TZ危害分析与控制计划(正式稿)资料

XXXX食品有限公司生猪屠宰切割危害剖析与控制计划（初版）编制：食品安全小组审批：2008年1月1日公布2008年1月1日实行生猪屠宰切割危害剖析与控制计划目录颁布令...................................................................................................................3任命书.................................................................................错误！不决义书签。附表：.....................................................................................错误！不决义书签。１．产品特征描绘...................................................................................................31．1原料描绘..........................................................................................................31.2辅料....................................................................................................................31.3包装资料............................................................................................................71.4.终产品特征.......................................................................................................82.生猪屠宰切割工艺流程图...................................................................................93.过程步骤和控制举措描绘.................................................................................104.危害剖析.............................................................................................................124.1生猪屠宰切割危害剖析工作单......................................................................134.2生猪屠宰切割生产控制举措的分类..............................................................175.生猪屠宰切割生产HACCP计划.........................................................................196.操作性前提方案（OPRP）.................................................................................212生猪屠宰切割危害剖析与控制计划颁布令１．产品特征描绘1．1原料描绘生猪名称或近似表记生猪、毛猪构成或配料无产地非疫区(公司合格供方)1.来自本公司的饲养基地或来自安全的非疫区，猪只精神饱满、被毛发亮，喊声有力，行动灵巧、无伤残，随运输工具带有检疫证、防五证、车辆消毒证明、并经兽医宰前接收检疫、检验无疾病、健康状况优秀。公母猪、剜阉重要特征猪不得用于片肉的原料。2.生猪在饲养过程不得使用含有盐酸克伦特罗的饲料（抽尿样检测阴性），在用药过程中不使用金霉素、土霉素、氯霉素和磺胺类药物。生猪的饲养环境无不良要素。生产方式由仔猪经育肥而成。交托方式由公司合格供方运至本公司接收处。包装种类无储存方式公司专用健康仓饲养，保持阴凉、通风、干燥、防冷、防晒，每一户主的猪只单仓单圈。接受准则见本公司《原料查收标准》使用前的预办理断食饮水至宰前三小时，放血行进行淋浴。1.2辅料水名称或近似表记水产地城市自来水公司重要特征见下表：水质惯例指标及限值生产方法砂滤--加氯消毒包装和交托方式自来水厂管道供给储藏条件和保质期无使用前的预办理无接受准则或标准GBT5749-2006每个月进行余氯PH值自检，每年进行全项目年度检测水质惯例指标及限值指标限值1、微生物指标总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出菌落总数（CFU/mL）1003生猪屠宰切割危害剖析与控制计划2、毒理指标砷（mg/L）0.01镉（mg/L）0.005铬（六价，mg/L）0.05铅（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸盐（以N计，mg/L）10地下水源限制时为20三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸盐（使用臭氧时，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧时，mg/L）0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L）0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L）0.73、感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位）15污浊度（NTU-散射浊度单位）1水源与净水技术条件限制时为3臭和味无异臭、异味肉眼可见物无pH（pH单位）不小于6.5且不大于8.5铝（mg/L）0.2铁（mg/L）0.3锰（mg/L）0.1铜（mg/L）1.0锌（mg/L）1.0氯化物（mg/L）250硫酸盐（mg/L）250溶解性总固体（mg/L）1000总硬度(以CaCO3计，mg/L）450耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L）3水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5挥发酚类（以苯酚计，mg/L）0.002阴离子合成清洗剂（mg/L）0.34、放射性指标指导值总α放射性（Bq/L）0.5总β放射性（Bq/L）15、消毒剂指标游离余氯（mg/L）与水接触30min后，管网末梢水≥0.054生猪屠宰切割危害剖析与控制计划5印色颜料红曲米、酒精、清洗剂、消毒剂名称或近似表记

红曲米

食用酒精食用碱(碳酸钠)

次氯酸钠产地重要特征

感官：呈粉红色、质轻脆、无霉变。理化指标：色价≥500水分%≤12砷（以AS计）mg/kg≤1六六六，mg/kg≤0.3滴滴涕，mg/kg≤0.2黄曲霉毒素B1ppb≤5

公司合格供方感官：透明液体感官：白色粉状结晶。色度，号≤10理化：气味无异臭重金属（以铅计）含量乙醇，％（V/V）≥5.0砷含量（以As计）%硫酸试验，号≤80氧化试验，分≥15醛（以乙醛计）,g/100ml≤0.0030杂纯油（以异丁醇，异戊醇）,g/100m≤0.0080甲醇，g/100ml≤0.06酸（以乙酸计），g/100ml≤0.0020不挥发物，g/100ml≤0.0025

%≤0.0010.0002

感官：白色粉状结晶。理化：重金属（以铅计）含量%≤0.001砷含量（以As计）%≤0.0001生产方法包装和交付方式储藏条件和保质期

大米发酵塑料瓶装，从经销商处购置。搁置在阴凉、干燥处。

重金属（以Pb计），mg/L≤1淀粉或其余原料发酵氨碱法或联氨法塑料桶装从经销商处购置塑料袋包装从经销商处购置搁置在阴凉、干燥处。搁置在阴凉、干燥处

塑料袋包装从经销商处购置搁置在阴凉、干燥处使用前的用食用酒精稀释后做印色食用预办理接受准则依照GB4926中的感官检验进行。或标准

依照GB10343─2002食用酒精感官溶于水，制成溶液。要求检验依照GB4926中的感官检验进行。包装完好，白色粉状物质，无污染，无杂质，不结块，拥有本品应有的气味。

溶于水，制成溶液。包装完好，白色粉状物质，无污染，无杂质，不结块，拥有本品应有的气味。使用时潜鉴于上述物质在加工过程中使用量极少，且均为食等级产品，故不会造成危害，只在采买时注意索证，并注意包装及运输的卫生即可。在的危害及其控制1.3包装资料1．3.1方底袋名称或近似表记产地配料重要特征

塑料方底袋公司合格供方聚丙烯性能质量切合GB/T8946-1998塑料方底袋卫生切合GB9688-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准详细以下：色彩正常、无异味、异嗅、异物理化指标：蒸发残渣mg/L4%乙酸，60℃，2h≤30正己烷，20℃，2h≤30高锰酸钾耗费量，mg/L水，60℃，2h≤10重金属（以Pb计）4%乙酸，60℃，2h≤1脱色试验阴性标志无交托方式供给商用洁净的车辆送至我公司库房。储存方式专用库房寄存，不得与有毒、有异味的物件同放一处。接受准则产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员查收合格后方可入库。运输要求每50或100只编织袋放在一只包装内，密切扎口，专用车辆运输。名称鲜、冻片猪肉鲜、冻猪切割肉

生猪屠宰切割危害剖析与控制计划1.4.终产品特征特征描绘感官指标：肌肉色彩鲜红或深红，有光彩；脂肪呈乳白色或粉，白色，指压后的凹陷立刻恢复；表面微干或微湿，不粘手，拥有猪肉应有的正常气味，煮沸后肉汤透明清亮，脂肪聚会于液面，拥有香味。其余特点详见GB9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》标准。理化指标：挥发性盐基氮，mg/100g≤20汞（以汞计），mg/kg≤0.05盐酸克伦特罗不得检出铅（以Pb计）mg/kg≤0.2重要特征砷（以As计），mg/kg≤0.05镉mg/kg≤0.1铬，mg/kg≤1.0六六六（BHC）,mg/kg≤1.0滴滴涕（DDT）≤2.0磺胺类（以磺胺类总量计）mg/kg≤0.10金霉素，mg/kg≤0.1；土霉素mg/kg≤0.1；氯霉素：不得检出生物指标：菌落总数：cfu/g,≤1×106大肠菌群：MPN/100g,≤1×104无致病微生物、寄生虫，详见农业部96号通告、四部规程等文件。预期用途食品加工公司、社聚餐饮业、一般花费者；经烹调或其余再加工且充分熟化后食用。包装种类无保质期鲜品7天、冻品12个月储藏要求鲜品：0-4℃、冻品：-18℃以下，日夜温度起落不超出1℃标签说明片肉表面有检疫印章运输要求冷藏车或保温车运输,车内卫生洁净，并消毒，车辆保温成效好，保证运输产品的温度切合要求。分销方式批发、零售重要特征感官指标：切合GB9959.2-2001《切割鲜、冻猪肉》标准；理化指标：同鲜、冻片猪肉；微生物指标：同鲜、冻片猪肉；预期用途一般花费者烹调或其余再加工后食用。包装种类无保质期鲜品7天、冻品12个月储藏要求鲜品：0-7℃、冻品：-18℃以下，日夜温度起落不超出1℃。标签说明大包装内放有公司合格标签。鲜品：0-7℃、冻品：-18℃以下，日夜温度起落不超出1℃。运输要求冷藏车或保温车运输,车内卫生洁净，并消毒，车辆保温成效好，保证运输产品的温度切合要求。分销方式批发、零售8生猪屠宰切割危害剖析与控制计划生猪屠宰切割工艺流程图活猪接收检疫冲淋CCP1装运冷藏库包装资料采买二次包装储藏冻结包装鲜销冻结切割冷却CCP3冲淋摘内脏去前后蹄内脏检验内脏整理加工摘板油复检

电麻、放血洗猪头部检验烫毛打毛刮黑抛光冲淋咬肌检验雕圈挑胸、剖腹冲刷摘腺劈半胴体检验修整

血液采集CCP2旋毛虫取样旋毛虫检验注：为副产品的放行点；CCP:为要点控制点。考证：

为荒弃物和污水排放点。08年6月6日更新9生猪屠宰切割危害剖析与控制计划过程步骤和控制举措描绘1．生猪接收检疫：待宰生猪应来自非疫区，健康优秀，押运人员拥有兽医检验合格证书和运输车辆消毒证明；兽医官按“四部”规程进行宰前检疫、检验；公司查收人员检查生猪的质量，查察生猪能否为公司合格供方供给。2．冲淋：将待宰猪喷淋洁净，猪体表面不得有尘埃、污泥、粪便。3．电麻放血：麻电操作人员用麻电器蘸盐水(防备电源短路)，在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨邻近(猪眼与耳根交界处)进行麻电；将电极的一端揿在颞颥区，另一揿在肩胛骨邻近。电压为70～90v，电流0．5～1．0A，麻电时间l～3s，盐水浓度5％。猪被麻电后应心脏跳动。呈昏倒状态，不得使其致死。而后刺杀放血，放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。放血刀应消毒后轮换使用。4．头部检验：依照检验规程进行头部检验。洗猪：放血后的猪屠体用冲洗机冲淋，冲洗血污、粪污及其余污物。6．烫毛：按猪屠体的大小、品种和季节差别，控制浸烫水温在58～63'C，浸烫时间为3～6min，不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和增补净水的装置。7．打毛刮黑抛光：经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗漱浮毛、污垢，再将猪体提高悬挂、修割、冲淋。而后在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色铅笔编号，笔迹应清楚。不得漏编、重编。8．咬肌检验：用刀划开双侧咬肌，检查能否有囊尾蚴。雕圈：用刀将肛门与四周肌肉分别。挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管所有割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。摘内脏：将内脏从腹腔内摘除，不得刺破心、肝、肺和直肠。内脏摘除后放入同步检验线，以便与猪胴体编号一致，便于追忆。12．冲刷摘腺：拿出内脏后，应实时用足够压力的净水冲刷胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除双侧肾上腺。13．内脏检验：摘除内脏各部位后，应由检验人员按检验规程进行同步进行检验。14．劈半(锯半)将经检验合格的猪胴体去头、尾。再采纳桥式电锯劈半，不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立刻摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲刷血污，浮毛、锯肉沫。15．胴体检验：依照检验规程进行检验。16．修整：修去剩余小毛、病变淋奉承、按次序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。17．复检：对胴体进行复检。10生猪屠宰切割危害剖析与控制计划18．去蹄摘板油：割去猪蹄，摘去板油。19．内脏整理加工：切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊，猪心上分别护心油、横膈膜；再将分别脾、胃(肚)将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连结处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，翻胃冲洗，用流水将胃翻转冲刷洁净。再扯大肠与小肠。而后摘胰脏。20．冲淋：再次用必定有压力的清水将片肉表面的碎骨渣冲刷洁净。冲刷用水切合生活饮用水卫生标准。21．鲜销：每天0：00后屠宰的片肉，应与当天8：00以前内销售完成，预期销售不完胴体进入冷库冷却或急冻间。22.冷却：将片肉推入0-4℃的冷却库内进行冷却，24小时内后腿中心温度达到0-4℃方可出库。23．切割：依照切割规程进行切割，切割间温度控制在15℃以下。24．包装：一次包装将切割的产品放入方底袋内包装，用于销售或结冻；二次包装将结冻好的产品放进外包装内，而后入库。25．结冻：将产品放在-30℃以下的结冻库内结冻，直至产品中心温度达到-15℃以下。26．入库：将冷却好和结冻好的产品分别进入保鲜库和冷藏库内。27．装运：车辆冲洗洁净，而后将产品装入车内。考证：11生猪屠宰切割危害剖析与控制计划危害剖析食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实行了危害剖析并形成了危害分析工作单，进行危害剖析时的活动和及方法主要有以下几方面：鉴于实行危害剖析的预备步骤获取的信息、经验、外面信息及来自食品链中有关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）辨别并记录了生猪屠宰、切割过程中可能存在的安全危害，并依照法律、法例和有关标准的要求，确立了终产品的可接收水平，确立的凭证和结果予以记录；依据食品安全危害造成不良健康结果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评论和分类，即采纳对步骤中带有、引入或增添的危害的发生可能性和一旦发生后的严重结果进行综合评论，详细分类要求见下表:二元法危害评论的分类可能性屡次常常有时极少不行能I类II类III类IV类V类严灾害性A126812重严重B3471115程中度C59101416度可忽视D1317181920危害可能性：I类屡次；II类常常；III类有时；IV类极少；V类不行能。危害严重性：A类灾害性；B类严重；C类中度；D类可忽视。此中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为要点控制；食品安全小组依据已识其余危害,确立了适合的控制举措组合,对每种规定的控制举措控制已确立危害的有效性进行了评审,并记录评论的结果。食品安全小组经过采纳判断树法，以及针对每种危害所拟订的控制举措的有效性和针对控制举措监视的可行性，确立危害是经过OPRP仍是HACCP进行管理。详见《危害剖析工作单》。12生猪屠宰切割危害剖析与控制计划4.1生猪屠宰切割危害剖析工作单公司名称：安徽省XXXX食品有限公司储运方式：冷藏运输产品名称：鲜、冻片猪肉与切割肉潜伏危害危害辨别及可接受水平确实定危害评估工序危害根源危害的可接受（概率、严初步清单依照或根源水平重程度）无人畜共生病、动物防疫法生物危害：人牲畜猪疫肉品卫生检验规有时发生，生猪饲养过程可能感染。程病、结果严重农业部96通告生猪接收化学危害：重金属、农重金属、农残和GB2707-2005检疫药物残留切合要GB2762-2005有时发生，残和氯霉素、土霉素、生猪饲养过程可能引入求.GB2763-2005严重克伦特罗药等物残留.国家法例物理危害：无生物危害：无冲淋化学危害：无物理危害：无

预期用途：烹调或再加工后食用或使用控制举措控制举措评估兽医官向生猪供给商索要检疫合格证明和a.有效运输工具消毒证明，生猪应从公司合格供方b.简单控制处采买拒绝收买无证生猪；并按规程生猪c.源泉控制逐头检疫.与宰后检验有共同效应.按d.与宰后检验有共同作GB16548-2006办理用质量检验人员检验供方的资质，非合格供方a.有效b.简单控制的生猪不予接收。尿样抽检，阴性。c.源泉控制电麻放血头部检验洗猪打毛抛光

生物危害：致病微生物放血刀消毒不严格，刀口刀口无致病微生极少发生，a.有效受致病微生物污染经验、知识中两把刀具互换使用，用82℃热水消毒b.简单控制物污染度化学危害：无物理危害：无生物危害：人畜共患生猪可能带有致病微生动物防疫法、肉品兽医官依照《肉品卫生检验规程》检验办理，a.有效简单控制b.源泉无对于淋奉承、有时发生，控制。c.与宰前检验有协病、寄生虫物、寄生虫卫生检验规程与宰前检验有共同作用。按GB16548-2006血液异样状况通告结果严重，同作用.农业部96实行办理。化学危害：无物理危害：无生物危害：致病微生物毛猪体表有致病微生物毛猪体表无致病极少发生，经验、知识冲淋、洗猪、浸烫能够除掉，不需要控制。微生物能够忽视。化学危害：无物理危害：无生物危害：无化学危害：无物理危害：无13工序咬肌

生猪屠宰切割危害剖析与控制计划潜伏危害危害辨别及可接受水平确实定危害根源危害的可接受初步清单依照或根源水平生物危害：人畜共患生猪可能带有致病微生无对于淋奉承、血动物防疫法、肉品卫生检验规程病、寄生虫物、寄生虫液异样状况农业部96通告

危害评估（概率、严控制举措控制举措评估重程度）有时发生，兽医官依照《肉品卫生检验规程》检验办理，a.有效简单控制与宰前检验有共同作用。按GB16548-2006b.源泉控制。c.与宰前结果严重，实行办理。检验有共同作用.检验雕圈挑胸剖腹冲刷内脏检验劈半摘三腺

化学危害：无物理危害：无生物危害：无化学危害：无物理危害：无生物危害：致病微生物污染化学危害：胆汁物理危害：无生物危害：致病微生物化学危害：重金属等有害物质物理危害：无生物危害：人畜共患疫病、寄生虫化学危害：无物理危害：无生物危害：致病微生物化学危害：无物理危害：碎骨屑、劈半锯片生物危害：无化学危害：腺体毒素物理危害：无

刀具消毒不严格，或内脏胴体无致病微生经验、知识极少发生，两把刀具互换使用，用82℃热水消毒，内脏破碎使胴体受致病微生a.有效物污染中度破碎的立刻冲刷洁净。物污染b.简单控制猪胆破碎，胆汁溢出无胆汁污染经验、知识当心开破，胆汁污染，冲刷并修去污染部分冲刷用水可能有致病微冲刷用水没有致GB5749-2006有时发生，绘制公司用水管网图，按期对管网进行检a.有效生物病微生物中度查、对用水进行微生物检验等b.简单控制冲刷用水有重金属害物有害物质含量符有时发生，绘制公司用水管网图，按期对管网进行检a.有效GB5749-2006b.简单控制质超标合GB5749-85标准中度查、对用水进行理化检验等c.源泉控制生猪饲养过程引入疫病生猪没有致病微动物防疫法、肉品有时发生，兽医官依照《肉品卫生检验规程》检验办理，a.有效、简单控制卫生检验规程与宰前检验有共同作用。按GB16548-2006b.与宰前检验有共同和寄生虫名称生物结果严重。农业部96通告实行办理。作用电锯消毒不严格，使胴体电锯严格消毒，无经验、知识极少发生，班前、半后、过程对劈半锯用82℃热水冲洗a.有效受致病微生物污染致病微生物污染中度消毒b.简单控制劈半过程产生无碎骨屑、碎锯片经验、知识较少发生后工序冲淋能够冲洗洁净，无需控制。较轻腺体摘除不净，腺体毒素三腺摘除洁净GB9959.1-2001有时发生由专人摘除,检验复查。a.有效对人体造成损害。较为严重b.简单控制14冲淋内脏整理加工潜伏危害工序初步清单生物危害：人畜共患疫病、旋毛虫、住肉孢子肉尸虫等寄生虫、检验化学危害：无物理危害：无

生猪屠宰切割危害剖析与控制计划危害辨别及可接受水平确实定危害根源危害的可接依照或根源受水平生猪饲养过程中引入生猪没有人畜动物防疫法、肉品共生病和旋毛卫生检验规程虫、住肉孢子农业部96通告虫等寄生虫

危害评估（概率、严重控制举措控制举措评估程度）a.有效有时发生，由兽医官依照《肉品卫生检验规程》检验，与宰前检验有共同作用。按b.简单控制结果严重，GB16548-2006实行办理。c.与宰前检验有共同作用生物危害：致病微生物修整化学危害：无物理危害：无

刀具消毒不严格，以致片刀具无致病微极少发生、a.有效肉受致病微生物污染生物污染经验知识。度两把刀具互换使用，用82℃热水消毒中b.简单控制生物危害：人畜共生病、旋毛虫、住肉孢子复虫等寄生虫。检化学危害：腺体毒素物理危害：无去生物危害：致病微生蹄物。摘化学危害：无板生物危害：无化学危害：无物理危害：无生物危害：致病微生物化学危害：重金属等有害物质物理危害：碎骨屑

各检验工序的漏检，以致片肉有致病微生物和寄生虫腺体摘除不净，有害化学物质对人体造成损害。刀具消毒不严格，刀口受致病微生物污染。冲刷用水可能有致病微生物冲刷用水有害物质超标劈半时可能残留，

动物防疫法、肉品片肉无人畜共卫生检验规程生病指征、无农业部96号文公寄生虫。告三腺摘除洁净GB9959.1-2001刀口无致病微知识、经验生物污染冲刷用水不含有致病微GB5749-2006生物冲刷用水有害GB5749-2006物质切合标准无碎骨屑经验知识

极少发生结果严重，极少发生，结果严重，极少发生，中度有时发生中度有时发生，中度较少发生

由兽医官依照《肉品卫生检验规程》检验处a.有效b.简单控制理，与上述检验有共同作用。检出的不合格c.与宰前、宰后检验有品按GB16548—2006实行办理。共同作用依照《肉品卫生检验规程》检验办理，与上a.有效b.简单控制c.述检验有共同作用。不合格品按与宰前、宰后检验有协GB16548-2006实行办理。同作用两把刀具互换使用，用82℃热水消毒a.有效b.简单控制每年进行两次全样剖析，每周对公司内水龙头出水状况进行色彩、臭和味、肉眼可见物a.有效b.简单控制的检查。详见SSOP对于水的控制内容绘制公司用水管网图，按期对管网进行检查a.有效等b.简单控制冲淋能够冲洗洁净，无需控制。15生猪屠宰切割危害剖析与控制计划较轻潜伏危害危害辨别及可接受水平确实定工序危害根源危害的可接初步清单依照或根源受水平生猪如不可以销售完成，入生物危害：致病微生物不实时进入制冷系统，可片肉不变质知识鲜销能使产品变质。化学危害：无物理危害：无

危害评估（概率、严控制举措控制举措评估重程度）较少发生每天0：00后生产的片肉，应与当天8：00a.有效以前内销售完成，预期销售不完胴体进入冷b.简单控制较轻库冷却或急冻间生物危害：致病微生物片肉温度，较高，致病微微生物不可以经验、知识常常发生，24小时内快速将片肉中心冷却至4℃以下温a.有效生物快速生殖生殖中度度。b.简单控制冷却化学危害：无物理危害：无切割刀、台案等可能带有无致病微生物极少发生，生物危害：致病微生物污染切割产品的致病微经验知识刀具台案按期进行消毒、冲刷。a.有效b.简单控制污染中度生物切割化学危害：无物理危害：金属异物切割过程中，切割刀的碎无碎刀片混入经验知识极少发生，操作职工每小时检查一次切割到的的完好a.有效b.简单控制片混入中度度。生物危害：无包材化学危害：有毒有害物内包装袋资料含有对人对人体造成危极少发生，a.有效体造成危害的物质害的物质不超GB9687-88所有内外包装所有从公司的合格供方采买。检验质可忽视b.简单控制标物理危害：无生物危害：无包装化学危害：无物理危害：无结冻生物危害：无化学危害：无入库物理危害：无车辆存在污染产品的致车辆没有污染极少发生a.有效生物危害：致病微生物产品的致病微经验、知识每次装车前对车辆进行冲洗消毒病微生物中度b.简单控制装运生物化学危害：无物理危害：无16生猪屠宰切割危害剖析与控制计划4.2生猪屠宰切割生产控制举措的分类工序生猪接收检疫麻电放血头部检验咬肌检验挑胸剖腹内脏检验劈半摘三腺肉尸检验修整复检去蹄摘板油冲淋鲜销冷却

控制的危害控制举措生猪收买时检查能否有检疫合格证明和运输工具消毒证明，拒绝收买无证生猪；并按规程生猪逐头生物危害：人畜共患疫病检疫.与宰后检验有共同效应.疫病生猪依照GB16548-2006办理化学危害：农残、药残、重金质量检验人员检验供方的资质，非合格供方的生猪属不予接收。尿样检验，阴性。生物危害：致病微生物两把刀具互换使用，用82℃热水消毒生物危害：人畜共生病，旋毛依照《肉品卫生检验规程》检验办理与宰前检验有虫、住肉孢子虫等寄生虫共同作用。按GB16548-2006办理。生物危害：人畜共生病，旋毛依照《肉品卫生检验规程》检验办理与宰前检验有虫、住肉孢子虫等寄生虫共同作用。按GB16548-2006办理。生物危害：致病微生物污染两把刀具互换使用，用82℃热水消毒，内脏破碎的立刻冲刷洁净化学危害：胆汁当心开破，胆汁污染，冲刷修去污染部分生物危害：人畜共生病、寄生依照《肉品卫生检验规程》检验办理，与宰前检验虫有共同作用。按GB16548-2006办理。生物危害：致病微生物班前、半后、过程对劈半锯用82℃热水冲洗消毒化学危害：腺体毒素三腺由专人逐头摘除,检验复查。生物危害：人畜共生病、旋毛依照《肉品卫生检验规程》检验，与宰前检验有协虫、住肉孢子虫等寄生虫同作用。按GB16548-2006实行办理。生物危害：致病微生物两把刀具互换使用，用82℃热水消毒。生物危害：人畜共生病、旋毛依照《肉品卫生检验规程》检验，按GB16548-2006虫、住肉孢子虫等寄生虫办理。化学危害：腺体毒素依照《肉品卫生检验规程》检验，按GB16548-2006办理。生物危害：致病微生物两把刀具互换使用，用82℃热水消毒每年进行两次全样剖析，每周对公司内水龙头出水生物危害：致病微生物状况进行色彩、臭和味、肉眼可见物的检查。详见SSOP对于水的控制内容。化学危害：重金属等有害物质同上生物危害：微生物增殖造成肉准时屠宰，限时销售（每天0：00后生产的片，预期销售不完胴体进入冷肉，应与当天8：00以前内品质量变质销售完成库冷却或急冻间。）生物危害：致病微生物24小时内快速将片肉中心冷却至4℃以下温度。

控制监督的在系统中无效的可无效的严能否除去或降共同效控制举措成效可行性地点能性重程度低危害水平应分类优秀可行重要小严重是有CCP1优秀可行一般小中度是CCP1优秀可行一般小稍微是OPRP优秀可行一般小中度是有CCP2优秀可行一般小中度是有CCP2优秀可行重要小严重是OPRP优秀可行重要小严重是OPRP优秀可行一般小严重是有CCP2优秀可行一般小中度是OPRP优秀可行一般小严重是CCP2优秀可行一般小严重是有CCP2优秀可行一般小中度是OPRP优秀可行一般小严重是有CCP2优秀可行一般小严重是有OPRP优秀可行一般小中度是OPRP优秀可行重要小小是PRP同上同上同上同上同上同上同上同上同上同上同上同上同上同上优秀可行重要小严重是CCP317生猪屠宰切割危害剖析与控制计划工序控制的危害控制举措控制监督的在系统中无效的可无效的严能否除去或降共同效控制举措成效可行性地点能性重程度低危害水平应分类分割生物危害：致病微生物刀具台案按期进行消毒、冲刷。优秀可行一般小中度是OPRP物理危害：金属异物操作职工每小时检查一次切割刀具的完好度。优秀可行一般小严重是OPRP包材检验化学危害：有毒有害物质所有内外包装所有从公司的合格供方采买。优秀可行一般小中度是OPRP装运生物危害：致病微生物每次装车前对车辆进行冲洗消毒。优秀可行一般小中度是PRP(SSOP)考证：18生猪屠宰切割危害剖析与控制计划生猪屠宰切割生产HACCP计划工厂名称：安徽省XXXX食品有限公司销售和储存方法：通风、阴凉干燥，批发兼零售工厂地点：预期用途和花费者：烹调或再加工后食用或使用。肉食加工公司、一般公众要点控制点控制的控制举措（CCP）危害生猪收买时检查能否有检疫合格证明生猪的和运输工具消毒证疫病明，拒绝收买无证生猪；并按规程生猪逐头检疫。药物残对生猪尿样检验，阴留性。生猪接收检疫CCP1农残、药从公司合格供方处残、重金采买。属

要点限值确立监控纠正举措记录考证依照对象方法频次人员1“检疫证明、车辆消毒证明和检验三查考证每车检疫无证生猪拒收；宰前检疫质检负责人复核宰前检验记非当地域生猪的防五证明“等三证件员健康不良的生猪隔绝察看。有记录录。证齐备。A．B疫病的生猪立刻急宰，并依照按GB16548-2006实行办理和2.生猪无疫病生猪健肉眼观逐头《肉品检验规程》办理。农牧动检员放行康状况察盐酸克伦特罗尿样检查阴性生猪尿试纸检逐头检疫尿样检测阳性的，生猪依照按宰前检疫质检负责人复核宰前检验记A．B样测员GB16548-2006实行办理。并取记录录。消供方资格。品管部每半年对片猪肉和分挥发性盐基氮，mg/100≤20；汞可疑的抽样送出现检疫拘留可疑鲜猪肉，如送检后不宰前检疫割肉进行包含农残、药残、重（以汞计），mg/kg≤0.05;铅（以生猪检可疑员合格，不合格品所有销毁。记录金属等项目的型检一次。Pb计）mg/kg≤0.2；砷（以时送As计），mg/kg≤0.05;镉检mg/kg≤0.1铬，mg/kg≤1.0;六六六（BHC）,mg/kg≤1.0D．E滴滴涕（DDT）≤2.0磺胺类（以磺胺类总量计）mg/kg≤0.10金霉素，mg/kg≤0.1；土霉素mg/kg≤0.1；氯霉素：不得检出依照《肉品卫生检验1头部、内脏等淋奉承无病变规程》检验办理与宰2副产无病变人畜共前检验有共同作用。患疫病、详见宰后检验作业寄生虫指导书。旋毛虫、住肉孢