马记永-试题附有答案

马记永--试题[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________部门：________________________1.兰州爽口大凉皮加热后的效期为（）[单选题]*A:K+1B:K+2C:当天废弃(正确答案)D:4小时2.关于凉面的准备操作正确的是（）[单选题]*A:凉面使用三细面型煮制B:煮熟后将⾯条沥⼲⽔分，转⼊不锈钢盘中(正确答案)C:淋⼊大豆油并⽤筷⼦摔打⾄⽆粘连D:置凉后需⽤保鲜膜封起放到凉菜间备⽤，赏味期冷藏4小时3.配送木耳汁和大拌菜汁开封冷藏储存赏味期是多久（）[单选题]*A:木耳汁K+2，大拌菜汁K+7B:木耳汁K+2，大拌菜汁K+2C:木耳汁K+7，大拌菜汁开封自然签(正确答案)D:木耳汁拆封自然签，大拌菜汁K+74.凉面（面条）在常温中储存赏味期是多久（）[单选题]*A:2小时B:4小时(正确答案)C:6小时D:8小时5.小份、大份、超大份牛腱子中的卤牛腱子分别是多少克（）[单选题]*A:40g,120g,200g(正确答案)B:40g,200g,250gC:80g,200g,400gD:80g,120g,250gE:80g,120g,260gF:90g,120g,260g6.供应链泡菜的制作说法正确的是（）[单选题]*A:泡菜拆袋后要挤掉多余泡菜汤汁后，常温储存备用B:500克挤完汤汁的泡菜，使⽤30cc刻度勺，舀2满勺辣椒油拌制均匀即可。注:不要辣椒渣C:单份制作的配比:泡菜150g，辣椒油【10克刻度勺】1勺(正确答案)D:使⽤蓝边碟出餐，使用【实心柄汤勺】舀2勺约150g（±5）7.甜胚子冷藏储存赏味期是多久（）[单选题]*A:K+1（含解冻12小时）B:K+2（含解冻12小时）(正确答案)C:K+2（含解冻24小时）D:K+3（含解冻24小时）8.1份小份黄瓜拌牛腱投料正确的是（）[单选题]*A:牛腱子片100g+黄瓜片80g+凉拌汁20g+红油汁20g+蒜水10g+香菜段5g+小米椒圈1勺(正确答案)B:牛腱子片120g+黄瓜片80g+凉拌汁20g+红油汁20g+蒜水10g+香菜段5g+小米椒圈1勺C:牛腱子片80g+黄瓜片100g+凉拌汁20g+辣椒油20g+蒜水10g+香菜段5g+小米椒圈1勺D:牛腱子片100g+黄瓜片80g+凉拌汁20g+辣椒油20g+蒜水10g+香菜段5g+小米椒圈1勺9.胡麻油黄瓜中的黄瓜切配标准为（）[单选题]*A:⽤⼑⼀分为⼆，在拍成四辧斜⼑切4-5cm段.(正确答案)B:⽤⼑⼀分为⼆，在拍成四辧斜⼑切3-5cm段C:⽤⼑⼀分为⼆，在拍成四辧斜⼑切2-4cm段D:⽤⼑⼀分为⼆，在拍成四辧斜⼑切1-5cm段10.切配好未拌制的黄瓜块冷藏储存赏味期是多久（）[单选题]*A:K+1B:当天(正确答案)C:K+2D:4小时11.以下⻄北特⾊⽜⾁凉⾯制作中使用的原料的赏味期描述正确的是（）*A:调好的凉面汁效期，常温储存，当天废弃(正确答案)B:预分装的凉面常温储存2小时，冷藏储存4小时C:凉面（面条）常温储存2小时，冷藏储存4小时D:切好的牛肉片冷藏当天废弃，常温4小时E:切好的黄瓜丝,胡萝卜丝、香菜段冷藏储存当天废弃，常温4小时(正确答案)12.以下关于兰州爽⼝⼤凉⽪的原料的赏味期的描述正确的是()*A:凉皮汁原料冷藏解冻时间12小时，冷藏效期K+3（含解冻时间）(正确答案)B:凉⽪和⾯筋块加热后冷藏储存，效期k+1C:凉皮大汤凉菜间常温存储当天废弃D:切好的⼤葱丁、⾲菜丁、⾹葱丁常温储存当天E:紫⽢蓝丝加盐、葱油拌制后，当天废弃(正确答案)13.以下关于胡麻油黄瓜的操作标准说法正确的是(

)*A:工器具:拍蒜使用【20ml刻度勺】1满勺，黄瓜汁使用【50克刻度勺】1勺，油炸花生米使用【20克刻度勺】1勺(正确答案)B:效期:改刀蔬菜常温4小时/冷藏当天;拌好的黄瓜常温2小时、冷藏4小时(正确答案)C:拌制:拌制时轻轻拌制保证汤汁清亮(正确答案)D:出餐:使用【空心柄汤勺】舀2勺拌制好的黄瓜装入金边碟子，撒入油炸花生米(正确答案)E:打包:放入玉米淀粉餐盒400ml的盒子中，撒入油炸花生米，包保鲜膜即可(正确答案)14.和面前的准备工作包括（）*A.清洁和面机(正确答案)B.称重冰水(正确答案)C.称重面粉(正确答案)D.称重盐(正确答案)E.称重拉面剂F.清洁面团专用箱并打油(正确答案)G.准备电子秤(正确答案)15.关于面团效期描述正确的为（）*A.和好未打拉面剂的面团冷藏K+1(正确答案)B.加足18g±2g拉面剂的面团常温储存，效期2小时;不可冷藏储存(正确答案)C.打过第一遍10g拉面剂的面冷藏当天报损(正确答案)D.打过第一遍10g拉面剂的面冷藏K+116.关于拉面剂的使用，说法正确的是（）*A.拉面剂需严格按标准使用，任何时候不允许多加(正确答案)B.在面团因久置未使用导致面团状态不佳时，可另外加入少量拉面剂，恢复面团的韧性C.剂子头必须和新面掺和使用，每10斤面团剩余的剂子头必须和后面的10斤新面团混合压制后一起使用D.晚上打烊时，打过第一次拉面剂的面团需冷藏储存，次日按6:4比例混合新面后使用E.新面剂子头需先集中使用一次（不加拉面剂）;再次剩余的剂子头需掺合2.5KG打过一次拉面剂（10g）的新面团后，再加入4g±0.5g使用(正确答案)17.面剂子拉不开断条的原因可能是（）*A.面团已经僵硬(正确答案)B.拉面剂添加量不合理，量过大(正确答案)C.和面时加盐过多使面的筋力过大(正确答案)D.加盐偏少18.以下对于和面的原料和份量表述正确的是（）*A.香满园1915面粉22.5斤B.1~5℃的冰水11.5kg(正确答案)C.盐400gD.香满园1915面粉25公斤(正确答案)E.盐200g(正确答案)F.0~5℃的冰水23kg19.压面时的表述中正确的是（）*A.压面前需要将面团全部称重分割成5kg/份(正确答案)B.分割成5kg斤/份进行压制的原因是5kg面团符合设备负荷，安全系数高(正确答案)C.压好2~3遍的面团铺平，均匀撒入称好的18g拉面剂，撒好后将面对折D.压好的面团专用面箱内需要涂抹色大豆油(正确答案)E.将压好的面团，平铺在面团箱里，一层加一次油，常温储存备用20.和面时的注意事项正确的是（）*A.和好的面团需冷藏储存，效期:k+1(正确答案)B.加入面粉和盐之后需要正转15秒搅拌均匀再加水C.加水时严禁集中倒入一个点，严格按照5:4:1比例执行(正确答案)D.严禁和面机运行时把手伸进和面机(正确答案)E.整个和面流程需在15分钟内完成21.面条粘连的可能原因是（）*A.拉面时扑面太少(正确答案)B.拉面时没有摆开成条(正确答案)C.拉面前没有加色拉油D.拉面剂添加不均匀E.下锅时掐面手法不对(正确答案)F.下锅时掐面速度太慢(正确答案)22.面条拉不均匀的原因可能是（）*A.溜条不够充分、面筋不柔顺(正确答案)B.面剂子未搓均匀(正确答案)C.两手力度不均(正确答案)D.加盐偏少E.加拉面剂时未压匀(正确答案)23.关于厨房开档收档工作的说法正确的是（）*A.开档:上岗前要提前准备:自检仪容仪表，洗手消毒(正确答案)B.开档:补充出餐口物料（香菜，蒜苗，辣椒油），预热羊汤、根据制备量切配牛肉(正确答案)C.开档:完成后厨区域卫生与各类产品效期的检查(正确答案)D.预收档清洁:打烊前的低峰期可以先关闭并清洗功率较高的设备如:烧烤炉、煮面炉等(正确答案)E.补充物料:解冻次日或隔日需要使用的物料，并补充各岗位原物料(正确答案)F.收档最后也要检查效期(正确答案)24.关于捞面操作以下说法正确的是（）*A.准备面碗:根据来单提前准备好面碗、小木碗、宝宝碗;(正确答案)B.翻搅面条:面条入锅后立即用煮面筷翻搅，让面在沸水中充分煮制C.沥水捞面:煮制完成后捞起沥水,重叠的摆放在碗中(正确答案)D.打汤:用舀汤勺打一勺汤入面碗汤中需加入8-10片萝卜E.配料出品:根据小票依次加入香菜15g-蒜苗20g-牛肉片35g-1勺辣椒油25g(正确答案)25.关于油汤料的储存条件和赏味期描述以下说法正确的是（）*A.来货冷冻储存，自然签(正确答案)B.拆封冷藏储存，K+1(正确答案)C.加热后不可过夜D.加热后未用完的可冷却后冷藏储存，按解冻时间计算K+1(正确答案)26.关于捞面操作中的关注点以下说法正确的是（）*A.加面需要优先出品(正确答案)B.多个面条同时煮制时，要避免搅动，以防止面条搅到一起C.加汤时需要将面碗倾斜，避免汤撒在碗外壁(正确答案)D.汤底温度要求为不低于85度出品E.捞面岗位除关注小票的面型选择外，还需要区分外带和堂食(正确答案)27.对于煮面时的注意事项以下说法正确的是（）*A.面刚下锅时一定要及时搅动，防止粘锅B.拉好的面一定要及时下锅，不可在手中停留时间过久是为了防止面条变型(正确答案)C.煮面翻搅时要把面搅到一块儿，防止与刚下锅的面搅到一起(正确答案)D.捞面的时候一定要沥干水分，不然汤放进去后容易窜味(正确答案)E.捞面岗位除关注小票的面型选择外，还需要区分外带和堂食(正确答案)28.20公斤马记永牛肉汤的调汤配料克重正确的有哪些（）*A.调汤料420g(正确答案)B.煮料水5kg(正确答案)C.清水63kg（不含煮料水）(正确答案)D.清水62.5kg（不含煮料水）E.联合利华540gF.联合利华720g(正确答案)G.大喜大牛肉粉80g(正确答案)29.关于调汤操作中的关注点以下说法正确的是（）*A.调汤料需要按量表称取对应数量的煮料水单独煮制(正确答案)B.调汤料使用最小档位1档熬制10分钟，并轻轻搅动，避免糊锅C.熬制调汤料水开后加入联合利华和大喜大牛肉粉，搅拌均匀后关火D.高峰期根据情况直接使用开水烫制调汤料，不需要煮制E.所有的料和原汤加入清水后需搅拌2次，充分融合后沉淀20分钟，打去浮沫子，方可加入煮汤锅中加热备用(正确答案)30.各类面型煮制时间正确的是哪几个（）*A.毛细6S(正确答案)B.毛细8SC.三细13S(正确答案)D.韭叶13S(正确答案)E.宽15SF.三棱子20S(正确答案)G.二细23S(正确答案)H.大宽23S31、烤饼的撒料顺序正确的是（）[单选题]*A.孜然粉-辣椒粉-盐.B.盐-辣椒粉-椒盐.C.盐-孜然粉-辣椒粉.(正确答案)D.盐-孜然粉-椒盐32.白饼冷藏解冻的赏味期为（）[单选题]*A.K+1（含解冻时间）.B.K+2（含解冻时间）.(正确答案)C.K+3（不含解冻时间）.D.无需解冻33.羊肉小串冷藏解冻一般需要多长时间可以开始使用?（）[单选题]*A.12小时.(正确答案)B.24小时.C.36小时.D.6小时34.关于烧烤炉的使用，以下说法正确的是（）[单选题]*A.开启前需要检查水槽，加水10成满后方法使用B.晚收档时需用水冲洗干净烧烤炉表面的污垢C.烤炉低峰期需要持续开启高档，确保出餐速度D.需要提前预热5分钟后方可开始烤制产品(正确答案)35.钢钎小串半把和一把的量分别是多少串?（）[单选题]*A.10串，20串.(正确答案)B.15串，30串.C.5串，10串.D.6串，12串36.钢钎小串和大串出品时的盛放标准为（）[单选题]*A.使用带有吸油垫纸的⽊托盘中出餐，每盘最多装10串大串/20串小串，辣/不辣需同盘错位摆放B.使用带有吸油垫纸的⽊托盘中出餐，每盘最多装6串大串/10串小串，辣/不辣需同盘错位摆放(正确答案)C.使用白瓷盘，每盘最多装10串大串/20串小串，辣/不辣需同盘错位摆放D.使用白瓷盘，每盘最多装6串大串/10串小串，辣/不辣不可同盘错位摆放37.酒糟开封后冷藏保存赏味期是多久?（）[单选题]*A.K+1.B.K+3.C.K+5.D.K+2(正确答案)38.酒糟常温储存保存赏味期是多久?（）[单选题]*A.K+1B.K+3C.当天废弃(正确答案)D.K+239.工厂版羊肋条（单份装）储存和使用标准正确的是（）[单选题]*A.来货-12℃以下冷冻储存，冷藏解冻12小时备用(正确答案)B.来货-12℃以下冷冻储存，冷藏解冻24小时备用C.羊排可提前加热后冷藏储存D.-12℃以下冷冻储存，无需解冻，盆内加⽔烧开，电磁灶调2-3档，带包装煮制5分钟后取出备⽤40.羊排加热的方式和时间正确的是（）[单选题]*A.电磁灶调2档，将解冻好的卤羊排带包装煮制8分钟(正确答案)B.将解冻好的卤羊排，剪开小口放入1/1亚克力份数盒内，微波炉中火加热5分钟C.电磁灶调2档，将解冻好的卤羊排拆包煮制8分钟D.将解冻好的卤羊排，不剪口放入1/1份不锈钢数盒内，微波炉中火加热3分钟41.以下关于手抓羊肋条的出品标准正确的是（单份装）（）[单选题]*A.骨头顺向同一方向，肉切面朝上，辅料:蒜片、椒盐放一端(正确答案)B.骨头顺向同一方向，肉切面朝下，辅料:蒜片、椒盐放一端C.骨头顺向同一方向，肉切面朝上，辅料:蒜片、椒盐分开各放一端D.骨头顺向同一方向，肉切面朝下，辅料:蒜片、椒盐分开各放一端42.1份牛奶鸡蛋醪糟里面的牛奶和米酒分别为多少?（）[单选题]*A.纯牛奶180g、米酒80gB.纯牛奶180g、米酒50gC.纯牛奶200g、米酒80gD.纯牛奶200g、米酒50g(正确答案)43.1份牛奶鸡蛋醪糟里面的干果混合料和白糖分别为多少?（）[单选题]*A.干果混合料1勺（30g勺）、白糖1勺（15g勺)(正确答案)B.干果混合料1勺（20g勺）、白糖1勺（15g勺)C.干果混合料1勺（30g勺）、白糖1勺（10g勺)D.干果混合料1勺（20g勺）、白糖1勺（10g勺)44.关于手抓羊肋条的相关原料效期正确的是（）[单选题]*A.⻧⽺排冷藏解冻效期K+2（含解冻时间24小时）B.蒜⽚冷藏效期:4小时C.⻧⽺排冷藏解冻效期K+2（含解冻时间12小时）(正确答案)D.椒盐:K+3045.醪糟配料中干果混合料保存方式和赏味期为?（）[单选题]*A.未开封:常温K+30天;开封冷藏:K+2，常温4小时B.未开封:常温自然签;开封冷藏:K+2，常温当天(