食品营养与卫生(绪论)

营养与食品卫生学营养与食品卫生学1绪论绪论绪论2聪明人投资健康普通人忽视健康糊涂人透支健康3提倡健康投资健康是1财富是0只有拥有了前面的1后面的0才会有意义失去了健康，你终将变得一无所有健康高于一切4“健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。

“三维健康”概念

1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好2.精神健康：心理健康3.社会适应能力一、健康（Health）5亚健康定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变第三状态、亚健康状态、灰色状态

6亚健康表现疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差；睡眠障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、性机能障碍、脱发等。亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。7亚健康的结果

——“六”高“一”肿1.高血糖2.高血压3.高血脂4.高血黏稠度5.高尿酸血症6.高脂肪肝（代谢紊乱）1.肿瘤89适当的运动10适量的运动

有氧运动无氧运动运动的益处：消耗多余的热量保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪11走路是世界上最好的运动人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。三：最好一次三公里三十分钟以上。五：一周最少运动5次。七：运动适量，运动到你的

年龄＋心跳=170。12均衡的营养13食物是健康之本一个人活到65岁或更长，要吃7万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉20多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。14

均衡的营养（optimumnutrition)：

指平衡而全面的营养。它是保证人体的正常生长发育、修复组织、维持各种正常的生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。15平衡膳食氨基酸平衡食物蛋白质营养价值的高低，很大程度上取决于食物中所含的8中必需氨基酸的数量及比例。热能营养素构成平衡碳水化合物：蛋白质：脂肪=6.5：1：0.7各种营养素摄入量间的平衡各种营养素直接存在协同和拮抗的作用酸碱平衡人体pH保持在7.3~7.4之间。酸性食品与碱性食品搭配得当16平衡膳食/合理营养高血压减少55%脑中风减少75%糖尿病减少50%肿瘤减少33%使您长寿10岁17充足的睡眠18一般成人应保证8小时睡眠，青少年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。而且晚间睡眠应包括22:00—6:00，与人自身的生物钟一致!睡眠质量要高。充足的睡眠19医生建议晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉(午睡一小时抵过晚上睡三小时！晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐

晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。半夜至凌晨４点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬夜。20乐观的心态21癌性格孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌。检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，死得越快。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话“性格即命运”。22

气质是个人与生俱来的心理活动动力特征。近代以来，心理学界形成了许多气质理论，制定了测量气质类型的量表，对人的行为表现，反应速度，情绪情感等进行测验研究。对人的气质类型的划分，学术界尚无统一的见解，但把人区分为多血质，胆汁质，粘液质和抑郁质四种传统的气质类型，则是心理学中流行的分类法。

本测试共60题，请在30分钟内完成；每题5个选项：

(A)

很符合自己情况(2)(B)

比较符合自己情况（1分）C)

中间状态(0)(D)

比较不符合自己情况(-1)(E)

完全不符合自己情况(-2)

气质类型测试231.做事力求稳妥，一般不做无把握的事。

(A)

很符合自己情况

(B)

比较符合自己情况

(C)

中间状态

(D)

比较不符合自己情况

(E)

完全不符合自己情况

2.遇到可气的事就怒不可遏，想把心里话全说出来才痛快。

3.宁可一个人干事，不愿很多人在一起。

4.到一个新环境很快就能适应。

5.厌恶那些强烈的刺激，如尖叫，嗓音，危险镜头等。

6.和人争吵时，总是先发制人，喜欢挑剔别人。

7.喜欢安静的环境。

8.我善于和人交往。

9.羡慕那种善于克制自己感情的人。

10.生活有规律，很少违反作息制度。

2411.在多数情况下情绪是乐观的。

12.碰到陌生人觉得很拘束。

13.遇到令人气愤的事，能很好地自我克制。

14.做事总是有旺盛的精力。

15.遇到问题总是举棋不定，优柔寡断。

16.在人群中从不觉得过分约束。

17.

在情绪高昂的时候，觉得干什么都有趣，情绪低落的时候，又觉得什么都没有意思。

18.当注意力集中于一事物时，别的事很难使我分心。

19.理解问题总比别人快。

20.碰到危险情境，常有一种极度恐怖感。2521.对学习，工作，怀有很高的热情。

22.能够长时间做枯燥，单调的工作。

23.符合自己兴趣的事情，干起来镜头十足，否则就不想干。

24.一点小事就能引起情绪波动。

25.厌做那种需要耐心，细致的工作。

26.与人交往不卑不亢。

27.喜欢参加热烈的活动。

28.爱看感情细腻，描写人物内心活动的文学作品。

29.工作学习时间长了，常感到厌倦。

30.不喜欢长时间谈论一个问题，愿意实际动手干。

31.宁愿侃侃而谈，不愿窃窃私语。

32.别人总是说我闷闷不乐。

33.理解问题常比别人慢些。

34.疲倦时只要短暂的休息就能精神抖擞，出现投入工作。

35.心里有话宁愿自己想，不愿说出来。2636.认准一个目标就希望尽快实现，不达目的，誓不罢休。

37.学习，工作同样一段时间后，常比别人更疲倦。

38.做事有些莽撞，常常不考虑后果。

39.老师或他人讲授新知识，技术时，总希望他讲得慢些，多重复几遍。

40.

能够很快的忘记不愉快的事情。

41.

做作业或完成一件工作总比别人花时间多。

42.喜欢运动量大的剧烈体育运动，或者参加各种文艺活动。

43.不能很快地把注意力从一件事转移到另一件事上去。

44.接受一个任务后，就希望把它迅速解决。

45.认为墨守成规比冒风险强些。

46.能够同时注意几件事物。

47.当我烦闷的时候，别人很难使我高兴起来。

48.爱看情节起伏，激动人心的小说。

49.对工作抱认真严谨，始终一贯的态度。

50.和周围的人关系总是相处不好。

2751.喜欢复习学过的知识，重复做能熟练做的工作。

52.希望做变化大，花样多的工作。

53.小时侯会背的诗歌，我似乎比别人记得清楚。

54.别人说我"出语伤人"，可我并不觉得这样。

55.在体育活动中，常因反应慢而落后。

56.反应敏捷，头脑机智。

57.喜欢有条理而不甚麻烦的工作。

58.兴奋的事常使我失眠。

59.老师讲新概念，常常听不懂，但是弄懂了以后很难忘记。

60.假如工作枯燥无味，马上就会情绪低落。28计分方法：

按题号将各题分为四类，计算每类题的得分总和。

胆汁质：2、6、9、14、17、21、27、31、36、38、42、48、50、54、58；

多血质：4、8、11、16、19、23、25、29、34、40、44、46、52、56、60；

黏液质：1、7、10、13、18、22、26、30、33、39、43、45、49、55、57；

抑郁质：3、5、12、15、20、24、28、32、35、37、41、47、51、53、59。

29评价方法：

(1)如果某气质类型得分明显高于其他三种，均高出4分以上，则可定为该气质类型。如果该气质类型得分超过20分，则为典型型；如果该气质类型得分在10分～20分，则为一般型。

(2)两种气质类型得分接近，其差异低于3分，而且又明显高于其他两种，高出4分以上，则可定为两种气质类型的混合型。

(3)三种气质类型得分相接近而且均高于第四种，则为三种气质类型的混合型。如多血—胆汁—黏液质混合型或黏液—多血—抑郁质混合型。

30胆汁质的神经特点：感受性低;耐受性高;不随意反应强;外倾性明显;情绪兴奋性高;控制力弱;反应快但不灵活。

胆汁质的心理特点：坦率热情；精力旺盛，容易冲动；脾气暴躁；思维敏捷；但准确性差；情感外露，但持续时间不长。

胆汁质的典型表现：胆汁质又称不可遏止型或战斗型。具有强烈的兴奋过程和比较弱的抑郁过程，情绪易激动，反应迅速，行动敏捷，暴躁而有力；在语言上，表情上，姿态上都有一种强烈而迅速的情感表现；在克服困难上有不可遏止和坚韧不拔的劲头，而不善于考虑是否能做到；性急，易爆发而不能自制。这种人的工作特点带有明显的周期性，埋头于事业，也准备去克服通向目标的重重困难和障碍。但是当精力耗尽时，易失去信心。

胆汁质解析31胆汁质适合的职业：管理工作、外交工作、驾驶员、服装纺织业、餐饮服务业、医生、律师、运动员、冒险家、新闻记者、演员、军人、公安干警等。32多血质的神经特点：感受性低;耐受性高；不随意反应性强；具有可塑性；情绪兴奋性高；反应速度快而灵活。

多血质的心理特点：活泼好动,善于交际；思维敏捷；容易接受新鲜事物；情绪情感容易产生也容易变化和消失，容易外露；体验不深刻等。

多血质的典型表现：多血质又称活泼型，敏捷好动，善于交际，在新的环境里不感到拘束。在工作学习上富有精力而效率高，表现出机敏的工作能力，善于适应环境变化。在集体中精神愉快，朝气蓬勃，愿意从事合乎实际的事业，能对事业心向神往，能迅速地把握新事物，在有充分自制能力和纪律性的情况下，会表现出巨大的积极性。兴趣广泛，但情感易变，如果事业上不顺利，热情可能消失，其速度与投身事业一样迅速。从事多样化的工作往往成绩卓越。

多血质解析33多血质的行为表现特点：容易形成有朝气、热情、活泼、爱交际、有同情心、思想灵活等品质；也容易出现变化无常、粗枝大叶、浮躁、缺乏一贯性等特点。这种人活泼、好动、敏感、反应迅速、喜欢与人交往、注意力容易转移、兴趣和情感易变换等等。这种人适宜于做要求反应迅速而灵活的工作。多血质合适的职业：导游、推销员、节目主持人、演讲者、外事接待人员、演员、市场调查员、监督员等等。

34粘液质的神经特点：感受性低;耐受性高;不随意反应低;外部表现少;情绪具有稳定性;反应速度慢但灵活。粘液质的心理特点：稳重，考虑问题全面；安静，沉默，善于克制自己；善于忍耐。情绪不易外露；注意力稳定而不容易转移，外部动作少而缓慢。

黏液质解析35粘液质的典型表现：这种人又称为安静型，在生活中是一个坚持而稳健的辛勤工作者。由于这些人具有与兴奋过程向均衡的强的抑制，所以行动缓慢而沉着，严格恪守既定的生活秩序和工作制度，不为无所谓的动因而分心。粘液质的人态度持重，交际适度，不作空泛的清谈，情感上不易激动，不易发脾气，也不易流露情感，能自治，也不常常显露自己的才能。这种人长时间坚持不懈，有条不紊地从事自己的工作。其不足是有些事情不够灵活，不善于转移自己的注意力。惰性使他因循守旧，表现出固定性有余，而灵活性不足。从容不迫和严肃认真的品德，以及性格的一贯性和确定性。36粘液质的行为表现:粘液质的人在面临压力时，不但不会主动应对，反而容易采取回避。压力越大，他们越容易通过各种消极形式来放松自己，比如玩游戏聊天等等。粘液质的人喜欢把事情拖到最后去做。当然你不能把粘液质作为不主动争取的借口。比如如果两门课AB要考，B在A后面一天考，粘液质的人有时候会在A考前一天一直复习A,而到了迫不得已的时候，才急匆匆去复习B.粘液质适合的职业：外科医生、法官、管理人员、出纳员、会计、播音员、话务员、调解员、教师、人力人事管理主管等。

37抑郁质的神经特点：感受性高;耐受性低;随意反应低;情绪兴奋性高;反应速度慢，刻板固执。

抑郁质的心理特点：沉静、对问题感受和体验深刻；持久；情绪不容易表露；反应迟缓但是深刻；准确性高。

抑郁质的典型表现：有较强的感受能力，易动感情、情绪体验的方式较少，但是体验的持久而有力，能观察到别人不容易察觉到的细节，对外部环境变化敏感，内心体验深刻，外表行为非常迟缓、忸怩、怯弱、怀疑、孤僻、优柔寡断，容易恐惧。

抑郁质适合的职业：校对、打字、排版、检察员、雕刻工作、刺绣工作、保管员、机要秘书、艺术工作者、哲学家、科学家。抑郁质解析38胆汁质（兴奋型）：直率、热情、精力旺盛、情绪易于冲动、心境变换剧烈等；多血质（活泼型）：活泼、好动、敏感、反应迅速、喜欢与人交往、注意力容易转移、兴趣容易变换等；粘液质（安静型）：安静、稳重、反应缓慢、沉默寡言、情绪不易外露，注意稳定但又难于转移，善于忍耐等；抑郁质（抑制型）：孤僻、行动迟缓、体验深刻、善于觉察别人不易觉察到的细小事物等。39首先我们要明确气质本身没有好坏之分，也不能决定一个人的社会价值和贡献大小，像普希金是典型的胆汁质特征，赫尔岑是典型的多血质特征，克雷诺夫有着明显的黏液质特征，而果戈理又有着抑郁质特征，但他们在文学上都取得了非凡的成就。不过，不同的气质类型确实会影响到人对工作和对他人的态度及方法。

气质分析：

40

如果你是胆汁质型，那么说明你精力充沛，生气勃勃，是一个积极向上的人，但情绪暴躁，易于激动，容易感情用事。在人际交往时应沉着冷静，善于控制自己的情绪，做到果敢、率直但不急躁。

如果你是多血质型，那么说明你表情丰富，动作敏捷，是个活泼爱动的人，但情绪多变，做事相对轻率。在人际交往时应努力表现灵活、亲切、机敏的一面，尽量避免浮躁。

如果你是黏液质型，那么说明你有沉着、坚毅、冷静的优点，但也有着缺乏活力、冷淡等缺点。在人际交往时尽量将自己的情绪调动起来，让他人更多地了解你的内心感受，以便互相交流，达成共识。

如果你是抑郁质型，那么说明你柔弱易倦，情绪发生慢而强，敏感而富于自我体验，情感深刻稳定，易孤僻。在人际交往时要突破闭锁心理，把自己的深刻体验表述出去，你会发现那又是一片天。41气质虽然在人的实践活动中不起决定作用，但是有一定的影响。气质不仅影响活动进行的性质，而且可能影响活动的效率。例如，要求作出迅速灵活反应的工作对于多血质和胆汁质的人较为合适，而粘液质和抑郁质的人则较难适应。反之，要求持久、细致的工作对粘液质、抑郁质的人较为合适，而多血质、胆汁质的人又较难适应。在一些特殊职业中（例如飞机驾驶员、宇航员、大型动力系统调度员或运动员等），要经受高度的身心紧张，要求人们有极其灵敏的反应，要求人敢于冒险和临危不惧，对人的气质特性提出特定的要求。在这种情况下，气质的特性影响着一个人是否适合于从事该种职业。因此在培训这类职业的工作人员时应当测定人的气质特性。这是职业选择和淘汰的根据之一。42肌肉不健壮，呼吸短促，接不上气；喜欢安静，不喜欢说话，说话声音低弱，容易感冒，常出虚汗，经常感到疲乏无力。性格内向，情绪不稳，胆小，不喜欢冒险。平时体质虚弱，不耐受寒邪、风邪、暑邪易患感冒；或发病后难以痊愈。一、阴虚体质者二、气虚体质者中国人的九种体质体形瘦长，经常感觉身体、脸上发热，皮肤干燥，经常感到手、脚、心发热，面颊潮红或偏红，易长斑，眼睛干涩，口干咽燥，容易失眠，经常大便干结。性情急躁，外向好动活泼。不耐暑热干燥，耐受冬季。43容易过敏，即使不是感冒也经常鼻塞、打喷嚏、流鼻涕，容易患哮喘，容易对药物、食物、气味、花粉、季节过敏，皮肤容易起荨麻疹，皮肤常出现紫红色瘀点、瘀斑，一抓就红而出现抓痕。对季节适应能力差，易引发宿疾。三、阳虚体质者四、特禀体质者肌肉不健壮，总是手脚发凉，胃脘部总是怕冷，冬不耐受寒冷，夏不耐受空调冷气，喜欢安静，喜夏厌冬，易感受湿邪。吃（喝）凉的东西总会感到不舒服，容易大便稀溏，小便颜色清，量多。性格多沉静、内向。44瘦人居多,皮肤常出现紫瘀斑(皮下出血)、干燥、粗糙，面色晦暗或色素沉着、黄褐色斑块，眼眶黯黑，眼睛充血，刷牙时牙龈容易出血，舌下静脉曲张、下肢静脉曲张。易烦躁，健忘，性情急躁。易患出血、中风、冠心病、身体疼痛等。五、血瘀体质者腹部肥满松软。汗多而黏腻，手足心潮湿多汗，常感到肢体酸困沉重、容易困倦、不轻松，面部经常有油腻感，眼睛浮肿，嘴里甜腻痰多。不适应梅雨季节及湿环境。性格温和，处事稳重，为人恭谦，多善忍耐。易患糖尿病、中风、眩晕、咳喘、痛风、高血压、冠心病等。六、痰湿体质者45形体偏胖或苍瘦。面部和鼻尖总是油光发亮，易生粉刺、疮疖，常感到口苦、口臭或嘴里有异味，经常大便黏滞不爽，小便有发热感，尿色发黄

。对湿环境或气温偏高，尤其夏末秋初，湿热交蒸气候较难适应，性格多急躁易怒。七、湿热体质者形体瘦者为多，常感到闷闷不乐、情绪低沉，唉声叹气、紧张心悸、焦虑不安，多愁善感或容易受到惊吓，常感到胸部及两胁部胀痛，胸闷。喉部经常有堵塞感或异物感，容易失眠；性格内向不稳，忧郁脆弱，敏感多疑。对精神刺激适应能力较差，不喜欢秋冬季节和阴雨天。八、气郁体质者46体形匀称健壮。面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，嗅觉、味觉正常，唇色红润，不易疲劳，精力充沛，耐受寒热，睡眠良好，食欲良好，大小便正常。性格随和开朗。平时患病较少。对自然环境和社会环境适应能力较强。九、平和体质者474849二．食品营养与卫生概论50食品营养与卫生学(NutritionandFoodHygiene)

——研究食物与人类健康关系的一门学科。实际上包括两门既密切联系而又相互区别的学科：营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene)51营养学（Nutriology）是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，以改善人类健康、提高生命质量。有益的成分:

营养素非营养素（具有活性物质）营养学525．营养食谱的编制4．正确的食物加工3．特定人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学部分主要内容531）营养学基础蛋白质脂类碳水化合物能量矿物质维生素水和膳食纤维要求：掌握营养学的基本原理

（各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源）542）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点553）常见疾病的膳食营养与免疫营养与肿瘤营养与高血压营养与冠心病营养与肥胖营养与美容营养与糖尿病要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防和控制这些常见病。56不同人群的营养孕妇营养乳母营养婴幼儿营养青春期营养老年营养特殊环境人群营养要求：熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识

57食品卫生学（FoodHygiene）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

生物性污染物有害因素：化学性污染物放射性污染物食品卫生学584．食品卫生监督管理3．食物中毒等食源性疾病及其预防2．各类食品的卫生问题1．食品的污染问题食品卫生学主要学科内容59有利因素（营养学）食物有害因素（食品卫生学）健康问题：营养学与食品卫生学的联系、区别？60基本概念61营养（nutrition）：从字义上讲：

“营”－－谋求“养”－－养生

营养是人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养成分来维持生理状态的过程。62营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态63

食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。营养素(nutrients)：64人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water膳食纤维65水水水水蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素XYZ必需营养物质66食物中的活性成分

流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。67食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量的关系。有的饮料无营养价值动物蛋白质比植物蛋白质营养价值高营养价值68营养是生命的源泉,是健康的根本。合理地摄取各种食物,才能发挥机体正常功能,保障健康,达到延年益寿的目的。人一日三餐的食物中应该含有人体所需要的一切营养素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和纤维素等。当生活、工作环境和生理条件(如妊娠、哺乳、更年期)变化时,饮食营养的供给要作相应的调整,以避免营养素供给不足或过量。营养素的供给量要略高于身体对营养素的需要量。营养与健康69营养对许多疾病的发生和发展都有着直接或间接的关系。营养不良（1）营养不足，如饥饿（2）营养缺乏，如VA缺乏病（3）营养不平衡，如缺乏某种必需氨基酸（4）营养过剩，如肥胖要合理营养营养与疾病70当今世界上四大营养缺乏病：蛋白质热能营养不良。2.维生素A缺乏病。3.贫血。4.碘缺乏病。常见营养过剩性疾病：1.肥胖症2.高血压3.冠心病4.糖尿病71因素最佳估计范围烟草3025-40酒精32-4膳食3510-70食品添加剂<1-5a-2生殖、性行为71-13职业42-8污染2<1-5工业产品<1<1-2药物和医疗10.5-3地理因素32-4感染10?1-?未知??*来源：R.Doll和R.Peto各种因素造成美国癌症死亡的比例(%)72•80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。•通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。饮食与疾病的危险性73三．营养学的发展史741、中国古代的营养学世界上最早的营养师：

西周时期，官方医政制度将医学分为四大类：

－－－食医、疾医、疡医和兽医世界上最早的“膳食指南”：

战国至西汉时期－－《黄帝内经》

“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”75唐代名医孙思邈：（1）主张饮食养生要顺应自然，避免“太过”和“不足”－－－接近现代膳食平衡的观点（2）“食疗”－－食用和药用同样重要，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；76我国医学史上第一部营养学专著元朝忽思慧1330年撰写的《饮膳正要》《神农本草经》和《本草纲目》－－记载数百种食物的性质和对人体的影响《食经》、《千金食治》等772、西方古典营养学营养学发展的自然主义时期－－人们对食物的认识很模糊，不少观念出于迷信或医道。有关营养方面的记载：当时的西方人经常将食物用作化妆品或药物。《圣经》－－肝汁治疗一种眼病78医学之父：古希腊西波克拉底

－－健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；－－用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症；791.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）逐渐形成了营养学的基本概念、理论；明确了一些营养缺乏病的病因；分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；1943年美国营养学会成立。继续发现新的营养素并进行系统研究；不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题；公共营养的兴起2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）3、现代营养学的发展803.营养学发展的突破与孕育期（1985年~）营养学研究领域更加广泛：植物化学物营养学研究内容更加深入：分子营养学、营养基因组学81现代营养学的发展：始于十八世纪中叶1783年Lavoisier发现“氧”，呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父1785年法国“化学革命”——现代营养学的标志。8219世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期：1810年发现第一种氨基酸1838年蛋白质作为新的科学术语被命名1844年发现血糖1881年对无机盐有了较多的研究1920年正式命名维生素1929年证实亚油酸为人体必需脂肪酸1943年美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。

834、中国现代营养学的发展20世纪初创立新中国成立后有了进一步发展:(1)食品供应品种和数量越来越丰富；(2)开设相关课程，培养专业人才；(3)科研机构开展了多方面的工作；(4)1958年、1982年、1992年和2002年进行全国性营养调查；(5)1963年提出第一个营养素供给量建议，2000年完成“中国居民膳食营养素参考摄入量”的制定；(6)1997年、2007年，修订《中国居民膳食指南》、《特定人群膳食指南》，并提出《中国居民平衡