第单元卫生标准操作程序演示文稿

第单元卫生标准操作程序演示文稿第一页，共七十九页。优选第单元卫生标准操作程序第二页，共七十九页。第7单元卫生标准操作程序教学目标：1.掌握卫生标准操作程序（SSOP）的概念；2.掌握食品加工行业实施SSOP的具体内容和操作；3.了解执行SSOP对企业的要求；4.能够参照食品加工业要求的SSOP程序为农产品初加工生产设计出切实可行的管理第三页，共七十九页。学习内容一、什么是卫生标准操作程序？二、SSOP包括哪八项内容？三、SSOP对企业的一般要求是什么？第四页，共七十九页。食品加工厂中常见的卫生问题示例第五页，共七十九页。第六页，共七十九页。第七页，共七十九页。第八页，共七十九页。第九页，共七十九页。第十页，共七十九页。一、什么是卫生标准操作程序？

卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。第十一页，共七十九页。二、SSOP包括哪八项内容？

1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；

3.防止发生交叉污染；

4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；

5.防止食品被污染物污染；第十二页，共七十九页。二、SSOP包括哪八项内容？

6.有毒化学物质的标记、储存和使用；

7.雇员的健康与卫生控制；

8.虫害的防治。SSOP适用于所有种类食品的零售商、批发商、仓库和生产操作，当然也适用于可食用农产品的管理。第十三页，共七十九页。（一）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

1.生产加工用水的要求

水是食品加工厂的一个最重要的组成部分,因为它用于:某些食品的组成成分传送或运输产品清洗食品制冰设施、工器具、容器和设备的清洗消毒饮用第十四页，共七十九页。1.生产加工用水的要求接触食品或食品接触面的水必须安全、卫生。符合国家饮用水标准（GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》）水产品加工中原料冲洗使用海水的应符合GB3097-1997《海水水质标准》第十五页，共七十九页。2.水源检测食品加工用水的一般水源：1）城市供水2）自供水和井水3）加工用海水第十六页，共七十九页。2.水源检测

城市供水的监测：每年最少经当地防疫部门进行2次全项目检测，并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微生物指标检测。

自供水和井水的监测：在工厂投产前必须经当地防疫部门进行全项目检测，以后每年检测不少于两次。企业实验室应每周进行一次微生物指标检测，每天检测余氯，发现异常时应增加检测频率。

海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。第十七页，共七十九页。工厂内水污染的原因交叉连接回流压力回流虹吸管回流第十八页，共七十九页。防止水的交叉污染设计要求——《供水、排水管道网络图》定期对管道的监测加工过程的控制回流控制——空气隔断、真空排气阀、检查阀第十九页，共七十九页。3.纠正措施当检测发现加工用水存在问题时，加工厂必须进行评估，必要时还应中止使用此水源的水，直至问题得到解决，另外，必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行隔离和评估。第二十页，共七十九页。4.记录企业应保存水质检测报告、余氯检测报告和管网维修检查记录等。第二十一页，共七十九页。（二）食品接触面的状况和清洁食品接触面：任何与食品接触的表面，以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。食品加工过程中的食品接触面包括加工过程中使用的所有设备、工器具和设施以及工作服、手和包装材料等。第二十二页，共七十九页。1.食品接触面的材料要求★安全的材料是指：●无毒(物化学物的渗出);●不吸水(不积水和/或干燥);●抗腐蚀;●不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。★制造方面的要求是：●能被正确地清洁和消毒●要求表面光滑,包括缝、角和边在内。第二十三页，共七十九页。通常应避免作为食品接触面的材料★木材(考虑到微生物问题);★含铁金属(考虑到腐蚀问题);★黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);★镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);第二十四页，共七十九页。2.设备的设计、安装要求★食品接触面的制造、设计的要求——光滑、易于清洗消毒★固定设备的定位

——应远离加工车间的墙，并高出地面安置以留出清洁的通道；

——确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；

——在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量设计使用最少的支撑面。第二十五页，共七十九页。3.食品接触面的清洁和消毒食品接触面清洗消毒的六个步骤：1、清除（扫）2、预冲洗3、用清洁剂清洗4、后冲洗5、消毒6、清洗第二十六页，共七十九页。工作服、手套的消毒：集中洗衣房清洗和消毒；不同清洁区的工作服应分开；清洁工作服与脏工作服要分区域存放；存放工作服的房间应设臭氧消毒器，且定期对工作服进行消毒。车间空气的消毒：一般用臭氧发生器产生的臭氧进行消毒。4.工作服、手套、车间空气的消毒第二十七页，共七十九页。5.检测食品接触面监测的目标：

监测的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。第二十八页，共七十九页。5.检测食品接触面监测的内容：★食品接触面的状况；★食品接触面的清洁和消毒；★使用的消毒剂的类型和浓度；★可能接触食品的手套和外衣是清洁的并且状态良好。第二十九页，共七十九页。监测的方法★视觉检查——●表面状况良好;●表面已清洁和消毒;●手套和外衣清洁及保养良好●有无卫生死角5.检测食品接触面第三十页，共七十九页。5.检测食品接触面★

化学检测——●消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）及消毒后的残留浓度★表面的微生物检查——●推荐使用平板计数，可用来对消毒效果进行检查和评估。第三十一页，共七十九页。5.检测食品接触面监测频率：取决于检测对象。

●如：设备是否锈蚀，设计是否合理，应每月检查一次●消毒剂的浓度应在使用前进行检查；●视觉检查应在每天班前（工作服、手套）、班后清洗消毒后进行。第三十二页，共七十九页。6.纠正措施

在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。

典型的纠正措施★观察：所用消毒液的浓度不符合要求。

纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。★观察：两工作台面交接处积存食品残渣。

纠正：分开工作台，留出清洁的通道。★观察：工作台面有腐蚀痕迹。

纠正：重新抛光或更换损坏的设备。第三十三页，共七十九页。7.记录卫生消毒记录个人卫生控制记录微生物检测结果报告臭氧消毒记录员工消毒记录第三十四页，共七十九页。

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。（三）防止交叉污染第三十五页，共七十九页。1.交叉污染的来源（1）工厂选址、设计、车间工艺布局不合理。（2）生、熟食品未严格分开，原料和产品未隔离。（3）加工人员个人卫生不良及卫生操作不当。第三十六页，共七十九页。2.交叉污染的预防（1）工厂的选址、设计和建筑应符合食品加工企业的卫生要求。

工厂选址、设计，周围环境无污染；

厂区内不造成污染；

按有关规定（提前请有关部门审核图纸）。

工艺流程布局合理；第三十七页，共七十九页。2.交叉污染的预防

初加工、精加工、成品包装分开；

生、熟加工区、员工更衣室、淋浴室、卫生间、休息室、食堂分开；

清洗消毒剂、添加剂、工器具清洗消毒、清洁工具专用间，原料进口、下脚料收集缓冲间，包装物料间；

所用材料易于清洗消毒。第三十八页，共七十九页。2.交叉污染的预防（2）生、熟要严格分开。

对于生产即食食品、油炸食品、熟食品的加工厂，人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。水煮产品由生区向熟区传递时，必须通过可关闭的窗口及滑道进入熟区水煮锅，以防止气流交叉。第三十九页，共七十九页。2.交叉污染的预防对于生产其他产品的企业，也要明确人流、物流、水流、气流的方向：人流——从高清洁区到低清洁区，且不能来回串岗；物流——不造成交叉污染，可利用时间、空间来分隔水流——从高清洁区到低清洁区；气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。第四十页，共七十九页。2.交叉污染的预防（3）加工人员的卫生控制

适宜的手清洗和消毒能防止污染；个人物品要远离生产区储藏；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；防止皮肤污染等。第四十一页，共七十九页。员工不良操作的范例整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；用手擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。第四十二页，共七十九页。3.交叉污染的监测

监测的目的

预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染。监控范围

包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。第四十三页，共七十九页。4.纠正措施

如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施。加强员工培训。第四十四页，共七十九页。5.记录培训记录员工卫生检查记录纠正措施记录第四十五页，共七十九页。（四）手的清洁与消毒，厕所设施的维护1.洗手消毒与厕所设施有关洗手设施的建议◆任何时候都保持清洁；◆根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加工区域的入口处；◆只用于洗手；◆液体皂液放在容器里；◆热水（43℃）◆干手设备或一次性毛巾、纸巾；◆靠近手部消毒设备。第四十六页，共七十九页。有关手部消毒设备的建议◆具有100-200mg/kg氯或12.5-25mg/kg碘效力的消毒液；◆经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度；◆放在方便的地方,鼓励员工使用,但须避免接触食品。第四十七页，共七十九页。有关厕所设施的建议

◆足够数量的大小便池，按性别而定◆提供足够的用品

◆保持设施清洁完好

◆供水充足、下水畅通

◆生熟产品加工区卫生设施要分开

◆具备洗手消毒设施第四十八页，共七十九页。2.洗手消毒程序建立有效的洗手消毒程序洗手程序设置的原因：许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；许多员工不理解洗手的重要性。第四十九页，共七十九页。对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长洗手的重要性第五十页，共七十九页。标准洗手程序进入车间时，良好的洗手程序：工人更换工作服→换鞋→清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→50×10-6的次氯酸钠溶液浸泡30s→清水冲洗→干手（干手器或一次性纸巾）→75%食用酒精喷洒消毒。第五十一页，共七十九页。良好的如厕程序：更换工作服→换鞋→如厕→冲厕→皂液洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒进入工作区域第五十二页，共七十九页。第五十三页，共七十九页。第五十四页，共七十九页。清洁手及消毒手的时间：在接触了人体其他未经清洁的暴露部分之后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吸烟后；吃完东西或喝完饮料之后；在食品预处理期间，经常需要去除污物时；在交换工作时；在处理完脏的设备和工器具后第五十五页，共七十九页。3.手清洗消毒与厕所设备维护的监测监测目标支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。监测对象1.手部清洗设施的状况；2.手部消毒设施的状况；3.厕所设施的状况。第五十六页，共七十九页。4.纠正措施

◆修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；◆若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配置新消毒液；

◆当发现有令人不满意的条件出现时，记录所进行的纠正措施；

◆修理不能正常使用的厕所。第五十七页，共七十九页。5.手部清洗、消毒设备和厕所状况的记录◆洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置；◆手部消毒间、池或浸手消毒液的状况；◆洗手消毒液的浓度；◆当发现有令人不满意的状况出现时所采取的纠正措施。第五十八页，共七十九页。（五）防止外部污染外部污染：在加工过程中，食品、食品包装材料和食品接触面被各种生物、化学和物理污染物污染。第五十九页，共七十九页。1.外部污染产生的原因（1）有毒化合物的污染

食品生产中的非食品级润滑油、燃料、杀虫剂和灭鼠药，以及来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾、灰尘，都可能含有有毒物质，导致产品被污染；

不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。

当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应该被移开、盖住或彻底的清洗。第六十页，共七十九页。（2）不卫生的冷凝物和死水产生的污染1.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。2.缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。3.死水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上,使得产品被污染。4.脚或交通工具通过死水时会产品喷溅。第六十一页，共七十九页。（3）无保护装置的照明设备、不卫生的包装材料可致产品被污染。头发第六十二页，共七十九页。2.如何控制外部污染（1）工厂最初的设计应考虑外部污染问题。车间对外要相对封闭，正压排气；加工状况应该考虑人流方向、设备布局、物流方向以及影响表面凝结水与废物处理的通风控制问题；要求地面平整不积水；车间使用防爆灯；对外的门设置挡鼠版；车间内使用臭氧发生器消毒等。第六十三页，共七十九页。2.如何控制外部污染（2）冷凝水控制

保持车间良好通风状态

保持车间温度的相对稳定

车间天花板圆弧型或有斜度

有专人负责车间温度，提前降温、及时清扫冷凝水。第六十四页，共七十九页。2.如何控制外部污染（3）包装材料

包装材料库保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，并设防虫防鼠设施。

内包装检测微生物：细菌总数〈100个/c㎡,致病菌不得检出；

内包装使用前进行消毒。第六十五页，共七十九页。2.如何控制外部污染（4）储存库保持卫生，异味产品、原料与成品要专库存放。车间内使用的消毒剂要专柜存放，由专人保管并做好标识。工器具消毒后要用清水冲洗干净，以防止消毒药物残留。第六十六页，共七十九页。3.外部污染的监测监测目的

保证食品、食品包装材料和食品接触面免受微生物的、化学的和物理的污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）污染。第六十七页，共七十九页。3.外部污染的监测监测的对象

任何可能污染食品或食品接触面的外部污染物，包括：潜在的有毒化合物；不卫生的水（包括不流动的水）；不卫生的表面上形成的冷凝物。

第六十八页，共七十九页。何时监测建议在工作开始时监测，在生产过程中每四小时监测一次。第六十九页，共七十九页。4.纠正措施1）除去不卫生表面的冷凝物；2）调节空气流通和房间温度以减少水分的凝结；3）安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；4）清扫地板，清除地面上的积水；5）在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具；6）清洗因疏忽而暴露与外部污染物的食品接触面；第七十页，共七十九页。4.纠正措施7）在非产品区域操作有毒化合物时，应设立遮蔽物以保护产品；8）测算由于不恰当使用有毒化合物所产生的影响，以评估食品是否被污染；9）加强对员工的培训，纠正不正确的操作；10）销毁没有标