面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书/杜德春烘焙技术研发机构工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱.工具:操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛8﹪左右、水分30﹪左右、盐0。8－2﹪左右、添加剂符合GB2760－2011的要求。质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有操作:1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用3、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面:1、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右,面团光滑为止。三、醒发:(※关键控制点温度38℃左右发酵时间60分钟左右)-80﹪左右，醒发大约60分钟左右．五、醒发：(※温度38℃左右发酵时间60分钟左右)1、再放入醒发箱60分钟左右,温度控制在38℃左右就好。烤时间12分钟左右)十一、注意事项：1、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火190℃,下火200℃,烤至大约12分钟，表面呈金黄色即可。2、烘烤过程要有专人负责.烘烤过程要填写好生产记录．1、烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在5小时左右，使产品达到质八、包装:1、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。九、检验:十、入库:将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续,进行入库.毒30分钟,然后，关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋.用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池.工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时4、质检人员负责对面包过程的监控.新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后,生产方可继续进行。5、新上岗人员要进行岗前培训．培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等.面包生产作业指导书似不合格问题，立即上报物料要严格按配方称量4。成型:1。3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.,每锅料完全配完后再配下一度适中后出锅.锅分三次成压及现象应及时与相关5。醒发工段触摸有轻微粘手感.面包颜色均匀一致发现异常及时上报.6。5禁止用手触摸面包每位员工必须戴好医用防护手套落地面包要做报废处理.的现象,如有需要马上通知机修更换;7.33对于以上工作品管员均要做好记录.7。包装工段7。3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋不允许混包.。清晰无误胶带两端长度要求在5cm—7cm．出现隐患本管理制度及考核办法.集中精力进行操作凡记录不实或超出范围的否有变动,色适时调整炉温,颜色要求金现象,须做报废处理,如出现过白烤炉区内超过制好面包重量,每次更换规格时要做如一个月内罚款次数低于5次且没有出现严重质量问题，给的有以下三各方面：1.面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变,面块搓圆处于紧张和硬化状态,要在中间2．搓圆后的面块内部气体含量甚少,进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性,易于整形;3.ﻫ使处于紧张状态中间醒发环境一般都在常温环境下,大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的．不过,环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好,以防止温湿度的下降。