食品安全监督抽样程序及文书制作新版课件

食品安全监督抽检程序

市食品药品监督稽查支队李磊主要内容

一、食品监督抽检程序及注意事项

二、文书的制作

食品监督抽检程序及注意事项一.准备1.抽样工具：食品抽样存放工具主要有无菌瓶、无菌袋和食品袋等。生产环节：调味品等20类323批次，流通环节：酒类等14类（食品和食用农产品）400批次，餐饮服务环节：淡水鱼类等11类155批次,共计878批次。

生产、流通环节原则上都采用原包装或厂家、商家提供的包材；餐饮服务环节11大类中涉及微生物检测的食品必须用无菌容器盛装，包括熟肉制品、非发酵豆制品、鲜榨饮料等；建议用无菌容器的有食用油、火锅底料、淡水鱼虾和生食水产品四类；其余样品可用食品袋包装。

3.相关抽样资料

包括抽样文件、编号规则、检验方法及判定依据细化表、抽样数量表等，在制作现场检查笔录、填写文书的时候会用到。4.抽样单位的确定

监督抽检由食品药品监管部门的执法监管机构实施，风险监测可委托具有法定检验资质的食品检验机构承担。5.其他

包括相机、印泥、封口胶、签字笔等。6.着装

建议大家着制服，必须携带执法证。二.抽样1.原则

按照总局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）》（食药监办食监三﹝2014﹞55号

）、参照《流通环节食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽样工作规范》(国食药监食[2010]342号)等。

（1）抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人；

（2）不得预先通知被抽样单位和个人；

（3）执法人员不得少于2名；（4）出示有效执法证件和《国家食品安全抽样检验告知书》，告知抽检性质、范围、内容等相关信息。抽样单位为承检机构的,还应向被抽样单位出示《国家食品安全抽样检验任务委托书》。

2.场所（1）食品生产环节：食品生产企业成品库的待销产品。（2）食品流通环节：批发市场、农贸市场、商超、副食品点等经营场所销售的食品。（3）餐饮服务环节：学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、建筑工地食堂和旅游景区（含农家乐旅游点）、餐饮服务单位等重点场所使用和销售的食品。覆盖各类餐饮服务单位（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房）。样品不得由被抽检单位自行抽样。（2）代表性

多数情况下，待检食品只能抽取其中的部分作为样品，通过检测来推断该食品总体的质量，所采样品需要固定代表量。一般来说预包装食品应为同一生产厂家同一生产批号的；如散装月饼、煎炸用植物油、火锅底料，应为同一人同一时间生产；如淡水鱼虾，应为同一单位同一时间购进；如餐饮具，应为同一人同一时间消毒。

（3）及时性

采样应迅速并及时送检。被检物质理化、生物学特征随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，样品中含有易分解破坏物质时，应及时采样并尽可能缩短送样时间。需进行微生物检测的餐饮服务食品不超过4小时，其余餐饮服务食品不超过24小时，生产、流通环节不超过5个工作日。

（4）不污染“有菌观念，无菌操作”。所采样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，不能污染样品，特别是做微生物检测的食品。如执法人员没有专用的无菌采集工具，应全部由被采样单位的人员用平时使用的工具采样，比如说抽检淡水鱼虾，让餐饮服务单位工作人员用切割鱼虾的工具在平时所用菜板上切好，用平时的称量工具称量，由餐饮服务单位的工作人员装入袋中。抽样人员全过程中尽量不接触被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。4.封样(详见后)

5.文书填写（详见后）6.现场信息采集

抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信息采集。

（1）被抽样单位外观，被抽样单位悬挂厂牌；（2）营业执照、生产许可证等法定资质证书复印件；（3）抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员和样品堆信息（可大致反映抽样基数）；（4）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片；（5）封样后，样品码放整齐后的外观照片和封条近照；（6）同时含所封样品、抽样人和被抽样单位人的照片；（7）其他需要采集的信息。

（5）样品采样量及后处理一般抽样时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。样品现场分装为三份，一份检验，一份备检，一份留样；抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，同时做好记录。抽样量有特别要求的，从其规定。

对于未检出问题的样品，应当自抽样之日起3个月内完好保存（超出保质期的除外）；检出问题的样品，应当在检验结果异议期满3个月内完好保存。对过了保存期的备用样品，应进行无害化处理，并保留样品保存和处理记录。（4）熟肉制品（猪、牛肉等）：大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点，小块熟肉整块称量。尽量由被抽样单位的工具切制均匀。四.行为规范

1.抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。采样人员，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物。必要时要戴一次性手套，穿洁净的工作服、戴工作帽。2.抽样人员应遵守保密原则，不得私自泄露抽样计划和内容，并对样品和技术资料和检测结果等负责。3.合法、科学、公正、统一采样，不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品等可能影响其检验公正性的任何活动。4.不得将抽取的样品带回家或随意放置。五.采样前的快检程序

按照方案规定，经由快速检测方法初筛后须送实验室进行确证检验的样本比例原则上不得低于抽检样本总量的23%。也就是说不得少于200批次。市局2013年11月所下发的快检设备，所能检测的项目有过氧化值（食用油）、大米新陈度、甲醛（水发产品）、铝（面制品）、色素（肉制品）等检测项目。要求对这些能够做快速检测的品种有针对性的做好快检，并填写好食品快速检测记录表。最后我们考核各区县局抽样时的快检率，考核指标主要以食品快速检测记录表为准。

三.《国家食品安全抽样检验抽样单》的制作

（1）详细记录《国家食品安全抽样检验抽样单》，更改的信息应当由被抽样单位盖章、手印或签字确认。

（2）被抽样单位名称应严格按照《营业执照》或其他相关法定资质证书填写。被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在备注栏说明。

（3）抽样单上样品名称应按照食品标示信息填写。若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认。若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”。

（4）生产环节抽样时，被抽样品为委托加工的，抽样单上被抽样单位信息应填写委托方信息，生产者信息应填写被委托方信息，同时索取委托加工合同复印件。在流通环节抽样时，被抽样单位信息应填写食品经营者信息，标示生产者信息填写委托方信息。同时在备注栏中注明委托加工关系。

（5）必要时，抽样单备注栏中还可注明食品加工工艺等信息。

（6）抽样单填写完毕后，必须由抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章。

（7）实施细则中规定需要企业标准的，抽样人员应索要食品执行的企业标准文本复印件，并与样品一同移交承检机构。抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费并索取发票及所购样品明细，可现场支付费用或先出具《国家食品安全抽样检验样品购置费用告知书》随后支付费用。

四.样品的获取方式

3.对抽样时品种状况进行概述。在该调料库进门左边第三个货柜第二个货架上发现有火锅底料，标示生产单位为****，批号，生产日期，有效期，批准文号，规格等，数量共有3袋，其中完整包装2袋，其余1袋已使用三分之一，还剩余三分之二。周边还放置有****，（描述周边环境是为固定正在使用状态）4.该食堂提供有上述火锅底料的购进票据和购进验收记录，详见****，无购进单位****公司的相关资质证明材料。或者据该食堂负责人***口述，该食堂于*月*日共制作上述火锅底料100公斤，已使用30公斤，还剩余70公斤，制作成本单价约为7元/公斤。无上述火锅底料制作记录。我局对上述火锅底料进行了食品采样，详见餐饮服务食品安全监督抽样采样记录。5.现场检查时，执法人员采取其他措施的情况。如拍照、提取资料等。6.如果还有其他违法情节，也需要记录。7.现场检查时，****全程在场。七、快检记录表八.工作记录反馈单九.样品信息登记表自贡市

（市局、区县局）样品信息登记表（生产□、流通□）1（第页共页）采样单位：（公章）采样人：采样时间：年月日联系人姓名：联系电话：序号样品编号样品名称定型包装/散装/现场制作生产日期/制作日期/批号规格被采样单位业态类型2样品具体类别3生产单位（产地）4被采样单位名称被采样单位地址序号样品编号样品名称定型包装/现场制作制作日期/批号规格被采样单位名称被采样单位地址被采样单位业态类型*重点场所是/否快检初筛是/否附件8自贡市

（市局、区县局）餐饮服务环节样品信息登记表（第页共页）采样单位：（公章）采样人：