烹饪原料的营养价值

关于烹饪原料的营养价值第一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二烹饪原料的分类动物性原料植物性原料天然食物制取原料食物营养价值：指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度食物中非营养物质第二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第一节烹饪原料营养价值的评定和意义一、烹饪原料营养价值的评定1.营养素的种类和含量2.营养素的质量（1）营养素的消化率（2）营养素的利用率（3）营养素在加工储存中的变化第三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二INQ指数：营养密度与热能密度相适应的程度INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。第四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、评价烹饪原料营养价值的意义1.全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量特点2.了解烹饪原料在加工中的可能受到的影响3.了解非营养物质的种类和特点4.指导科学配膳第六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第二节谷类原料的营养价值作用：我国膳食中60—70%的热能50%左右蛋白质B族维生素矿物质第七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二一、谷类的结构和营养分布1谷皮：最外层，占全粒的13—15%，由纤维素和半纤维素组成，含较多矿物质、B族维生素及其它营养素2糊粉层：种皮和胚乳间厚壁细胞，占6—7%，除纤维素外，还含丰富的矿物质及B族维生素3胚乳：占谷粒的80—90%主要为淀粉、蛋白质和少量油脂、矿物质和维生素4.胚芽：占2—3%，含丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、一些维生素第八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、谷类的营养价值1.蛋白质一般在7.5—15%之间，燕麦最高15.6％，小麦10％，部分完全蛋白质，限制性氨基酸为赖氨酸。根据溶解度不同分为1）清蛋白：溶于纯水和在盐溶液中加热凝 固，粮食种子中含有，但量少2）球蛋白：不溶于水而溶于中性盐溶液，加热时不全凝固第九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3）醇溶蛋白：不溶于水和中性盐，溶于70—80%盐溶液4）谷蛋白：溶于稀酸和稀碱溶液禾谷类主要为后两类，小麦中两者相同大米中谷蛋白高于醇溶蛋白,品质更优，限制氨基酸为赖氨酸第十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2.碳水化合物占谷物重量的70%以上，人类最经济的热能来源，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖淀粉分类：直链淀粉：含量约为20—25%，,可以被水解酶水解,便于消化，现培育出直链淀粉含量70%玉米支链淀粉：54%被水解酶消化,湖化后较粘，不易消化，糯米占90％，谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源第十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3.脂类一般在1-2%之间谷粮中仅含1—2%，玉米4％，荞麦7％，存在与胚芽和糊粉层，油脂中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸又占到60%，还含有植物固醇和卵磷脂4.无机盐一般在1.5—3%，大部分集中在谷皮、糊粉层、和谷胚中，受植酸影响，粮谷类无机盐的营养价值较低矿物质中磷占灰分50—60%，钾、镁次之，钙较低为磷1/10粮谷类矿物质营养价值较低第十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二5.维生素1）主要是B族，特别是B1、尼克酸、叶酸，大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中2）100克面粉中含量：

B1B2

叶酸

0.28mg0.08mg2.0mg100克小麦胚粉中：

3.50.79 3.73）不含维生素A、D、C4）小麦胚含较多VE5）玉米中含较多尼克酸，结合型，所以容易患癞皮病第十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二6.常见品种及药用（1）粳米含淀粉75%，蛋白质7—8%，蛋白质含量较低，但质量好，随加工精度增加，蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、B2及尼克酸含量降低，大米为主食区域应补充B1、B2。可治胃肠不和，小便不畅、消渴等，糯米治胃寒痛。第十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2小麦粉：蛋白质含量高达12%左右，但氨基酸组成不平横，如赖氨酸含量仅2.4%，低于推荐值的5.5%，且苏氨酸、异亮氨酸含量不足，小麦为主地区应注意搭配动物性食品和豆类食品，达到氨基酸互补

。小麦胚抗氧化功能，增强记忆，抗衰老；麦麸预防癌症，心血管疾病；浮小麦治自汗盗汗第十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3玉米：除含淀粉高外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类约占4—5%，其中50%以上是亚油酸，还含有膳食纤维、胡萝卜素等。蛋白质约10%缺乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸为结合型不能被人体吸收利用玉米须浸出液可降血压，玉米根和玉米芯水煎服可治泌尿系疾病。第十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4小米；蛋白质10%，色氨酸较多，蛋白质优于小麦和大米，脂肪和铁含量都高于大米，维生素B1、B2也高于大米清热解渴、健胃除湿、和胃安眠昨用，治疗胃不和引起的失眠第十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二5莜麦：蛋白质15%高于主要谷类氨基酸平衡接近与推荐值，尤其赖氨酸含量高。脂肪含量5.5%

水煎服可以治疗自汗盗汗第十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二

6荞麦：

含70%淀粉和7—13%的蛋白质，氨基酸组成平衡，赖氨酸、苏氨酸含量丰富，蛋白质生物价达80%含丰富维生素B1、B2、及尼克酸和矿物质，BI、B2和尼克酸是小麦分3、3、4倍，铁是3—20倍含有芦丁：具有降低血脂和血清胆固醇效果，预防高血压和心脏病。消积通便，宽胸，下气第十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二糯米紫黑米大麦高粱第二十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二三、加工对谷类营养价值而的影响稻谷碾磨程度越高，大米淀粉含量越高，粗纤维的含量越低，口感越好，越容易消化，但其营养素损失越多，如蛋白质、脂肪、维生素等标准米：九五米标准粉：八五粉第二十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第三节豆类及豆制品的营养价值一、大豆的营养价值1、蛋白质蛋白质含量高约为30--40%，主要是球蛋白，少量白蛋白，除硫氨酸外，其余与动物蛋白相似，必须氨基酸齐全，与WHO推荐氨基酸值相似，赖氨酸是谷类2.5倍，与谷类蛋白质互补。含丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对神经和大脑发育有利第二十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2.脂类

15—20%，饱和脂肪酸仅15%，不饱和脂肪酸85%，其中亚油酸达55%，亚麻酸7%，其余为油酸等不饱和脂肪酸，优质食用油。富含大豆卵磷脂及植物固醇，为防治冠心病、高血压、动脉硬化的理想食品3.碳水化合物1）约占20—30%，约有一半是人体不能消化的水苏糖、棉籽糖，是吃了豆类胀气的原因，加工后这些成分减少，营养价值提高2）富含膳食纤维、皂甘、能吸收胆酸，促进胆固醇代谢，减少体内含量第二十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4.无机盐与维生素B族维生素含量是米、面3—4倍还含有较多的胡萝卜素和VE发芽后含维生素C矿物质含量在2-4%，钙、磷、钾较其他植物食品高。Fe、Zn、Mg、Xn等微量元素丰富第二十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、其他豆类营养价值共同特点碳水化合物含量高，约50—60%蛋白质含量略低于大豆脂肪含量低约1%1.豌豆2.赤小豆3.绿豆第二十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二三、大豆中的抗营养因子1.蛋白酶抑制剂2.植物红细胞凝集素3.植酸4.寡聚糖、水苏糖和棉籽糖5.皂苷及其他苷类6.膳食纤维第二十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二四、豆制品的营养价值1.豆腐南豆腐：水占90％，蛋白质4.7―7％，脂肪1％，质地软北豆腐：水占85％，蛋白质7－10％，脂肪不到1％，质硬营养价值：1）除去膳食纤维、抗营养因子2）利用率提高，蛋白质提高到92－96％第二十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2.豆浆蛋白质2.5－5％脂肪0.5-2.5%糖水化合物1.5-3.7%适合老年人饮用，低脂肪第二十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3.豆腐干：水65－78％，各营养素含量增加，千张（百页）干豆腐皮，蛋白质含量达20－35％４.发酵制品：1）易消化吸收2）合成维生素，核黄素５.豆芽：含VC2.豆浆蛋白质2.5－5％脂肪0.5-2.5%糖水化合物1.5-3.7%适合老年人第二十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第四节蔬菜、水果的营养价值

共同特点1.蛋白质、脂肪含量低2.含一定量的碳水化合物3.维生素C,维生素B2，胡萝卜素、钙、铁、膳食纤维重要来源4.含钠、钾、镁5、含有非营养物质，赋予蔬菜、水果一定感官性质第三十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二一、蔬菜的营养价值1.碳水化合物1）淀粉、糖、纤维素、和果胶2）淀粉多蔬菜占10－25％，少的2－3％3）糖，胡罗卜中有

，有甜味

4）膳食纤维：纤维素、半纤维、果胶第三十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2.无机盐与微量元素1）含丰富无机盐2）含钙丰富：豇豆，菠菜，油菜、小白菜、雪里 蕻、韭菜等3）含钠丰富：芹菜、茼蒿、大头菜4）含钾丰富：鲜豆类、辣椒、榨菜5）微量元素：铁：荠菜、芹菜、荸荠、小白菜锌：大白菜、萝卜、且自、南瓜、马铃薯6）含高草酸和膳食纤维第三十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3.维生素1）VC2）胡萝卜素3）生物黄酮，与抗坏血酸作用相似，抗氧化，保护VC第三十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4.蛋白质及脂肪蛋白质：1－3％，蛋氨酸、赖氨酸是限制氨基酸脂肪：微量5.芳香物质及色素精油：蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，含醇、酮、酯、醛、烃色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素第三十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二蔬菜的营养品种分类甲类蔬菜特点：富含胡萝卜素、VC、VB2、膳食纤维、 易腐烂、现吃包括品种：所有绿色蔬菜、野菜及无毒植物 绿叶第三十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二乙类蔬菜1号:特点：富含VB2

包括品种：所有鲜豆和黄豆芽2号：特点：富含VC、或胡萝卜素包括品种：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、 番茄、南瓜3号：特点：富含VC

包括品种：非绿叶菜如包心菜、大白菜、 花菜、萝卜第三十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二丙类蔬菜特点：维生素含量不多，但富含能量，便于存放包括品种：土豆、蘑菇、山药第三十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二丁类蔬菜特点：含维生素A和

能量均少包括品种：上述蔬菜外的

瓜茄类和根茎类第三十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二常见蔬菜功能（1）根茎类马铃薯：可缓解消化不良，食欲不振，便秘作用胡萝卜：具有降血压、抗癌、强心、抗炎症和抗过敏萝卜：健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿莱菔子治疗消化不良，胃酸胀满、咳嗽多痰，胸闷气喘等疾病。生姜：姜辣素具有对心脏和血管的刺激作用，血管扩张，增大排汗；还有健胃、止呕吐、促进消化作用；抗氧化，延缓衰老等大蒜：健胃、止痢、杀菌、止咳等，用于治疗消化不良、腹泻、痢疾、吐血、高血压，促进胃酸分泌和延缓血凝时间，可阻断亚硝胺在体内的合成，具有防癌作用第三十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二（2）叶菜类白菜：用于治疗咳嗽、便秘，多食白菜有预防痔疮和结肠癌作用。菠菜：治疗肺结核、高血压、糖尿病、贫血、夜盲症、便秘和促进消化芹菜：可缓解高血压、血管硬化、神经衰弱、等韭菜：治疗跌打损伤、反胃、胸痛、肠炎等葱：缓解风寒感冒、发热头疼、腰疼以及痢疾等；葱素有杀菌作用，另外对心血管疾病有一定意义。第四十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二（3）瓜茄类冬瓜：抑制贪食，有减肥作用，消肿、利小便、对动脉硬化症、冠心病、高血压、肾炎、水肿有疗效，还适应治疗慢性气管炎、肺脓肿。黄瓜：治疗热病烦渴、咽喉肿痛等，促进肠道中腐败变质物质的排泄和降低胆固醇作用，黄瓜中的丙醇二酸有抑制糖转化为脂肪作用，减肥食品番茄：治疗食欲不振、热病、伤署、口渴等，番茄素具有杀菌作用辣椒：辣椒碱具有刺激唾液和胃液分泌作用增进食欲，促进血液循环防治风湿性关节炎和冻伤作用第四十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二（4）花菜类金针菜：第四十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二（5）菌藻类蘑菇：具有抗菌作用，抑制菌类生长。含有多糖类物质对白细胞减少和肝炎病毒有明显疗效。和糖酸可刺激人体产生干扰素，对病毒增殖有抑制作用，还有抗癌物质香菇：治疗食欲不振、吐泻乏力等。含有抗癌物质，含有香菇嘌呤具有抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，防止血脂增高。麦角甾醇可以在阳光下转化为维生素D，海带：治疗甲状腺肿，用于动脉出血止血，降血压，对急性肾炎、脑水肿、急性青光眼等有效。第四十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、水果的营养价值1、碳水化合物1）以糖、淀粉为主，膳食纤维素和果胶含量高2）苹果、梨等仁果含果糖。

浆果类水果葡萄、草莓等以葡萄糖和果糖为主

桃、杏等核果类含蔗糖3）未成熟水果含淀粉4）膳食纤维含果胶类物质第四十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2、维生素、无机盐1）含维生素C丰富

生物类黄酮2）含胡罗卜素3）无机盐，钙、钾、钠等丰富3、色素和有机酸色素：花青素使显紫红色，胡罗卜素显黄色有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸第四十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第四十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第四十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4、野果的营养价值

丰富的维生素C、有机酸、生物黄酮沙棘：含油脂6.8％，VC1－2g／100g胡罗卜素和VE丰富第四十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二金樱子又名野蔷薇,VC含量达到1.5-3.7g/100g第四十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二猕猴桃

Vc含量0.7－1.3g／100g，最高可达到2g，还有生物类黄酮和其它未知物质。几维果第五十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二刺梨Vc含量2.5－3克／100克，比柑桔高50－100倍，生物黄酮类物质含量也很高第五十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二番石榴含丰富VC和胡罗卜素及维生素B2第五十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二常见品种葡萄：有利筋骨、益气补血、除烦解渴、健胃利尿等功效，常食使人健壮、耐风寒、利小便，以及具有杀灭病毒及抗衰老作用柑桔：有开胃理气、止咳润肺功效，陈皮有理气调中、燥湿化痰功效；挥发油有抑制细菌生长，升高血压、心肌兴奋，抑制胃肠蠕动等功能，对低血压、心肌梗塞、脂肪肝有明显疗效，还能降低毛细血管的脆性，减少微血管出血等苹果：治疗消化不良、轻度腹泻、便秘等，果胶能降低血中胆固醇，与致癌物结合，排出体外，故有预防冠心病和癌肿作用，多食可对高血压患者有益第五十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二梨：可用于咳嗽痰喘、口渴失音、小儿风热、眼赤肿痛，喉痛、反胃等，吃饭后梨能促进胃酸分泌，帮助消化和增进食欲桃：桃有生津、润肠、活血、消积等功效，桃仁有破血祛瘀、润燥滑肠等功能，对呼吸器官有镇静作用，能止渴、平喘，桃仁提取物有抗血凝作用柿子：有清热去烦、止渴生津、润肺化痰、健胃，治痢止血，缓解高血压，缓和痔疮疼痛，治疗痔疮出血、大便干结、慢性支气管炎，干渴喉痛，高血压，柿叶对高血压患者有益。第五十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二枣：可缓解脾胃虚弱、食欲不振、大便稀烂、疲乏无力、气血不足、心悸失眠等，促进蛋白质合成，增加抵抗力，还有益于护肝、镇静、降压、抗过敏和抑制癌细胞增殖，抗癌、抗菌、镇咳。桂元：由于虚劳、慢性出血、失眠健忘、气血不足、心悸怔仲等香蕉：适用于便秘、烦渴、发热、肿毒等，有抑癌和抗癌作用第五十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二三、蔬菜和水果中抗营养因子1、毒蛋白红细胞凝集素蛋白酶抑制剂淀粉酶抑制剂2、氰苷类物质：

木薯苷分解为氢氰酸3、硫苷：

十字花科植物和辛辣植物含有，有致甲状腺肿作用，加热可破坏4、皂苷：大豆皂苷、茄碱等5、其它：草酸、亚硝酸盐、生物碱（秋水仙碱）第五十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第五节畜禽肉及鱼类的营养价值一、畜类原料的营养价值高质量蛋白质来源某些矿物质、特别是铁、B族维生素、维生素A最好来源消化率高、饱腹作用强可加工美味畜类肌肉和内脏营养价值不同第五十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二1、蛋白质：

10—20%，肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质，肌蛋白属于完全蛋白，优质蛋白，结缔组织蛋白属于不完全蛋白2、脂肪：猪肉大于牛肉、羊肉，一般在10—90%之间，平均10—30%

饱和脂肪酸多：主要是棕榈酸和硬脂酸 胆固醇高100—200mg/100g，内脏更高1000—2000mg/100g第五十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3、维生素：肌肉：维生素B族较多，维生素A、D较少内脏：各种都较高4、矿物质：

1g/100g，钙低7—11mg，磷127—170mg，铁6.2—25mg，是锌、铜、锰微量元素的良好来源5、碳水化合物：

0.3—0.9%，以糖原形式存在第五十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二6、含氮浸出物肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等老畜高于幼畜野畜高于家畜第六十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二7、常见种类的营养价值：猪：猪肉：滋阴补肌、润肠养胃功效，适合于体 弱、营养不良、口渴、便秘、干咳 无痰、肾虚腰疼者猪胆：性寒，清热、通便、除烦渴等功效， 治疗目疾、咽喉肿痛、百日咳等猪皮：炼胶后有活血、止血、润肌肤功效猪肝：明目，治疗夜盲症、贫血等。第六十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二牛：具有补中益气、健脾胃、强筋骨等作用，含脂肪较少，心血管疾病患者食用较为适宜。注意：消化不良或高烧者不宜食用牛肉。第六十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二羊：冬令滋补佳品，对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿，低血压，心律过缓及体虚者适宜。注意：各种急性炎症、皮肤溃疡、疖子患者及各种出血和发热，活发热初愈忌食。大便干结少食第六十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、禽类的营养价值1、蛋白质：16—20%，属于优质蛋白，肉质细嫩，易于消化吸收，鸭肉16%、鹅肉18%、鸡肉20%2、脂肪：含量不同，鸡肉低胸脯仅3%，鸭、鹅达40%，含丰富亚油酸占脂肪总量1/5中性脂肪熔点比畜类低，易于被人体消化吸收，营养价值高胆固醇含量比较高，特别是脑组织第六十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3、维生素：富含维生素，烟酸4—8mg/100g，维生素E90-100mg/100g。内脏富含维生素A和B族维生素4、矿物质：钙、磷、铁高于猪牛羊，是磷、铁、铜、锌较好来源，易于消化吸收第六十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二５、碳水化合物少量6、含氮浸出物：老禽多于嫩禽，野禽高于家禽第六十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二7、常见品种鸡：益五脏、健脾胃、强筋骨、活血作用，适用于老年体弱、久病虚弱、肺结核等。鸡肝：治疗贫血、维生素Ａ缺乏鸡心：清热，解毒，治百日咳鸡内金：治消化不良，口疮等第六十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二鸭：滋阴补肾、化痰利水、除痨止咳，适用于体虚者，低热、虚弱、食少、便干及水肿者益常用。第六十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二鹅：补虚益气、暖胃生津，适用于经常感到口干、口渴、五心烦躁等。但鹅肉不易消化，不可多食。鹅血：可用于解毒。鹅胆：可清热、止咳、 消痔疮等。第六十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二三、鱼类原料的营养价值：1、蛋白质15—20%，其中90%可以被消化吸收纤维短、水分含量高、易于消化吸收完全蛋白质结缔组织蛋白属于不完全蛋白质，缺乏色氨酸2、脂肪0.5-11%，大多3—5%，不饱和脂肪酸达80%，新鲜鱼脂消化率高达95%鱼子中胆固醇含量高虾中脂肪含量不高，螃蟹中脂肪存在于蟹黄中，虾子、蟹黄中胆固醇含量高第七十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3、无机盐1—2%高于畜肉，K、Ca、P、Mg、Zn、I含量丰富4、维生素：维生素A、D、E都高于畜禽有些鱼含有硫胺素酶，容易破坏鱼中硫胺素，应及时加工处理5、含氮浸出物约占鱼体重2—3%，包括三甲胺、次黄嘌呤、游离氨基酸和尿素等，氧化三甲胺使鱼具有鲜味，三甲胺使鱼有腥味第七十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二6、常见种类外１、墨鱼：墨汁：止血良药，治疗各种出血乌贼骨：海螵鞘，内服可以治疗胃溃疡、胃酸过多和消化不良。外用治疗创伤出血和下肢溃疡等。第七十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2、鲤鱼：可以利水、消肿、下气、通乳，用于治疗水肿、脚气、黄疸、咳嗽气逆、乳汁不通等症状。第七十三页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3、鲫鱼：可以健脾利湿，用于治疗脾胃虚弱，食少无力等症状。第七十四页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4、蟹：散结化淤、通经络、退热。可用于治疗跌打损伤，骨折筋断，瘀血肿痛等症状。第七十五页，共九十三页，编辑于2023年，星期二5、甲鱼：滋补佳品。肉：滋肝肾，清虚热。血：治口歪、脱肛等甲：提高血浆蛋白水平第七十六页，共九十三页，编辑于2023年，星期二第六节乳类及乳制品营养价值一、乳类的营养价值水：87—89%干燥物11—13%蛋白质3—4%脂肪3—5%乳糖4.5—5%无机盐0.6—0.75%少量维生素第七十七页，共九十三页，编辑于2023年，星期二1、蛋白质：平均3.5%，吸收率达87—89%以酪蛋白为主，占80%，酪蛋白是一种含磷的复合蛋白乳清蛋白20%：含9%的α-乳白蛋白和3%的β-乳球蛋白，少量血清蛋白、免疫球蛋白等人乳蛋白质含量1.5%，初乳5%以上，人乳中酪蛋白：清蛋白=0.3：1，乳清蛋白营养价值高。牛乳是4：1第七十八页，共九十三页，编辑于2023年，星期二2、脂肪：含量3.5—4.2%，95—96%甘油三酯，数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，饱和脂肪酸：2/3，以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸为主不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸和少量花生四烯酸磷脂和胆固醇：第七十九页，共九十三页，编辑于2023年，星期二3、碳水化合物：牛乳中4.5%，99.8%为乳糖。母乳7%乳糖的作用：

1）调节胃酸，促进胃肠蠕动

2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌生长

3）产生乳酸，有利于人体对钙、磷、锌的吸收乳糖不耐症：第八十页，共九十三页，编辑于2023年，星期二4、无机盐：平均0.7—0.75%，比人乳高4倍以上钙、磷、钾丰富，铁少，含有多种微量元素5、维生素：含全部的脂溶性和水溶性维生素含量与饲料种类、饲养方法、日照等有关其他：免疫球蛋白和免疫反应细胞，与增强婴儿抵抗力有密切关系第八十一页，共九十三页，编辑于2023年，星期二6、常见品种牛乳羊乳第八十二页，共九十三页，编辑于2023年，星期二二、奶制品的营养价值1、奶粉全脂奶粉