初级西点师资格证考试题目及答案

初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以，相对湿度在之间为宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是C。A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3〔2分〕以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的C。A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在。A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是。A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第02分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。A.风格B.档次C.水平D.豪华第12分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到B。颜色鲜亮、豪华气派高雅自然、动静结合、颜色丰富C.风格独特、颜色鲜亮、气派D.错落有致、有层次、有特色第22分〕〔C〕将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品将甜点、配料、装饰物依据主宾位置安排在同一盘内将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上第32分〕西式宴会套餐最根本的准则是AA.每盘甜点的质量和装盘方法都一样B.每盘甜点的量少而精巧C.每盘甜点的造型和风格都一样D.每盘甜点要突出其风格第42分〕甜点装盘时，以下说法错误的选项是。盘子应干净、无破损装盘后盘子四周应无汤计C.装盘后的甜点应尽快上桌D.除饰品外，全部主料、配料都不得露在盘子的外沿第52分〕望、食品造型与用料的关系〔D〕这五个方面开放。A.食品造型与颜色的关系B.食品造型所表达的价值C.食品造型与餐具容器的配备D.食品造型的用途第62分〕食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用〔B〕进展造型创作的艺术加工。A.自身的技巧B.自身的情感C.现有工具D.现配备的餐具容器第72分〕以下都属于装饰造型类制品的是。巧克力糖棍、面包篮、精粉盒面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、马司板花、果冻D.马司板花、巧克力排、糖粉盒第82分〕道德主要是依靠人们自觉的〔C〕来维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心信念D.共同商定第92分〕职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和〔B〕中的具体表达。A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系第02分〕职业道德具有广泛性A、实践性和具体性A.—致性B.多样性C.个体性D.形象性第12分〕提高〔C〕的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.效劳质量D.工作质量第22分〕竟争的实质是人才和学问的竟争，是〔A〕的比赛。A.劳动生产率B.科技含量C.技术力气D.企业规模第32分〕蟑螂在-5□下〔D〕即可被冻死。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟第42分〕工业“三废”中含的有毒非重金属元素有〔C〕等。A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐C.镉、砷、汞、铅D.多氯联苯、亚硝胺、酚第52分〕由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称〔B〕食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型第62分〕未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱第72分〕人体摄入〔A〕毫升的甲醇可引起严峻中毒。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25第82分〕优质蔬菜的一般卫生指标是。A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑第92分〕鲜蛋的卫生问题主要是〔C〕污染和微生物引起的腐败变质。A.副溶血性弧菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌第02分〕生奶的抑菌作用在0□时可保持8〕可保持3小时。A.30□B.20□C.10□D.5□其次题：推断题第1〔2分醋酸菌格外有利于食醋的贮存。×第2〔2分〕马上换洗的衣物不能用食品容器盛放。√第3〔2分〕谷类碾轧加工得越精细，其养分价值越高。×第4〔2分〕中国居民膳食宝塔是依据中国居民的饮食习惯设计的。×第5〔2分〕安全电压是指施加于人体上肯定时间不会造成人体死亡的电压。×第6〔2分〕微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。√第7〔2分〕擦拭地面应承受“倒退法第8〔2分〕西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。√第9〔2分〕马司板松软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。√第02分〕面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。√第12分〕面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。×第22分〕蔗糖极易结晶，为防止结晶可参加适量的柠檬酸。√第32分〕在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。√第42分〕对于外形大小一样的蛋，重者为颖蛋，轻者为陈蛋。第52分〕动物脂奶油是从鲜牛奶中分别而成的乳制品。√第62分〕全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外水或溶化的黄油等。√第72分〕果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按肯定比例调制而成的冷冻甜食。√第82分〕在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。×第92分〕假设调制面包面团所需的面粉优质、无杂质的，一般不需要过罗。×第02分〕擀制面团时要用力适当，把握平衡。√初级西点师证试题及答案试卷〔1〕考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1〔2分〕以下中以下属于人工合成色素的是。A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄第2〔2分〕我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为〔A〕g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3第3〔2分〕选择适于参加养分素的媒介食物是指强化要选择〔A〕A.固定的食物载体B.多种食物载体C.适宜的食物载体D.有针对性的食物载体第4〔2分〕违反厨房卫生规程的做法是。A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时截口罩第5〔2分〕以下中不能在烹饪贮存室存放的是〔B〕A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品第6〔2分〕人体养分中最重要的必需脂肪酸是C。A.油酸B.亚麻酸C.亚油酸D.花生四烯酸第7〔2分〕动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是A。A.饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量低C.熔点低D.维生素含量多第8〔2分〕在脂肪的日供给量0克中动物脂肪应占B。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4第9〔2分〕以下选项中属于非必需氨基酸的是B。蛋氨酸B.谷氨酸C.苏氨酸D.亮氨酸第02分〕16.7〔B〕毫克B.1克C.10克D.100克第12分〕人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的A。A.10-15%B.20-25%C.30-4C%D.60-70%第22分〕维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A.碳水化合物B.无机化合物C.化合物D.有机化合物第32分〕肌体内缺少尼克酸〔烟酸，可导致B。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病第42分〕以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是。A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡第52分〕以下元素中属于常量元素的是C。A.钙、磷、铁、锌B.钙、铁、碘、锡C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫、钙第62分〕4.184千焦耳约可产生〔A〕毫升的水。A.12B.20C.22D.40第72分〕供给应人体的热量假设长期〔B〕人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。A.小于B.大于C.等于D.不等于第82分〕豌豆中的蛋白质属于。A.不完全性蛋白质B.半完全性蛋白质C.优质蛋白质D.完全性蛋白质第92分〕含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用〔B〕A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西红柿第02分〕肉类蛋白质属于〔A〕蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质第12分〕每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物第22分〕醋不具备的作用是B。抑菌杀菌、防治流感C.去腥除异味、开胃建脾D.软化血管、降低血压第32分〕食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点〔D〕A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫第42分〕茶叶中含有多种矿物质元素，其中〔C〕比一般植物含量高。钙和铁B.氟和碘C.氟和锰D.铁和氟第52分〕成年人植物油与动物油的摄入量以〔A〕为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1B.3:1C.1:2D.1:3第62分〕7年4月0日中国养分学会常务理事会通过了A.《食品卫生条例》《食品卫生法》C.《膳食指南》D.《中国居民膳食指南》第72分〕本钱可以为企业经营决策供给B。A.质量标准B.重要数据C.技术数据D.制品标准第82分〕本钱核算在厨房范围内主要是对〔D〕本钱的核算。A.主料B.辅料C.调料D.原料第92分〕企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高〔C〕和经营效劳水平。A.治理B.质量C.技术D.本钱第02分〕原材料、质量和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。A.规格B.性质C.数量D.质地第12分〕原料的出材率凹凸可以考核操作人员的。卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平第22分〕净料单位本钱计算的根本条件有。条B.4条C.3条D.2条第32分〕净料单位本钱是〔B〕的比值。净料重量与出材率B.毛料单价与出材率C.毛料重量与出材率D.争料单价与出材率第42分〕“本钱系数法”计算加工后原料本钱，只适用于〔A〕一样的原料。A.出材率损耗率C.毛料重量D.损耗重量第52分〕一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于〔A〕生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点第62分〕价格是原料本钱与〔C〕的和。A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额第72分〕销售毛利率与〔C〕100%。A.损耗率B.净料率C.本钱率D.熟品率第82分〕某产品毛利额5元，销售毛利率，与此产品相关指标的正确答案B。15元75元40%150%第92分〕在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是〔D〕存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.本钱率D.本钱毛利率第02分〕定价系数与〔B〕有关。A.出材率B.本钱率C.损耗率D.毛利率其次题：推断题第1〔2分混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。√第2〔2分〕在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层紙或刷一层油。√第3〔2分〕我们在使用果冻模具时，大多项选择择大的、筒单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。×第4〔2分〕一般状况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。√第5〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。√第6〔2分〕制作好的果冻应形态完整、透亮有光泽，制品硬度适中，口感滑润。√第7〔2分〕在软质面包烘烤过程中，要常常翻开烤箱门，让局部水蒸气逸出。×第8〔2分〕较质面包成品内部应当是组织松软，蜂窝均匀。√第9〔2分〕小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。√第02分〕风味餐厅自助餐甜点装盘一般随便性较强，但要形散而神不散。√初级西点师理论考试卷及答案〔1〕考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1〔2分〕在以下行为中，食品从业人员违反作业场所卫生标准的行为是。A.在操作间吃东西B.用勺品尝菜C.切凉菜时戴着口罩D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中第2〔2分〕打算小麦品种的因素最重要的就是〔B〕和含蛋白质量的凹凸。A.麦粒的含水量B.麦粒的软硬度C.麦粒含淀粉量D.麦粒的产粉率第3〔2分〕以下油脂中，熔点最高的油脂是。A.起酥油B.黄油C.人造黄油D.花生油第4〔2分〕油脂在面团中的作用，以下说法错误的选项是。A.油脂能与面粉外表颗粒形成油膜，阻挡面粉吸水B.油脂能阻挡面筋的生成C.油脂能使面团的可塑性减弱D.油脂能使面团的疏散性增加第5〔2分〕为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在、避光和通风处。A.枯燥B.潮湿C.低温D.高温第6〔2分〕糖类原料具有易溶性〔D〕和结晶性。A.吸水性B.黏结性C.转化性D.渗透性第7〔2分〕很多罐头水果在实际应用中还要进展加热处理后才能使用B。消毒杀菌有利于进一步造型使罐头水果内部水分析出D.增加口味和口感第8〔2分〕在制作黄油酱时，熬制糖水，应留意。A.将糖水熬到很稠，不透亮为止B.不要将糖水熬上颜色C.将糖水熬上适当的黄褐色D.不要将过多的水分蒸发第9〔2分〕在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次渐渐参加糖水，以防。A.糖水不能全部溶于黄油中B.黄油酱太粘稠C.黄油酱与水不溶D.黄油酱变黄、搅澥第02分〕在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的〔D〕增加。A.层次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性第12分〕中，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。体积太小体积膨胀过大面坯发生塌陷现象D.面皮发生收缩现象第22分〕制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是。A.粗砂糖B.细砂糖C.绵白糖D.糖粉第32分〕制作〔B〕时，假设选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的力量强，擀制时简洁发粘，并影响制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.饼干面坯D.蛋糕糊第42分〕清蛋糕，又称A、乳沬蛋糕。A.海绵蛋糕B.天使蛋糕C.一般蛋糕D.奶油蛋糕第52分〕清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品第62分〕打发是指蛋液或〔B〕经搅打体积增大的方法。A.糖液B.黄油C.面糊D.牛奶第72分〕以下不属于化学膨松剂的是。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉第82分〕清蛋糕面糊搅拌时要合理掌握搅拌温度，温度过高，蛋液会变得A。A.淡薄、黏性差，无法保持气体B.粘稠，搅拌时不易带入空气C.淡薄、弹性差，无法膨胀D.黏性大、不易打起泡第92分〕果冻是完全靠〔A〕的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.结力B.鸡蛋C.蛋白质D.淀粉第02分〕果冻内部的胶体构造和硬度与〔C〕的有关。A.水量的多少B.糖的浓度C.结力液体的浓度D.果胶浓度第12分〕一般软质面包的含水量平均在〔B〕之间为适宜。A.70-74%B.58-62%C.65-70%D.48-52%第22分〕假设制作面包时，面团缺少盐，则会消灭。发酵速度缓慢醒发后面团会下塌C.面包体积小D.烘烤时体积收缩第32分〕制作软质面包的面粉在使用前要过罗，以下不属于面粉过罗的目的的是。除去杂质使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入肯定量的空气，有利于酵母菌的生长生殖，促进在团发酵第42分〕是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切第52分〕在“割”制混酥面坯时，假设C，往往会破坏混酥面面坯外表构造，影响成品的美观。A.不能轻柔快速B.用力太大、过猛C.不能一次性成功D.缓慢切割第62分〕果冻大多是〔D〕成型的。A.通过挤花袋挤制而成B.通过刻压C.借助刀具D.借助模具第72分〕以下不是面团必需进展进展中间醒置的缘由的是。A.为了恢复面团的松软性B.为了使面团松驰C.为了使面团重产生气体D.为了便于整形顺当进展第82分〕以下不属于面包坯成形的作用的是。使制品拥有美的外观可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团松软、有弹性第92分〕面包进展中间醒发时，应尽量A，以免面团表皮结皮，品质受影响。不使面包吹风保持潮湿空气流淌不使面包曝露在空气中D.加大醒发间的湿度第02分〕烘烤时，清蛋糕外形越小，体积越薄，所需的。A.烘烤温度越低、时间越短B.烘烤温度越低、时间越长C.烘烤温度越高、时间越短D.烘烤温虔越高、时间越长第12分〕果冻配方中的结力用量打算了果冻定型C。A.所需的模具B.所需的温度C.所需的时间D.所需的湿度第22分〕在给面包坯外表刷蛋液时，刷蛋液的动作要A。A.轻柔B.缓慢C.迅猛D.均匀有力第32分〕餐厅零点甜点的装盘宗旨是。A.着重突出甜点的特色和风味B.着重突出餐厅的风格、特色C.既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D.既要和餐厅的特色、颜色相适应，又要突出甜点的风味和颜色第42分〕以下零点甜点中除〔D〕外常承受此方法装盘。冰激凌巧克力木斯C.冻沙巴洋D.法式小甜点第52分〕标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径〔C〕厘米之间。A.30-35B.15-20C.20-25D.25-30第62分〕宴会套餐刮点，假设使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点。A.重量不要太多B.重量不要太少C.重量相等D.盛放满第72分〕大型展览会甜点装盘时B〕应和使用的餐具和谐。甜点和种类和外形甜点的种类和色泽C.甜点的风格和特点D.甜点的外形和色泽第82分〕甜点装盘时，以下说法正确的选项是。盘子应干净卫生、无破损除饰品外，全部主料、配料都不得露在盘子的外沿C.装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D.盘子应是有一样风格的第92分〕食品造型艺术的主题、形成、颜色、构造等内容进展预先设计，以便将食品造型的内容美、〔C〕表达在食品造型上。A.构思美、构造美B.颜色美、构思美C.原料美、颜色美D.创意美、原料美第02分〕食品造型创作的主题一方面来自于〔D创作的艺术加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配备C.上级要求D.食品自身的特点第12分〕环境，可通过生物富集作用作用于人体〔C〕A.微生物B.昆虫污染C.化学农药污染D.食品添加剂污染第22分〕不属于包装材料污染的有毒物质是。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素第32分〕嗜盐菌又称A.细菌毒素沙门氏菌副溶血性弧菌第42分〕不会造成砷中毒的是。砷化物混入食品含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷第52分〕引起食物中毒的剩余食物应在煮沸5分钟后B。A.食用B.销毁C.存入冰箱D.存入库房第62分〕为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。A.1-5.5%B.6-12%C.13-13.5%D.10-15%第72分〕强化剂的用量要，这是强化食品应遵循的原则之一。A.高于人体生理需要B.低于人体需要C.符合标准D.食用者自定第82分〕黄油、奶油、植物油较适宜的养分强化剂是A。ABCE第92分〕厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用〔B〕擦盘，以防生锈。A.水B.油脂C.带手布D.纸第02分〕以下不能用食品容器盛放的是〔B〕半成品马上换洗的衣物C.食品原料D.马上入口的食品初级西点师考试题目及答案〔1〕考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1〔2分〕在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是。A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，连续搅打D.在搅拌过程中随时留意防止黄油酱变黄，搅澥第2〔2分〕清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复C而成的一类层次清楚、松酥的点心。A.揉捏成形B.搓制C.擀叠第3〔2分〕派是一种〔B〕面饼，内含水果和馅料。A.烫面B.油酥C.混酥D.清酥第4〔2分〕塔是〔B〕的译音。tirattarttritetirtee第5〔2分〕是先将油脂和糖一起搅拌，然后再参加鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法〔C〕A.油蛋糖调制法B.油面调制法C.油糖调制法D.油蛋调制法第6〔2分〕〔C〕混酥类泡芙类C.蛋糕类D.面包类第7〔2分〕天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%第8〔2分〕打发是指蛋液或黄油经搅打〔C〕的方法。A.密度增大B.重量增大C.体积增大D.重量削减第9〔2分〕利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为〔D〕法。A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起袍第02分〕清蛋糕面糊搅拌时要合理掌握搅拌温度，温度过低，蛋液。A.淡薄、弹性差B.淡薄、黏性差C.黏性较大，搅拌时不易带入空气D.黏性根本设有变化，但弹性增大，搅拌困难第12分〕以下属于冷冻甜食的点心是。木司奶油泡夫C.吐司D.蛋塔第22分〕是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按肯定比例调制而成的冷冻甜食〔D〕木司冷苏夫力C.巴菲D.果冻第32分〕是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派第42分〕布丁是以〔C〕等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类松软的甜点心。A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D.白糖、鸡蛋、水、明胶第52分〕结力是由〔C〕熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。植物根海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏第62分〕是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A.巴菲B.果冻C.冷苏夫力D.布丁第72分〕一般状况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的〔A〕时，才能使液体根本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%第82分〕假设使用粉调制果冻液，要求用，再进展调制。A.用热水搅成均匀糊状浓B.用少量热水澥开C.用少量凉水澥开D.用温水搅成均匀的糊状第92分〕果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到。A.密封容器中保藏B.包装袋中密封C.冷藏冰箱中冷却D.冷冻冰箱中冷冻第02分〕面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延长性的面团，另一方面是。通过搅拌面团体积变大通过搅拌面团色泽发生变化由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度上升D.由于搅拌使面团光滑、有弹性第12分〕面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的〔D〕被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间构造。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.单硫键D.硫氢键第22分〕以下不是面团的面筋质所起的作用的是CA.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B.提高面团的保气力量C.提高面团的可塑性D.阻挡二氧化硫气体的溢出第32分〕糖能促进酵母生殖，但糖的含量超过〕得缓慢。A.糖的渗透性B.糖的吸水性C.糖的结晶性D.糖的保藏性第42分〕〔D〕A.面筋质B.淀粉酶C.膨松剂D.酵母第52分〕以下不是水在面包生产中所起的作用的是〔。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长生殖第62分〕可以增加面团中面筋的密度，增加弹性，提高面筋的筋力〔C〕糖水盐D.酵母第72分〕就是承受两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法〔C〕A.快速发酵B.直接发酵C.间接发酵D.同速发酵第82分〕以下说法错误的选项是A。A.假设搅拌面团时，参加葡萄干后，应多搅拌一段时间B.搅拌面团时，要掌握水温，夏季且用冰水调制C.制作软质面包的面粉使用前要过筛D.搅拌面团时，不管搅拌过度还是搅拌缺乏都可能导致面包体积小第92分〕假设我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其〔B〕后使用。A.酸性物质破坏B.蛋白酶失去活性C.甜度增加D.水分适量蒸发第02分〕果冻液倒入模具时，应避开起沬，否则C。A.果冻冷却时间长B.果冻冷却后弹性差C.冷却后影响成品的美观D.易使果冻液逸出其次题：推断题第1〔2分〕混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会布满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。√第2〔2分〕品的质量。√第3〔2分〕制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。√第4〔2分〕混酥面坯制成后需要冷却是由于刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。×第5〔2分〕搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的力量下降。√第6〔2分〕蛋清糊外表拌匀，最终将蛋黄糊放入搅拌均匀。√第7〔2分〕果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。√第8〔2分〕√第9〔2分〕擀是借助于工具将面团擀成制品所需的外形的操作手法。×第02分〕混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平坦。×第12分〕蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度打算的，一般以填充模具的六成满为宜。×第22分〕搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。√第32分〕在面团分割的过程中，不管是手工分割还是机器分割，都要动作快速。√第42分〕火为辅、底火为主。×第52分〕制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。√第62分〕由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。×第72分〕构图是食品艺术创作中的前期预备，是创作前的立意。√第82分〕尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。√第92分〕竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。×第02分〕食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。×西式面点初级考题及答案〔1〕考试总分：100分考试时间：120分钟第一题：单项选择题第1〔2分〕道德是人类社会生活中依据社会舆论〔C〕和内心信念，以善恶评价为标准的意识、标准、行为和活动的总称。A.国家法律B.社会法则C.传统习惯D.个人商定第2〔2分〕具有广泛性、多样性、实践性和具体性〔A〕A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德第3〔2分〕从根本上说加强社会主义职业道德是进展〔A〕的内在的客观要求。A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济第4〔2分〕尽职尽责的关键是A。尽职忠责第5〔2分〕花很少钱吃鱼翅席是不行能的，由于它不符合〔A〕原则。A.等价交换B.利益交换C.公正合理D.市场规律第6〔2分〕以下选项中〔B〕不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B.公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利第7〔2分〕引起人类患猪囊虫病的直接缘由是。A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉第8〔2分〕工业“三废”中含的有毒重金属有〔C〕等。酚、氯、苯、胺多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C.镉、砷、水、铅D.氯、苯、汞、铅第9〔2分〕不属于放射性污染源的是。A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物第02分〕副溶血性弧菌又称D。A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌第12分〕亚硝酸盐的中毒剂量是〔A〕克。A.0.3-0.5B.0.4-0.6C.0.5-0.7D.0.6-0.8第22分〕我国蔬菜栽培主要以〔D〕作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。A.无机肥B.农药C.化肥D.人畜粪便第32分〕油脂酸败的缘由有B。抗氧化过程酶解过程和水解过程C.渗透压作用D.反水化作用第42分〕水禽蛋必需加热〔D〕才可食用。A.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟以上第52分〕生奶的抑菌作用在〔A〕48小时，303小时。A.0□B.3□C.6□D.10□第62分〕食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量〔B〕合成物质或自然物质。A.物理B.化学C.生物D.自然第72分〕婴幼儿及儿童食品中，未经许可，不得使用食品添加剂〔C〕A.工商部门B.税务部门C.卫生部门D.安检部门第82分〕不能强化的食品种类是。A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料第92分〕食盐