烹饪赛项题库十

烹饪项题库十您的姓名：[空题]*_________________________________1.能直接影响油脂老化的重要因素是（。[选题]A.度正确答案)温度C.气D.生条件2.饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味（。[选题]A.浓C.重D.淡(正确答案)3.最适宜制馅的猪肉部位是（。[选题]A.臀尖通脊肉C.五花D.夹心肉(正确答案)4.面包酵母最适宜生长的环境的pH是（。[选题]A.3.8~4.2B.5.2~5.6正确答案)

5.炸制冰花凤凰球时将油加热至（落镬。[选题]A.100℃℃C.120℃(确答案)D.130℃6.碳酸氢钠呈（）。[选题]A.色粉末状正确答案)白色粉状结晶C.色结晶D.色块状7.伦教糕的起发是属于疏松方法。[选]A.生物发酵正确答案)物理C.学D.8.碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）出二氧化碳气体。[选题]A.40(确答案)C.60

9.香麻煎虾饼是采用（加温方法。[选]A.油煎油煎正确答案)C.D.煎10.核桃酥的起发是属于（疏松方法。[选]A.生物发酵物理C.学(确答案)D.11.在化学膨松原料中，面点制品中加入（能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。[选题]A.酸氢钠碳酸氢铵C.酵粉D.水(正确答案)12.核桃酥的白糖搓制时要求（溶。[选]A.成五成正确答案)C.成D.13.某产品成本，价格36元，其他费用，毛利额是（。[选题]A.24元正确答案)

B.16C.44.44%14.烧麦的上馅方法属（。[选题]A.上法卷上法C.上法D.上法(正确答案)15.在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（[选题]A.菜饺正确答案)冠顶饺C.鱼饺D.喜饺16.用酵母发酵在（以下，不超过一小时，面团不产酸。[选题]℃(确答案)℃C.45D.50℃17.食品冷藏的最佳温度是（。[选题]～10～15℃C.010正确答案)D.1516℃

18.某产品毛利额，销售毛利率60%与此产品相关指标的正确答案（）[选题]A.料成本价格(正确答案)C.本毛利率40%D.本率19.蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）以下为宜。[选题]A.18(确答案)C.1520.细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）)发病。[选题]A.24小正确答案)B.30时C.31时小时21.按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）大类。[选题]A.须氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必须氨基酸C.须氨基酸和非必须氨基酸D.需氨基酸和非必需氨基酸(正确答案)22.下列对各类虾的描述，错误的是（。[选题]A.围虾是产量较大的淡水养殖的虾品种(正确答案)

对虾又称明虾、大虾C.虾夏秋季是产销旺季D.蛄又称为濑尿虾23.据焖前原料的生熟状态，焖法分为（方法[选题]A.焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种生焖法、熟焖法和炸焖法三种(确答案)C.油生焖法、熟焖法和炸焖法三种D.油生焖法，酱爆生焖法和炸焖法三种24.在安全用电方面，以下做法正确的是（[选题]A.险丝安装在电气设备的零线上电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下正确答案)C.线接口必须用医药白胶布缠绕D.气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上25.有些水产品死后体内的组氨酸会被细菌脱羧形成组胺，食用就会引起食物中毒。这类水产品主要是（）[选题]A.豚鱼、甲鱼、鲤鱼、鳝鱼、蟹蟹、鲤鱼、草鱼、鳝鱼、甲鱼C.皮红肉的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼(正确答案)D.鱼、蟹、鲮鱼、黄鳝、海鱼26.炸橄榄仁比较合适的油温是（摄氏度。[选题]A.110~120(确答案)C.150~160

D.170~18027.下列膨松剂中水解产生气体的是（。[选题]A.苏打臭粉C.酵粉(确答案)D.母28.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）[选题]A.素红细胞凝集素（血液凝集素）C.水仙碱D.葵素（龙葵碱）(确答案)29.亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是（）g/kg[选题]A.0.1B.0.15(确答案)D.0.2530.以下关于生焖的表述，准确的是（。[选题]A.爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制焖制时要加盖C.宜少，芡量宜稍紧D.质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制(正确答案)31.把猪舌放进℃右的热水中烫至舌苔（，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。[选题]

A.红变白正确答案)C.泽变浅D.泽变深32.脂溶性维生素主要包括（，能在体内储存。[选题]A.生素B维生素D.维生素K及维生素B维生素维生素E维生素及维生素K．维生素K维生素A.生素维生素(确答案)D．维生素E维生素D.生素A.及维生素33.蔬菜存放一段时间后，所含的（含量下降程度最大。[选]A.生素AB维生素B．维生素C(确答案)D．维生素D34.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（。[选题]A.亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒B食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒．食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒D．人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长正确答案)35.色彩的三要素包括（。[选题]A.相、明度和纯度(正答案)B色性、明度和纯度．色相、亮度和纯度

D．色相、明度和亮度36.以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（。[选题]A.B盐蒸(确答案)．盐局D．炖37.以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）[选题]A.煽正确答案)B盐蒸．盐爆D．热盐发38.关于煮法的说法，错误的是（。[选]A.制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点B煮法可以边煮边吃．煮法一般不勾芡，或只用稀芡D．汤汁量宜稍多正确答案)39.调对菜肴的作用是（。[选题]A.定菜肴口味正确答案)B可以美化菜肴造型．杀菌消毒D．增强菜肴的营养价值40.食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）性。[选题]A.热容小

B可贮存大量热能．较好地保持原料原味(正确答案)D．有利于菜肴呈色41.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）[选题]A.汁B干撒味料．浇芡D．加热后调味正确答案)42.多种维生素在受热时易被（，使原有功效丧失。[选题]A.解B分解．凝固D．氧化正确答案)43.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）[选题]A.发也会与其他加工涨发方法结合使用(正确答案)B漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂．浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D．原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好44.使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（。[选题]A.发B焗发．煲发

D．蒸发正确答案)45.烹制干货原料的水平能反映（。[选]A.师技艺的高低正确答案)B厨师资历的长短．候锅技能水平的高低D．厨师工作责任心的强弱46.下列对干货原料的描述，不正确的是（。[选题]A.货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B干货一般水分含量极低．干货与原鲜料有不同的风味D．干货原料以植物性原料为最好正确答案)47.塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。[选题]A.鱼正确答案)B鲶鱼．塘利D．鲶鱼和塘利48.取出蟹身的蟹肉，方法是（。[选题]A.开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(确答案)．用刀拍松蟹身，剥出蟹肉D．用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉49.下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（。[选题]

A.内脏一煺毛B放血一去内脏．煺毛一放(正确答案)D．煺毛一洗涤50.加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。[选题]A.面B食管连接处．凸(正确答案)D．与肠连接处51.水产品初步加工中，必须注意清除（，确保成品良好的卫生状况。[选题]A.鳞B内脏．黏液和寄生虫D．污秽杂质正确答案)52.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）[选题]A.干B风干(确答案)．烘干D．盐渍53.焗”涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。[选题]A.水B热水

．沸水D．热水或沸水正确答案)54.遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（）求的。[选题]A.好的个人形象B尊重客人．企业规范所D．法律意识正确答案)55.两种毛利率之间换算等属于（的核算内容。[选题]A.量核算B成本核算(确答案)．售价计算D．成本核算、售价计算56.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）[选题]A.鸭B禾花雀(确答案)．中国林蛙D．野兔57.大白菜又可以称为（。[选题]A.菜B黄芽白(确答案)．结球甘蓝D．菜。

58.在粤菜的工艺特点里，以（为调味的基础。[选题]A.香味形B酸、甜、苦、辣．五滋六(正确答案)D．甘、酥、松、肥59.客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）[选题]A.家人的祖籍就在中原B客家人喜欢中原的饮食习俗．在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来(正确答案)D．客家人在全世界范围大交流的必然结果60.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）[选题]A.一定的营养知识B要有一定的艺术修养．有开发新菜品的能力D．掌握菜肴毛利率的确定方法正确答案)61.（）是青蟹醉肥美的季节。[选题]月B6-7月．月(正确答案)D．10-11月62.熬顶汤是必须注意以下各选项中除（的要领。[选题]A.烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”度，不可用猛火B盛汤的容器必须干燥洁净

．先飞水再下(正确答案)D．熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制63.禽类主要指家禽，各种禽类的（大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[选题]A.肉组织B组织结构(确答案)．体型结构D．骨骼组织64.以模仿物象的自由形态，通过艺术加工形成图形的是（）[选题]A.何图形B象形图形(确答案)．堆叠、松散形图案D．组合图形65.在本地自然条件和风俗习惯的基础上，潮州菜的发展还受外部影响，其中影响最大的是（）[选题]A.州菜B闽菜(确答案)．江西菜D．台湾菜66.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）[选题]A.电能转换成红外线(正确答案)B微波高频振荡能够产生热能．利用电磁感应发热来加热原料

D．利用电热元件将电能转换成热能67.食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败，食品雕刻的技术要求不包括（）[选题]A.品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法，还要在生活中不断地积累素材B学习食品雕刻过程要多看别人的作品：多动手苦练：多学有关工艺美术方面的知识：．在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落D．必须掌握食物雕刻原料的产地和来源正确答案)68.运用右斜刀时，刀口不能超过（，否则容易切伤手指。[选]A.手中指的第一关节B左手中指的第二关节．原料的高度D．左手食指的第一关节正确答案)69.客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即（）[选题]A.州派和兴宁派B东江派和兴梅派(正确答案)．传统派和新派D．惠州派和梅州派70.下列描述不属于分档取材要求的是（[选题]A.悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性(确答案)．掌握分档取材的先后顺序D．取料时重复刀口要一致

71.根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）[选题]A.料加工和细料加工B粗加工和精加工．初步加工和粗料加工(正确答案)D．初加工和细料加工72.下列关于味精的说法，不正确的是（[选题]A.精对人体生理代谢有一定的影响(正确答案)B味精的化学名称是谷氨酸钠．味精的全部电离，鲜味最强D．味精是无毒的73.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（）[选题]A.断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活B严格履行合同和协议，保持良好的个人形象．视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看做自己的责任D．树立“调工作讲科学、重研究的思想正确答案)74.以下各点中，（不属于粤菜工艺上的特点。[选题]A.料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入。B五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜．烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)D．烹调技艺以我为主，博彩中外为我所用75.配菜的基本方法分为（等几种[选题]A.散单菜配菜和配筵席菜配菜(正确答案)

B热菜配菜和冷菜配菜．荤菜配菜和素菜配菜D．热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜76.列关于石斑鱼的说法，正确的是（[选]A.虎斑为珊瑚鱼类，体色有纯红、纯蓝、纯棕等多种颜色B星斑体型饱满，鱼体密布赤色斑点，肉质爽滑，鲜美可口，鱼皮含丰富的胶质．青斑呈椭圆形，外表园胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点(正确答案)D．红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞77.软体动物的说法，正确的是（[选题]A.乌贼又名墨鱼B鱿鱼腹内有石灰质骨髓．夏秋两季为章鱼的鱼期D．响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一(正确答案)78.种鱼的介绍，说法正确的是（[选题]A.鼠斑不属于石斑鱼类B大黄鱼又称大黄花鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄(确答案)．青斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞D．马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小79.加工的原料没有相互粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，（）[选题]A.板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平(正确答案B根据原料的特性灵活用刀和运刀．在刀上处理时应注意原料之间形态的协调

D．原料排叠时整齐，不要乱放80.种拆蟹肉的方法错误的是：()[选题]A.刀柄或圆棍辗压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出来，顺肉纹将蟹肉剔出．敲出蟹螯的外壳，剥出蟹肉D．最后是将拆出的蟹肉洗净正确答案)81.男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。[断题]对(正确答案)错82.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。[断题]对(正确答案)错83.用（食）具实行一洗二刷三冲四消毒的“过关”。[断题]对(正确答案)错84.塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性、起发好。[断题]对(正确答案)错85.猪肉的变质