《食品安全与分析》课程教学大纲

第页《食品安全与分析》课程教学大纲课程名称：食品安全与分析

课程类别：专业选修课适用专业：生物技术

考核方式：考查

总学时、学分：32

学时

2学分

其中实验课学时：

0

学时一、

课程教学目的食品安全与分析是一门重要的专业主干课。通过教学，使学生掌握食品中各成分分析的基本理论和基本知识。这包括食品各种营养成分的分析、各污染成分的分析、食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。二、

课程教学要求本课程以食品营养成分的分析为基础，内容有食品中各种营养成分的分析；各污染成分的分析；食品辅助材料的分析及食品的感官鉴定。三、

先修课程无机化学、分析化学、有机化学、生物化学等课。四、

课程教学重、难点食品中各营养成分的分析测定为重点内容。难点在于对食品分析方法中各关键环节的掌握。五、

课程教学方法与教学手段课堂讲授、讨论、实践与多媒体相结合。通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整理和专题讨论，加深对分析测定基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。通过学习，掌握食品分析基本理论及操作要点，学会初步解决实际问题的能力。六、

课程教学内容绪论（2学时）1．教学内容食品分析的研究方法与内容。2．重、难点提示重点是食品分析的内容；难点是食品分析的内容。第一章

样品的采取、制备、处理与保存（4学时）1．教学内容(1)样品的采取；(2)样品的制备与保存；(3)样品的预处理方法。2．重、难点提示重点是样品的预处理方法。难点是样品的预处理。第二章

水分的测定（4学时）1．教学内容(1)食品的水分含量及水分的存在形式；(2)常见的水分测定方法。2．重、难点提示(1)重点是重量法。(2)难点是重量法。第三章

灰分的测定（2学时）1．教学内容(1)灰分的概念；(2)总灰分的测定；(3)水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定。2．重、难点提示(1)重点是总灰分的测定；(2)难点是灰化的过程。第四章

酸度的测定（2学时）1．教学内容(1)总酸度的测定；(2)挥发酸的测定及pH值的测定。2．重、难点提示(1)重点是总酸度的测定；(2)难点是pH值的测定。第五章

脂类的测定（4学时）1．教学内容(1)脂类的概念及分类；(2)提取剂的选择及样品的预处理；(3)脂类的测定方法。2．重、难点提示(1)重点是脂类总量的测定；(2)难点是索氏提取。第六章

碳水化合物的测定（5学时）1．教学内容(1)碳水化合物的分类及测定意义；(2)糖类的提取与澄清；(3)糖类的测定及多糖的测定。2．重、难点提示(1)重点是单糖的各种测定方法；(2)难点是淀粉的测定。第七章

蛋白质的测定（5学时）1．教学内容(1)食品中蛋白质的含量及测定意义；(2)蛋白质定量法。2．重、难点提示(1)重点是常量凯氏定氮法；(2)难点是常量凯氏定氮法。第八章维生素的测定（4学时）1．教学内容(1)维生素的分类；(2)脂溶性维生素的测定；(3)水溶性维生素的测定；(4)维生素C的测定。2．重、难点提示(1)重点是各种维生素测定的要点；(2)难点是维生素C的测定。七、学时分配章目教学内容教学环节理论教学学时实验教学学时

绪论2

一样品的采取、制备、处理与保存4

二水分的测定4

三灰分的测定2

四酸度的测定2

五脂类的测定4

六碳水化合物的测定5

七蛋白质的测定5

八维生素的测定4

总计

32

八、

课程考核方式1.考核方式：开卷笔试。2.成绩构成笔试成绩（70%）+平时成绩（30%）九、

选用教材和参考书目［1］《食品分析》（第三版），王永华编，中国轻工业出版社，2017年；［2］《食品分析》（第二版），王永华编，中国轻工业出版社，2015年；［3］《食品分析》（第一版），张水华编，中国轻工业出版社，2004年；［4］《食品分析》（第一版），八大院校合编，中国