2022年西式面点师（中级）模拟考试题库1

(2022)西式面点师(中级)

L【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)

A、55%-65%

B、65%-70%

C、70%-75%

D、65%-75%

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比

与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面

包，一般来说，面包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】爰祖国、爰人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道

德建设的基本要求。(D)

A、爱集体

B、爱家庭

C、爰学习

D、爱科学

4、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度

为200V左右，时间约为15~25分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

5、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

6、【单选题】匕蹄交合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量

的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

7、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

8、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、B片快、活泼、自然天成。(D)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

9、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好

的()。(A)

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

10、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不

是我们常见的泡夫形状。(D)

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

11、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

12、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相

不粘连。(A)

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

13、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

14、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等

一连串的步骤与技巧。(B)

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

15、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。

(B)

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

16、【单选题】硬质面包的用料一根据配方的不同有差异，但一般用

料有()等。(D)

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

17、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。(D)

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

18、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

19、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核

病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者

相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

22、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切

时间应控制在()。(C)

A、10~12分钟以内

B、15~18分钟以内

C、20~25分钟以内

D、30~50分钟以内

23、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。

(A)

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

24、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、；噩

25、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。(A)

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

26、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、

酒、()等。(C)

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

27、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合

而成的松软甜食。(D)

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

28、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

29、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

31、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工

成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进

行()。(C)

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、期

32、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000干焦，则其每日需蛋白质()克。(A)

A、60-90

B、53-66

C、359~420

D、556-649

33、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。(C)

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

34、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)

A、2%-10%

B、2%o-10%o

C、0.5%-1%

D、0.5%o-l%o

35、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的

小食品，饼干均占有重要的地位。(B)

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

36、【单选题】"molder"的中文意思是指()。(A)

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

37、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质

量。（A）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

38、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合

而成的松软甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

39、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

40、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、

切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

41、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料

有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

42、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模

具四周涂上一层油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

43、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

44、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成

本核算的基数之一。(C)

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

45、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的

成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

46、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

47、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

48、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业

生活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

49、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不

得超过()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

51、【单选题】焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色

物质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

52、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入

其他配料消毒处理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

53、【单选题】下列属于间色的是()。(A)

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

54、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

55、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是

邮。(C)

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

56、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点式B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

57、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条

件。(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

58、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，

起衬托和增加风味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

59、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

60、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B)

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

61、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

62、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。

(A)

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

63、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质,各种原料的性能，合

理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

64、【单选题】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

65、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子

挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

66、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

67、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,

最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

68、【单选题】工业"三废"中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并茂、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

69、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,

经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

70、【单选题】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

71、【单选题】定价系数与()有关。(B)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、号IJ率

72、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,

因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

73、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

74、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

75、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

76、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺

可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。(B)

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

77、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。(B)

A、缀氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

78、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托

制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

79、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可

产生令人悦目的色泽与风味。(D)

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

80、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲸部、眼睛、卵巢、血液

81、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，

火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为"回火"。(C)

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

82、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)

A、黄

B、绿

C、青

D、白

83、【单选题】硬质面包是一种内部组织0,结构紧密、结实的面包。

(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

84、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

85、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。

(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

86、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

87、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。(D)

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

88、【单选