食堂食品质量控制方案4154(活动za)

食品质量制技术导文件一、强原材采购验标准（一）蔬菜类、叶菜类：（）茎叶鲜嫩厚，有生气，行完整，捆扎包装齐，茎部丰硕。无伤、晒伤、挤压，脆性大（）叶面光滑杂质少，枝叶有性，断口部水分盈，含水量达到。（）无虫蛀，皮无斑点，无腐变质，无异味，成率高。（）农药残留不超标(仪器检测)。、根莖类：（1）原料肥丰满，光滑圆实形态整齐，出成高。（2）皮不干，无发霉，无泥。（3）无破裂烂，无虫鼠咬伤霉斑。、瓜果类：（1）果皮完、色泽鲜亮、果饱满、蒂部不干，成熟适度。（2）果实坚,水足，皮不干缩、形完整。（3）表皮无点、腐烂，无虫、破伤及霉点。（4）有瓜果自然香味，无异。、干菌类（干（1）干爽体、色泽纯正自然（2）无杂质无虫蛀。（3）无掺杂无施假现象（二）肉类、猪肉：（1）定点供，详细掌握供货屠宰资格及加工力。（2）供货携检疫证，肉体印检疫章。（3）肉质紧，肌体结实，肉淡红，无渗无液（4）具有猪自然气味，无异，无寄生虫。、牛羊肉：（1）慎重考了解后，指定供商，定时定量供。（2）牛肉色鲜红，脂肪呈白，质坚硬，肉弹足。（3）无粘液无渗出液，无寄虫。（4）肉质柔光滑，无腐臭变异味。、鸡鸭肉：（1）肉质深，质地精密，肥纯白，质细腻。（2）肉体结弹性足，无粘液无渗出液。（3）无腐烂味，具自然腥味（三）水产类、鲜鱼鱼、鲫鱼、鲢等）（1）鳞片完有光泽无脱落腮口紧闭眼球光透明鱼腮腺红鳍尾完整。（2）鱼体饱结实、肉精密有性、无离骨脱刺象、肛门凹陷、腹胀气、肛门无异物流出（3）无伤痕体现象。（4）鱼种熟，无毒无害，不悉、不了解的海不购。二、强管理材料放（一、加工1、验收后的蔬菜要行初选，弃除腐烂质部分，清理泥土放。2、叶菜类、茎菜类打开捆扎包装检验松散入库上架。3、根茎类、块状类库前进行分拣初选初选后再装筐上架有病虫害的及时清，防治

扩大污染范围4、入库原料必须分上架存放，摆放整，并在货架指定位挂标示牌，标明品、进货进度、数量及用时限。5、库内必须保持空流通，地面、货架燥，库内无垃圾，条件的要控制好温度。6、每天必须专人巡，记录温度、湿度发现腐烂、变质货及时清理。（二、食库1、原料入库前必须样验收，检查质量数量、重量是否与购单一致，是否达验收标准。2、原料入库后必须放在防鼠台上，隔离地。3、各种原料必须分存放，整齐码放，挂标志牌，标明名及进货日期。4、经常检查，以防雨、生虫、霉变、爬。5、做好安全防范，火、防盗、防投毒门窗牢固，电器安。6、取用原料时要按货顺序，先进先出后进后出，所有原必须在保质期内领。过期销毁。7、库内必须通风干、无污物，无杂物无异物。无易燃易及有毒物品。8、每日出入库后要库房进行彻底清扫保洁。（三、食调库1、原料入库前必须行检验，检验内容质量、数量、标签保质期及包装是否整，破损泄漏不许接入库。2、验收后的原料按分别上架存放，价必须配齐标志，标进货日期和保质期本着先入先出，后入出的原则使用。3、调味品包装容器干净，摆放整齐，破损遗漏，干料要潮、防霉、防虫蛀防污染。4、库房内通风、防、防鼠、防盗设施善，保持库内干爽洁，无异味。5、散装原料要保鲜装，桶装原料要加，易潮湿霉变的原要及时晾晒。6每次出入库要库房彻底清扫并保。食品生1.坚持食品卫“五四制严格按“四隔离关绝发生食品中毒。2.冷菜间用具餐碟使用前需用消液浸泡消毒，消毒要经常更新。3.所有刀、墩板均应定期煮沸消，晾干，所有厨具后均应放置在指定置。4.坚持定岗定，不串岗，非冷菜人员严禁进入冷菜。每日冷菜间下班打开紫外线灯消毒。禁止私人