手冲咖啡的操作要求-教学设计【教学参考】

手冲咖啡的操作要求—教学设计【教学参考】手冲咖啡的操作要求—教学设计【教学参考】手冲咖啡的操作要求—教学设计【教学参考】教案课题《手冲咖啡的操作要求》授课年级二年级专业旅游服务与管理专业学生数使用教材《咖啡实用技艺》第二版授课时间教具准备学习资料、多媒体课件及视频、教学资料、教学设备及材料（手冲器具、咖啡豆等）课型新授课课时1课时（40分钟）教材分析教材的地位与作用《手冲咖啡的操作要求》是科学出版社出版的《咖啡实用技艺（第二版）》一书第二模块手工咖啡实操训练之第一单元滴滤杯中的第四项内容。掌握该内容，有助于学生更好地认识、理解手冲咖啡的操作要求和标准，在日后的实操训练中根据客观情况调整好手冲的各种参数，从而冲泡出符合品评标准的的精品咖啡。因此，在处理教材内容时，我综合参考了行业标准、咖啡店及培训机构的操作要求、其他中高职教材及市面上公开发行的咖啡书籍，对教材内容进行适当的删减和补充。教学目标知识目标掌握手冲咖啡各参数包括新鲜度、研磨度、水温、粉水比、注水方式、冲煮时间等的操作要求。技能与能力目标在学习手冲咖啡操作要求过程中培养学生的观察能力、分析和探究能力，在小组合作过程中能根据手冲咖啡的操作要求尝试冲煮一份精品咖啡。情感目标在小组合作学习及课堂活动中体验互动学习的乐趣，培养学生对咖啡师的职业认同感及严谨的工作态度。教学重难点教学重点手冲咖啡的研磨度、水温参数、粉水比、注水方式教学难点将手冲咖啡的各项参数根据实际情况进行整合，并运用到滴滤杯冲煮当中。学情分析教学对象旅游服务与管理专业，高二年级学生学习情况分析知识层面该班学生已学过咖啡的基础知识、滴滤杯的器具及实操步骤。对滴滤杯冲煮咖啡有一定的初步认识。素质层面学生有小组合作学习的经历，动手能力强，精力充沛，思维活跃。专业层面对实训室的相关设备器具有基本的操作能力，有一定的专业素养。解决方案课前一周开始指导学生在实训室分组，培养小组合作的默契，对小组内的成员搭配和分工做好指导。布置前置作业，课下对学生进行差异化辅导，提前一小时布置好上课场地。教法学法指导教法指导问题探究法创设学生进行探究发现的教学情境，引导学生的探究发现活动。直观演示法课堂上展示实物、教具、派学生代表进行示范性演示及讲解，调动学生多种感官参与学习。讨论法增强学生观察、分析、交流的主体意识，使全班学生积极参与到主动的学习活动中去。学法指导合作学习法（培养学生合作意识）、讨论研究法（提高分析能力，语言表达能力）、操作实践法（培养学生的动手能力，提高操作技巧）课前一周，我布置了学习任务，各小组合作完成前置作业。指派个别学生完成课前任务，包括情景剧的编排、手冲操作流程练习等，对不同水平的学生进行差异化辅导。教学手段充分地利用多媒体课件、视频资料、实操器具、身边触手可及的教学资源及学生资源等教学手段来整合课堂。教学过程教学环节教师活动学生活动设计意图前置作业展示（3分半钟）手冲咖啡是利用热水冲泡咖啡粉，释放出咖啡的精华部分。我们在实训室已经接触过手冲咖啡的实操步骤，并且布置了前置作业，请同学们用画图及流程图的形式将它表现出来。分小组展示前置作业，引导学生温故知新。手冲咖啡的操作要求是贯穿在实操步骤当中的，通过小组课下合作用画图的形式表现出实操步骤，在相互分享中加深对知识框架的理解。同时建立起学生对于小组合作的认同感和成就感。情景剧及探究问题的提出（3分钟）探究性问题：“遵循冲煮原理及实操步骤制作出来的手冲咖啡，就是好咖啡吗？”——引发学生对于前置作业所蕴含的知识框架的推敲和思考。情景剧：“实习咖啡师的困惑”——通过将咖啡厅常有的客人投诉现象编成情景剧，引出本节课的授课内容。手冲咖啡的操作要求要素：1.咖啡豆的新鲜度2.研磨度——磨豆机的刻度参数3.水温参数4.粉水比例参数5.预浸时间参数6.萃取时间参数7.注水方式观看情景剧并思考，对手冲咖啡的操作要求有个整体的印象。情景剧的设置贴合工作实际，能引发学生的共鸣，激发探究欲望。将本节课要解决的问题分点罗列出，有利于学生逐个突破，同时能照顾到班上不同水平的学生，为学生设置差异化的学习目标。课堂的片段化也有利于学生注意力的保持。闻香识咖啡游戏（3分钟）新鲜度是咖啡豆的生命，要处理好咖啡豆的新鲜度与手冲的关系，一般选择养豆七天后的豆子，吸水饱和度高，释放的可溶性物质多，口感更丰厚。派学生上讲台蒙眼闻三包不同的豆子，根据新鲜度及香味判断哪一包适合手冲。训练学生对于咖啡豆的敏感嗅觉，培养学生对于手冲咖啡“精品”的把关意识。观察与判断研磨度（5分钟）研磨太细，咖啡过苦；研磨过粗，酸味越重。手冲咖啡要求白砂糖颗粒大小的研磨度。各小组观察三份不同研磨度的咖啡，讨论并选取其中的中细研磨，派代表上讲台调整磨豆机的刻度参数。在小组讨论与意见达成过程中进行团队的磨合；训练学生能根据不同的磨豆机性能调整出需要的咖啡粉颗粒。触觉体验与互动（6分钟）手冲的水温要视烘焙程度来调整，烘焙程度浅，咖啡豆密实，不易透水；烘焙程度深，咖啡豆质地稀疏，吸水性强。请同学们根据不同烘焙区域给出适宜的水温。调动触觉，用感官去判断不同烘焙程度咖啡豆的特性并思考相应的水温。参加课堂互动——“你站对了吗？”通过小组讨论为手头的温度牌选择适合的烘焙区域。培养学生根据所提供的咖啡豆设计水温参数的技能。在小组讨论与互动中体验到团队沟通及协作的重要性。观看视频与思考（4分钟）手冲咖啡的粉水比一般是1：15，但也会根据不同顾客的口感需求作适当的调整，且调整有一定的参考范围。观看班上同学演的咖啡厅实景记录，为片中的三位女生制定合适的粉水比。教授内容贴近学生的生活和经验，易于接受。将学生的表演拍成视频，活跃课堂氛围，作为一个短暂的放松环节。现场演示与操作(11分钟)预浸时间参数、萃取时间参数和注水方式需要同学们在实际操作中去探索。且不同的咖啡师对这三个参数有不同的理解，请班上两位同学做示范，其他组在台下观察并尝试用现有的器具冲泡咖啡，将以上三个参数的答案写于纸上。同学们操作完毕后教师对以上三个参数进行总结：预浸时间参数：25-30秒萃取时间参数：3分钟以内注水方式：水流稳定绕圈两位学生代表上台展示手冲咖啡的操作要求，班上同学根据计时器的显示计算其焖蒸时间和冲泡时间。学生代表将冲泡的咖啡分享。台下的同学品评并提出改进意见，根据所提供的咖啡自行调整好预浸时间参数、萃取时间参数和注水方式，并尝试冲泡。发挥周围学习者的作用，学生教授他人对于知识的吸收率更高。反思与评价（3分钟）请同学们对本节课所学的知识进行反思，并给出简短的评价。利用反思球，对本节所学到的知识进行评价和反馈。学生的评价和反馈有利于教师改进工作；在反思中也有利于学生对知识进行巩固，并将自身印象最深刻的