食品加工厂可行性设计研究报告

10/23食品加工厂工程可行性争论报告目录22333455555511121314151515151516161616161717181818192020202121212121222223一、工程名称及承办单位概况1、工程名称：蓝海职业学校食品加工实训基地2、工程承办单位：XX3、承办单位地址：4、承办单位联系：5、工程法人代表：6、工程建设地址：7、工程建设性质：建89工程以养分保健为主,以本地区的种植、养殖业为依托,以国内外市场需求为目标,的进展。二、工程原则1、该工程可行性争论报告,肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为导向；以有利于促进特色农产品的转化增值,,着力推动农副产品深加工业的进展。2、依据国内市场需求,利用蓝海集团种植、养植基地的资源优势,拟定合理的投资规模,以到达较好的社会经济效益。3、协作蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进展食品加工厂建设,为学生供给便利的实习条件,提高学生实际动手操作力量,把握食品加工工艺流程的具体操作岗位技术。4,为进一步加快转变农业进展方式,着力调整优化农业产业构造,突出进展高端高质高效农业,,,适合肉制品,速冻食品和腌制品系列产品开发的特点,着力推动我市食品加工行业的进展。1、蓝海集团有资源丰富的生态种植养植基地,具有原料本钱低的优势,将这些丰富的,实现种植养植、加工、销售为一体的产业链,提高产品的商业价值。2、蓝海集团品牌效应带动纵向多元化进展,生态种植、养植基地供给便利的原料条,,治理人才,为食品加工厂供给了多方面的有利条件。3、东营市人民政府关于农业主导产业调整振兴的实施意见,全市各级紧紧围绕建设黄河三角洲高效生态农业的总体要求,,实现生产与市场的有效对接,加强生产基地、龙头企业、农产品物流建设。近几年来,随着我国城镇居民生活节奏的不断加快,人们传统的生活方式也在发生着转变。同时,由于一代的消费群体在不断壮大,使得快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有养分又便利快捷和美味,21世纪的重点进展领域。目前,在产品研使得快捷消费食品进入了一个全的进展阶段,产品类别正随着人们的需求变化而不断变化着。我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的进展,20XX快捷消费肉制品亿元,制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为15.1%,与兴旺国家的水平相比还存在较大的差距,说明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的进展空间。20XX我国规模以上亿元,20XX1,432.33亿元,增长了267.58%。万吨,28.3%5071万吨,占世,31%。与国外相比,中国肉类市场进展构造不合理,中国肉制品市场偏小,去年中国肉制品总产量为1200万吨,仅占中国肉类总产15.1%。而西方国家,30%-50%左右,而如德国等一些兴旺国家,60%以上。因此,随着生活水平的提高,中国肉制品加工市场进展空间巨大。快捷消费食品是推动食品工业进展的主要动力,,精深加工程度较低,,民收入水平的提高,生活方式的变化,生活节奏的加快,使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体构造的变化,也对食品便利化提出了的要求,到亿,,快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市场前景。的产品销售可以依据蓝海的品牌效应,自身酒店的客流量丰富的资源,建立自己的销售网络,20XX后,国家出台各种标准市场整顿,各种市场秩序的法规,加大市场整顿的力度,严峻打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品,有利于食品加工厂的实施,更有利于本工程产品销售的市场,具有很强的竞争力量。就我国当前食品市场而言,有些小商小贩及小作坊,无论是产品的档次,还是产品的质,其市场潜力相当巨,人们的购置力将逐步加强,抢先投入这一领域,以优质价廉风味独特的产品奉献社会,将会带来前所未有的经济利益。,开发国内其它地区市场,有目标的开发国际市场。1、树立形象,创企业名牌。企业产品的名牌、商标随着产品的产生而生产。企业将,扎扎实实地提高企业信誉和品牌的知名度,为企业的进展打下良好的根底。、利用蓝海集团的品牌信誉的影响力,加大利用宣传工具乐观宣传产品,使产品早日到达家喻户晓、人人皆知。,在主要销售城市和地区建立销售网点,选定区,承受提成、年终分红等敏捷机制,激发销售人员的乐观性,努力开拓国内市场,并渐渐与国际金融资本和销售网络进展对接。,,形成产,这对本地农副产品深加工,调整产业构造,拉动经济增长点,带动养殖业兴盛进展,确保原料——生产——销售一体化。本工程年加工生产红肠、西式火腿400吨。面包等焙烤食品600吨。酱卤食品300吨。红肠,西式火腿等灌制品、酱卤食品、面包等焙烤食品。一、设计依据12、GB-12694《肉类加工厂卫生标准》二、工艺步骤红肠加工工艺猪肉、肠衣、淀粉、大豆分别蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉选料→解冻〔排酸→剔骨〔脂肪切块→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品0.045kg,0.045kg,0.15kg,。步骤：1、排酸或解冻,0~5℃,时间15~24h,相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻,可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应掌握在12℃左右。2、修整,应选择脂肪含量低,结着力好的颖猪肉或牛肉,或冷冻鲜猪肉、,要求剔去小骨头,剥去肉皮,修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最终切成拳头大小的肉块,将猪膘上的软脂去掉,切成长方形。3、腌制3~5kg4kg,3kg,0.05kg,肌肉块加腌料腌制时,办求搅拌均匀,然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中,按紧压平,脂肪腌制时不食盐。腌制方法与肌肉腌制一样。腌制温度应掌握在,90%左右,腌制时间,72h,24~48h。腌制成熟标志：,手按紧实无松软感,,80%以上变红,气味正常,无氨臭及硫化氢气味,粘着力充分,富有弹性。4、脂肪切块10mm3。5、制馅80%或全部变红,否则不得使用,3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎,,富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象,16℃左右。因此,在加水时,可用局部冰屑代替。6、灌制肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。在灌制前,1.5~2h,灌制时松紧要适中,之后进展打结〔每段18~22cm,穿竿,但肠节间不要有挤压现象。7、烘烤一般选用枯燥的阔叶树木或无烟煤为燃料,90℃,时间要依据肠体的粗细而定,一20~30min之间,烤制肠体外表枯燥,肠衣透亮,局部或全部透出肉馅的色泽为准。8、加热熟制两种方法,一是烧烤后直接蒸汽蒸煮,一是用水煮制,装锅的初温一般保持在90~92℃,84℃,25~30min〔应视肠体的粗细而定。熟制时的温度必需稳定全都,防止忽高忽低,同时,时间必需把握准确,74℃时,即可出锅。9、熏制熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀,屑,,然后将木屑掩盖在木杆之上压紧点燃,8h左右,35~55~75℃。10、出炉、冷却、成品可做为散货在保鲜柜中出售,保质期为1~2个月,常温5~10,常温保1个月左右。灌肠技术指标1、感观指标指标名称色泽组织状态

规定外表呈枣红色,内部玫瑰红色,脂肪乳白色。表皮起皱、内部组织严密而细致,脂肪块分布均匀,肉容物完整为一整体,外表有光泽而富有弹性。味道与气味 具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的味道与气味,无异味。杂质 不允许存在。2、理化指标指标名称原辅料配比水分含量NaCl重量硝酸盐含量指标名称细菌总数大肠杆菌

规定1001%,但每批不得低于使用重量47%~52%3%左右3mg/kg<残留量>规定30000个/g40个/g致病菌<l>工艺流程

不得检出

低温西式火腿类生产工艺品→装箱→入库<2>操作要点,色泽鲜亮,尽可能剔除肥肉、筋、骨和软组织等。,3~4℃,PH5.8~6.4。,盐水的配制是先将磷酸盐溶解后再添加其他辅料,最终加盐。0.015%,1.2%,0.08%,其它<植物蛋白>3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味,最好将配制好的盐水注射到肉块中,能够不破坏肌肉的构造的组织。即在肉块注射盐水后,用特别的刀刃对其切压穿刺,以扩大肉的外表积,破坏筋和结缔组织纤维束等,促使盐水均匀分布,增加盐溶性蛋白溶出和提高肉的粘着性。滚揉：注射盐水和嫩化后的原料肉,还要进展滚揉。通过滚揉,使注射的盐水沿肌纤维快速向细胞内渗透和集中,同时使肌纤维内盐溶性蛋白溶出,进~步增加肉的钻着性和,结缔组织韧性降低,提高肉制品的嫩度。滚揉时应留意温度不应超过8℃。滚揉以后的肉料,通过真空灌肠机将肉料灌人人造肠衣中,并扎结封口,再经熏0.08MPa以上,0.5MPa以上。充填时要用力均衡不偏不斜,否则会影响外观质量。熏蒸：熏蒸是低温火腿,熟制和热杀菌过程。一般承受巴氏杀菌法,处理温度直接影75~79℃之间,68.8℃时,保持20~25min即可。然后用纤维肠衣包装,在烟熏炉内进展熏蒸。熏蒸的时间取决于炉内温,100mm的火腿,熏蒸时间不300min。4h27℃,然后2~412h,l~2℃时,即为成品。成品：常温保质期为4~6个月。三、肉制品加工中的关键掌握点在肉制品的加工中要应用HACCP系统和GMP体系来治理整个企业生产运营,以生13个,贯穿从原料进厂到产品包装出厂的整个过程。1、加工工艺存或批发零售等挨次操作,严防穿插污染。肉制品加工各个环节,都应严格掌握温度,原料2~4℃,以防腐败变质。2、原料、辅料原料是产品质量的根底,,,,.,,合格前方可投入生产。并应建立原料治理制度,严格出人手续,检验证明登记造册,手续齐全。3、解冻、修整0℃,底清洗解冻地点,防止微生物的污染和生殖。对解冻的原料肉,应准时修整,剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的异物等,并要严格掌握修整温度,缩短修整时间,准时转人下道工序。4、滚揉要求滚揉是增加产品嫩度的好方法,上升,细菌生殖,影响产品质量。5、切块、腌制,应留意检查原料肉中是否有塑料等杂质混人其中,并应准时剔除。腌制时应留意按标准投料,特别应掌握好温度,防止腌制温度过高或过低,影响产品质量。6、绞肉要求腌制好的肉从冷柜中取出后,应马上绞肉,不能停滞。应严格掌握肉的温度,缩短绞肉时间,严禁肉糜放置时间过长,以防蛋白质变性和微生物生殖,造成肉品变质。7、斩拌要求将绞好的肉馅放入斩拌机,并依据标准比例要求,参加辅料、调味料等,计量要准确,搅拌要均匀,防止添加剂超标。8、灌装封口工具、人员应留意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实,封口要结扎结实,严防漏气,导致成品变质。9、杀菌要求和成品冷却应严格掌握杀菌温度和时间,发臭。成品冷却时,应严格掌握冷却时间和温度。成品冷却后,应到达规定温度要求,防止温度过高导致微生物生殖,产品变质。10、真空包装产品冷却后,应马上送入包装间进展包装,不能停滞。真空包装间应到达无菌标准,并应严格掌握包装间的温度及人员的消毒,以防成品污染和败坏。11、金属检测承受金属检测仪进展检测,觉察特别准时检出。12、产品保贮产品应坚持在冷藏状态下保存,,影响产品质量。13、温度掌握温度是肉制品加工中的一个重要参数,肉制品加工过程均与温度有亲热的关系,应严,生产中产品的检验,成品的检验、包装材料的选择,产品的运输等各个环节。0.5kg,0.26kg,0.4kg,0.12kg,八0.15kg,0.2kg。加工工艺：〔1原料选择与整理选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料,将整片白肉,斩下肘子,剔去骨头,切成长修净残毛、血污,8~9h后,以去掉淤血,捞出沥水后,置于沸水锅内,参加辅料〔酒和糖色除外,随时捞出汤面浮油杂质,1~1.5h左右捞出,用冷水将肉洗净,撇净汤外表的油沫,过滤后待用。煮制,,逐块摆25cm的汤眼,将原汤倒入锅中,汤与肉相平,盖好锅20min,1h2h小火适当增加时间。出锅,并用勺子将汤浇在肉上,0.5h出锅,即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块挨次取出放入盘内,2次涂于肉上。糖色的加工过程用一品小铁锅,置火上加热。放少许油,使其在铁锅内分布均匀。再参加白砂糖,用铁勺不断推炒,将糖炒化,炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。此时,糖和油渐渐分别,糖汁开头变色,由白变黄,由黄变褐,待糖色变成浅褐色的时候,马上倒入适量的热水熬制一下,即为“糖色“。糖色的口感是苦中带甜,不行甜中带苦。成品：散装称重出售。鸭脖卤制品配料:500040010012020克、10810101058克、12532001550克、料酒10050002023克。1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,参加姜块5050100,12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水；红曲米入锅,1200克熬精彩,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子连续在20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。成品：散货称重出售,1~3天,低温贮存7天左右。面包加工工艺烤→冷却→成品500g,酵母5g,糖90g,盐6g,鸡蛋2.5g,水260g,黄油40g,改进剂1.25g。操作要点：1、原材料处理：酵母温水活化,面粉过筛。2、将温水参加调粉机,,使之完全溶解,参加活化好的酵母液,充分混合。3、面粉与乳粉、面团改进剂混匀进展调粉。428~30℃。51~2小时,28~30℃,70~75%。、面团分块,100g。78~10min。80.5~1h。9190~220℃,12~15min。料包装面包,3~7天。桃酥500g,白糖250g,250g,鸡蛋1个,泡打粉10g,臭粉5~8g,夏天可加50g水。操作过程：将泡打粉放入面粉中,再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化匀搅,为了使面,使搓擦,,简洁“泄油“,然后搓条下剂,剂大小自定。将剂放在手心,整成圆形,然后用掌根处下压成扁,不必要太薄,否则会使化学膨松剂不能发酵。放入烤盘,烤制前可以在上面抹上一层蛋清,放上一180℃,10~15分钟左右。即可出锅,为两面金黄色。包装：可散装称重出售。夏季节可以存放30天；秋冬季节可以放45天,避开受潮。,本工程设备选购打算需要进展调研及厂家询价,国内已有不少厂家成套生产,其生产力量,均能满足本工程的设计和使用要求。,,本工程所需设备除国内目前还不过关的个别单机外,全部选用国产设备。全部设备状况详见设备清单表。11-1 灌制品设备清单序号设备名称规格型号单位数量单价/万元总价/万元一生产设备1全自动充填定量扭结机台12全自动真空滚揉机台13真空斩拌机台14全自动烟熏炉台15盐水注射机台16绞肉机台17制冰机台18肉料提升机台19蒸煮箱个110烟熏炉台111真空包装机台212料车台813挂肠车〔摆盘车辆1014工作台个615解冻放货架个616金属检测器台217其它二制冷、空调设备及保温处理1制冷设备2空调设备3保温处理三供电、供水、供气、供暖设施1供电设备2供水设备3管线及配件四运输设备1保温车辆12冷藏车辆1五污水处理设备六办公设备七工具总合计焙烤设备清单序设备名称规格型号单位数量单价/万元总价/万元号一生产设备1电动和面机台12压片机台13烤炉台44烤盘个305面包听个206放货车辆207台称台18打蛋机台19其它总合计工程建成后,正常生产年需要原料：1230吨,供给来源于供给商。240吨,供给来源于供给商。328.5吨,供给来源于供给商。4110吨,供给来源于供给商。5400吨,供给来源于供给商。6200吨,供给来源于供给商。本工程建成后,年需要：1、燃料：所需燃料靠外部运输到位。2、供水：水质好,水资源丰富,水质符合国家标准。3、供电：工程建成后,KW。厂址位于蓝海职业学校校区内部。1、交通便利,便于原料及产品的运输。2、地势枯燥,通风良好,便于排水。3、水源丰富,水质良好,电力供给牢靠。4、周边地区没有任何污染的生产企业。本工程建设属生产建筑工程,总体要求工程建设应简捷有用,为单层,防火等级依据性II级,2类,8度要求。一、生产车间生产车间为单层厂房,30米,100米,构造形式砖混构造,条形根底,局部为轻钢屋架,聚苯夹芯板屋面,外墙为水泥砂浆抹面,喷涂料。门窗为塑钢门窗,室内地面承受防滑地面,车间内部依据需要有隔热要求的房间,墙面及顶棚作隔热,直接生产房间墙面贴瓷砖。二、变配电室变配电室面积为30平方米,构造形式为条形根底,砖混构造,屋面为现浇钢筋砼板,地面为水泥地面,外墙为清水墙,内墙为水泥砂浆抹面。三、库房构造形式为条形根底,砖混构造,屋面为现浇钢筋砼板,地面为水泥地面,外墙为清水墙,内墙为水泥砂浆抹面。其次节道路与运输道路主要功能是输入生产原料和输出产品及生产废弃物,设主干道和次道,通往各3—4依据需要企业需配备肯定的车辆,缺乏运力,由厂外部解决。一、设计依据生产工艺要求《建筑给排水设计标准》GBJ15—88<GBJ16—87><GBJ13—86>《工业企业卫生标准》<J336—79>二、给水系统水源:：自来水可以供给本工程用水。..管线在厂区内.供水从主干管引用各用水点。三、排水:1. 生产污水:生产污水,经污水处理设施处理后排放至肯定地点。一、设计依据依据生产工艺及各专业提出的设备与照明要求.遵循国家现行以下有关电气设计标准和标准.《10KVGB50053—94>《低压配电设计标准》<GB50054—95>《工业企业照明设计标准》<GBJ50034—92>《民用建筑电气设计标准》<JGJ/T1—92>《民用建筑照明设计标准》<GBJ133—90>《冷库设计标准》<SBJ72—84>一、设计依据<GBJ19—87>二、通风三、制冷、空调依据生产工艺要求,各生产部位分为醒发室、空调区和低温区。1、醒发室38C,80%。2、空调区.①冻肉解冻分割间,10℃。.②肉食品加工间,10℃。③包装车间间,10℃。.3、低温区①鲜品肉库房、肉馅暂放处,0—2℃。②肉品原料冷藏库,室温要求—22℃。③肉食品成品库,0—4℃。④滚揉、搅料间,0—4℃。4R—22,按各个空调低温间配备压缩机组共,2台机组>设两间压缩机房,分别布置在主要车间东西,以掌握管线长度.,低温间,7台,冷风机承受电加热除霜。10升/秒,15升/秒。依据消防,40米设立,室外地下消防栓按120米设立。未设室内消防栓的房屋,配置干粉灭器.一、建设工程环境的影响本工程投产后产生的污染源有：生产车间的生产污水和噪音等。生产污水生产车间的污水,,这种污水属中等有机污水,无毒,但易腐化,含有对人体安康有害的一些病菌。承受污水处理器处理后排放。噪音主要产生在生产的空压机,斩拌机等设备。固体废弃物三、设计中承受的标准《中华人民共和国环境保护法》《肉类加工工业水污染物排放标准》<GB13457-92>《工业企业噪场掌握设计标准》<GBJ87-85>《城市区域环境噪声标准》<GB3096-82>四、〝三废“处理方案1、污水处理工程生产过程中,污水属有机污水,不含有害化学物质。汇水范围的水污染物排放标准中的二级标准.其主要指标如下:ＣＯＤ: ６０ mg/IＢＯＤ: ２０ mg/IＳＳ: ５０ mg/IＰＨ: ６.０—８.５色度: 50 倍,.污水通过厂区暗沟排到污水处理场,承受污水处理器使污水到达二级排放标准,进展排放。2、噪音的防治①锅炉房综合降噪措施鼓风机和引风机承受相应的消声和隔声罩等降噪装置。风机和电机等安装根底,设有充分的减振设施。②其它设备的降噪措施。选用低噪音设备,如压缩机等。承受隔音罩,用于各噪音较大的设备。承受隔离的方法将噪音大的设备单独隔离。承受上述综合降噪措施后,各车间工作区的噪声可掌握在65dB以内,将不会对人员和四周环境造成不良影咋响。4、固体废弃物的处理按功能分类回收,运到垃圾填埋处。一、安全生产1.设计依据GB87-85《工业器械掌握设计标准》;《爆炸和火灾危急场所电力装置设计标准》.二、劳动保护与安全卫生设计依据19889号国务院关于《女职工劳动保护规定》;TJ39-83《工业企业设计卫生标准》.设计说明或过重的体力劳动,防护措施①生产车间,设置排风防尘装置,保持车间内空气清爽,确保人员安康。发生。用品。④卫生是安全生产的重要保证,因此在工程设计上应实行以下对