医院食堂管理服务方案

XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复医院食堂管理服务方案提要：食堂的管理模式管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系服务创新——为患者提供更全面的营养餐食技术创新——升级食堂点餐配送系统食堂管理支撑的综合服务这三个方面的要求全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在的社会服务附加值作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召针对不同特定群体的需求进行及时调整,提高患者及其他群体对医院一、医护人员餐饮特点一、医护人员餐饮特点第一节食堂服务工作要求1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节食堂餐饮特点分析1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；3241普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。第三节医院食堂的管理方式根据我司多年的食堂管理经验积累XX方式。一、医院食堂管理流程系统医院食堂管理流程图：431/590430/590二、内部工作流程系统内部工作流程图：说明：●内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。●服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。431/590节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。430/590三、信息反馈系统说明：●服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。●在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。432/590第四节医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理流程及控制1、控制流程433/590PAGEPAGE434/5902更换不符合标准的产品。仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。要求责任·充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟要求责任·充分掌握病患者的口味需求，不断地变换菜单要与医生、护士长沟通，了解病人是否有食品些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟·根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。·避免同一餐中有相同的菜式出现。·注意同一餐菜式颜色的搭配。·不能同一餐开二个或以上程序复杂之菜式。·菜单搭配是否合理·是否能达到成本标准。·确保采购来源营养菜单采购 ·保证质量 主管验收 ·验收时应注意质量、单价、数量是否相符 仓管4初加务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草厨工5 ·按厨师预定要求进行加工细加·做到丝配丝、片配片、条配条等原则。 厨清洗 “一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等 厨7·应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡炒作 适中 厨师·厨师组长及主管必须对每道成品进行检查，食堂并注明成品长的责任。 主管在病患者预订的时间,将餐品送到病患者的病房服在病患者预订的时间,将餐品送到病患者的病房服务·30主管，扬长避短，持续改进。营养10信息二、人员管理人员管理要求：1、持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持业务，努力提高业务水平能够；3、按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。5、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口小，又不会使饭菜不够吃。7炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。9工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1、遵守和执行《食品卫生法》并接受深圳市食品卫生监督机构监督检查。2官性状异常食物。34、所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。5、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6、冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。78、在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。9、用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志。10、配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11入食品。12、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。13、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。14洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。15、厨具和餐具要固定摆好。16、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。17物品存放要离地，隔墙，分类。18、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃极堆要经常性清感染食物。19、对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。2021不随处吐痰。22免混杂或互相污染。23、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。24、食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。252627XX医院有关人员。28、爱护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29防”工作有高度的责任感。30、炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31、仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32存好，以防老鼠、虫咬爬。3334、发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1、制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；2、对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；3、主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4、建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；5营管理中的作用；6控制成本；7改菜谱内容；8、无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；9搭配，主要菜肴的营养功能；10齐归一；11理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购管理——确保食品安全12（初定为年）食堂食材配送供应商；3合格的食堂配送预备供应商，合格的标准 445/590（441441/590品安全保证金；41需求的食材配送，供应商无条件配合；5、所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6、严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；73追溯；8、食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；9货价格。六、安全管理1安全的要求配备相应数量的灭火器PAGEPAGE440/5902、食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；3训；4、在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；5、员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。七、订、配餐管理1、食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；2、食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；3务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；4答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；5、服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；6号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；78、坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明440440/590原因，以免引起误会；9标准就餐以外的工作程序；10时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。PAGEPAGE442/590八、食堂设施设备管理1维护和计划养护相结合；2、培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；3、食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；4不腐锈；5、设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；6、各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报，联系维修，不得继续操作和使用；7、新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；8、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。九、预防中毒管理1确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；2、垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染；3、相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、洗涤剂4生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保118255、食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；6导，不得隐瞒；78配合有关部门进行事故的调查和处理；9员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。第五节管理创新——引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系熏硫磺保鲜……XX医院食堂服务对象的特殊性定了食堂经营必须首先考虑食材的安全与否个考虑，我司进驻XX医院之后，在食堂管理上，首先要做1食堂食材供货门槛，对于所有的食堂食材供应商，都必须收取一定额度的食品安全保证金2XX身定做食品安全保障方案3第六节服务创新——延伸食堂功能，从满足上班就餐需求拓展到满足下班后家庭生活所需XX（她（她们同样面临着回家之后的茶米油盐的问题，对于经常加班的他（她）们，买菜就是一个大问题，一方面，高下班时间太晚，市场也没有太多选择。足医护人员的需求。第七节服务创新--为患者供应更全面的营养餐食医院的主要就诊病患是孕产妇保障特殊人群的膳食供应449/590450/590PAGEPAGE451/590第八节技术创新——升级食堂点餐配送系统第九节食堂管理保障一、制度建设食堂相关管理制度食堂相关管理制度序号1名称食堂工作人员管理规定2食堂财务管理规定3食堂卫生管理规定4食堂采购管理规定5仓库管理规定6食堂组织、检查管理规定7食堂食品安全管理规定8食堂食品加工管理规定9食堂销售管理规定1011食堂投诉管理规定食堂设施设备保养管理规定1212食堂设备安全管理规程13食堂餐具管理规定14食堂易耗品使用规定15食堂订餐、配餐管理规定16食堂预防失误中毒管理固定二、监督与检查（一）组织保障1、人员架构454/590455455/5902、人员职责委员会主任（负责总监督；（451451/590堂整体工作；（负责食堂行政管理工作以及食堂员工绩其他人员。食堂主管：负责食堂内部各项事务管理，负责食堂员工的招聘与考核工作菜品质量及食堂供应其他工作。3、委员会主要工作每天一次日常工作检查每周一次例会；每月一次全方位工作检查；每月一次问卷调查；每季度一次座谈会。（二）具体检查工作1、每天上班后，查看当天菜单配备情况，根据业务需求做好一天营业的准备工作；2、根据食品原料的订购数量、用餐人数、用餐标准签发领料单或申请购买原料的通知单；PAGEPAGE450/59034、及时了解设备的使用情况，通知相关人员解决问题，确保厨房正常运转；5、做好消防安全、设备安全和饭菜质量的检查工作；6、检查食堂个区域上班前和下班后的安全和卫生情况；7、检查工作人员证照情况以及食堂相关知识培训效果；8、检查食堂是否严格执行“一洗二清三消毒”的工作程序；9、检查操作间、供餐区、大厅的环境情况；10、其他情况检查。附表考考评结 备注项目考评标准1.不留长发、长须、长指甲，不涂指甲油，不戴首、手表好中差2.工作服服干净，污渍3.工作鞋干净、明亮、无污，不穿拖鞋上岗1.门窗、墙面干净明亮无污、无灰尘、无蛛网2.钞窗窗面干净，无灰尘，窗台缝隙中无杂物、油测3.地面于净、明亮无杂物、无积水450450/5903.压面机无面渣、无积垢、干净4.和面机干净，无积垢、无积水、无油垢3.压面机无面渣、无积垢、干净4.和面机干净，无积垢、无积水、无油垢1.发酵箱内外干净、无异味、存物、焦味烤炉2.油烟罩外干净、明