项目一乳的概念及物理性质

绪论

一、乳品加工的任务和内容

乳品加工属于应用技术科学，是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工

工艺的一门学科。主要包括乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性，

各种乳制品的加工工艺和技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合

的涉及多门学科的实用技术。

通过此书的学习使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业

基础学科做到融会贯通，对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌

握。如果再配合实验的实际操作，可以使读者初步掌握有关乳制品加工的基本技

能，提高动手能力，并以此促进对所学理论知识的掌握。

一、世界乳业的发展概况

1.奶畜数及单产水平

21998年，世界成年乳牛平均年产奶量为5500kg,而美国为7412kg,荷兰

为6378kgo到2001年平均产奶量又有大幅增加。

2.原料乳总产量

到2001年全世界乳总产量为579.0百万吨，比1999年增加近1680万吨，

年均增长1.5%,增长缓慢。在原料乳中牛奶为490.0百万吨，水牛奶为67.00

百万吨，山羊奶12.25百万吨，绵羊奶8.2百万吨，其它乳约1.5百万吨，其中

牛奶占总乳量的84.8%o

根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8胎北美洲占

19.5%,世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。

自80年代以来发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲发展中国

家的增长速度更快。

3.年人均原料奶占有量

（1）世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下，总体呈增加趋势，2000

年达到95.1kg,相当于每人每天0.26kg奶。

（2）发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右，相当每天每人

0.54kgo

（3）发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加，到2000年达到

40.Ikgo

（4）中国人均原料奶近些年虽有明显增加，但与世界相比人均占有量很少，

2000年仅为世界平均水平的7.7%,发达国家的3.65%,发展中国家的18.2%。

4.乳产品品种与产量

2001年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万吨，液态乳产量一直

维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油产量为410万吨，占乳制品

产量的13.8%；干酪1490万吨，占50.M；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；

全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300脏，占10.1机甜炼乳产量为200触，占6.7%；

乳清粉产量为200万吨，占6.7%干酪素和酪蛋白酸盐产量25万吨，占0.8%

乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为

主，以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。

5.世界乳品消费量

1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。欧美许多

国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；近年来，日本、新加坡、香

港特区也达70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有8kg左右。

6.质量标准体系与质量控制情况

到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个，产品标准

8个，乳品设备及综合性标准6个。

美国乳制品协会制定了50多项标准，美国联邦食品与药品管理局发布了有

关食品的法规共700〜800项。据不完全统计，日本农业协会发布的法规和指令

有200余项。

二、我国乳业的发展概况

1.奶畜数及单产水平

2002年我国饲养奶牛687.3万头，比2001年566.2万头增长21.4队我

国2000年的489万头奶牛中，荷斯坦牛（黑白花牛）为316.6万头占64.7%,

三河牛22万头，新疆褐牛52万头，草原红牛28万头，西门塔尔改良牛70.4

万。另外，我国还有大约350万只奶山羊。

我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛，国营牧场的黑白花奶

牛年平均单产量达到5000—7000kg,全国奶牛平均单产水平3500kg。

2.原料奶总产量

1992年到2002年,中国原料奶产量由563.9万吨增长到1400.4万吨，年

均增长幅度为14.8%o我国原料奶组成主要是牛奶占90%左右，其次还有小部分

山羊奶和水牛奶约占10%左右。

3.人均年占有奶量

2001年人均仅8.01kg,仅为世界平均水平的7.7除发达国家的3.65乐发

展中国家的18.2%。

4.乳制品品种与产量

我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶、UHT奶（保鲜奶）、奶粉（全脂奶粉、

脱脂奶粉）、酸奶、冰淇淋和其它含乳饮料、炼乳、奶油、干酪、干酪素等。在

产品结构方面，2000年奶粉类，全脂奶粉约占20%,加糖奶粉约占30%,婴儿配

方奶粉占20%,其它奶粉等约占30乳液体乳（杀菌乳、灭菌乳、酸乳等）增加

幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50%,在市售液体奶产量中，杀菌奶约

占55%,超高温灭菌乳占25%,酸奶约占12筛其它乳约占8吼1992年全国原料

奶总产量563.9万吨，乳制品产量仅有41.3万吨，到2000年原料乳总产量919.1

万吨,乳制品产量约82.9万吨，液体奶总产量约190万吨。

5.乳品生产装备水平

目前进口设备占国内50%的市场，特别是近些年组建的一些大乳业集团，其

主要设备都是国际一流的。但多数中小企业，仍以国产设备为主，国产设备与世

界先进设备相比，差距很大。主要表现在机械化程度低、配套性能差，产品品种

少等方面。

6.中国乳品消费

（1）城镇是中国乳品的主要消费市场。中国城镇人U是全国总人口的36%,

但却消费着近90%的乳品。

（2）广大农村居民乳品年人均消费量很少，虽从1990年开始有所增长，

但非常缓慢。

（3）城乡居民消费差距呈扩大趋势，如1992年城镇居民人均乳品消费量

是农村的4.3倍，1999年扩大到9.6倍。并且从1995年开始，城镇消费量指数

曲线增长。

以上分析表明，乳品消费与家庭人均收入密切相关，表7统计数据也说明了

这一点。因此，在未来5〜10年时间内，中国乳品消费市场主要在城市，而农村

只能作为潜在大市场有待开发。

7.质量标准和管理体系建设情况

近几年我国虽已连续发布了一些有关乳制品的国家标准及标准检验方法，但

涉及安全指标仅4〜5项，对影响健康及食品安全的一些重要项目都未在标准及

检测方法中做出规定。我国目前大的乳业集团多已实行了IS09000族体系的认

证，但中小乳品企业还远未普及。

另外，目前我国乳与乳制品的质量标准与发达国家也有很大的差距，所以要

完善和建立新的质量标准。有一些中小企业的标准和地方标准还存在严重的不足

和缺陷，这必将影响乳业的长远发展。

三、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域

L功能性乳制品的开发

目前国际上对功能性乳制品的开发主要集中在：①牛乳（包括初乳）中生物

活性物质的分离和应用，主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取；

②以乳蛋白为原料的生物活性肽；③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制

品的开发。结合我国具体情况，应重点研究以下几种产品。

(1)低胆固醇、低脂肪乳制品开发研究表明过分摄入胆固醇和脂肪对人

的健康是有害的，容易引起动脉硬化、高血压、冠心病等多种疾病。这是目前我

国人口健康恶化的重要原因。因此，开发低胆固醇、低脂肪乳制品具有重要现实

意义，市场前景十分广阔。

(2)功能性乳粉开发乳粉已不再是婴幼儿的专利。近些年来，功能性乳

粉开发很快，主要有适合胎儿发育和哺乳期产妇的奶粉，婴幼儿食用的母乳代用

品奶粉；预防骨质疏松、降低胆固醇、提高人体抗氧化的中老年奶粉等等。其中

婴幼儿配方奶粉的研发应是现阶段我国乳粉发展的重点。

(3)免疫乳免疫乳是一种具有多种疗效的新型功能性乳制品，将其用于

人体的保健及对一些疾病的预防和治疗上具有许多优点。应继续研究和生产免疫

全脂乳粉、免疫脱脂乳粉、超过滤高蛋白免疫乳粉、免疫乳清蛋白浓缩物等。

(4)生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用随着全球人口老龄化倾向，

老年人骨质疏松的问题引起了人们的关注，由于酪蛋白磷酸肽与游离钙结合为可

溶性钙，有利于肠道吸收，因而能显著促进人体钙质吸收的酪蛋白磷酸肽成为食

品和营养学研究和开发的重点。

2.加快发酵剂的研究步伐

早在19世纪末20世纪初，西方乳业科学家就开始研制浓缩发酵剂，到现在

酸奶发酵剂已经实现商业化，并涌现出一批知名发酵剂制造商。

我国发酵剂的研究仍停留在液体发酵剂使用及菌种保藏阶段，目前还没有一

家专业化发酵剂生产厂，这极大限制了我国发酵乳制品工业的发展。而我国目前

大多数生产厂家仍采用传统的液体发酵剂工艺进行生产，一些中小型企业因缺乏

专业技术人员制备发酵剂，经常由于菌种比例失调、活力下降、变异、或污染而

导致产品质量不稳定，从而限制了酸乳制品发展的规模和速度。

为促进我国发酵乳制品的生产，确保酸奶质量，同国际知名品牌竞争，开发

出适合我国生产情况、高效、使用方便的商品化发酵剂是发酵乳科学研究的当务

之急。另外，利用益生菌生产发酵乳在国外发展势头很好，值得我们及时加以关

注和研究。

3.干酪的开发

干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%〜50%的乳用于干酪的生

产，品种达500种之多，随着经济全球化、饮食西方化，及原料乳产量的增加，

干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。

4.乳清的开发利用

乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分离出来的副产物，具有较高的营养价

值，乳中55%的营养成分留于乳清中，近十几年来，发达国家在乳清的开发利用

上有较大发展，主要将其加工成浓缩乳清、乳清粉、乳清膏、乳清蛋白浓缩物、

乳清蛋白粉、单细胞蛋白等。大力发展乳清粉不仅可以壮大乳业基础，并且可以

减轻对进口原料的依赖。

5.发展学童奶

加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素，必须

加强对学童奶的生产管理，提高质量。中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其

乳脂肪和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。加工和包装主要为巴氏消毒塑料袋

或对牛奶营养价值有较大破坏的长时间高温杀菌和塑料瓶，这些在国外均极少采

用。塑料瓶中防腐剂使用也相当普遍（山梨酸、苯甲酸钠等），一般消费者难以

发现。

从世界范围的发展趋势来看，日本的“一杯牛奶强壮一个民族”和美国的“三

杯奶”的宣传，确立儿童乳制品的消费倾向对本民族体质强健具有决定性意义。

“学童奶”发展计划涉及政府行为、社会福利、教育部门、生产企业等多家的协

作，全民族体质从学生抓起是十分必要和紧迫的。

6.乳品加工设备和在线检测设备

我国大型乳品加工企业的设备绝大多数是从国外引进，尤其是液体奶生产

线，与国外发达国家水平没有太大差别，基本上达到国际一流，但是我国自主研

制生产的乳品加工设备与国外相比存在较大差距，因此，应大力支持乳品设备的

研制和开发，这样可以降低乳制品生产成本，有利于形成乳品生产的良性循环。

乳品的在线检测设备主要包括原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞

数、抗生素等）的快速检测、生产过程中的在线检测和无损伤检测。与乳制品加

工设备…样，我国应开发出原料奶快速检测仪、奶粉水分在线检测仪、酸奶粘度

和酸度在线检测仪等，同时将其应用于乳制品生产过程，开发奶粉和酸奶等制品

全自动生产控制系统。

项目一乳的基础知识

第一节牛乳的概念及分类

一、乳的概念：是哺乳动物乳腺分泌的白色的或微黄色的不透明液体。

二、分类由于泌乳时期生理、病理或其他因素的影响，乳的成分发生变化。

根据成分变化情况将乳分为：初乳、常乳、末乳和异常乳。

异常乳分为：

生理异常乳：初乳、末乳、乳房炎乳

化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳和异物污染乳

微生物污染乳

病理异常乳

三、异常乳的产生原因和性质

（-）生理异常乳

1、营养不良乳

饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能

制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即

可凝固。

2、初乳

产犊后一周之内所分泌的乳称之为初乳，

呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。

脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含

铁量约为常乳的3〜5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是

脱落的上皮细胞，或白血球吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2〜3周左右即消

失。

初乳中含有丰富的维生素，尤其富含维生素A、D、尼克酰氨、VB,而且含

有多量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝

固。目前利用初乳的免疫活性物质生产保健乳制品得到广泛的应用。

3、末乳

也称老乳，即干奶期前两周所产的乳。

其成分除脂肪外，均较常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧

化味。•般末乳pH值7.0,细菌数达250万CFU/mL,氯离子浓度约为0.16%左

右。

（二）化学异常乳

1、酒精阳性乳

乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状

凝块的乳称为酒精阳性乳。

酒精阳性乳有下列几种：

（1）高酸度酒精阳性乳

一般酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。

因此要注意挤乳时的卫生并将挤出鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生

物污染繁殖。

(2)低酸度酒精阳性乳

有的鲜乳虽然酸度低(160T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度

酒精阳性乳。

(3)冷冻乳

冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变

性。同时:在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。

但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

2、低成分乳

乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。

3、混入异物乳

混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。

其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用

抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。此外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳

中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时一，不应用作加工的原料乳。

4、风味异常乳

造成牛乳风味异常的因素很多主要有通过机体转移或从空气中吸收而来

的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或

金属臭等。

(1)生理异常风味

由于脂肪没有完全代谢，使牛乳中的酮体类物质过多增加而引起的乳牛味；

因冬季、春季牧草减少而以人工饲养时产生的饲料味。产生饲料味的饲料主要是

各种青贮料、芜青、卷心菜、甜菜等；杂草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、

毛苴、甘菊等产生。

(2)脂肪分解味

由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游离的低级挥发性脂肪酸多而产生。

(3)氧化味

由乳脂肪氧化而产生的不良风味。产生氧化味的主要因素为重金属、抗坏血

素酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理和季节等，其中尤以铜的影响最

大。此外，抗坏血素酸对氧化味的影响很复杂，也与铜有关。

(4)日光味

牛乳在阳光下照射lOmin,可检出日光味，这是由于乳清蛋白受阳光照射而

产生。日光味类似焦臭味和毛烧焦味。

(5)蒸煮味

蒸煮味的产生主要是乳清蛋白中的一乳球蛋白，因加热而产生硫氢基，

致使牛乳产生蒸煮味。

例如牛乳在76〜78℃,3min加热或70〜72℃,30min加热均可使牛乳产生

蒸煮味。

（6）苦味

乳长时间冷藏时，往往产生苦味。

其原因为低温菌或某种酵母使牛乳产生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛

乳产生游离脂肪所形成。

（7）酸败味

主要由于牛乳发酵过程或受非纯正的产酸菌污染所致。这时牛乳、稀奶油、

奶油、冰淇淋以及发酵乳等产生较浓烈的酸败味。

（三）微生物污染乳

微生物污染乳也是异常乳的一种。鲜乳容易由乳酸菌产酸凝固，由大肠菌产

生气体，由芽胞杆菌产生陈化和碱化，并发生异常风味（腐败味）。低温菌也可

能产生陈化和变粘。脂肪的分解而发生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于挤乳

前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，可使鲜乳被大量微生

物污染。

（四）病理异常乳

1、乳房炎乳

由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳，其成分和

性质都发生变化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量

下降，并且细胞（上皮细胞）数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。造成乳房

炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳方法不合理，尤

其是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。

2、其他病牛乳

主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房

炎乳相类似。另外，乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳

性乳。

第二节乳的化学成分

一、乳中各成份的分散状态

乳中含有多种化学成份，其中水是分散剂，其它各种成份如脂肪、蛋白质、

乳糖、无机盐等呈分散质分散在水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液

体分散体系，见图5-3。

（一）呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质

分散质粒子的直径在0.1叩1以上的液体可分乳浊液和悬浊液两种。分散质是

液体的则属于乳浊液。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，球的

直径平径迎m左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊

液的分散质。

如将牛乳或稀奶油进行低温冷臧，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成

为分散质为固态的悬浮液。用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5〜10℃左右进

行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。这在制造奶油时，是一项重

要的操作过程。

（-）呈乳胶态与悬浮态分散在乳中的物质

粒子的直径自0.1卬1至Inm的称为胶态（Colloid）o胶态的分散体系也称为

胶体溶液（ColloidalSolution）o胶体溶液中的分散质叫做胶体粒子，乳中属

于胶态的有乳胶态和胶体悬浮态。

分散质是液体或者即使分散质是固体，但粒子周围包有液体皮膜都称为乳胶

体。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5〜15nm,乳白蛋白的粒

子为1.5〜5nm,乳球蛋白的粒子为2〜3nm,这些蛋白质都以乳胶体状态分散。

此外，脂肪球中凡在0.1卬!以下的也称乳胶体，牛乳中二磷酸盐、三磷酸盐等磷

酸盐的一部分，也以悬浮液胶体状态分散于乳中。

（三）呈分子或离子状态（溶质）分散在乳中的物质

凡粒子直径在lnm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。牛

乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐的一部分和柠檬酸盐、乳糖及钾、钠、

氯等。

二、水分水是乳中的主要成分，占87.5%--89%,主要以游离水和结合水的

形式存在。

（一）、游离水：在生产过程中易于除去。

（二）、结合水：2%—3%,通过氢键和蛋白质的亲水基结合，它失去了溶解

其他物质的能力，在常压下不能除去，只有加热到150—160℃才能除去。

三、乳脂肪

乳脂肪（MilkFatorButterFat）是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味

起重要的作用，在乳中的含量一般为映〜5双乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散

于乳中，形成乳浊液。

1、脂肪球的构造

乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳

情况等因素而异，通常直径约为0.1〜10um,其中以0.3um左右者居多。每毫升

的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。

①脂肪球膜②磷脂

脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂

肪球的分散状态。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏后，脂肪球才

会互相聚结在一起。因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。

2、脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：

脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，

容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近Inm时，脂肪球基本不上浮。所以，生

产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。

3、脂肪的化学组成

乳脂肪主要是甘油三酯(98%〜99%)

少量的磷脂(0.2%〜1.0%)

留醇等(0.25%〜0.4%)

四、乳蛋白质(MilkProtein)

牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%〜3.5%,可分为酪蛋白和

乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的

各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及陈。

1、酪蛋白

在温度20c时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白

(Casein),占乳蛋白总量的80%〜82沆

2、乳清蛋白

是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%〜20%。

五、乳糖(Lactose)

是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶

解状态。

六、乳中的无机物

牛乳中的无机物(InorganicSalts)亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、

氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些

微量元素。通常牛乳中无机物的含量为0.35%〜1.2设，平均为0.7%左右。牛乳

中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。牛乳中主要无机物含量见

表5-2。

表5-2牛乳中的主要无机成分的含量(mg/100mL牛乳)

项钾钠钙镁磷硫氯

目

牛1554101491599

乳89

牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对热稳定性起着重要作

用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的

平衡，对于牛乳的稳定性具有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或病理等

影响，牛乳发生不正常凝固时;往往是由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破

的缘故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐，以维持盐类平衡，保持蛋白

质的热稳定性。生产炼乳时常常利用这种特性。

乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影响。以钙而言，由于牛

乳中的钙的含量较人乳多3〜4倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对

人乳比较坚硬，不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影响，可采用离子交换的

方法，将牛乳中的钙除去50%,从而使凝块变得很柔软，便于消化。但在加工上

如缺乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不利于干酪的制造。

牛乳中铁的含量为10-90pg/100ml,较人乳中少，故人工哺育幼儿时应补

充铁。

七、乳中的维生素

牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、

E、K和水溶性的维生素Bl、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分

来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。

八、乳中的酶类

(1)、水解酶类(2)、氧化还原酶

九、气体生乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧及氮等。细菌

繁殖后，其它的气体如氢气、甲烷等也都在乳中产生。

第三节牛乳的物理性质

乳的物理性质对选择正确的工艺条件，鉴定乳的品质具有重要的意义。下面

分别简述牛乳的主要物理性质。

一、乳的比重和密度

15℃时，正常乳的比重平均为L032；在20℃时正常乳的密度平均为1.030o

在同温度下乳的密度较比重小0.0019,乳品生产中常以0.002的差数进行换算；

密度受温度影响，温度每升高或降低实测值就减少或增加0.0002„

乳的相对密度在挤乳后lh内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001

左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的

结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。

二、乳的色泽及光学性质

新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸

钙一磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝

卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。

牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不规

则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确，折射率为1.344-1.348,

此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水。

三、乳的滋味与气味

乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要

构成成分。

这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中线基

化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外很

容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪

味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每

一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。

鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有

氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易

觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自

Mg2+、Ca2+,而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。

四、乳的酸度和氢离子浓度

刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15%〜0.18%(16-180T),固

有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物

质所造成，其中来源于C02占0.01%-0.02%(2—30T),乳蛋白占0.05%-0.08%

(3〜40T),柠檬酸盐占0.0设和磷酸盐0.06%〜0.08%部分(10〜120T)。

发酵酸度

乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸

而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

总酸度

固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种

测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“。丁'（TepHep）或乳酸度

（乳酸％）来表示。

1、吉尔涅尔度（0T）

取10mL牛乳，用20ml蒸储水稀释，加入0.5%的酚酬指示剂0.5mL,以0.Imo1

/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即中和100mL牛乳所

需0.Imol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为loT。

2、乳酸度（乳酸％）

用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：

,〜O.lmol/LNaOH毫升数x0.009

乳酸（粉=供试牛乳重量（g）（毫升数*比重xi°°

3、pH值

酸度可用氢离子浓度指数（pH值）表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5~6.7,

一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。

滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值则不呈现规律性的关系，

因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对

热的稳定性就越低。

五、乳的热学性质

1、乳的冰点

牛乳的冰点一般为-0.525〜-0.565℃,平均为-0.540℃。牛乳中的乳糖和

盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所

以冰点很稳定。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：

式中：X-掺水量（％）；

T-正常乳的冰点；

口一被检乳的冰点

酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点必须要求牛乳的酸度在20。T

以内。

2、沸点

牛乳的沸点在101.33kPa（l个大气压）下为100.55℃,乳的沸点受其固形物

含量影响。浓缩到原体积一半时，沸点上升到10L05C。

3、比热

牛乳的比热为其所含各成分之比的总和。牛乳中主要成分的比热为（KJ/

kg.k）：乳蛋白2.09,乳脂肪2.09,乳糖1.25,盐类2.93,由此及乳成分之含

量百分比计算得牛乳的比热约为3.89kJ/kg.k0

乳和乳制品的比热，在乳品生产过程中常用于加热量和致冷量计算，可按照

下列标准计算：牛乳为3.94〜3.98kJ/kg.k,稀奶油为3.68〜3.77kJ/kg.k,

干酪为2.34〜2.51kJ/kg.k,炼乳为2.18-2.35kJ/kg.k,加糖乳粉为1.84〜

2.011kJ/kg.ko

六、乳的粘度与表面张力

牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳的粘度为0.0015-0.002Pa.s,牛乳

的粘度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对粘度的影响最显著，

随着含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。

在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。

粘度在乳品加工上有重要意义

例如在浓缩乳制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。以甜炼乳而论，

粘度过低则可能发生分离或糖沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的淡炼

乳，如粘度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体（即形成网状结构）。

此外，在生产乳粉时、如粘度过高可能防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸

发不良等现象，因此掌握适当的粘度是保证雾化充分的必要条件。

牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态、微生物的生长发育、热处理、

均质作用及风味等有密切关系。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其

他添加物。

牛乳表面张力在20C时为0.04~0.06N/cmo牛乳的表面张力随温度上升而

降低，随含脂率的减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，由于表面

活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。但如果不将脂醐先经加热

处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，

使表面张力降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油

时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不

希望形成泡沫。

七、乳的电学性质

1、导电率

乳中含有电解质而能传导电流。牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳

糖的含量有关。正常牛乳在25℃时，导电率为0.004〜0.005西门子（S）。乳

房炎乳中Na+、Cl-等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子（S）

即可认为是患病牛乳。故可应用导电率的测定进行乳房炎乳的快速鉴定。

脱脂乳中由于妨碍离子运动的脂肪已被除去，因此导电率比全乳增加。将牛

乳煮沸时，由于C02消失，且磷酸钙沉淀，导电率减低。乳在蒸发过程中，干物

质浓度在36-40%以内时导电率增高，此后又逐渐降低。因此，在生产中可以利

用导电率来检查乳的蒸发程度及调节真空蒸发器的运行。

2、氧化还原势

乳中含有很多具有氧化还原作用的物质，如维生素B2、C、E、酶类、溶

解态氧、微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原反应的方向和强度取决于这类物

质的含量。氧化还原势可反映乳中进行的氧化还原反应的趋势。一般牛乳的氧化

还原电势(Eh)为+0.23〜+0.25伏特(V)。乳经过加热则产生还原性的产物而使

Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。

牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其

氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等氧化还原指示剂共存时可显示其褪色，

此原理可应用于微生物污染程度的检验。

第四节乳中微生物及原料乳质量的控制

一、乳中微生物的来源和生长

(-)微生物的来源

1、来源于乳房内的污染

乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池

下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而

进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。

正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤

出的乳应单独存放，另行处理。

2、来源于牛体的污染

挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫

草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳

中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用

温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。

3、来源于挤乳用具和乳桶等的污染

挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀

菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的

污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳

桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。

各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球

菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高

温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。

4、其他污染来源

操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须

注意勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。

二、微生物的种类及其性质

牛乳在健康的乳房中，已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外

界的微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多，主要有下列各种：

(…)细菌

牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变

化可分为以下几种。

1、产酸菌

主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。分解糖类只产生乳酸的菌叫

正型乳酸菌。分解糖类除产乳酸外，还产生了酒精、醋酸、C02、氢等产物的菌

叫异型乳酸菌。乳酸菌的种类繁多，自然界分布很广，在乳和乳制品中主要有乳

球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属，明串珠菌属，乳杆菌属。

2、产气菌

这类菌在牛乳中生长时能生成酸和气体。例如大肠杆菌(Escherichiacoli)

和产气杆菌(Aerobacteraerogenes)是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能

在低温下增殖，牛乳低温贮藏时能使牛乳变酸败的一种重要菌种。

另外，丙酸菌是一种分解碳水化合物和乳酸而形成丙酸、醋酸、二氧化碳的

革兰氏阳性短杆菌，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌(Prop,

freudenreichii)和谢氏丙酸杆菌(Prop,shermanii)»生长温度范围15~40℃

生长。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。

3、肠道杆菌

是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程

度的指标之一。其中主要的有大肠菌群和沙门氏菌族。

4、芽胞杆菌(spore-formingbacilus)

该菌因能形成耐热性芽胞，故杀菌处理后，仍残存在乳中。可分为好气性杆

菌属和嫌气性梭状菌属两种。

5、球菌类(micrococcaceae)

一般为好气性，能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。

6、低温菌

凡在0〜20C下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌

称为低温菌；在20c以下能繁殖的称为嗜冷菌。

乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属。这些菌在低温下生长良

好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳陈化、分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制

品腐败变质。

7、高温菌和耐热性细菌

高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜

热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽胞菌（如嗜热脂肪芽胞杆菌）、嫌气性芽

胞杆菌（如好热纤维梭状芽胞杆菌）和放线菌（如干酪链霉菌）等。特别是嗜热

脂肪芽胞杆菌，最适发育温度为60〜70℃。

耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌，如乳酸菌的一部

分、耐热性大肠菌、微杆菌，一部分的放线菌和球菌类等。此外，芽胞杆菌在加

热条件下都能生存。但用超高温杀菌时（135℃,数秒），上述细菌及其芽胞都能

被杀死。

8、蛋白分解菌和脂肪分解菌

（1）蛋白分解菌

蛋白分解菌是指能产生蛋白醐而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的

大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。如乳油链球菌的一个变种，

能使蛋白质分解成肽，致使干酪带有苦味。假单胞菌属等低温细菌、芽胞杆菌属、

放线菌中的一部分等，属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，

可使牛乳产生粘性、碱性、陈化。其中也有对干酪生产有益的菌种。

（2）脂肪分解菌

脂肪分解菌系指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，

除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对

稀奶油和奶油危害更大。

主要的脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有一：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、

无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数的

解脂酶有耐热性，并且在0℃以下也具活力。

因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有

意想不到的脂肪分解味。

9、放线菌

与乳品方面有关的有

（1）（分枝杆菌属（Mycobaoterium）

以嫌酸菌而闻名，是抗酸性的杆菌，无运动性，多数具有病原性。例如结核

分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，对人体有害。牛型结构菌（Myx.bovis）对人

体和牛体都有害。

（2）放线菌属

放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌（Act.bovis）,此菌生长在牛

的口腔和乳房，随后转入牛乳中。

（3）链霉菌属

链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌和Str.albus、Str.griseus

等，都属豚化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。

项目二原料乳的验收与预处理

任务一原料乳的验收

原料乳验收程序：

奶车、奶罐清洗一乳房清洗一挤乳一收奶一冷却一奶站采样一尽快运输到企业一企业采样一

检验一称量一清洗奶车。

案例一乳样的采集和保存

1.1乳样的采集

正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特殊的乳香味；稍有甜味；组织状态均匀一

致，无凝块和沉淀，不粘滑。

评定方法：

1色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观察其颜色。

2气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。

3滋味鉴定：取少量如用口尝之。

4组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置lh左右后，再小心将其倒入另一

小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳于大拇

指上，检查是否粘滑。

案例三酸度的滴定

.取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸取水和0.5ml0.5%酚醐溶液，摇

匀，用.Imol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消失为

止，记录O.lmol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。

吉尔涅尔度（）=AXFX10

式中：A——滴定时消耗的O.lmol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数

F——0.Imol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数

10——乳样的倍数

前*/“、BxFx0.009

乳酸（%）=F力㈣——T

乳样的量升数X乳的比重

式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.Imol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数

F——0.Imol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数

0.009——0.Imol/L.1ml氢氧化钠能结合0.009g乳酸

滴定酸度（°T）牛乳品质滴定酸度（°T）牛乳品质

低于16加碱或加水等异常的乳高于25酸性乳案

16〜20正常新鲜乳高于27加热凝固例

高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固

四

酒精试验法

1取试管1支加入等量的75。酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸

度。

2煮沸试验取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观察管壁有无絮片

出现或发生凝固现象。判定标准：如果产生絮片或发生凝固，则表示不新鲜，酸

度大于26叮

3乳的新鲜度测定参考法一定量碱液法

仪器药品：1%酚酸酒精溶液、0.1mol/LNaOH溶液、10mL吸管、5mL吸管、试

管。

表3

溶液各成分的数量（mL）

试剂种类临界酸度（叮）

0.1MOUL氢氧化钠1%酚儆蒸储水

A液2010010加水至1000

B液2211010加水至1000

取WmLNaOH使用液（A液或B液）于试管中，再

加入乳样5mL,摇匀，观察试管内容物有无颜色变

化。判定标准：试管内容物仍为红色，乳的酸度不

高于相应的临界酸度。试管内容物变为无色，乳的

酸度高于相应的临界酸度。

案例五乳密度和比重的测定

仪器：牛乳密度计或比重计、温度计、100〜200mL

量筒、200〜300mL烧杯。

操作方法：1取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入

量筒中，防止发生泡沫影响读数，加至量筒容积的

3/4处，将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到图2乳密度的测定

1.030刻度处同，然后使其在乳中自由浮动，（注意

防止乳脂计与量筒壁接触），静置2〜3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。

2用温度计测定乳温

3测定值的校正：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算

成20℃时的密度。

案例六乳中杂质度的测定:

1仪器：500mL抽滤瓶、真空泵、直径40mm的瓷质布氏漏斗、棉质过滤垫、杂

质度标准板、直径28.6mm的空心圆柱体、镜子、500mL烧杯、500mL量筒、干

燥箱。

2操作方法：取500mL抽滤瓶，加热至60℃。将乳倒入放有空心圆柱体的棉

质过滤垫的布氏漏斗内进行过滤。为了加快过滤速度，可用真空抽滤，用水冲洗

粘附在过滤板上的牛乳。用镣子取下过滤垫放于102〜105c的烘箱内烘干，然

后取出与杂质度标准板比较，求出乳中杂质度。

434计算：因杂质度标准板上杂质量是以500mL乳为基础计量的，则：

杂质度（mg/kg）=相当于某标准板的杂质量X1000/500

=相当于某标准板的杂质量X2

案例七乳中细菌污染度的测定--1甲烯蓝试验

仪器药品：甲烯蓝溶液、干燥箱、酒精灯、1mL吸管、试管、10mL吸管、水浴

箱或恒温箱。

操作方法：以无菌操作吸取10mL乳样于试管中，再加入甲烯蓝1mL,塞上棉塞,

摇匀，然后放在35℃〜40℃的水中或恒温箱中，记录开始保温的时间。每隔10〜

15min观察试管内容物褪色的情况。根据试管内容物褪色的速度，确定乳中的细

菌数及细菌污染度的等级。

判定标准：

表6甲烯蓝试验判定标准表

甲烯蓝褪色时间1ml乳中的细菌数乳的细菌污染度等级

5h30min以上不超过50万第一级（良好）

2h〜5h30min50~400万第二级（中等）

20min〜2h400〜2000万第三级（不好）

20min以内超过2000万第四级（很坏）

2刃天青（利色唆林）试验

仪器

药品：

刃天青

基础

液、刃

天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL吸管、20mL试管（带胶塞）。

操作方法：吸取10mL乳于试管中，再加入刃天青使用液1mL,混匀，用胶塞

塞好，但不要盖严。将该试管置于38〜40C的水浴箱中进行水浴加热，当试管

内容物加热到37c时（用对照组试管测温），将管口塞紧，慢慢转动试管（不振

荡），使受热均匀。于水浴开始后的20min,第一次观察试管内容物的颜色变化，

记录结果。

去掉白色乳试管，将其他试管进行转动，继续水浴保温60min。然后进行第二次

观察，记录结果。

判定标准：

表7刃天青试验判定标准表

乳的颜色

级别乳的质量

经过20min经过60min

1良好青蓝色青蓝色

2合格青蓝色蓝紫色

3不好青蓝或蓝紫色粉红色

4很坏白色

案例八原料乳的收购

1目前各地收奶站以质论价的标准不同，有四种情况：1、僦含杂、比重、

酸碱度，以确定等级；2、以“脂”论价。3、以非乳脂固体（蛋白质、乳糖等）为

计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；4、以生物指标及药物残留量为依

据。

学生以小组为单位进行情境学习，每人通过扮演不同角色逐步掌握原料乳

的等级评定方法。

任务二原料乳的预处理

案例一乳的过滤与净化

乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进

一步的过滤可采用管道过滤器。

需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。

新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机(奶油分离、净乳、标

准化)来净乳。三用机应设在粗滤之后，冷却之前。

案例二原料乳冷却与贮藏

采用4~10℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；

采用40℃中温或60°C高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，

必须迅速冷却到4〜6℃贮藏，以保持乳的新鲜度。

1.冷却方法

①水池冷却法将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。

②冷排冷却法将冷排插入牛奶中，进行冷却。

③浸没式冷却法浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度,

并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀

奶油上浮。

④片式预冷法

2、乳的贮存

①乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相

当的作用。冷却到13℃,可保存12h以上。

②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或日处为理量的2/3。

项目三消毒奶加工

第一节消毒乳的概念和种类

一、消毒乳的概念及种类

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均

质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

(-)按原料分

这类产品主要有稀奶油、脱脂奶、标准化奶、花色奶、用于咖啡的淡稀奶油

和用于甩打的稀奶油。

1、普通全脂消毒乳以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒

鲜乳。

2、脱脂消毒奶将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。

3、强化牛乳把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分

加以补充，使成分加以强化的牛乳。

4、复原乳也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等

为原料，经混合溶解后制成