化学专题第二单元食品中的有机化合物蛋白质和氨基酸

化学专题第二单元食品中的有机化合物蛋白质和氨基酸第1页，共22页，2023年，2月20日，星期三中国工程院院士、广州医学院呼吸疾病研究所所长抗“非典”最前沿领军人物钟南山第2页，共22页，2023年，2月20日，星期三SARS病毒的电子图片SARS的凶手——冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。第3页，共22页，2023年，2月20日，星期三人工合成牛胰岛素结晶第4页，共22页，2023年，2月20日，星期三

蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质简介显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素第5页，共22页，2023年，2月20日，星期三1、蛋白质的组成蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。组成元素质量分数C53%H7%O23%N16%S1%其他元素微量五、蛋白质和氨基酸第6页，共22页，2023年，2月20日，星期三【实验探究】：蛋白质的化学性质试管编号往装有蛋白质的试管中添加的试剂或操作现象继续往试管滴加入水后的现象1饱和(NH4)2SO4

溶液2加稀H2SO4，再加蒸馏水3加CuSO4溶液，再加蒸馏水4加甲醛溶液，再加蒸馏水5加热，再加蒸馏水白色沉淀白色沉淀沉淀白色沉淀白色沉淀沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀不溶解第7页，共22页，2023年，2月20日，星期三2、蛋白质的性质（1）盐析：（2）变性：（3）颜色反应【思考、讨论】1、误服重金属盐怎么解毒？2、为什么医院用高温、照射紫外线、喷洒苯酚和酒精溶液消毒？3、为什么用甲醛可以保存动物标本？五、蛋白质和氨基酸第8页，共22页，2023年，2月20日，星期三加入某种物质后有沉淀生成不可逆可逆，加水溶解杀菌、消毒、防中毒分离、提纯蛋白质强酸、强碱、重金属盐、甲醛、加热、紫外线等加入某些浓的盐溶液，如：Na2SO4(NH4)2SO4等相同点复原条件不同用途不同点变性盐析盐析与变性的对比第9页，共22页，2023年，2月20日，星期三现象：

羊毛线能连续燃烧，燃烧时有烧焦羽毛的臭味，灰烬呈卷曲状为黑褐色结晶，用手指可碾成粉末；棉线连续燃烧无气味，烧后成灰。如何检验毛织品（蛋白质）与棉织品？思考：五、蛋白质和氨基酸2、蛋白质的化学性质（2）蛋白质的水解反应水解的最终产物为氨基酸第10页，共22页，2023年，2月20日，星期三氨基酸简介

氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。氨基酸被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染，制造血红蛋白以传送氧气，制造酶和激素以维持和调节新陈代谢；氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，氨基酸是一切生命之元。显微镜下的氨基酸分子氨基酸球棍模型与

比例模型第11页，共22页，2023年，2月20日，星期三五、蛋白质和氨基酸

已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种氨基酸，人体不能自己制造，我们称之为必需氨基酸，需要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为半必需氨基酸。其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们称之为非必需氨基酸。氨基酸简介第12页，共22页，2023年，2月20日，星期三（1）几种常见的氨基酸：甘氨酸（氨基乙酸）丙氨酸（α－氨基丙酸）谷氨酸（α－氨基戊二酸）CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH23、氨基酸羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。第13页，共22页，2023年，2月20日，星期三五、蛋白质和氨基酸3、氨基酸氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个～50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。二肽的形成

肽键（2）蛋白质的形成第14页，共22页，2023年，2月20日，星期三氨基酸是蛋白质的基石水解缩合氨基酸多肽蛋白质缩合水解缩合水解二肽五、蛋白质和氨基酸3、氨基酸蛋白质

的形成与水解肽键第15页，共22页，2023年，2月20日，星期三五、蛋白质和氨基酸[拓展视野]特殊蛋白质—酶高效性：酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高1010～1014倍。温和性：在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。酶的特性专一性：如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。第16页，共22页，2023年，2月20日，星期三五、蛋白质和氨基酸

人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质——酶的作用。酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。[拓展视野]特殊蛋白质—酶第17页，共22页，2023年，2月20日，星期三【练习】1、下列过程中，不可逆的是（）

A.蛋白质的盐析B.酯的水解

C.蛋白质白变性D.氯化铁的水解2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性

质应加入（）

A.甲醛溶液B.CuSO4溶液

C.饱和Na2SO4溶液D.浓硫酸

第18页，共22页，2023年，2月20日，星期三3、下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（）第19页，共22页，2023年，2月20日，星期三4、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中______不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是

蛋白质→________淀粉→_________；

脂肪→_________；在蛋白质水解的最终产物分子中，含有_____