肉组织的完整性，产品得率高。五、低温肉制品主要工艺过程原料：经过成熟的猪前后腿肉，温度一般为２－４℃。去皮、去骨、修去皮下脂肪和粗大的结缔组织。切成200g左右的肉块进行腌制。腌制：一般采用盐水注射法

基本辅料：盐、复合磷酸盐、硝盐、抗坏血酸、糖、大豆分离蛋白、淀粉（胶体）

配方举例：水：100kg，盐5kg，糖4kg，硝酸钠0.025kg，复合磷酸盐2kg

盐水注射量为原料重的１５－２０％左右，成品中的含盐量为：1.8-2.5%，硝0.004%,磷酸盐0.3%嫩化：盐水注射之后用特殊的刀刃切压肉块，以扩大肉表面积，破坏肌肉组织结构的完整性，改善盐水的分布，增加盐溶性蛋白质的提取，提高结着性。肉块在滚揉机里，提高到一定高度后下落产生摔打作用，摩擦作用，１．促进盐水向肌肉组织内部扩散，增大均匀性２．使肌肉组织松散，结缔组织韧性降低，提高制品嫩度３．促进肌纤维中盐溶性蛋白的溶出，改头组织状态，增加制品的粘着性、保水性、出品率。真空滚揉：采用真空滚揉有利于盐水的吸收，出品率增加2-3%，粘着性好，防氧化性好，可去除组织中的空气，形成均匀的组织结构。真空度一般为：0.08MPa充填：模具、肠衣蒸煮：一般控制中心温度达７５℃左右。冷却：冷却到中心温度２０℃脱模包装冷藏六、高温肉制品主要生产工艺高温火腿肠原料验收原料预处理：分割、剔骨、去肥膘、拉条、腌制斩拌真空搅拌充填、杀菌、反压冷却、包装肥瘦比：净瘦肉：肥膘≯10%

肥肉：肥膘≯60%-70%腌制：瘦肉：２－３天（干腌）肥肉：１天（干腌）斩拌：细胞破碎程度小，产品弹性好速度：高速斩拌温度：≯１０℃（加入冰屑）（M≯4P+10)真空斩拌配料：大豆蛋白胶体色素真空搅拌去除组织中的空气，使质构均匀致密，防氧化及需氧菌的生长，减少胀袋。充填：均匀、紧密度适中肠衣１．天然肠衣：由动物如猪、牛、羊、马、鸡等的消化和泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘膜经腌制和干燥制成。特点：

（1）良好的韧性，能够承受一般加热需求。

（2）伸缩性好

（3）透气性好，可以烟熏

（4）食用安全（5）规格不统一，多呈弯曲状

贮藏方法：

干藏或腌藏动物肠衣的使用可以回收活畜25%的价值，但需要的劳动强度较大，因此动物肠衣价格较高，另外虽然动物肠衣在预处理时进行了分级，但规格上的统一性仍较低，粗细不均匀，且质地较易破碎，因此在加工使用时需要小心处理。一般说，现在只有高档产品才使用天然肠衣。2人造肠衣：用人工方法利用胶原材料、塑料、纤维等加工制成的薄片或筒状薄膜。主要有：塑料肠衣纤维肠衣胶原肠衣特点：规格化，使用、贮藏方便胶原肠衣（胶质肠衣）：由动物骨骼、皮肤等中提取胶原蛋白，经挤压在碱液中成型。胶原遇酸膨胀，得到酸性胶原蛋白的粘性物质，该流体状物质通过模具喷出，经碱浴槽，可使之恢复到胶原原有的结构并成管状，经切割成合适的长度即成肠衣

特点：规格化，可食（口径大小），卫生、贮运方便，但易生霉，具有一定通透性，可熏制。贮运条件：湿度：40-50%

温度低于10℃“肠衣即成”技术（casingformingonline)

在生产过程中形成肠衣，而不用成品肠衣．共挤出（Co-extrusion)法

在肉糜挤出成形时，胶原蛋白溶液环绕着肉糜一起挤出，在肉糜的表面形成了很薄的胶原蛋白层。共挤出物直接挤入到饱和盐水溶液中使胶原蛋白溶液脱水而在肉糜表层形成具有纤维状结构的薄膜层，在随后的热处理和冷却之后，形成一层不可见的由胶原蛋白交联而成的薄膜。

“浇模法”（sinteredmold）

该方法是基于肌原纤维蛋白在一定的酸度条件下形成凝胶。肉糜先挤入多孔模具，然后用乙酸喷淋模具表面使p