餐饮服务考试试题

中 餐 服 务 员 试 题一、填空题、中餐厅是供给中式菜点、 和 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 、 等，做到效劳标准化，布置 化、操作 化。、在承受来宾点菜时，常常消灭两种状况，一种状况是 是： 。、中餐零点餐厅的早餐效劳中，效劳员要做到勤 、勤 、勤 和清理台面。、值台效劳员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助来宾选择本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推举的 菜 菜 菜。、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 。、通常来宾提出加菜的缘由主要有三个：一是 ，三是对某道菜特别赏识，想再吃一道。

，二是“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请来宾在帐单上填写 和 。 。、团体餐来宾离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 、 、餐厅中不留食物、 。、宴会具有就餐人数多、 高、 多、气氛喧闹、接待效劳讲究等特点。、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 、 而进展的正式宴会。、招待会是一种敏捷便利、 的宴请形式。、宴会台型布置的原则是中心第一、 、 。、摆设冷盘时，依据菜点的品种和数量，留意菜点 的分布， 配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆顺， 二、名词解释三、选择题〔〕1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 一带。a.b.北方地区c.遥远三区d.东北地区〔〕2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。a.二分之一b.三分之二c.八分d.格外〔〕3、零点餐厅早餐的撤台挨次应当是 。a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具〔〕4、 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能无视饭菜质量。a.b.c.d.风味餐〔〕5、零点餐厅点菜后 ，应检查来宾的菜是否上齐。a.10MINb.15MINc.20MINd.30MIN〔〕6、当来宾要求结帐时，应 。a.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.d.先送帐单，然后派送茶水〔〕7、只有待就餐来宾 ，方能清扫餐厅及环境卫生。a.b.离开餐厅c.坐着谈天d.结帐后〔〕8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 。a.b.右为上左为下c.d.应上下悬挂〔〕9、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 能准时到达。a.b.午餐c.晚餐d.三餐〔〕10、当来宾误喝洗手盅内茶水时，效劳员应 。a.b.装做没观察c.d.关切地询问客人是否口渴〔〕11、来宾所点菜肴已卖完，应首先赔礼，后面哪个选择是不必要的 。a.b.主动介绍同味菜c.d.请厨师帮助烹调客人点的菜肴〔〕12、各种宴会规格、规模不同，其效劳规程 。a.b.不尽全都c.完全一样d.格外标准〔〕13、宴会厅的室温，一般冬季保持在 之间。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~18〔〕14、但凡鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 。a.b.主宾位c.副仆人位d.陪、译座〔〕15、宴会中，宾主讲话时效劳员要停顿一切操作，因此， 。a.b.在宾主讲话前将酒水斟齐c.d.以上均可〔〕16、 是指来宾随点随吃、自行付款的餐厅。A.b.团体餐厅c.宴会厅d.自助餐〔〕17、饭店一般上 以示宴会完毕。A.b.汤c.水果d.米饭〔〕18、中餐宴会正确的上菜位置是 。A.b.主宾与次宾之间c.d.副仆人与副主宾之间〔〕19、中餐宴会时，来宾杯中酒水只剩 添酒。A.1/5b.1/3c.1/2d.1/10〔〕20、大型宴会开头前 摆放，然后斟预备酒。A.5b.10分钟c.15分钟d.30分钟〔〕21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 米以上。A.1b.1.5米c.2米d.3米〔〕22、 、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a.b.一般宴会c.素食宴会d.清真宴会〔〕23、不需排座次、来宾来去自由的宴会是 。A.b.国宴c.正式宴会d.便宴〔〕24、为来宾点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 。a.b.二支c.三支d.四支〔〕25、中餐宴会菜单应放在 餐碟右上侧。a.b.正副主宾c.陪译座之间d.一般客人〔〕26、大型宴会开头前 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。a.5b.10分钟c.15分钟d.30分钟〔〕27、来宾要求效劳员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： a.来宾对点什么菜式拿不定方法b.来宾显示富有的一种表现c.这位来宾是常客，对值台员表示信任d.来宾格外了解菜单〔〕28、下面哪句话的说法是错误的： 。对不会使用筷子的来宾要派给刀叉，撤走筷子团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标预备足来宾离座时，应主动为来宾拉椅让路餐毕，要为来宾送上热毛茶、香巾〔〕29、 多用于招待生疏的亲朋好友，是一种非正式宴会。a.冷餐会b.鸡尾酒会c.茶话会d.便宴〔〕30、清真宴会中不能使用的食物原料是： 。a.b.蔬菜、植物油c.有鳞鱼d.猪肉〔〕31、关于宴会，下面哪种说法是错误的： 。正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌正式宴会设有致词台国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗中餐宴会开头前必需做好场景布置〔〕32、如男效劳员不慎将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是错误的： 。a.男效劳员马上亲自为女来宾擦拭b.请女效劳员为来宾擦拭c.拿来干净毛巾请女来宾自己擦拭d.应向女来宾礼貌赔礼〔〕33、宴会席间如有来宾感到不适，效劳员哪些做法是错误的 。a.b.保存来宾所用食物留待化验c.d.抓紧为来宾买药，以给来宾准时服药三、简答题四、应变题五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为效劳员你该如何处理？六、论述题1、效劳员在承受来宾点菜时，来宾提出让效劳员代为点菜，效劳员可否承受来宾的要求？分析此类来宾的心理特点，并说明该如何为客人供给点菜效劳？1、饮料；效劳；团体包餐；宴会；标准；程序2、来宾请效劳员代为点菜；来宾自己填写菜单345、毛巾；红茶水67、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；颜色；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师细心烹调制作的菜品而组成的宴会。2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢送应邀来访的来宾，或来访的来宾为答谢仆人而进展的宴会。3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢送来访的外国元首、政府首脑而进展的正式宴会。4、宴会：是为了表示欢送、答谢、庆贺、喜庆等进展的一种盛大的、正式的餐饮三、选择题1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、A32、A33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星来宾就餐，来宾多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间穿插，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。2、简述零点午、晚餐的效劳程序。〔1〕餐前预备〔2〕接待效劳〔3〕承受点菜〔4〕上菜效劳〔5〕席间效劳〔6〕结帐收款〔7〕热忱送宾〔8〕完毕工作3、简述团体包餐的特点。〔1〕人数多、口味差异较大，就餐标准固定〔2〕进餐时间相对固定，效劳要求快速4、宴会前的预备工作有哪些？〔1〕把握状况〔2〕明确分工〔3〕宴会布置〔4〕生疏菜单〔5〕〔6〕〔7〕5、中餐宴会效劳有哪几个根本环节？〔1〕〔2〕〔3〕宴会中的就餐效劳〔4〕宴会完毕工作6、对于菜单，效劳员应了解到什么程度？效劳员应生疏宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和答复来宾对菜点提出询问的思想预备。同时，应了解每道菜点的效劳程度，保证准确无误码地进展上菜效劳。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确效劳每道菜肴。1清洁，〔男效劳员不能为女来宾擦洗，而应请其他女效劳员代劳或请客人自己擦洗〕在有条件和可能的状况下，免费将来宾衣服送洗涤部门洗刷干净。2、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？〔1〕马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴〔2〕假设是宴会延迟，马上通知厨房〔3〕假设是宴会取消，按规定向主办方索赔3观看，运用看、听、问的方法对来宾进展了解，依据来宾的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求，做出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止心情；“听”就是听口音推断其国籍、地区，然后依据其地区及民族的饮食特点推举相应的菜点。“问”就是询问来宾有什么具体要求。选配菜式时，有宗教信仰的要敬重其生活禁忌。品种下定后，应一直宾表达菜式品种、规格、价目，经来宾同意后才能开点菜通知单入厨。做，如厨房有原料，厨师又情愿协作做的，应昼满足来宾的要求；如厨房临时没有原料，不能马上做的，要一直宾说明烹制时间，或请来宾预订。待，假设菜肴确实有质量问题时，应马上一直宾赔礼并征得主管同意及出品部门的帮助，马上更换另一道质量好的菜肴送给来宾，或建议来宾换一个味道相像的菜式。如确系来宾无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。6赔礼，然后征询来宾的意见是否换菜。假设来宾表示可换菜，应主动介绍一些类似的或制作简洁、能够很快上台的菜式，同时快速填好菜单，以最快速度让厨房为来宾把菜肴烹制出来。7对一下，如确系饭店错误，应恳切向客人赔礼，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，效劳员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没觉察错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢送客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。餐饮根本学问试题一、填空题、饭店的目标应是 。饭店的根本经营宗旨是 。无形产品〔食品、饮料等〕和无形产品〔 、 等〕的有机结合体。、餐饮效劳的好坏不仅直接关系到饭店的 和形象，也直接影响饭店的 和 。、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 。、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极简洁 。、餐厅通过提高 及 经济效益。

来提高销售量和、提高餐饮效劳质量的关键在于餐饮部工作人员的 和 。、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 人员、 人员和 人员的共同努力来完成的。、餐饮实物不仅可以满足来宾最根本的 ，还可以从其色、香、味、形、 、 、 上使来宾得到感官上的享受。、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由以下三方面人员的共同努力来完成： 、 、 。、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 、 、 、自助餐厅、客房送餐及 二、名词解释三、选择题〔〕1、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯 。a.b.完全全都c.d.大体全都。〔〕2、下面哪句话是错误的: 。饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。餐饮效劳的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。〔〕3、下面哪句话是错误的： 。来宾对饭店效劳的要求在变得越来越高。餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。餐饮设施必需的固定本钱较高，而开支比重则缩小。〔〕4、餐饮效劳的 是指餐饮效劳只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性〔〕5、重托行走时应 。左手托盘，托盘的一半重量放在肩上右手托盘，托盘的一半重量放在肩上左手托盘，盘底不触肩右手托盘，盘底不触肩〔〕6、下面哪种说法是错误的： 。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。〔〕7、下面哪些说法是正确的： 。握手愈紧，愈能表示友情至深女效劳员可戴手套与客人握手效劳员不行主动与客人握手握手时，假设右手不便利，可以用左手与对握手。〔〕8、男士较普遍的称呼是 。a.“大哥”b.“先生”c.“师傅”d.“同志”、〔〕9、接听时，应 。首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名“我可以为您做点什么吗？”〔〕10、效劳员的仪表仪容要求为 。A.b.化淡妆c.d.适当佩戴饰物，化淡妆〔〕11、效劳中如遇到来宾出言不逊，效劳员应 。礼貌要求客人对效劳人员要有礼貌恶言对恶语不要流露出不悦向客人指出，请客人敬重效劳人员的劳动。〔〕12、 是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。a.b.传菜员c.领班d.迎宾员〔〕13、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是 。a.b.全都的c.有肯定区分d.区分较大〔〕14、下面哪句话是错误的： 。餐饮收入只占饭店收入的一小局部餐饮是饭店得以生存进展的条件餐饮是世界旅游业进展的重要条件之一餐食和饮料是人类生存和进展的最根本条件之一〔〕15、下面哪句话是错误的： 。供给低劣效劳的饭店是失败的饭店供给优质效劳的饭店是成功的饭店饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是效劳。餐饮效劳只能使来宾受到生理上的享受。〔〕16、来宾可以依据餐饮部为他们供给的食品、饮料的种类、质量和数量、 等来推断一个饭店效劳质量的优劣和治理水平的凹凸。a.b.效劳方式c.效劳技能d.效劳态度及方式〔〕17、的客源和经济效益。

不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店a.b.餐饮菜品质量的好坏c.d.餐饮治理水平的凹凸〔〕18、餐饮生产的特点之一是： 。a.b.销售量受进餐时间的限制c.d.直接性〔〕19、餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 。a.b.一次性c.同步性d.差异性〔〕20、提高效劳质量，增加餐饮部的销售额，关键在于 。a.b.餐饮部设施设备c.d.效劳员的操作技能〔〕21、针对 的特点，餐饮部肯定要制定餐饮效劳质量标准。a.b.一次性c.同步性d.差异性〔〕22、 是饭店的主要餐厅，供给中西菜点。a.b.c.d.四、简答题〔32％〕、餐饮部在生产上有什么特点？、为什么说餐饮产品的生产量难以推测？五、论述题1他们为来宾供给的餐饮效劳也不尽一样；另一方面，同一效劳员在不同的场就是餐饮效劳的差异性。1、一直宾供给最正确效劳；为了使来宾得到舒适和便利2、烹饪技艺；餐厅效劳、、腐烂变质；6、座位周转率；人7、效劳技能；效劳态度8、选购；厨房工作；餐厅效劳9、生理需11、咖啡厅；酒吧；特色餐厅；外卖效劳1和。2。3D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A〔32％〕1答：〔1〕产品规格多，批量小〔2〕产品的生产时间很短〔3〕生产量难以推测〔5〕生产过程的治理难度很大2、为什么说餐饮产品的生产量推测？人数及其消费的食品、材料都难以推测。因此，餐饮部的生产量的随机性很制定餐饮生产打算带来很多困难。3〔1〕餐饮在旅游中具有重要作用〔2〕餐饮效劳直接影响饭店声誉〔3〕餐〔4〕餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成局部五、论述题〔10％〕他们为来宾供给的餐饮效劳也不尽一样；另一方面，同一效劳员在不同的场就是餐饮效劳的差异性。餐饮效劳人员试题一、填空题、一名优秀的效劳员，除了宠爱效劳工作，具有娴熟的_效劳技能、及_业务学问外，还应有良好的效劳姿势、谈吐举止和观看力 _沟通 力量。、效劳员顾客对话时必需站立，双目 注视对方_，语言 温顺急躁，以示敬重。、效劳员要有 敏捷_性和适应性，能娴熟地运用既定原则和程序解决突发事项。、效劳员应与治理者、同事和来宾建立良好关系，努力保持安全、 _有效_、_成功的效劳，以利餐厅运转。、效劳员站立时，两手背后穿插或 _垂直裤缝〔男效劳员〕或 双手腹前相握 员〕，抬头、收腹、挺胸，目光_平视 ，两脚_靠拢 ，中间有一拳相隔。、餐饮效劳人员的素养要求包括_效劳姿势 、 语言谈吐_、 行为准则 仪容、个人卫生等。、效劳员的语言谈吐应留意: 问候语言要标准 、 使用恰当的称号_、 用语_。、值台员在领班的带着下，应做好_餐厅效劳_、 开餐 、 预备 、 清洁 等工作。二、选择题〔〕1、女效劳员要淡妆上岗，长发应 d 。a.剪掉b.披肩c.扎起马尾型d.盘起〔〕2、餐饮部的收款事宜由_a 负责。a.b.总台收银处c.d.餐饮部〔〕3、搞好餐厅卫生工作，这是 c 的工作之一。a.b.c.d.领班〔〕4、值台员在领班的带着下，应做好 c 、开餐、预备、清洁等工作。a.b.c.餐厅效劳d.引座〔〕5、效劳员见到来宾要问候，问候语应为