乳粉生产质量控制演示文稿

乳粉生产质量控制演示文稿当前1页，总共62页。2023/3/181乳粉生产质量控制（优选）乳粉生产质量控制当前2页，总共62页。2023/3/182乳粉生产质量控制第一方面:婴幼儿配方乳粉的定义1.婴幼儿配方乳粉的定义：以类似母乳组成的营养元素为基本目标，通过添加或提取牛乳中某些成分，使其不但在数量上、质量上而且在生物功能上都无限接近母乳的，经过配制和乳粉干燥技术制成的调制乳粉。2.国内外婴幼儿配方奶粉具有一定差异性，一方面是国内外生活习惯差异决定的，另一方面是不同种族的儿童具有不同生长发育曲线和营养需求；共同点都遵循婴幼儿营养学和母乳化这两个原则，也就是根据婴幼儿生长所需要的营养成分和母乳中独特营养成分共同决定婴幼儿调制乳粉配方设计。当前3页，总共62页。2023/3/183乳粉生产质量控制母乳成分变化非常大，体现在不同母亲个体间，不同泌乳阶段、不同哺乳时间、母亲的营养、母亲的机体健康状况等，一般产后1-5天为初乳期，产后5-21天为过度期，产后21天以后为成熟乳期。第一方面:婴幼儿配方乳粉的定义当前4页，总共62页。2023/3/184乳粉生产质量控制1.成熟母乳中乳清蛋白与酪蛋白比例为60:40，母乳中酪蛋白含量较少，牛乳中酪蛋白含量较多，根据母乳中蛋白质含量和婴幼儿营养学研究的结果，蛋白质含量12.8-13.3%比较合适。2.在蛋白质的质量和组成上，要调整乳清蛋白和酪蛋白的比例为1.5:1，一般方法是添加脱盐乳清粉、脱盐乳清浓缩蛋白或大豆分离蛋白，最终使配方奶粉中各种蛋白质的比例与母乳比较接近。3.母乳中含有大量免疫球蛋白和抗伤寒、流感等抗体，对婴儿的健康有重要作用，可向奶粉中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成配方奶粉的免疫生物活性强化。第二方面:蛋白质的母乳化原则当前5页，总共62页。2023/3/185乳粉生产质量控制1.母乳与牛乳中脂肪含量大致相当，但质量差别很大。牛乳中脂肪只有大约66％能消化吸收，母乳中脂肪消化性比牛乳高出20％-25％左右。2.脂肪的消化性和营养价值随脂肪酸不同而不同，母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸含量相当高。3.配方粉中常添加植物油、玉米油、无水奶油和棕榈油等来提高不饱和脂肪酸的含量，其中棕榈油添加量不适宜过多。4.人体内多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸AA、DHA和EPA等，DHA和EPA比较重要，且主要存在深海冷水鱼油中。第三方面:脂肪的母乳化原则当前6页，总共62页。2023/3/186乳粉生产质量控制5.DHA很容易进入脑细胞及脑细胞垂体中，人脑细胞质中有10％是DHA，对脑细胞的形成和生长、对提高记忆力和延缓大脑衰老都有着重要的作用；另外DHA是胎儿及婴幼儿视觉功能良好发育所必需的脂肪酸，也是维持视力的重要成分，对老年人的视力损伤有很好的保护作用。6.不同的多不饱和脂肪酸的含量和相互间的比例，是各种婴儿粉的主要差别和宣传卖点，关于DHA、AA和EPA的母乳化原则，比较重要的是尽量减少EPA的含量，主要提高DHA和AA含量，并着重提高AA所占有的比例。第三方面:脂肪的母乳化原则当前7页，总共62页。2023/3/187乳粉生产质量控制1.母乳和牛乳中碳水化合物主要是乳糖，牛乳中乳糖不能满足婴儿需要，可以通过向产品中添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉来调整。2.蔗糖的添加量不能过多，应该适量添加功能性低聚糖，不仅提供能量，主要它不被人体内消化液消化，可被肠道有益菌如双歧杆菌等利用。3.乳清粉中含有75％乳糖，较高含量的乳糖含量有利于Ca和P吸收，能促进婴幼儿骨骼和牙齿发育。麦芽糊精保持有利渗透压，并可改善配方食品性能。第四方面:碳水化合物的母乳化原则当前8页，总共62页。2023/3/188乳粉生产质量控制1.微量元素镁、铁、铜、锰等元素的存在对于婴幼儿的造血功能和发育极为重要，配方奶粉中应该强化适当的比例和含量。2.牛乳中的无机盐类比母乳中无机盐类高3倍，需要脱掉牛奶中一部分钠、钾盐类，婴幼儿奶粉中应保持K/Na＝2.8、Ca/P=1.2的理想平衡状态，同时这也是采用脱盐乳清粉和乳清浓缩蛋白的主要原因。第五方面:矿物元素的母乳化原则当前9页，总共62页。2023/3/189乳粉生产质量控制1.提高婴幼儿配方奶粉中维生素的含量，有利于促进婴儿机体内细胞的新陈代谢，提高机体对疾病抵抗能力，同时又是某些酶的辅酶组成部分。2.婴幼儿配方粉中一般添加的维生素有VA、VB1、VB6、VB12、VC、VD、VE、VK、生物素、泛酸、烟酸和叶酸等，添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止添加过量对婴儿产生毒副作用。第六方面:维生素的母乳化原则当前10页，总共62页。2023/3/1810乳粉生产质量控制1.目前大多数厂家生产的婴幼儿配方奶粉只在宏观成分和含量上模拟母乳，实现配方奶粉的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物元素和维生素等母乳化过程。2.母乳中还有许多生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等没有添加到母乳化奶粉中，经常食用没有添加免疫活性物质奶粉的婴儿易患呼吸道感染、痢疾和肺炎等疾病，常常发生发育迟缓，营养不良和抵抗力较差等问题。3.深入研究母乳生物活性物质，将其添加到婴幼儿配方奶粉中，实现婴幼儿配方奶粉的生物活性母乳化，最终实现婴幼儿配方奶粉的真正母乳化，这是未来婴幼儿配方奶粉配方上的发展方向。婴幼儿配方奶粉回顾与展望当前11页，总共62页。2023/3/1811乳粉生产质量控制第七方面:乳粉生产过程控制7.1配方乳粉生产工艺流程原料奶验收预混配料物料净乳物料预热物料均质物料杀菌物料冷却维生素添加三效浓缩喷雾干燥流化床干燥冷却二次筛粉筛粉包装筛粉凉粉大包粉、400g或铁听包装当前12页，总共62页。2023/3/1812乳粉生产质量控制制粉车间预处理工段当前13页，总共62页。2023/3/1813乳粉生产质量控制辅料油料1378化学危害微生物危害物理危害化学危害微生物危害物理危害物理危害102维生素微量元素7.2预处理工段关键控制点流程图第七方面:乳粉生产过程控制当前14页，总共62页。2023/3/1814乳粉生产质量控制编号工段监控点监控参数监控频率监控方法监控负责人检查负责人1预处理取样点------一次／罐观察XXXXXXXXXXXX2预处理杀菌温度70-80度，保温15秒一次/罐温度计XXXXXXXXXXXX3预处理乳化温度50—60度一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX4预处理油料添加量小于10千克/分钟一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX5预处理清洗检查无肉眼可见杂质一次/天涂抹实验XXXXXXXXXXXX6预处理均质压力大于1０0bar一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX7预处理出料温度小于10度一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX8预处理清洗检查杂质板小于2一次/天测杂质板XXXXXXXXXXXX9预处理微量元素溶解温度40—50度一次/罐温度计XXXXXXXXXXXX10预处理原材料质量符合使用标准一次/天/种抽查XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生产过程控制7.3预处理工段工艺关键控制点当前15页，总共62页。2023/3/1815乳粉生产质量控制第七方面:乳粉生产过程控制7.4预处理工段物料关键点１、设备预杀菌：９０℃，１０分钟。２、糊精杀菌：１００℃，５分钟。３、物料杀菌：70-８０℃，１５秒。４、油料添加：25分钟加完，与奶充分混匀。同时开启均质机均质压力１０ＭＰａ，５０℃－６０℃。５、钙粉添加：少量多次，水温５０－６０℃。６、卵磷质添加：均匀加入6０－70℃油中。７、维生素微量元素添加：以４０－５０℃温水溶解充分。搅拌缓慢加入半成品罐。８、胆碱，牛磺酸添加：以４０－５０℃温水溶解，充分搅拌缓慢加入半成品罐。当前16页，总共62页。2023/3/1816乳粉生产质量控制1板交自循环清洗冲水--热碱30分钟--水冲--酸30分钟—水冲净。2罐及管线CIP清洗3清洗流程：清水5分钟→碱洗5分钟→清水5分钟→酸洗5分钟→热水5分钟→清水5分钟。4清洗剂浓度、温度酸、碱浓度2-2.5%，碱温度75-80℃，酸60-70℃。5注意事项

A加热设备必走酸碱，净乳机尽量不走酸，避免腐蚀。

B改完管线必巡视、确认，防止清洗液打入奶中。

C酸碱液配制。第七方面:乳粉生产过程控制7.5预处理工段卫生关键点当前17页，总共62页。2023/3/1817乳粉生产质量控制制粉车间三效工段当前18页，总共62页。2023/3/1818乳粉生产质量控制排空化学危害12345678微生物危害物理危害去喷雾三效工段关键控制点当前19页，总共62页。2023/3/1819乳粉生产质量控制编号工段监控点监控范围监控频率监控方法监控负责人检查负责人1三效杀菌温度88—92度一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX2三效杀菌压力大于6bar一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX3三效蒸汽压力大于8bar一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX4三效一效蒸发压力-0.060—-0.065MPa一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX5三效二效蒸发压力-0.080—-0.083MPa一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX6三效浓缩浓度8—21波美度一次/小时浓度计XXXXXXXXXXXX7三效三效蒸发压力-0.084—-0.089MPa一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX8三效清洗液浓度酸1.5—2.0%、碱2.5-3。0%一次/天化学法XXXXXXXXXXXX第七方面:乳粉生产过程控制7.6三效工段关键控制点当前20页，总共62页。2023/3/1820乳粉生产质量控制

7.7.1工艺关键点１.杀菌温度：９０℃±２℃。２.蒸发压力：一效:0.065Mpa;二效:0.082Mpa;三效:0.092Mpa.3.

物料浓度：８－21波美度。4.送蒸汽前冷凝水的排放。7.7.2完活后清洗碱洗：浓度2.5%，时间30分钟，温度＞90℃。水顶碱时间：15分钟。酸洗：浓度1.5-2%，时间：20分钟，温度45-50℃。水顶酸时间：以效体温度降至室温为准。7.7.3常见故障A憋料（轴封漏、密封垫漏、泵转速不够）B真空度不够（漏、憋冷凝水、冷却水回水阀开大了、泵本身、真空表）C挂管（酸度、浓度、断料、加热压力高、真空度低）D杂菌超标（杀菌温度、杀菌器垫、三效出料泵封漏）7.7三效工段关键控制点第七方面:乳粉生产过程控制当前21页，总共62页。2023/3/1821乳粉生产质量控制制粉车间流化床工段当前22页，总共62页。2023/3/1822乳粉生产质量控制过滤空气34567微生物危害微生物危害微生物危害物理危害微生物危害排空过滤空气三、干燥塔工段和流化床工段工艺流程图当前23页，总共62页。2023/3/1823乳粉生产质量控制编号工段监控点监控参数监控频率监控方法监控负责人检查负责人1干燥塔蒸汽压力大于0.8MPa一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX2干燥塔进风温度150—170度一次/小时温度表XXXXXXXXXXXX3干燥塔塔温60—87度一次/小时温度表XXXXXXXXXXXX4干燥塔排风温度70—90度一次/小时温度表XXXXXXXXXXXX5干燥塔塔体负压5—15mmH2O一次/小时U型压差计XXXXXXXXXXXX6干燥塔清洗检查无肉眼可见杂质一次/天涂抹实验XXXXXXXXXXXX7干燥塔油压0.2—0.7MPa一次/小时压力表XXXXXXXXXXXX8流化床冷风温度8—40度一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX9流化床热风温度60—87度一次/小时温度计XXXXXXXXXXXX7.8干燥塔、流化床工段关键控制点第七方面:乳粉生产过程控制当前24页，总共62页。2023/3/1824乳粉生产质量控制7.9干燥塔、流化床工段工艺关键控制点第七方面:乳粉生产过程控制

高压泵油压：0.2—0.7Mpa；

高压泵油温：＜65℃。

排风电机频率：15HZ~58HZ之间；

负压:8—15mmH2O柱。

塔温:60—87℃；

每天进行雾化试验，选择合适、配套的喷嘴标记保存。

加热器冷凝水及时排放；

生产前点检旋风内侧壁，清除粉块，抖布袋粉。

检查细粉回塔管；

烘塔前及开机一定要先开冷风机（２５ｍ）防止细粉回粉管、糊粉。当前25页，总共62页。2023/3/1825乳粉生产质量控制

冷热风机不停排风机一定不能停；

每次停机后一定要抖布袋，防止排风量不够。

扫塔服、鞋及工具用前应喷酸，平时放在扫塔平台内；

进风挡板位置。

进排风风道挡板的放置位

a.热风进风风道横向风管的挡风板开启量为40-50%可根据天气情况和流化床运行情况变化而定）

b.热风纵向风道及冷风风道开启量为100%以保证最大进风量

c.流化床排风风道挡板开启呈为25-30%，可视塔的工作情况及天气情况而变动。冷、热风机生产状态时温度。热风：60-80℃;冷风：a.干燥天气30℃；b.一般天气30-40℃；c.雨天或湿度较大天气40-60℃。第七方面:乳粉生产过程控制7.9干燥塔、流化床工段工艺关键控制点当前26页，总共62页。2023/3/1826乳粉生产质量控制

7.9.1.清洗过程三效先走水将浓奶缸及管线内的浓奶顶净，再通过高压泵清洗高压管线，再顶干，通过高压泵清洗高压管线三效再打水，通过回水泵将浓奶缸内的矸浓排净，再通过高压泵将高压管线内的碱液排净。（用碱清洗时间为５分钟）2.需要特殊杀菌处理的物品生产过程杀菌试剂及杀菌方法的有关规定）粉槽；粉帘；取样器；粉锹；扁铲；生产过程中随时用到的板子钳子等；扫粉笤帚。第七方面:乳粉生产过程控制7.9干燥塔、流化床工段卫生关键点当前27页，总共62页。2023/3/1827乳粉生产质量控制制粉车间包装工段当前28页，总共62页。2023/3/1828乳粉生产质量控制库房成品贮存标准1.每拍10层，每行7箱；2.不同粉种要分区放置，不同日期要区分开来;3.库房成品粉的摆放要规整，要有明确的标识;卫生关键点1.生产前设备、环境的清理及杀菌准备工作。2.生产中无菌环境和生产现场的维持和保持工作。3.生产结束后无菌室环境处理和熏蒸工作。第七方面:乳粉生产过程控制7.10包装工段关键控制点当前29页，总共62页。2023/3/1829乳粉生产质量控制标准板是以500ml乳为基准计量的，若以62.5克奶粉为基础时应以标准板的杂质度乘以16为乳粉的杂质度，以百万分之几计（ppm）；标准方法—过滤板放于烘箱中烘干后于标准板对照，杂质板通常包括黑色杂质、糊粉及其他（如绒毛等）。第八方面:乳粉生产质量控制8.1杂质度当前30页，总共62页。2023/3/1830乳粉生产质量控制

大宗原料本身带有的杂质经净乳和布袋过滤均无效。

净乳效果不好(净乳机出现故障等)。

板式换热器杀菌片表面垢质太多。

清洗不到位，奶罐内部清洗不干净、管线清洗不干净、效体清洗不到位。

进风系统灰尘过多或过滤海棉破损。

塔内热风温度过高或进料量过低风筒周围产生焦粉。

分风箱热风调节不当，产生涡流使乳粉局部受热过度而产生焦粉

塔壁有严重的粘粉现象，喷枪漏、进风口气流调节不合适等。8.1杂质度不好的原因分析第八方面:乳粉生产质量控制当前31页，总共62页。2023/3/1831乳粉生产质量控制

做罐料净乳后的杂质度，看净乳效果。

做半成品奶的杂质度，看可否进料生产。

生产前做清洗状况的检查。

塔内清扫状况的检查。

塔顶风圈、喷枪护管的清扫。

旋风分离器及其卸粉桶生产前的检查。

效体清洗效果的检查。

流化床筛板及风室状况的检查。8.1杂质度不好采取的措施第八方面:乳粉生产质量控制当前32页，总共62页。2023/3/1832乳粉生产质量控制水分含量高低对奶粉质量影响较大，水分指标是评定奶粉质量的关键指标，一般规定水分在2.5-3.5%；如果水分超过4-5%时，乳粉则易变色变味溶解度降低或残留细菌繁殖；若水分过低1.5%以下易产生氧化味，在经济上也受到损失。8.2水分第八方面:乳粉生产质量控制当前33页，总共62页。2023/3/1833乳粉生产质量控制

喷雾干燥过程中进料量大，进风温度低，排风温度低。

雾化器（喷嘴）因阻塞等原因使雾化效果不好，导致雾化后的乳滴太大而不易干燥。

包装间空气相对湿度偏高。

冷却过程中冷风湿度太大。

热风二次干燥效果不好包装封口不严或包材本身不密封。

风机出现故障或空气过滤器堵塞,使进风或排风量不够。

加热器损坏使水蒸气泄漏到热空气中。8.2水分高的原因第八方面:乳粉生产质量控制当前34页，总共62页。2023/3/1834乳粉生产质量控制

高压泵进料量不能过大，适当控制高压泵的压力。

干燥塔进风温度、排风温度的合理控制。

流化床冷热风机控制，注意二次干燥的效果。

实行水分在线监测，及时进行上下工段调整。

保证包装质量、严把包材质量关。

严防奶粉吸潮，在干燥的环境中贮存。8.2水分高采取的措施第八方面:乳粉生产质量控制当前35页，总共62页。2023/3/1835乳粉生产质量控制

原料奶的质量差，混入了异常乳及酸度高的牛乳，蛋白热稳定性差,受热容易变性。

牛乳在杀菌浓缩或喷雾干燥过程中，温度偏高或受热时间过长。

雾化效果不好，乳滴过大干燥困难,受热面积不均匀。

牛奶或浓缩奶在较高温度下长时间放置会导致蛋白变性。

浓奶浓度过高,使乳中的盐类浓度相对提高引起蛋白变性。

实心粉，物化效果不好。

塔内积粉，长时间受热，但白发生变性。8.3冲调差的原因第八方面:乳粉生产质量控制当前36页，总共62页。2023/3/1836乳粉生产质量控制

预处理工段罐料半成品测酸度,煮沸实验及掺杂试验。

原材料必做热稳定性实验。

控制浓奶的浓度过高则蛋白变性、过低则有团块。

提升高压泵压力，同时降低进风量。

生产过程中出现调整不见好转时，停机处理塔内，拆检喷枪，检查是否有损坏或有异物卡在喷枪内。8.3冲调差采取的措施第八方面:乳粉生产质量控制当前37页，总共62页。2023/3/1837乳粉生产质量控制测菌落数所采用的平板法测得的菌均为活菌，用cfu表示。影响因素：

原料乳不新鲜,污染严重杀菌后残留量太多。

杀菌温度不够、杀菌时间不足。

生乳、水渗漏混入杀菌乳中。

在加工过程中被细菌再度污染。

设备管道消毒不彻底。

浓奶放置时间过长。8.4杂菌数超标第八方面:乳粉生产质量控制当前38页，总共62页。2023/3/1838乳粉生产质量控制

针对原料奶杂菌情况进行相应的预杀菌处理。

设备预杀菌80-90℃、15分钟，预处理物料杀菌70-80℃，三效物料杀菌88-92℃，塔温60-87℃，严格控制各参数。

避免二次污染做内环境空气落菌数，做包材的涂抹试验，同时加强操作人员无菌意识，并定期培训。

设备管道清洗的检查。

杀菌器上下垫的定期检查和更换。

水封式出料泵定期检点轴封等，防止水渗漏。8.4杂菌数超标采取的措施第八方面:乳粉生产质量控制当前39页，总共62页。2023/3/1839乳粉生产质量控制

8.4大肠菌的控制措施第八方面:乳粉生产质量控制大肠菌群大肠菌群不是单一菌种，它是生理特性很相近的一群菌的统称。主要包括大肠杆菌、产气肠细菌以及一些中间类型细菌。在生产中我们把它简称为大肠菌。它直接来源于人畜粪便，在自然界中主要分布在地面、水源、空气、牲畜身体、人的手以及未经消毒的食品上。生理特点大肠菌是需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。菌体为短杆状，形态有时单个、有时双个或呈链状。它的生长温度-2—50摄氏度（最适宜温度35—37摄氏度）适宜生长的PH值范围4.4—9.0。在仅含有一种有机碳源（如葡萄糖）以及一种氮源物质（硫酸氨）再加上一些无机盐类所组成的培养基上即可生长繁殖（生长所需营养条件很简单）。它的热死灭条件是63摄氏度，30分钟。当前40页，总共62页。2023/3/1840乳粉生产质量控制

容易污染大肠菌生长所需营养成份简单，我们的牛乳及乳制品是营养丰富的全价食品，是大肠菌最好的培养基。在大肠菌一但污染到产品上将很快的生成繁殖。

后污染从大肠菌热死灭条件可知，原料在工艺过程中经几次杀菌已将大肠菌杀死。产品中检出大肠菌是在杀菌以后的工艺过程中二次污染造成的，奶粉是在筛包粉工段。我们控制大肠菌污染的重点，就在杀菌以后这些工艺过程中。第八方面:乳粉生产质量控制8.4大肠菌的控制措施当前41页，总共62页。2023/3/1841乳粉生产质量控制操作人员要有无菌意识

目前现有的工艺条件而言，生产现场的清洁作业区还不能达到绝对的无污染状态。

必须从无菌环境及无菌操作两个方面入手，人为采取有效措施，消除大肠菌进入产品的机会。

质量管理人员加强监督检查力度。

大家应认识到微生物是无处不在的，干净不等于无菌。车间加强管理力度

制定相应管理规定：“流化床、小包装工段无菌室管理规定”，直接与工资收入挂钩。第八方面:乳粉生产质量控制8.4大肠菌的控制措施当前42页，总共62页。2023/3/1842乳粉生产质量控制化验室利用检测手段协助车间进行监督和预防工作

每周（不固定时间）两次用大肠菌纸片定性地检测清洁作业区的环境、作业工具及作业人员个人卫生情况。

每周两次用营养琼脂平板检测清洁作业区空气落菌数，具体方法是将营养琼脂平板在被检区域暴露放置1５分钟，然后在37℃培养48小时，一般情况菌落不应超过10个。在夏季还增加空气中霉菌的检测，方法与空气落菌数相同，只是用霉菌专用的培养基，培养28℃（7天）。通过分析空气中杂菌的种类，可以采用相应的灭菌方法。以上这些试验的结果直接反映了杀菌工作的质量，起到了很好的预防和监督作用。第八方面:乳粉生产质量控制8.4大肠菌的控制措施当前43页，总共62页。2023/3/1843乳粉生产质量控制如产品被大面积污染

查找设备及工艺参数是否正常，同时检查包装物在库房存放时是否被污染。

检查生产过程中有没有被忽视的污染源存在。

彻底清扫清洁作业区环境，对可疑污染源逐一检查，消除切断大肠菌污染产品的各种途径。

在春、夏、秋季微生物繁殖旺盛时期，一定要加大杀菌频率，并做好防蝇工作。

正确选择和使用杀菌方法：由于每一种灭菌方法都有其优势，同时也有局限性，因此在清洁作业区采用混合杀菌方法。第八方面:乳粉生产质量控制8.4大肠菌的控制措施当前44页，总共62页。2023/3/1844乳粉生产质量控制生产前无菌室处理当前45页，总共62页。2023/3/1845乳粉生产质量控制生产前无菌室处理当前46页，总共62页。2023/3/1846乳粉生产质量控制生产中无菌室保持当前47页，总共62页。2023/3/1847乳粉生产质量控制生产后无菌室处理当前48页，总共62页。2023/3/1848乳粉生产质量控制

真菌的范畴，最适生长温度20-30℃，霉菌的菌落由菌丝组成，因菌丝较粗而长形成的菌落疏松成绒毛状絮状或蜘蛛网状，有些霉菌生长很快，菌丝在固体培养基表面蔓延，可覆盖整个培养基表面，菌落表面常成肉眼可见的不同结构和色泽特征，这是因为霉菌形成的孢子有不同的形状构造和颜色；孢子较轻飘散于空气中对乳品有严重的污染，通常分解蛋白和脂肪对产品造成多种腐败及危害。

酵母菌是一种圆形椭圆形或纺锤形的单细胞生物，无氧条件下将糖分解为已醇和水，有氧条件下将糖分解为二氧化碳和水。

控制环境中的真菌最有效方式用甲醛熏蒸。第八方面:乳粉生产质量控制8.5霉菌﹑酵母菌的控制措施当前49页，总共62页。2023/3/1849乳粉生产质量控制现在使用的都是复合维生素微量元素,要求40-50℃温水溶后放于半成品罐充分搅拌。奶质对维生素和微量元素的影响

酸性时：泛酸﹑叶酸﹑不稳定碱性时：维生素C﹑维生素B1﹑维生素B2﹑维生素D﹑泛酸；热的影响：维生素K﹑维生素B2﹑维生素B6﹑维生素C﹑叶酸﹑泛酸。影响因素(1)奶质情况(2)添加情况(3)混合情况(4)溶粉情况(5)水质情况。第八方面:乳粉生产质量控制8.6成品中维生素、微量元素的变化当前50页，总共62页。2023/3/1850乳粉生产质量控制

原料奶酸度及加碱情况的检测。

必须按标准添加。

搅拌混合要均匀半成品罐不能打满时再添加。

尽可能减少吨粉的溶粉量。

尽量避免当日粉二次加工。

水质指标的查询。第八方面:乳粉生产质量控制8.6成品中维生素、微量元素的预防变化措施当前51页，总共62页。2023/3/1851乳粉生产质量控制优质乳粉应具有鲜乳的良好风味、滋气味。实际生产中乳粉往往产生一些不良气味。

脂肪分解的酸败味：脂肪分解臭味是一种类似丁酸的酸性刺激臭味，主要是乳中解脂酶的作用使脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸。控制措施：首先控制原料乳的质量，其次掌握杀菌温度，彻底破坏解脂酶，从而防止脂肪水解。

二氧化臭味(油味)：促进乳粉产生氧化臭味的因素是空气(氧气)、光线、重金属等；A、空气(氧气)：氧化臭味产生的原因，主要是因乳粉内含有大量氧，在储藏过程中氧气促使脂肪氧化，所以在生产乳粉过程中尽量少量使乳粉含氧气(充氮包装的必要)；第八方面:乳粉生产质量控制8.7风味、滋气味变化当前52页，总共62页。2023/3/1852乳粉生产质量控制B、光和热：奶粉易受光线和热的影响而促进氧化，奶粉在贮藏时如库温30℃氧化特别显著，奶粉保藏试验：37℃三个月变味，20℃九个月发生变味，4℃十二个月才发现变味；由此可见贮藏的温度对奶粉保藏很关键。控制措施：奶粉贮藏温度的控制，不要在高温状态下停留时间过长导致受热而氧化、变质。C、重金属：原因是重金属二价铜离子使乳粉及易氧化，产生臭味；含1ppm就产生影响，超过1.5ppm以上明显促进氧化，10-50ppm时在室温内50天左右乳粉变质显著；三价铁离子也有促进氧化作用。措施：生产设备必须用不锈钢制成。第八方面:乳粉生产质量控制8.7风味、滋气味变化当前53页，总共62页。2023/3/1853乳粉生产质量控制

发霉气味：原因：乳粉透气、吸潮后耐热性细菌生长繁殖，使奶粉发生霉变，常见的细菌有嗜热链球菌、梭状芽孢杆菌、耐热性的小球菌和小杆菌措施：控制含水量、包装严密、防止吸潮、确保乳粉的卫生质量。第八方面:乳粉生产质量控制8.7风味、滋气味变化当前54页，总共62页。2023/3/1854乳粉生产质量控制第九方面:乳粉生产GMP良好规范9.1个人卫生规范健康规范1、凡感染或接触过传染性疾病的人员不得参加工作，如：痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（有腹泻，呕吐症状的病症）结核病，化脓性渗出性皮肤病等。2、流血时应对伤口采取正确的包扎方式，有严重割伤，烫伤，擦伤或伤口感染的人员应避免从事接触产品，原料，包材及水的工作。当前55页，总共62页。2023/3/1855乳粉生产质量控制第九方面:乳粉生产GMP良好规范9.1个人卫生规范9.1.2着装规范

所有进入工厂人员都应穿着全套整洁的工作服装，包括工作服，工作帽及工作靴或工作鞋。

工作服上除了必要的拉链、搭扣外不应有其他装饰物如领带、纽扣、针饰等