食品质量与安全专业毕业论文ppt

指导教师：綦晓老师

淄博市岭子矿工人膳食营养调查毕业论文

食品质量与安全梁楠通过对淄博市淄川区岭子矿工人饮食结构的膳食调查，解析煤矿井下工人日常的膳食营养状况，发现其日常饮食中存在的问题并为以后对该地区的营养调查提供可靠的数据基础。目的在美国，做健康与营养调查的一般都是是国家卫生统计中心，其调查方法比较先进在中国，做营养调查一般由国家卫生部、或一些民间团体如中国营养协会等等组织来进行，02年下半年，在国家卫生部、国家科技部和国家统计局的共同领导下、由卫生部组织的在全国范伟内首次展开了一次“中国居民与营养状况调查”具体主要分为四大块：询问调查、医学体检、实验室检查和膳食调查等[10]自改革开放以来，由企业自身发起的对煤矿工人的营养调查也有很多，如1994年对新疆六道湾煤矿的煤矿工人做的膳食营养调查[12]以及由2012年河北开滦集团做的特殊工作环境下煤矿井下工人日常膳食营养需求以及特殊人群膳食状况的实证研究等等[13]，都取得了非常有价值的研究成果煤矿业是我国特殊职业之一，制定针对煤矿工人的饮食计划以及提高煤矿工人膳食营养知识并加强煤矿产业环境的规划性管理治理至关重要。综述调查之前(试探）做了50份问卷预调查测试问卷的可行性和被调查者的理解程度1.

200名煤矿工人，200份调查问卷2.采用前瞻性膳食调查法、称重法、记账法，回顾性膳食调查法24小时回顾法3.调查7天内该地区煤矿工人的膳食摄入情况4.MicrosoftExcel计算平均每人每日食物摄入量和各种营养素摄入量5.与中国居民膳食指南和每日膳食平衡宝塔及中国营养学会指定的每日膳食营养素参考摄入量进行比较分析

方法资料的计算1.食物摄入量的计算2.各类食物主要营养素摄入量的计算3.三大营养素的食物来源计算4.三大产热营养素供能比的计算

结果评价方法1、按照合理膳食的5个要求进行评价，包括平均每人每日食物摄入量、平均每人每日营养素摄入量与中国居民膳食平衡宝塔、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）比较评价、膳食营养素来源以及膳食结构分析2、能量及各种营养素的摄入量不应超过摄入量标准的±10%，低于标准的90%为供应不足，长期供给不足导致营养不良，低于标准70%为营养缺乏病。结果与分析1.人均食物日摄入量2.人均营养素日摄入量3.三大供能营养素来源情况分析4.三大产热营养素的供能比情况存在问题讨论与分析膳食结构失衡营养素摄入不足或存在问题合理膳食认识度低社会上关注度太低结论（一）煤矿工是我国特殊作业工种之一，其工作中存在着多种高危有害因素，而煤矿工人劳动时间越长，劳动强度越大，这些有害因素对煤矿工人的健康损害的就越大，更应该注重日常的膳食营养。他们应该注意优质蛋白的摄入，同时应该注重维生素A、C、B、E的补充，高温作业者可能会因出汗短时间内丢失大量水和无机盐。还要食入传统的降尘除尘类食物，如猪血.除此之外，还应增加膳食纤维的摄入，应多摄入一些新鲜水果和蔬菜。另一方面在法律制度上应尽快出台一些煤矿井下环境的治理标准和规定。尽快制定出一个适合他们的饮食方案。加强对矿区工人饮食营养的宣传及教育力度。注重矿区井下工人班中餐的改进问题。职业健康营养的高低直接影响到矿工的健康状况和精神状况，而矿区工人的健康生活又是与一个企业的生产效益以及一个国家的经济效益是息息相关的，所以社会应该更加关注煤矿工人这一特殊工种工作的群体。结论二水调歌头·继往开来黄昏骤雨急

雷电挽鞭厉

恰披坚执锐时

别有英雄气

且道荆州城外

东吴有心挫败

虽黄口小儿

大火借东风

日炎催火烈

烧罢了

曹孟德

刘玄德

回去重整山河

不敢起干戈

眼下也是这般

小儿岂能旁观？

先谋鲁与豫

再平苏和皖

一片好河山！梁楠再见膳食结构失衡该地区煤矿工人膳食结构仍以谷类、蔬菜为主，鱼、虾类水产品摄入很少。从而导致营养摄入的不均衡。不合理的膳食结构除了会导致人体过度消瘦外还会造成各种营养缺乏病的发生。动物性食物能够提供一定的脂肪，导致机体自身营养不良，将会导致免疫功能下降或呼吸道病理性改变。建议适当调整膳食结构，要尽可能使食物种类丰富多样。

营养素摄入不足或存在问题煤矿工人暗视能力十分重要，维生素A的需求和消耗比正常人群多。矿井深部高温高湿的劳动生产环境会使矿工排出大量的汗液，水溶性维生素B和无机盐（钠、钾、钙、硒、锌等）随汗液流失较多。煤矿工人长期在矿井下劳动，这些营养素的消耗减少或吸收不足会直接影响到呼吸道粘膜的生长、修复和粘液的分泌。许多煤矿工人抽烟喝酒的习惯会加剧维生素A、B、C、E和蛋白质的消耗，同时也会影响这些营养素的吸收。合理膳食认识度低很多煤矿工人合理膳食的观念不正确且营养知识缺乏，在井下用餐总是简单对付一下或者根本不吃，升井后在暴饮暴食一顿。不注重植物性食物的摄入。日常生活中饮食不规律，有时一顿饭会不吃或者以酒代替。社会上关注度太低没有设立过一个针对性的机制去主动干预煤矿工人的膳食问题其次煤矿企业在煤矿工人的膳食方面缺乏关注。烹饪人员营养知识缺乏，所安排的一顿工作餐中，往往饭菜搭配不合理，质量差。随机抽样抽取200名煤矿工人，发放问卷200份回收有效问卷168份，回收率为84%搬运工（50名）、回采工（30名）、掘进工（40名）、生产工（38名）、服务工（10名），全部为男性1.24小时为周期，连续跟踪记录7天内每餐的食物消耗量（以g为单位）、食物种类。2.将所获得的数据根据不同工种进行分类汇总，采取群体平均法，计算出每餐每个工种的膳食营养摄入情况，获得平均营养摄入数据。3.数据录入之前，检查交上问卷，删除未填完整，年龄超过50岁或低于30岁标准的无效问卷调查时间2014年4月9日-2014年4月15日周三至周周二1、根据记录对所消耗的食物进行归类排序，再作求和计算.2、将食物分别分类为谷、薯类、豆及豆制品类、禽畜肉类、奶及奶制品类、蛋类、鱼虾类、蔬菜类、油脂类等等。食物摄入量的计算1.从食物成分表《中国食物成分表2002》中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量2.食物中某营养素=食物量（g）×可食部分（%）×每百克食物中某营养素含量（%）----计算煤矿工人平均每人每日食用的各种食物所含的能量和营养素3.总能量和总营养素的量=所有食物提供的能量和营养素含量累计相加各类食物主要营养素摄入量的计算分别计算各类食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量及其总和，将计算出的各类食物中的三大营养素的量除以三大营养素的总的量，获得各类食物中所提供的三大营养素占总量的百分比三大营养素的食物来源计算1.折算系数:蛋白质为4Kcal，脂肪为9Kcal，碳水化合物为4Kcal，通过对该地区煤矿工人三大营养素摄入量的计算，得蛋白质所供能量为308kcal，碳水化合物所供能量为1432kcal，脂肪所供能量为450kcal,营养素所供总能量为2390kcal。2.计算出三大营养素所提供的能量,再分别除以总能量3.食物的总能量=蛋白质×4＋脂肪×9＋碳水化合物×4＋酒精×7＋膳食纤维×2供能比人均食物日摄入量谷、薯类的摄入是最多的，占食物总摄入量的37.9%，构成了膳食的主体。其次是蔬菜类，占食物总摄入量的29.5%，说明该矿区煤矿工人的膳食结构仍属于高碳水化合物，高纤维的东方膳食结构模式。其他食物如水果类、蛋类、禽畜肉类以及鱼、虾类等摄入很少，甚至都没有达到中国居民膳食平衡宝塔均衡膳食的要求。说明该矿区煤矿工人的膳食结构并不平衡，也不合理。人均营养素日摄入量

由表结果表明，该矿区煤矿工人热能、蛋白质、碳水化合物的摄入充足，分别为RDA的99.5%、92.7%、和99.4%。维生素A和维生素C的摄入量为RDA的50%和70%，说明摄入严重不足，微量元素中钙的摄入为RDA的89.1%，说明钙的摄入不足。煤矿工人长期在地下工作，暗视能力较弱，维生素A摄入的不足极易导致夜盲症，钙摄入的不足极易引起腿疼，腿抽筋等现象。应及时注意这些营养素的摄取。三大供能营养素来源情况分析饮食中的优质蛋白主要存在于动物性食品、豆及豆制品类食物中。在膳食质量评价内容中，优质蛋白应占蛋白总数的30%。由表可知，该地区煤矿工人膳食中蛋白质、碳水化合物、脂肪等大部分来源于谷类，分别占食物种类总供能营养素的69.8%、87.7%和64.6%。豆及豆制品类和动物性食物提供的蛋白质总和不足30%。低于膳食评价的要求。三大产热营养素的供能比情况由表4可知，热量来源分配中，碳水化合物的功能比为60%，符合热能分配。蛋白质供能比为13%，稍有过量。脂肪供能比为19%，供能不足。由