贵州省酿酒工业协会知识考核题库与答案

贵州省酿酒工业协会知识考核题库

目录

贵州省酿酒工业协会知识考核题库..................................................1

一、和页选择题（154道）...................................................1

二、多项选择题（93道）......................................................36

三、判断题（161道）.........................................................60

一、单项选择题（154道）

1.中温曲的制曲顶温应控制为（）℃,［单选题］*

A、60-65

B、50-60V

C、40-50

D、28-32

2.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（1［单选题］*

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛V

A、乙醛

3.白酒蒸储操作中缓火蒸储的主要目的是（1［单选题］*

A、控制酒温

B、提高产量

C、提高质量V

D、粮食糊化

4.企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定工艺作业

指导书，并实施控制要求，作好记录。（）［单选题］*

A、食品安全标准生产流程

B、国家标准生产关键质量控制点

C、食品安全标准生产关键质量控制点V

D、国家标准生产流程

5.清香型白酒工艺的特点是（I［单选题］*

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧V

D、清蒸混烧

6.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。［单选题］*

A、局温

B、中高温

C、低温V

D、中温

7.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（\［单选题］*

A、反比

B、正比V

C、不确定

D、根据情况而定

8.进行乳酸发酵的主要是（X［单选题］*

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌V

D、放线菌

9.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。［单选题］*

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃V

D、49-52℃

10.白酒中（）含量与流酒温度有关。［单选题］*

A、甲醛V

B、乙缩醛

C、乙醛

D、丙醛

11.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（\［单选题］*

A、酒头V

B、前段

C、中段

D、后段

12.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。［单选题］

A、固态

B、液态V

C、半固态

13.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲（I［单选题］*

A、糖化力高

B、糖化力低V

14.玉冰烧酒发酵容器是（\［单选题］*

A、窖池

B、缸V

15.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（\［单选题］*

A、窖泥和操作不当V

B、原料关系

16.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（\［单选题］*

A、清香型

B、米香型，

C、特型

17.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是（\［单选题］*

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度V

18.曲药储存期最佳时间为（\［单选题］

A、储存期半年左右V

B、储存期1年

C、储存期1年半

19.根霉秋曲的制作工艺（1［单选题］*

A、斜面种T三角瓶T曲盘T通风制曲T干燥V

B、斜面种T曲盘T三角瓶一通风制曲T干燥

20.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（X［单选题］*

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸V

21.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。［单选题］*

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水V

22.大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为（I［单选题］*

A、表皮

B、外皮

C、皮张V

D、相

23.酱香型酒的粮曲比是（\［单选题］*

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2V

24.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。［单选题］*

A、3-5

B、5-7

C、7-9V

D、9-11

25.甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各憎分中

的变化为（I［单选题］*

A、酒头〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒头V

C、酒头〉酒尾〉酒身

26.我国优质数曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。［单选题］*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963V

27.萩曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于（）原料酿酒。［单选题］*

A、含淀粉高V

B、含淀粉低

C、糖质

28.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。［单选题］*

B、跑窖法

C、老五甑法V

D、六分法

A、原窖法

29.蒸播时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（\［单选题］*

A、缩短V

B、延长

C、与流酒温度无关

30.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣"。

此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。［单选题］*

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉V

D、根霉

31.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（\［单选题］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

32.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。［单选题］*

A、自然V

B、选择

C、培养

D、控制

33.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优,（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

［单选题］*

A、豌豆

B、小麦

C、马铃薯

D、糯米V

34.选取发酵期较长的酒酷蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-lkg,收集

后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒。［单选题］*

A、三个月

B、半年

C、1年V

D、2年

35.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（A）酒。［单选题］*

B、玉冰烧

C、四特

D、白云边

A、三花V

36.大小曲混用工艺的典型代表是（）酒。［单选题］*

A、董酒

B、酒鬼酒V

C、三花酒

D、玉冰烧酒

37.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。［单选题］*

A、面糟，

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

38.大曲中心呈现的红、黄色素就是（）作用的结果。［单选题］*

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黄曲霉

D、红曲霉V

39.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟

透无白芯，含水量为（）%。［单选题］*

A、55-60

B、60-65V

C、65-70

D、70-75

40.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在

65%-82%范围内，以（）%最为明显。［单选题］*

A、65-70

B、71-75

C、76-82V

41.清香型白酒工艺最突出的特点是（\［单选题］*

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧V

D、石窖泥底为发酵设备

E、半固态发酵

42.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为（1［单选题］*

A、晨）温曲

B、中温曲V

C、低温曲

D、小曲

E、根霉曲

43.辅料糠壳清蒸时间过长则（\［单选题］*

A、物料松散

B、骨力下降V

C、二氧化硅减少

44.中国白酒为（）发酵技术。［单选题］*

A、单边

B、双边V

C、多边

45.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。［单选题］*

A、控制淀粉粉碎度

B、酉瞒量

C、配酷量V

D、加水量

46.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（X［单选题］*

A、低

B、高V

C、相同

47.成品高温曲的主要微生物是（\［单选题］*

A、细菌，

B、酵母菌

C、放线菌

48.油花花大如1/4小米粒，布满液面，纯系油珠，酒精体积分为（）％时最为明显。

［单选题］*

A、2~4

B、4-5V

C、9~10

D、10-12

49.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。［单选题］*

A、细菌，

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

50.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。［单选题］*

B、细菌

C、霉菌

D放线菌

A、酵母菌V

51.高粱淀粉含量最低要达到（X［单选题］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

52.白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。［单选题］*

A、酒头V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

53.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。［单选题］*

A、月桂酸

B、丁香酸V

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

54.大曲生产过程是（）发生的过程。［单选题］*

A、美拉德反应V

B、氧化反应

C、还原反应

D、酯化反应

55.目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）［单选题］*

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉，

56.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。［单选题］*

B、50~60℃V

C、20~40℃

D、60℃以上

A、40~50℃

57.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（X［单选题］*

A、球菌

B、细菌V

C、放线菌

D、酵母菌

58.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（I［单选题］*

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中文曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲V

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

59.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。［单选题］*

A、水解作用V

B、氧化作用

C、还原作用

D、挥发作用

60.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。［单

选题］*

A、蒸储水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水V

61.陶器贮酒每年的平均损耗率为（）%左右，而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。

［单选题］*

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4V

62.贮酒时在原贮酒容器中留有（）％的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。

［单选题］*

A、5-10V

B、10-20

C、10-15

D、15-20

63.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值

是增加的，此阶段基本为氧化阶段。［单选题］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

64.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平

衡。［单选题］*

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化V

D、氧化和化学

65.有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新

酒。［单选题］*

A、5—10V

B、10—20

C、10—15

D、15—20

66.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。［单选题］

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯V

67.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在

贮存中()几乎不变。［单选题】*

A、高级醇V

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

68.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。［单选题］*

B、酯类

C、酮类

D有机酸V

A、高级醇

69.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。［单选题］*

A、陶坛V

B、铝制容器

C、不锈钢容器

D、水泥池容器

70.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。［单选题］*

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0V

71.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应

逐渐恢复正常。［单选题］*

A、0℃

B、5℃

C、10℃V

D、15℃

72.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是（1［单选题］*

A、衡水老白干V

B、梅兰春

C、纳尔松

D、一品景芝

73.发酵正常的黄水中，一般是（乳）酸最高，其次是（乙）酸。［多选题］*

A、乙酸V

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸V

74.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。［单选题］*

A、第2届

B、第5届

C、第3届V

D、第4届

75.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因

此使用前应对其进行（\［单选题］*

A、除杂

B、烘干

C、清蒸V

D、储存

76.目前酸酯比例最大的香型是（\［单选题］*

A、米香型

B、清香型V

C、浓香型

D、辘

77.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（\［单选题］*

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。V

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

78.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学时。

［单选题］*

A、8

B、20

C、24

D、4OV

79.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（I［单选题］*

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置V

80.生产性粉尘中主要常见的类型是（I［单选题］*

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘V

C、化学性粉尘

D、动物性粉尘

81.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫

生行政部门报告。［单选题］*

A.2小时V

B.6小时

C.12小时

D.24小时

82.食品安全监管部门对食品不得实施（\［单选题］*

A、抽检

B、检查

C、免检V

D、监督

83.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是（X［单选题］*

A、国家标准

B、分析方法标准

C、食品卫生标准V

D、产品标准

84.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、

设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（）向所在地县级人民政府

卫生行政部门报告。［单选题］*

A、24小时内

B、2小时内V

C、12小时内

85.食品安全标准应当包括食品检验方法与（\［单选题］*

A、规范

B、规程V

C、标准

D、技术

86.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（）,并使酒变色（铁锈I

［单选题］*

A、腥味V

B、臭味

C、苦味

D、酸味

87.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能

危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的（I［单选题］*

A、违法所得

B、处以二千元以上五万元以下罚款

C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款

D、吊销许可证V

88.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,（）会

被吸入酒内。［单选题］*

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味V

89.酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。［单选题］*

A、42

B、40V

C、38

90.原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。

［单选题］*

A、14%V

B、15%

C、16%

91.白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。［单选题］*

A、越低

B、越高V

C、

92.白酒在储存中的生锈变色，添加适量（）可很好的除锈脱色。［单选题］*

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸M

93.（）作用促进了白酒物理性能上的老熟.［单选题］*

A、结合

B、缔合V

C、组合

D、氧化

94.酒库电源不明设,应使用（）隔离。［单选题］*

A、金属套管V

B、塑料套管

C、防火墙

D、绝缘管

95.国家建立食品安全信息统一公布制度，由（）统一公布。［单选题］*

A、国务院办公厅

B、国务院卫生行政部门V

C、国家食品安全委员会

D、国家技术监督局

96.浓香型大曲酒的发酵容器是（［［单选题］*

A、地缸

B、石窖

C、泥窖V

D、不锈钢罐

97.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成（）或曲块开壳。［单选题］*

A窝水曲，

B黄曲

C散曲

D、死板曲

98.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成（）和甲醇。［单选题］*

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D酯类物质

A、糠醛V

99.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（）,糖化力愈低。［单选题］*

A、愈短

B、愈长V

C、愈高

D、愈低

100.白酒在贮存过程中，用（）容器贮存白酒最有利于自然老熟。［单选题］*

A、水泥池

B、不锈钢罐

C、陶坛V

D、橡木桶

101.食品安全标准.GB2757蒸储酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇4

（）g/100mLo［单选题］*

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06V

102.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓"（）"。［单选题］

A、生青味

B、杂醇油味V

C、泥臭味

D、酒尾味

103.白酒中酸含量不当，不能导致（\［单选题］*

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味V

104.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。［单选题］*

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、3OminV

105.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。［单选题］*

A、浓香V

B、清香

C、酱香

D、米香

106.凤型大曲属于（I［单选题］*

A、低温

B、中高温V

jr=同:/日皿

D、超悬）温

107.传统凤曲的翻曲次数是（\［单选题］*

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8-10次V

108.凤曲培养过程中顶点温度约是多少（\［单选题］*

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃V

109.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是（1［单选题］*

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度V

110.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但

在贮存期中（）几乎不变。［单选题］*

A、高级醇V

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

111.测定酸度时用（）做?旨示剂。［单选题］*

A、石蕊

B、酚一V

C、甲基橙

D、次甲基蓝

112.白酒标准中固形物应小于（\［单选题］*

A、0.4g/LV

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

113.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。［单选题］*

A、酯类V

B、酸类

C、醇类

D、醛类

114.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。［单选题］*

甲酸

乙酸

乳酸

D、丁酸V

115.白酒的酸类是以（）为主。［单选题］*

A、有机酸

B、无机酸

C、彳氐级脂肪酸及乳酸V

D、乳酸

116.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是

增加的，此阶段基本上为氧化阶段。［单选题］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

117.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段

为还原阶段。［单选题］*

A、10-12

B、6~9

C、6-12V

D、5~6

118.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。［单选题］*

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用V

119.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，

能够自然挥发,（）经过储存，可以减轻邪杂味。［单选题］*

A、丙烯醛V

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

120.原酒在入库储存前需对其进行（1分类，以形成不同等级、风格类型。［单选题］

*

B、定级V

C、勾兑

D、分析

A、处理

121.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。［单选题］*

A、紫

B、红

C、黄V

D、绿

122.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被

迅速还原而成酒精。［单选题］*

A、乙醛V

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

123.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（1［单选题］

*

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛V

A、乙醛

124.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）

变化，可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸储酒的质量。［单选题］*

A、物理

B、傍

C、物理和化学V

125.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。"绵软”主要是属于（\［单选

题］*

A、物理变化V

B、化学变化

126.物质的分子及原存E列极为重要，（）是极性较强的分子。［单选题］*

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇V

127.米香型白酒优级原酒感官要求是（\［单选题］*

A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本

品突出的风格。V

B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明

显的风格。

C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、

醪味，具有本品固有的风格。

D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪

128.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度

（）时该酒溶液的酒度。［单选题］*

A、18℃

B、20℃V

C、25℃

129.经贮存老熟后的酒，使（l［单选题］*

A、口味柔和V

B、香气增强

130.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。［单选题］*

甲醇、杂醇油V

酸度

固形物

D、总酯

131.在白酒中，除乙撕口水之外，（）的含量占第三位。［单选题］*

酸

酯V

醛

D、酮

132.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化

的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。［单选题］*

A、—

B、二

C、三V

D、四

133.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味酒。［单选题］*

A、1

B、2

C、3V

D、4

134.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有（），入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，

回味较怡畅。［单选题］*

A、蜜香V

B、米香

C、浓香

D、酱香

135.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。［单选

题］*

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦V

D、甜、苦、辣

136.白酒中过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生（）味。［单选题］*

A、苦

B、咸

C、鲜

D、涩V

137.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、

绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。［单选题］*

A、一

B、二7

C、三

D、四

138.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和

占总酯量的（）%以上。［单选题］*

A、60

B、70

C、80

D、90V

139.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器。［单选题］*

不锈钢

木桶

陶缸V

D、猪血桑皮纸糊的容器

140.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。［单选题］

*

A、酯类V

B、醇类

C、酸类

D、醛类

141.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加；它赋予白酒柔和感。［单选题］*

醇类

酯类

缩醛类V

D、皴基类化合物

142.在蒸储过程中，有机酸聚积于（）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。

［单选题］*

A、酒头V

B、酒身

C、酒尾

143.（）过多是饮酒"上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。［单选

题］*

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇V

144.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（\［单选题］*

A、浓香

B、凤香

C、兼香

D、酱香V

145.酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为（）左右。［单选题］*

A、65℃V

B、60℃

C、50℃

D、40℃

146.上甑时上甑汽压的要求为（\［单选题］*

A、小于等于0.08MPa

B、小于等于0.12MPaV

C、大于等于0.12MPa

D、大于等于0.25MPa

147.上甑时间应控制为（）分钟。［单选题］*

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45V

148.摘酒温度应控制在（）°C范围内。［单选题］

A、35-40

B、35-45V

C、40-45

D、35-42

149.踩曲比赛时，踩曲时间为（\［单选题］*

A、lOmin

B、15min.

C、20min

D、25min

150.踩曲比赛时，曲坯成型后按横四块开始摆放，横竖整齐，间隔距离应在（）之间。

［单选题］*

A、＞1cm

B、＜lcm

C、2-4cm

D、2-5cmV

151.踩曲比赛出现"毛边"、"断裂"、"缺角"等现象，当缺角底边长度（）时,

扣2分/块。［单选题］*

A、＞lcmV

B、＜lcm

C、＞1.5cm

D、＞2cm

152.装仓比赛，曲坯按要求卡草隔离，隔离曲坯须22/3，草头距离曲坯1-lOcm,若

不合格，不规范成绩属于（\［单选题］*

A、卡草选手V

B、装仓选手

二、多项选择题（93道）

1、浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。［多选题］*

A、丢糟V

B、底糟

C、粮糟

D、黄水。

154.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（\［多选题］*

A、产酒V

B、生香V

C、投粮

D、产酸

155.白酒固态蒸憎的操作要点主要是（\［多选题］*

A、酒糟疏松V

B、轻撒匀铺V

C、探汽上甑V

D、边高中低V

156.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放"（\［多选题］*

A、摊晾

B、踩窖

C、拌糠V

D、拌粮V

157.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（\（多选题］*

A、口水花V

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花V

158.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含（1［多选题］*

A、沿边踩窖V

B、降密踩V

C、转排密踩

D、冷季扒平V

159.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（1［多选题］*

A、酯化

B、酒化V

C、糖化V

D、糊化V

160.浓香型白酒蒸储过程中控制中温流酒的主要目的是（\［多选题］*

A、挥发部分低沸点物质V

B、尽可能挥发硫化氢，

C、减少酒的挥发V

D、以上都正确V

161.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。［多选题］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、特型V

D、兼香型

162.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（\［多选题］*

A、用曲量大V

B、高温堆积V

C、混蒸混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存V

163.大曲的功能是（1［多选题］*

A、糖化发酵剂V

B、生香剂V

C、投粮作用V

D、疏松剂

164.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（X［多选题］*

A、低温入池V

B、缓慢发酵。

C、注重窖池保养V

D、科学控制黄水抽取量V

165.清香型工艺采用三种曲并用，分别是（1［多选题］*

A、后火曲V

B、中温曲

C红心曲V

D、悬）温曲

E、中高温曲

F、清茬曲V

166.固态白酒中的有害物质主要有（X［多选题］*

A、甲醇V

B、杂醇油V

C、醛类V

D、重金属V

167.浓香型白酒生产的基本类型有（X［多选题］*

A、老五甑工艺V

B、大小曲串香工艺

C、原窖法工艺V

D、新型白酒工艺

D、小曲酒工艺

F、跑窖法工艺V

168.清香型白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。［多选题］*

A、A曲

B、清荏曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲V

169.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。［多选题］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、特型V

170.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（1［多选题］*

A、桂林三花酒V

B、黄鹤楼

C、玉冰烧V

D、白云边

171.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（\［多选题］*

A、梗高粱

B、糯高粱V

C、大米

D、糯米V

E、玉米

F、小麦

172.粮糟出甑后，打量水主要注意（1［多选题］*

A、水温V

B、时间

C、用量V

D、方法V

173.发酵过程中水用量大则（）。［多选题］*

A、发酵快V

B、酸度低

C、酸度高V

D、升温猛V

E、黄水少

F、发酵较正常

G、酒体丰满

174.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（\［多选题］

A、醇厚

B、淡薄V

C、苦涩V

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉V

175.烧曲现象的预防措施是（I［多选题］*

A、调整原料配比V

B、曲料装箱要疏松致V

C、压紧四周板条V

D、降■（氐品温

E、控制曲室潮度

176.曲坯酸败变形的原因是（I［多选题］*

A、曲坯入室水分大V

B、品温低V

c、升温太慢V

D、未及时进行通风排潮V

177.风曲润料标准是粮食颗粒（），仍由清脆响声为佳。［多选题］*

A、表面收汗V

B、内心较硬V

C、内心较软

D、口咬不粘V

178.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（）；反之亦然。［多

选题］*

A、愈短

B、愈长V

C、愈高V

D、愈低

179.大曲在发酵过程中所起的作用有（\［多选题］*

A提供菌源V

B糖化发酵V

C投粮作用。

D生香作用V

180.进行乳酸发酵的主要微生物是（\［多选题］*

A、霉菌

B、细菌V

C、酵母菌

D、乳酸菌V

181.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（X［多选题］*

A、棕桐酸乙酯，

B、油酸乙酯V

C、亚油酸乙酯V

D、杂醇油

182.影响曲药微生物群系构成的因素有（X贮存期长短及环境。［多选题］*

A、制曲环境V

B、制曲原料V

C、pH值V

D、制曲温度V

E、水份V

F、人为因素

183.中国白酒的生产（）是关键环节。［多选题］*

A、原料是前提，

B、大曲是基础V

C、配料是关键

D、工艺技术是关键V

184.枯草芽抱杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。侈选题］*

A、分解蛋白质V

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉V

D、分解纤维素

185.装甑差,则流酒时（1［多选题］*

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一V

C、酒尾拖得很长V

186.曲坯酸败变形的原因是（I［多选题］*

A、曲坯入室水分大V

B、品温低V

C、升温太慢V

D、未及时进行通风排潮V

187.制曲温度过高，除了发酵动力不足外，还容易使酒的（I［多选题］*

A、糊苦味加重V

B、酒味变淡

C、酒色发黄，

188.白酒储存中化学变化包括（X［多选题］*

A、缩合作用V

B、氧化作用V

C、酯化作用V

D、缔合作用

189.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（X［多选题］*

A、活性炭除浊V

B、冷冻除浊V

C、淀粉吸附法V

D、离子交换法V

E、蒸储法V

190.可用于白酒储存的容器有（X［多选题］*

A、不锈钢罐V

B、陶坛罐V

C、玻璃罐V

D、塑料罐

191.以下属于陶坛存酒优点的有（\［多选题］*

A、陶坛容器透气性好，保温效果好V

B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用V

C、氧化、酯化反应快V

D、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和V

192.白酒酒精度测量方法有（\［多选题］*

A、密度瓶法V

B、酒精计法V

C、比重计法

D、沸点法

193.酱香型酒发酵用（）；浓香型酒发酵用（）；清香型酒发酵用（BAD）。［多选题］

A、泥窖V

B、泥底石窖V

C、三合土

D、地缸V

E、不锈钢罐

194.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录

应确保信息的可追溯性。［多选题］*

A、入库时间V

B、批次V

&酒度V

D、酒质V

195.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是（\［多

选题］*

A、挥发V

B、水解

C、氢键缔合V

196.白酒在储存的过程中发生哪些变化？（）［多选题］*

A、物理变化V

B、化学变化V

C、温度变化

197.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物

理指标主要包括（1［多选题］*

A、水分V

B、重金属

C、容重V

D、不完善粒V

198.酒的卫生指标主要包括下列物的含量（\［多选题］*

A、酒精

B、甲醇V

C、杂醇油V

D、铅V

E、总酯

F、总酸

199.常用空气湿度的表示方法有（\［多选题］*

A、湿含量V

B、水汽压V

C、绝对湿度V

D、相对湿度V

200.以下属于高级醇的是（\［多选题］*

A、正丁醇V

B、丙醇V

C、异丁醇V

D、异戊醇V

201.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。［多选题］*

A、酒精

B、甲醇V

C、杂醇油V

D、铅V

202.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸储酒是以（）为主体。DA［多选

题］*

A、高级醇V

B、豉香型

C、低级脂肪酸乙酯

D、高级脂肪酸乙酯V

203.酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（1［多选题］*

A、酒精

B、甲醇V

C、杂醇油V

D、铅，

E、总酯

F、总酸

204.大曲酱香型白酒由（）三种香味就勾调而成。［多选题］*

A、醇甜，

B、曲香

C、酱香。

D、窖底香V

E、糟香

205.白酒中香气成分多为（\［多选题］*

A、水溶性V

B、酯溶性，

C、醇溶性V

D、酸溶性

206.固态白酒中的有害物质主要有（X［多选题］*

A、甲醇V

B、杂醇油V

C、醛类

D、重金属V

207.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多选题］*

A、大麦

B、放皮4

C、豌豆

D、酒糟V

E、面粉V

208.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。［多选题］

A、串蒸法V

B、综合法V

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

209.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。［多选题］*

A、外观V

B、气味V

C、口味V

D、气谱数据

210.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型(\［多选题］*

A、酱香V

B、清香V

C、浓香V

D、米香V

E、其它香V

F、凤型

211.白酒企业的酒库有以下哪些形式(\［多选题］*

A、平房酒库V

B、楼层酒库V

C、人防工程V

D、天然溶洞V

E、地下酒库V

212.出甑安全操作以下哪些正确。()［多选题］*

A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤。

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人,

防止甑盖移动砸伤人和设备损害。V

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。V

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故。V

213.企业应对操作岗位人员进行（）培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全

操作规程，并确认其能力符合岗位要求。［多选题］*

A、安全教育V

B、上岗

C、生产技能培训V

214.在（）投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。［多选

题］*

A、新工艺V

B、新技术V

C、新材料V

D、新设备设施V

215.从业人员在作业过程中，应当（入［多选题］*

A、严格遵守本单位安全生产规章制度V

B、严格遵守操作规程V

C、月纵WSV

D、正确佩带和使用劳动防护用品V

216.食品安全管理要求包括（I［多选题］*

A、设备食品安全要求V

B、人员食品安全要求V

C、材料食品安全要求V

D、环境食品安全要求

217.掌握质量管理分为（）阶段。［多选题］*

A、质量跟踪

B、质量策划V

C、质量控制V

D、质量改进V

218.固态白酒中主要的有害物质为（\［多选题］*

A、甲醇V

B、丙三醇

C、甲酸乙酯

D、重金属V

E、乳酸钙

F、杂醇油V

219.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（\食品安全

管理员。［多选题］*

A、酿酒师V

B、品酒师V

C、检验员V

D技师，

220.白酒容易出现的质量安全问题包括（\［多选题］*

A.感官质量缺陷V

B.酒精度与包装标识不符V

C.固形物超标V

D.卫生指标超标V

221.描述兼香型白酒香气特征的术语有（1［多选题］*

A、酱香带浓香。

B、酒体丰满

C、浓香带酱香V

222.新型白酒生产方法目前普遍采用的是（1［多选题］*

A、串蒸法V

B、固液结合法

C、酒精加水稀释法V

D、酒精净化加水法

223.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。［多选题］*

A、A曲

B、清茬曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲V

224.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（I［多选题］*

A、桂林三花酒，

B、黄鹤楼

C、玉冰烧V

D、白云边

225.米香型白酒的典型代表是（）酒。［多选题］*

A、三花V

B、四特

C、纳尔松

D、湘山V

226.国家名酒中的（）酒属于酱香型酒。［多选题］*

A、茅台V

B、郎酒V

C、武陵酒V

D、黄鹤楼

227.白酒降度后浑浊的原因是（\［多选题］*

A、高级脂肪酸乙酯的影响V

B、杂醇油的影响V

C、水质的影响V

D油脂成分及金属离子的影响V

228.白酒的除浊方法有（）。［多选题］*

A、冷冻除浊法V

B、淀粉吸附法V

C、活性炭吸附法V

D、离子交换法V

229.上甑操作要求：掩篦子，在末开汽前，先上5-10cm厚的酒酷，再开汽上甑,

上甑过程中要求（I［多选题］*

A、做到："松"、"轻"、"匀"、"薄"、"准"、"平"六个字V

B、上甑中酷子在甑内保持“边高中低"V

C、随时将撒在甑周围的酒醋清理入甑V

D、严禁脚踩酒醋V

230.粮酷入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。酷

子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（1［多选题］*

A、夏季踩的紧些，

B、冬季踩的松些V

C、周围踩紧些V

D、中间踩松些。V

231.形成白酒酒体风味特征的关键要素有（\［多选题］*

A、曲药V

B、原料V

C、设备V

D、工艺，

232.糟酷中酸的主要作用有（I［多选题］*

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力，

B、糟酷中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，

叫做"以酸防酸"V

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质V

D、酯化作用V

233.清香型白酒工艺采用三种曲并用，它们分别是（X［多选题］*

A、清茬曲V

B、菊花曲

C、红心曲V

D、后火曲V

234.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（\［多选题］*

A、原窖法V

B、串香法

C、跑窖法V

D、老五甑法V

235.白酒贮存容器种类有哪些（\［多选题］*

A、陶土容器V

B、血料容器V

C、塑料容器

D、水泥池容器V

236.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（1［多选题］*

A、白云边

B、黄鹤楼

C、玉冰烧V

D、桂林三花酒V

237.传统清香型大曲酒未使用（）作为糖化发酵剂。［多选题］*

A、清茬曲

B、小曲V

c、包包曲V

D、酯化曲V

238.白酒生产现场管理的内容包括（1［多选题］*

A人员管理V

B物资管理V

C、设备管理V

D轿®I里，

239.白酒中酸含量不当，可能导致（I［多选题］*

A、抑制"放香性"V

B、味道粗糙V

C、略显苦味V

D、甜味

E、抑制酒精苦味

240.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。［多选题］

A、酒精

B、甲醇V

C、杂醇油

D、铅V

241.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多选题］*

A、大麦

B、款皮，

C、豌豆

D、酒糟V

E、面粉V

242.传统凤型大曲以（）为原料。［多选题］*

A、大麦V

B、小麦

C、米粉

D、豌豆V

243.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有（I［多选题］*

A、提高大曲质量，并使用陈曲V

B、严格工艺操作V

C、及时清理底锅水V

D、强化窖泥培养，提高窖泥质量V

244.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。［多选题］

A、浓香型

B、酱香型V

C、清香型

D、浓酱结合型V

245.挥发酸有（）等。［多选题］*

A、乳酸

B、乙酸V

C、辛酸V

D、丁酸V

三、判断题（161道）

1、中温曲制曲的主要原料是小麦。（）［单选题］*

A、对V

B、错

润麦的主要目的是使小麦含水量达到［判断题］*

247.13±1%O

对

错V

248.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。［判断题］*

对V

错

249.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。［判断题］*

对

错V

250.为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。［判断题］*

对

错V

251.采用塑料皮封窖，塑