讲师册子的全部题课后答案-第四章食品烹饪_第1页
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文档简介

第四章③气熟法：蒸、酿④特殊熟法：烤、盐焗、泥烤、、拔①合理营养的烹饪原则②烹调过程中可能产生的有害物质③烹调对营养素的影响和控制67891234、久煮汤比肉更有营养5678910113.5（同时物体收缩这样油就留在了这些细小的孔内饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了.14答：新鲜的蔬菜在和烹调的过程中，很容易发生褪色的现象，因为蔬菜中的天然色素稳防止褐变常常将切好的易变色的蔬菜放入凉水中浸泡使其与空气的氧就不会变色了，16、冷水煮肉和沸水分别对风味有什么影响18答：撕菜可以减少维生素C的流失，维生素C不但怕热，还怕金属。在切菜的时候，蔬菜的C的口感其营养成分主要是油脂和鸡蛋中的营养因为油脂含量大70%左右，炒菜时加醋可减少维生素C简记：增香、去腥、提鲜、抑菌、保护Vc、减少盐的食用量等

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