不同生理条件人群的营养

不同生理条件人群的营养第1页/共91页第一节膳食与营养第2页/共91页（一）食物的分类谷类及薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物第3页/共91页（二）各类食物的营养特点第4页/共91页谷类(grain)荞麦玉米大米麦粉小米燕麦第5页/共91页谷类的营养价值机体碳水化合物的主要来源（70％），淀粉为主机体蛋白质的重要来源（8％～15％）机体B族维生素的重要来源脂肪含量低钙、磷以植酸盐形式存在，难吸收第6页/共91页慢性肾功能不全，严格限制蛋白质摄入，20g/d，如何安排膳食？蛋白质谁来供给？碳水化合物呢？第7页/共91页慢性肾功能不全患者限蛋白膳食内容第8页/共91页谷类的合理利用提倡粮食混合食用应安排30％左右的其他各类粮食合理烹饪合理贮存避光、通风、阴凉、干燥第9页/共91页谷类的结构胚芽糊粉层糙米精白米第10页/共91页合理烹饪水洗造成营养素损失水洗温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大加热造成营养素损失加碱造成营养素损失第11页/共91页豆类(legume)蚕豆赤豆芸豆黑豆青豆黄豆第12页/共91页（干）豆类的营养成分比较（每100g）蛋白质g脂肪g碳水化合物g钙mg铁mg黄豆36.318.425.336711青大豆37.318.329.62405.4黑大豆49.812.118.925010.5红小豆21.70.860.7764.5绿豆23.80.558.8806.8豌豆24.61.057845.7第13页/共91页大豆的营养价值蛋白质35％～40％脂肪15%~20%碳水化合物25％～30％丰富的B族维生素钙、磷、铁、硒等矿物质比谷类高第14页/共91页豆浆食用注意事项胃、腹腔手术术后患者不宜饮用豆浆大豆低聚糖胀气因子肠内细菌CO2第15页/共91页硬果类(nuts)蛋白质、脂肪、维生素、矿物质丰富含蛋白质、脂肪较丰富花生、核桃、杏仁、松子、榛子、瓜子、香榧含糖较丰富栗子、菱角、莲子第16页/共91页酸性食物还是碱性食物第17页/共91页酸性食品食物中含硫、磷、氯等元素的总量较高，在体内的代谢产物呈酸性。鱼、肉、禽、谷类碱性食品食物中钾、钠、钙、镁等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。蔬菜、水果、豆类、牛奶中性食品：不含成酸成碱元素第18页/共91页蔬菜的分类叶菜类根茎类瓜茄类豆荚类第19页/共91页蔬菜(vegetable)蔬菜的营养价值维生素、矿物质的重要来源膳食纤维的重要来源糖、蛋白质、脂肪含量均不高、根茎类除外含水量大于90％第20页/共91页蔬菜的合理利用减少有害物质的摄入合理烹饪不要放弃营养素丰富的部分有些蔬菜不宜生吃含有脂溶性维生素的食物第21页/共91页以下食物在什么情况下不能吃？第22页/共91页合理烹饪先洗后切急火快炒加醋或淀粉勿挤菜汁第23页/共91页第24页/共91页水果(fruit)含葡萄糖、果糖、蔗糖（6％～25％）维生素C的重要来源含较多钠钾镁含大量酶和有机酸含纤维素、半纤维素、果胶第25页/共91页合理食用水果不要以水果代替蔬菜合适的时间如何储存餐后半小时减肥可餐前吃第26页/共91页储存水果通风、不受日光照射的阴凉处放入冷藏室怕冷水果：香蕉、芒果、木瓜第27页/共91页肉类(meat)第28页/共91页肉类的营养价值优质蛋白质，主要存在于瘦肉中含氮浸出物是鲜味的主要来源矿物质丰富，是铁的良好来源B族维生素丰富，肝脏是维生素的集中地以饱和脂肪酸为主。胆固醇主要存在于内脏中，脑中含量高含糖少第29页/共91页畜肉类禽肉类鱼类：更易消化第30页/共91页乳类(dairy)富含优质蛋白乳糖为主富含钙,含铁量少含有各种维生素第31页/共91页乳制品的种类酸奶（yoghourt）甜炼乳（concentratedmilk）蒸发乳（evaporatedmilk）全脂奶粉（driedfullcreammilk）脱脂奶粉（evaporatedskimmedmilk）第32页/共91页蛋类(egg)第33页/共91页蛋清VS

蛋黄谁的营养更丰富？第34页/共91页蛋类的营养价值是天然食品中生物价值最高的蛋白质蛋清主要成分为蛋白质脂类集中在蛋黄内，包括脂肪、卵磷脂、胆固醇蛋黄中维生素和矿物质丰富，钙、磷、铁、维生素A、D、B族丰富，但不含维生素C第35页/共91页蛋类的合理利用生鸡蛋能吃吗？一天该吃多少蛋？高烧者为什么不能吃蛋？第36页/共91页蛋类的合理利用不宜生食蛋类生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶不宜过量食用蛋类每人每日食用1～2个，孕产妇2～3个高烧者不宜食用蛋类食物特殊动力作用较强第37页/共91页（三）膳食结构膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。根据膳食中动物及植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分四种类型：第38页/共91页动植物食物平衡的膳食结构－－日本特点：谷类消费量94kg/年人，动物性食品63kg/年人以植物性食物为主的膳食结构－－大多数发展中国家特点：谷类消费量大，动物性食品消费量小。植物性食品占总能量90％第39页/共91页以动物性食物为主的膳食结构－－欧美特点：谷类摄入少，摄入高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维食物。地中海膳食结构－－地中海地区居民特点：富含植物性食物，食物的加工程度低，新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，心血管疾病发生率低。第40页/共91页二、中国居民膳食指南及应用第41页/共91页居民膳食宝塔A蔬菜水果类B奶类豆类C禽肉类、鱼虾类、蛋类D油脂类E谷类ABCDE第42页/共91页食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果和薯类；常吃奶类豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生不变质的食物1997年膳食指南内容第43页/共91页三、平衡膳食通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。第44页/共91页平衡膳食的基本要求适量的能量及各种营养素各种营养素之间比例合适食物无毒无害，保证安全合理的加工与烹调合理的膳食制度及良好的饮食习惯第45页/共91页第二节婴幼儿的营养第46页/共91页第47页/共91页生理特点婴儿期(0~1y)生长发育的第一个高峰期消化器官发育不成熟

33335075第48页/共91页『消化系统不成熟』发育不成熟胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱对食物耐受力差第49页/共91页能量的消耗基础代谢60％食物的特殊动力作用8%活动排泄生长发育25％－35％第50页/共91页蛋白质补充代谢丢失＋新组织需要（正氮平衡）9种必须氨基酸（组氨酸）过量-加重肾脏负担不足-蛋白质营养不良第51页/共91页脂肪胃容量小，迫切需要高密度高热量的营养素婴幼儿对脂肪的需要量高于成年人每日所需脂肪应达其摄入能量的30％－45％对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发育有重要意义不宜以脱脂乳进行喂哺第52页/共91页碳水化合物主要的供能物质50%出生2－3个月内缺乏淀粉酶出生3－4个月后添加淀粉类食物第53页/共91页矿物质钙营养学会钙推荐摄入量出生～6个月400mg/d7个月～2岁600mg/d3岁800mg/d第54页/共91页食物＋户外运动过量----“鬼脸综合征”钙剂的正确服用方法谁缺钙？早产儿巨大儿忌与牛奶、高草酸含量食物同服第55页/共91页铁4个月后开始添加含铁辅助食品人工喂养儿3个月后开始添加参考摄入量10mg/d锌碘第56页/共91页常见的营养问题蛋白质－能量营养不良佝偻病缺铁性贫血第57页/共91页合理喂养婴儿的合理喂养母乳喂养及时添加辅食幼儿的合理喂养质优量少易于消化三餐二点第58页/共91页中国60岁以上人口占全部人口比例（％）5.57%6.96%10%第59页/共91页第六节老年人的营养第60页/共91页影响老年人营养状况的因素基础代谢率降低身体重要器官的生理功能降低感觉功能减退对消化系统的影响心血管功能肾功能生化代谢方面免疫功能低下第61页/共91页老年人的营养需求减少热量摄入以20～39平均体重65kg（男）或55kg（女）的热量供给为基础：50～59岁减10%60～69岁减20％70岁以上减30％主要降低碳水化合物和脂肪的摄入第62页/共91页蛋白质需要量不低于成人动物性蛋白的最好来源是鱼类脂肪占总能量的20％～25%胆固醇300mg/d碳水化合物少蔗糖、适量淀粉、多果糖矿物质补充钙、铁、低钠(<6g/d)维生素A、E、C第63页/共91页

营养问题超重或肥胖骨质疏松症动脉粥样硬化第64页/共91页250～300g100g100g250ml300g100g20g第65页/共91页老年人膳食饮食多样化主食中包括一定量的粗粮、杂粮每天饮用牛奶或食用奶制品吃大豆或其制品适量食用动物性食品多吃蔬菜水果饮食清淡、少盐第66页/共91页动脉粥样硬化者不能吃蛋骨质增生患者不需要补钙没有鳞的鱼胆固醇含量高喝肉骨头汤补钙老年人饮食越清淡越好饮食误区第67页/共91页骨质疏松症!目前全世界约2亿人患有骨质疏松，其发病率已跃居常见病、多发病的第七位!目前医学上还未有安全而有效的根治方法，帮助已疏松的骨骼恢复原状第68页/共91页骨质疏松症预防均衡饮食、补充钙质运动钙制剂注意烹饪方法限制饮酒、戒烟第69页/共91页第七节孕妇的营养第70页/共91页孕期营养不良对胎儿的影响早产儿及新生儿低出生体重发生率增加胎儿先天性畸形发生率增加围生期婴儿死亡率增加影响婴儿的体格和智力发育第71页/共91页生理特点消化系统:妊娠反应、胃反流、便秘血容量增加，易出现生理性贫血器官负荷增加代谢加快与体重增加对营养素的需求增高第72页/共91页孕妇的营养需求能量额外能量消耗胎儿代谢胎儿新组织形成及增长基础代谢率升高不足低出生体重儿过量巨大儿第73页/共91页

孕妇每天能量和蛋白质的参考摄入量

-----------------------------------------------------人群热量（千卡）蛋白质（克）-----------------------------------------------------非孕妇女2100

65-----------------------------------------------------孕中期2100+200

65+15-----------------------------------------------------孕晚期2100+200

65+25-----------------------------------------------------第74页/共91页蛋白质用途供组织增长贮备蛋白质不足影响胎儿生长发育过量增加孕妇负担膳食中应有1/3以上为优质蛋白质第75页/共91页脂类缺乏：推迟脑细胞的分裂与增殖影响脂溶性维生素的吸收DHAARA亚麻酸大豆油亚麻子油鱼、鸡蛋黄亚油酸植物油第76页/共91页钙充足的钙胎儿骨骼和牙齿正常发育维持孕妇自身各项生理功能缺钙高危妊娠、骨软化症和胎儿畸形钙适宜摄入量（AI）孕早期：800mg/d孕中期：1000mg/d孕后期：1200mg/d第77页/共91页名称钙含量名称钙含量牛奶110干黑木耳300黄豆200干海带445嫩豆腐150鲫鱼132豆腐干600猪肉11鸡蛋60虾皮2000蛋黄134标准米10常见食物中的钙含量（mg/100g）第78页/共91页铁我国孕妇贫血患病率平均为30％缺铁妊高征胎儿易早产富含铁的食物猪肝、猪血、瘦肉黑木耳、海带、大豆、蛋黄、苋菜第79页/共91页名称铁含量猪肝25黄豆11猪血15干黑木耳120鸡蛋2.8蛋黄10常见食物中的铁含量（mg/100g）第80页/共91页碘缺乏：克汀病食盐强化碘＋每周进食一次富碘海产品锌牡蛎47mg/100g鲫鱼3.3mg/100g钠第81页/共91页脂溶性维生素维生素A：缺乏或过多均可引起胎儿畸形维生素K:防止母